酒品课补充复习材料.doc

1、世界上的第一杯咖啡而一般相信，是由阿拉伯人細心熬煮出來的。2、咖啡豆的生长的条件：充足的降水平均21摄氏度的温度适宜生长的海拔高度南北回归线之间热带与亚热带气候区3、咖啡的三大家族：拉丁美洲咖啡豆Latin America；亚洲及太平洋咖啡豆Asia /Pacific；非洲及阿拉伯咖啡豆Africa /Arabia4、咖啡豆的种类Kinds of Coffee Beans 名 稱 產 地酸甘苦醇香J 藍 山 Blue Mountain牙 買 加 (西 印 度 群 島)弱強強強J 哥 倫 比 亞 Colombia哥 倫 比 亞中強強中J 曼 特 寧 Mandeling印 尼強強強J 摩 卡 Mocha衣 索 匹 亞 強中弱強強J 巴 西 聖 多 士 Brazilian Santos巴 西弱弱弱弱5、品尝咖啡的四步（1）闻香 一杯浓香扑鼻的咖啡端到了你的面前，请不要急于喝，而是先闻。用手罩住咖啡杯或试饮杯，深吸一口气，让香味自然扑进你的鼻腔中。闻到令你迷醉的香味了吗？它将直接影响你品尝咖啡的感受。（2）观色 咖啡的颜色总有细微差别，其中最好的咖啡呈现深棕色，而不是一片漆黑，深不见底。(3)大声吸吮咖啡 喝了白开水，清洁口腔之后，就可以大声吸吮品尝咖啡了。吸吮时发出“异响”并不失礼，越大声越好，是“行家”的表现。不过，咖啡量不能太多。在整个口腔被咖啡充满的那一刻，你感受到舌头上微妙的香味和厚重程度了吗？此时，你口中的咖啡最好为6162摄氏度的最理想温度。(4)闻杯底之香 将咖啡喝得越干净越好，这样才能闻到杯底的咖啡香，而且每次可能都有不一样的惊喜。有时是果香，有时是花香，不一而足，还有可能是混合香味。 饮咖啡的最佳温度是8588。因为普通咖啡的质地不太稳定，所以最好趁热品尝。为了不使咖啡的味道降低，要事先将咖啡杯在开水中泡热。咖啡的适当温度在冲泡的刹那为83，倒入杯中时为80，而到口中时的温度为6162，最为理想。 一般来说，趁热品尝主人为你端上的咖啡，也是喝咖啡的基本礼节。若是一杯品质优良的咖啡，放凉以后除香味会有所减少外，口感表现与热时是一致的，甚至更佳。6、葡萄酒的分类：（1）根据酒的颜色红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇流行，桃红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。 白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。 （2）根据酒内糖分多少 干葡萄酒 半干葡萄酒 半甜葡萄酒 甜葡萄酒（3）按含不含二氧化碳 静酒 不含CO2的酒为静酒。 气酒 天然气酒：酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。 人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。 7、“旧世界产区”（欧洲）出品的葡萄酒标签上包括的信息比“新世界产区”（澳洲、北美，南美，南非）出品的标签信息更全面。8、葡萄酒的“年份”是指酿造该葡萄酒的葡萄采摘年份。几乎所有无气葡萄酒都只使用单一年份的葡萄酿造，标签中的年份指采摘葡萄和发酵所在的年份。不同年份的葡萄酒为何会有不同？主要的原因在于气候。葡萄种植区每年的天气都会有所不同，有时还会有较大的变化，不同的葡萄品种对天气变化的反应各异。9、葡萄酒的储存条件：（1）温度极端的温度和波动的温度是储藏葡萄酒的大敌。酒窖中的温度保持在10-14C （50-57F）是葡萄酒陈化的理想温度。温度上下小幅浮动不会造成太大影响，但必须防止短期内温度出现大幅震荡。应该把葡萄酒储藏在什么地方呢？葡萄酒窖是最好的选择，人工挖掘或天然的地下洞穴内常年温度恒定，其他的条件也很理想。当代使用的葡萄酒冰库，就是用科学的方法模拟天然酒窖内的储存条件。（2）黑暗酒中的单宁遇光会迅速氧化，从而不可逆转地降低葡萄酒的品质。紫外线的破坏作用最大，因为紫外线甚至可以穿透很多墨绿色的葡萄酒瓶。白葡萄酒和起泡葡萄酒一般储藏在浅色的玻璃瓶中，因此更容易受到光线的损害。储藏的原则很简单：葡萄酒应储藏在完全黑暗的地方。（3）湿度储藏环境中的湿度如果太低，软木塞会因脱水而收缩，空气则乘隙进入造成氧化（瓶装酒一般会倾斜放置，也可以保证软木塞的湿润）。葡萄酒储藏环境的湿度约70，不能低于50。湿度如果高于80对瓶装酒并无不妥，但会腐蚀酒瓶上的标签，影响酒瓶的外观并且给酒的辨识带来麻烦。（4）通风为了防止难闻的气味影响储藏的葡萄酒，应保证酒窖的通风良好。储藏的葡萄酒时刻通过软木塞进行“呼吸”，所以要用流动的新鲜空气驱赶酒窖中的霉味和腐烂的气味。在大型的葡萄酒储存设施中，空气的过滤也是必不可少的措施，可以防止有害细菌和气味侵入。（5）震动震动会干扰葡萄酒内缓慢进行中的生化过程。若非必要，不要移动酒瓶。10、葡萄酒饮用温度： 葡萄酒的最佳温度范围应是：干白葡萄酒810，半干白葡萄酒812，半甜、甜型葡萄酒1012，干红葡萄酒1622，半干红葡萄酒618，白兰地15以下，起泡葡萄酒10以下，冰酒 48。11、杯具: 图中从左至右依次为：水、白兰地、白葡萄酒、勃艮第红葡萄酒、气泡葡萄酒、红葡萄酒。（1）水杯：阔口短脚杯，可握杯脚以保留冷水温。(2)白兰地杯：白兰地狭口大肚酒杯，置于两手间搓动，再手覆暖杯以产生白兰地酒香。(3)白葡萄酒杯：带阔口略微小的杯以截获酒香,握杯脚以保留其冷温。(4)勃艮第红葡萄酒杯：用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。该杯略比白葡萄酒杯高些。(5)香槟酒杯：狭窄有凹槽的杯，以减少酒的表面区域，防止气泡消散。(6)红葡萄酒杯：酒杯中较大的那种，持握在杯体和杯脚相连之处。12、葡萄酒与食物的搭配： 最简单的搭配方法是：什么颜色的肉配什么颜色的葡萄酒饮用。 白葡萄酒适宜：清淡口味的凉菜、海鲜、河鲜、清淡口味的家禽类、甜品类。可作为餐前开胃酒。 红葡萄酒适宜：浓郁口味的凉菜、肉类和辛辣菜肴。 在餐后品味老的红酒适合仅配奶酪。13、蒸馏酒原料主要有四种：葡萄蒸馏、谷物蒸馏、水果蒸馏、其他蒸馏。 主要的品种有六种：白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、特基拉14、白兰地是英文 brandy 的音译，它源于拉丁语 Aguavitae ，意思是： “ 生命之水 ” 。白兰地是用发酵过的葡萄汁液，经过两次蒸馏而成的美酒。一般是金黄色的液体，含有果品的醇香。白兰地要在木桶里经过陈年才好喝。法国人把引为自豪的白兰地叫干邑，有 “ 白兰地之王 ” 之称。所有白兰地酒厂都用字母来分别品质 E-Especial 特级，特别的； F-Fine 好； V-Very 很好； O-Old 陈年； S-Superior 高级； P-Pale 浅色； X-Extra 特醇； C-Cognac 干邑； V.O.-多年陈酿 V.S.O.-远年陈酿 V.S.O.P.-高级远年浅色陈酿 X.O.-远年特醇15、目前，干邑地区三家规模最大、历史最悠久的酿酒世家是： 马爹利：1715年创建，Martell。 人头马：1724年创建，Remy Martin。 轩尼诗：1765年创建，Hennessey（录象带）。 干邑被称为“白兰地之王”，只有在法国西南部的夏朗德省干邑地区周围36个县市所产的白兰地才可命名为干邑。16、威士忌最早起源于英国的苏格兰和爱尔兰。威士忌酒主要是用不同种的麦类为原料酿制，经过发酵蒸馏后