白肌肉与黄膘肉产生的机制与防治措施

,猪白肌肉与黄膘肉产生的机制与防治措施,2010年8月5日,前 言,据FAO统计，2005年全球和我国的猪肉产量分别为10252万吨和5000万吨，如因系水力不良造成损失1%重量，则将分别损失100万吨和50万吨猪肉。,影响猪肉肉质的主要因素,第一部分 猪白肌肉（PSE）产生的机制与防治措施,PSE猪肉产生的机制,PSE猪肉的病理表现,生猪屠宰场PSE猪肉的预防,减少PSE猪肉的营养调控措施,PSE 猪 肉 产 生 的 机 制,品种及个体遗传因素:高瘦肉率的国外引进品种，国内的杂交品种密切关系。运动少、增重过快的个体，其肌肉中糖元酵解酶的增多，血溶量及甲状腺机能活力的差异，血液的供应远远不能满足快速增长的肌肉组织的需要,，并引起肌肉组织中氧的相对不足。,PSE 定义：在猪的宰后检验中或者在卖肉的摊位上，有时会看到某一块肌肉色泽发白，质地松软，表面有液体渗出，但相邻的肌肉块色泽、质地都正常，这种肉成为白肌肉，国外称为 PSE（Pale Soft Exudative）猪肉 。,外界环境中的各种物理和机械刺激：高温、剧烈运动、拥挤、驱赶、长途运输、电麻等。在遭受短时间高强度的应激因子作用下，导致肌糖原酵解产生大量乳酸，致使肌肉中PH值迅速降低，引起蛋白质变化。使肌肉系水力降低，汁液大量流出，肉色变为白色，呈现PSE肉的特征。,PSE 猪 肉 的 病 理 表 现,发生部位：PSE 肉的屠猪生前一般外观无异常变化，而是在宰后表现为在负重较大部位的肌肉,，主要是后肢的半腱肌、半膜肌和股二头肌，其次是背最长肌，前肢偶可见三头肌、三角肌。后肢肌肉的病变往往左右对称。 眼观：轻者肌肉色泽淡轻者肌肉色泽淡粉红色，表层苍白，经修割后下层则为正常色泽，肌肉有轻微水肿，较正常的柔软湿润。较严重的呈灰白色，似水煮过，表层比深层严重，病变由浅层向深层发展，肌肉疏松，明显水肿，肌外膜上常有小出血点，肌间疏松结缔组织呈胶样浸润。最严重的肌肉明显呈灰白色，晦暗无光泽，切面散状存在大量灰白色小点，有肌浆渗出，从下端滴流渗出液，偶可见局部钙化灶。,PSE 猪 肉 的 病 理 表 现,镜检：轻者肌纤维变性，肌间水肿；较重者肌纤维严重变性，肌间水肿；严重者肌纤维坏死，结构消失，同时在坏死区可见到肌纤维再生。其他器官均无明显病变。,判定：判定部位选择第45 或第56 胸椎间背最长肌的断面，时间在宰后24h，切开后120min 为准。肉的颜色用合成树脂的对照模型进行评定。,测定肉的PH值：猪宰后45min，胸部、背最长肌和半膜肌的PH在5.7 以下时，属重度或中度PSE 肉，PH 在5.8 6.2 属轻度PSE 肉，PH 在6.3 以上为正常肉。,预 防 措 施,针对皮特兰、比利时长白猪等高瘦肉率应激敏感猪 只限作终端父本使用, 采用半血( 如“ 皮杜”)，母猪必须肥育作商品猪，半血公猪也只限定作终端父本。 与配母系应为应激抵抗系。 所有杂种后代必须一律肥育屠宰，不得留作种猪。 为确保以上要求的实施，应在种畜禽管理条例实施细则中加以规定。 为减少PSE 肉的出现, 还应配合适当的管理措施, 如：宰前运输最好不超过300km，并尽量减少应激；宰前绝食12-22h( 降低肌糖元含量)；尽量减少宰前应激因素，最好静候2-24h；宰后的胴体及时冷却、冷冻。,预 防 措 施,对其他品种猪的对策 收购和运输时避免和减少应激刺激，喂食不可过饱，以免负重过大，运输时尽量 避免雨淋、日晒、高温和颠簸。 改善宰前饲养管理。保证圈舍通风、阴凉和卫生，避免猪只互相挤踩、咬斗，尽 量减少各种应激因素的刺激，宰前尽量提供安静、舒适的环境让猪多休息，不要 当天购进当天屠宰。 改变屠宰工艺。国外很多先进的肉联厂都采用CO2 麻醉法进行麻醉，这是减少PSE 肉发生很好的办法。另据原西德klanstroeger 报道，采取70V 电压自动电麻 1.7s，2030s 后进行卧躺式刺杀放血(可减少肌肉收缩和能耗），与220V 手工 电麻10s， 吊挂刺杀放血的工艺相比，可使PSE 肉从38%降到5%。,减少PSE猪肉的营养调控措施,维生素E的控制技术：瑞士Roche公司(1990)研究认为，最经济的获得最佳生长速度、饲料转化率和猪肉品质的维生素E添加量为200mgkg。在玉米一豆粕型日粮中添加200mg/kg 维生素E。猪肉的吸水力强，肉的嫩度、质地和肉色都较好。,维生素C的控制技术：陈代文(1996)报道。为了减少PSE肉的发生率，猪日粮中维生素C添加量要大于50mgkg。,微量元素硒控制技术：Torrent和Donald(1996)报道，给生长猪日粮中添加03mg/kg的硒(以Se酵母形式)能减少PSE肉的发生。,矿物质镁控制技术：屠宰前5d补镁，可以显著降低胴体灰白、柔软、渗水PSE肉的发生率，改善猪肉的品质。,其它营养调控措施,甘油作为一种快速利用的能量物质代替糖原供动物在屠宰前的几小时应激时利 用，可减少背最长肌的滴水损失。 添加亚油酸可减少胴体脂肪沉积，增加肌肉大理石花纹。 在肥育猪后期防止从饲料中摄人过量的钙，可减少猪肉肉质过嫩而显现稀软状态。 糖萜素能提高肌肉中总色素而改善肉的色泽。 甜菜碱能降低乳酸的浓度，促进铁卟啉色素形成而提高肌红蛋白的含量以改善肉色。,第二部分：黄膘肉产生的机制与防治措施,黄膘肉的种类,黄膘肉的鉴别方法,黄膘肉的预防和解决方案,黄膘肉的种类,黄脂,黄疸,黄脂病,达到上市体重猪的黄脂,黄脂的概念及产生的原因,概念：由于脂溶性色素在组织中沉淀发生黄染的现象。,原因 遗传因素：动物存在遗传缺陷，造成体内色素代谢机能失调。 脂溶性植物黄色素原料：长时间使用胡萝卜、南瓜、紫云英、玉米等。 药物的使用：磺胺类药物或含黄色素的药物，屠宰前没有经过足够的休药期。,处理：单纯饲料色素引起的黄脂不受限制出售，药源性黄脂不能作为食用，可作工业用或销毁处理。,黄疸定义及产生机理,定义：由于病理性因素引起的胆红素形成过多或排出障碍，导致血液中胆红素浓度过高，引起全身大部分组织发生不同程度的黄染现象。,原因：某些疾病的症状，一般认为，可产生黄疸症状的疾病有钩端螺旋体病、肝片吸虫病、肝炎、附红体细胞体病。此外中毒也可引起。,处理：轻微黄疸、肉尸不消瘦的，脂肪可炼油，胴体高温处理或腌制，作工业用；黄疸严重、肉尸消瘦的，内脏、胴体全部销毁。,黄脂病的定义及产生原因,定义：屠宰后胴体脂肪组织呈棕黄色或亮黄色，一般伴有程度不同的特殊鱼臭或肾臭味的一种营养代谢病。,原因：饲料不饱和脂肪酸含量过多，发生氧化。引起不饱和脂肪酸氧化的因素有4种： 维生素E和抗氧化剂添加不足或在具体环境下显得不足； 高温高湿的外环境及制粒过程中高温高湿的影响； 饲料中矿物质如高铜的添加促进氧化的发生； 饲料中霉菌毒素导致脂质过氧化反应增加；,处理：仅脂肪组织发黄，肉体无异常臭味的，不受限制出厂；有特殊臭味的不能作为食用，应该进行化制。,黄膘肉的鉴别方法,黄脂与黄疸、黄脂病的区别,黄脂病与黄疸的鉴别,黄脂的鉴别,主要在脂肪组织，其它组织通常没有黄染。显微镜观察未见脂肪炎症，也无蜡质颗粒沉着；放置时间越长颜色越淡，通常胴体放置24小时可褪色，在冷藏条件下褪色更快。实验室用氢氧化钠乙醚法鉴别时上层乙醚层显黄色。,黄脂病与黄疸的鉴别,发生部位： 黄疸除脂肪组织出现黄色外，皮肤、黏膜、浆膜、组织液等多个器官或组 织，80%以上的黄疸在肝胆出现病变，组织液和皮肤发黄。 黄脂病是脂肪组织发炎，严重的其它组织也可能出现黄染。 放置时间： 黄疸病放置时间越长颜色越深； 黄脂病放置后颜色的变化情况没有定论；氢氧化钠乙醚法鉴别： 黄疸的胆红素出现在下层氢氧化钠水溶液中； 黄脂病的类蜡质颗粒不溶于脂肪溶剂，也出现在氢氧化钠水溶液层； 硫酸法： 黄疸胆红素在酸性条件下呈绿色或蓝色； 黄脂的天然色素不显色；,黄膘肉的预防和解决方法,黄脂的预防和解决方法,黄疸的预防和解决方法,黄脂病的预防和解决方法,黄脂的预防和解决方法,饲料原料的选用尽量少用或不用色素含量高的原料；在用药方面一定严格 按照药品的使用方法和停药期操作，带有颜色的中草药类兽药少用或不用。,黄疸病的预防和解决方法,加强疾病防控，做好寄生虫病的净化工作，按规定做好猪群保健，提 高猪群健康水平。在饲料原料选用上，霉变超标的原料坚决不用，少 量霉变的要进行一定处理或使用霉菌毒素吸附剂或解毒剂。,黄脂病的预防措施,预防措施： 氧化酸败的原料坚决不用； 易氧化的原料避免高温存放； 夏季高温时加大维生素E和抗氧化剂的添加量，维生素E一般为常规添加量的3 倍左右较适合，抗氧化剂适量增加，但不能加太多，过量也会导致氧化加快； 矿物质类原料选用较稳定不易氧化的来源； 严格控制大宗原料质量，高温季节增加霉菌毒素抽检项目；,黄脂病的解决方法,减少饲料中不饱和脂肪的含量和防止其氧化。减少不饱和脂肪酸含量高的原料如：鱼粉、鱼油的使用；改善原料的储存环境，易氧化的原料单独存放，维生素避免高温存放；改善制粒工艺，加强生产过程中的品质控制，减少生产过程中饲料氧化的发生；补充维生素E和抗氧化剂，减少氧化酸败；减少矿物质如硫酸铜的添加或换用氧化性小的碱式氯化铜；若为霉菌毒素引起的脂质过氧化，则选用优质高效的霉菌毒