酒吧服务PPT课件.ppt

酒吧服务 从现代酒吧企业经营的角度来看 酒吧的概念应为 直接或间接为宾客提供酒水和饮料 以赢利为目的餐饮设施和经济实体 酒吧在英文中也称 Pub 意指公众聚会的场所 并可独立经营 酒吧 吧台 一 酒吧种类及特点 酒吧根据服务性质分以下几类 宴会酒吧 内部供应酒吧 吧台酒吧 外部服务性酒吧 综合性酒吧鸡尾酒廊 宴会酒吧 宴会 冷餐会 酒会等提供饮料服务的酒吧 客人多采用站立工 不提供座位 其服务方式即可统一付款 也可客人为自已所喝的饮料单独付款 宴会酒吧的业务特点是营业时间较短 宾客集 营业量大 服务速度相对要求快 基本要求是酒吧服务员每时能服务一百人次左右的宾客 因而服务员必须头脑清醒 工作有条理 具有应付大批宾客的能力 由于宴会酒吧的特点 服务员事前必须做好充分的准备工作 各种酒类 原料 配料 酒杯 冰块 工具等必须有充足准备 以免影响服务 宴会 冷餐会 酒会等提供饮料服务的酒吧 客人多采用站立工 不提供座位 其服 务方式即可统一付款 也可客人为自已所喝的饮料单独付款 宴会酒吧的业务特点是营业时间较短 宾客集 营业量大 服务速度相对要求快 基本要 求是酒吧服务员每时能服务一百人次左右的宾客 因而服务员必须头脑清醒 工作有条理 具有应付大批宾客的能力 由于宴会酒吧的特点 服务员事前必须做好充分的准备工作 各种酒类 原料 配料 酒杯 冰块 工具等必须有充足准备 以免影响服务 外部服务性酒吧 在这种酒吧里 有相当一部分客人是坐在吧台前的高脚椅上饮酒 而调酒师则站在吧台里边 面对宾客进行操作 因调酒师始始终处在与宾客直接接触中 所以也要求调酒师始终保持整洁的仪表 谦和有礼的态度 当然还必须掌握熟练的调酒技术来吸引客人 传统意义上立式酒吧的调酒师 一般都单独工作 因为不仅要负责酒类及饮料的调制 还要负责收款工作 同时必须掌握整个酒吧的营业情况 所以立式酒吧也是以调酒师为中心的酒吧 综合性酒吧 设在咖啡厅 舞厅等地方内的酒吧 除供应酒类外 还供应各种冷热饮品 鸡尾酒廊 通常位于饭店门厅附近 或是门厅延伸或是利用门厅周围空间 一般没有墙壁将其与门厅隔断 同时鸡尾酒廊一般比立式酒吧宽敞 常有钢琴 竖琴或小乐队为宾客表演 有的还有小舞池 供宾客随兴起舞 二 吧台的设计和设备 一 吧台的设计 酒吧设计风格 休闲型酒吧 此类吧通常我们称之为茶座 是客人松驰精神 怡情养性的场所 主要为满足寻求放松 谈话 约会的客人 所以座位会很舒适 灯光柔和 环境温馨优雅营造一种时尚 优雅 安静环境 以水为设计主题通过冷色调并通过不断变化的灯光色彩来活跃气氛的酒吧餐厅 蓝色的忧郁安静 吧台的形式 1 贴墙式利用贴墙放置 酒柜可摆放在吧台上方或悬于墙上 它占地面积少 适合于较小的室内 2 转角式利用房间转角进行布置 可以围台而坐 方便交谈 3 隔断式利用吧柜 吧台对空间实行分隔 适用于面积较大且要求有多种功能区域的室内 4 嵌入式在不规则的室内空间可充分利用边角空间 如凹入的部分安放吧台 不但增加了实用面积 而且还使整个室内空间都显得整齐 吧台 卡座与散座 各种样式的沙发 各种款式的吧椅 酒吧天花 二 酒吧设备 果汁机洗涤槽冰杯柜洗杯槽沥水槽葡萄酒陈放槽酒架 碳酸饮料喷嘴杯刷垃圾箱空瓶储放架制冰机生啤酒设备储存设备 果汁机 洗涤槽 冰杯柜 洗杯槽 沥水槽 葡萄酒陈放槽 酒架 碳酸饮料喷嘴 杯刷 垃圾箱 空瓶储放架 制冰机 生啤酒设备 储存设备 三 吧台用具 调酒和倒酒用具装饰用工具饮料服务工具酒杯 调酒和倒酒用具 雪克杯量杯酒嘴调酒杯过滤器调酒匙冰勺 冰夹水果挤压器漏斗冰桶碎冰机冰锥水壶 雪克杯 量杯 酒嘴 调酒杯 过滤器 调酒匙 冰勺 冰夹 水果挤压器 漏斗 冰桶 碎冰机 冰锥 水壶 装饰准备工具 砧板酒吧刀装饰叉削皮刀 砧板 酒吧刀 装饰叉 削皮刀 饮料服务工具 启瓶罐器螺旋开瓶器服务托盘鸡尾酒纸巾吸管装饰签 启瓶罐器 螺旋开瓶器 服务托盘 鸡尾酒纸巾 吸管 装饰签 酒杯 香槟酒杯葡萄酒杯水杯鸡尾酒杯酸酒杯雪利酒杯大白兰地杯 利口酒杯海柏杯柯林杯库勒杯老式杯带柄啤酒杯 香槟酒杯 葡萄酒杯 水杯 鸡尾酒杯 酸酒杯 雪利酒杯 大白兰地杯 利口酒杯 海柏杯 柯林杯 老式杯 带柄啤酒杯 三 吧台用具的清洗与消毒 一 器具的清洗与消毒每次清洗之后都要消毒 二 用具的清洗与消毒每次都要清洗干净 定期进行消毒 四 酒吧服务程序 一 营业前准备 二 送酒服务 三 调酒服务 四 结账服务 五 结束工作 一 营业前准备 清洁工作领货补充酒水酒水记录酒吧摆设调酒准备更换棉织品工程维修单据表格 二 送酒服务 酒水供应服务酒杯的清洗与补充清理台面处理垃圾 三 调酒服务 调酒师根据宾客的要求斟倒或调制各种饮品 四 结账服务 尽快不宾客结账 五 结束工作 清理酒吧每日工作报告清点酒水检查火灾隐患关闭电器开关 五 酒吧服务注意事项 1 积极推销 服务员要始终坚持微笑 要主动介绍酒水特点 口味 根据客人爱好提出建议 2 上酒水 饮料和小吃时一律使用托盘 不得直接用手拿取 3 开瓶前要先切掉金属薄片 用布巾按软口塞及瓶口 开红葡萄酒 切忌用力晃动防止沉淀物上浮 开有气的酒水 必须轻拿轻放 切忌瓶口对着客人 4 为单人客人服务 可适当陪客人说几句话 使其开心 为成双成对的客人服务 不要乱插话 也不要侧耳细听 5 服务酒水时必须掌握好温度 红酒以15 17摄氏度为宜 白酒以10 12摄氏度为宜 啤酒和香槟酒以6