现代营养学之蛋白质

第四章 蛋白质,Chapter 4Protein,2,蛋白质是细胞内一种神奇的生命物质。它的功能无处不在，没有蛋白质，就没有生命。蛋白质揭示了生命过程中无数的秘密，很多营养学的问题都与它有关。有些蛋白质是功能性蛋白质，有一些则是结构性蛋白质。功能性蛋白质包括体内的酶、抗体、运输载体、激素、细胞“ 泵”和氧载体等。结构性蛋白质包括肌腱和韧带、骨和牙齿的骨髓、头发和指甲等等。所有的蛋白质分子之间有很多共性。,3,第一节 蛋白质的分类,生物体内的蛋白质种类及其繁多，分布极其广泛，所负担的任务也是多种多样。为了解蛋白质的全貌，在此介绍几种常见的分类方法。可以根据蛋白质的分子形状组成功能营养价值 进行分类。,4,蛋白质的分类方法,5,球状的血红蛋白,分子对称性好，外形接近球状或椭球状，溶解度一般都较好，能结晶。大部分蛋白质都是球蛋白，如起催化功能的蛋白质酶。,红细胞,对称性差，分子类似于细棒或纤维。又可分为可溶性纤维状蛋白质，如肌球蛋白、血纤维蛋白原等和不溶性纤维状蛋白，如胶原、弹性蛋白、角蛋白以及丝心蛋白等。,肌原纤维，其中含有纤维状的蛋白,6,完全由氨基酸组成，不含其它成分的蛋白质， 如：胰岛素、脲酶、核糖核酸酶等。,除了蛋白质部分以外，还有其它非蛋白成分，称之为辅基或配基。如血红蛋白（含血红素和铁），糖蛋白（含半乳糖、甘露糖等）、脂蛋白（含磷脂、固醇和中性脂等）、核蛋白（含核酸）。,胰岛素,7,包括生命运动过程中一切有活性的蛋白质以及它们的前体物质。绝大多数蛋白质属于这种类型。,活性蛋白有酶蛋白、转运蛋白、运动蛋白、 保护和防御蛋白、受体蛋白等。非活性蛋白有胶原、角蛋白、弹性蛋白、丝心蛋白等。,主要是指担负生物体保护或支持作用的蛋白质，一般为不具有生物活性的物质。,8,（4条-螺旋） 原纤维,微纤维（11条原纤维）,巨纤维,纺锤体型皮质细胞,角质膜,皮质,髓质,头发,头发结构,9,烫发实际上是一个生物化学过程,10,完全蛋白质所含有的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当。人体对该蛋白质利用率高，促进儿童生长发育，维持成年人的身体健康。这类蛋白质称为优质蛋白质，其中包括奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质和大豆中的大豆蛋白质。,11,半完全蛋白质虽然所含的必需氨基酸种类齐全，但其数量与人体所需的数量有一定的差距。可维持生命，但不能促进生长发育。半完全蛋白质中数量相对不足的必须氨基酸酸称为限制性氨基酸，例如，小麦中的麦胶蛋白就属于半完全蛋白质，其中限制氨基酸为赖氨酸。,12,不完全蛋白质虽然也提供某些氨基酸，但所含有的必需氨基酸种类不全，只靠这种蛋白质既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如玉米中的胶蛋白和肉皮中的胶原蛋白质就是这类蛋白质。,13,第二节 蛋白质的结构和功能,1 氨基酸蛋白质具备一定结构才能实现多种生命功能。蛋白质、糖类和脂肪都含有碳、氢、氧原子，但蛋白质的不同之处关键在于蛋白质中还含有氮原子，这就是蛋白质的基本组成单元氨基酸名称的来由。蛋白质中主要含有20种不同的氨基酸。,氨基酸结构,14,必需氨基酸人体自身不能合成而需要由食物中摄取的氨基酸。对于成人来说有以下8种。缬异亮苯蛋色苏赖携一两本淡色书来对于婴儿来说还要加上精氨酸和组氨酸。条件必需氨基酸在某些特殊情况下，某种非必需氨基酸也可能变成必须氨基酸。例如人体通常由必需氨基酸苯丙氨酸来合成酪氨酸，但是如果饮食中没有足够的苯丙氨酸，或者人体因为某种原因无法实现这种转化，这时酪氨酸就变成了条件必须氨基酸。,15,氨基酸的回收利用人体不仅合成氨基酸，而且也分解体内的蛋白质并将其中的氨基酸重新利用，为合成新的蛋白提供原料。循环使用氨基酸不仅节约了蛋白质，而且减轻了排泄氮的负担。当人体从食物中摄入的蛋白和能量不足时，就会分解组织蛋白，首先是接近正常寿命的不那么重要的蛋白，为机体细胞提供氨基酸和能量。,16,2 氨基酸如何构成蛋白质,17,3 蛋白质的变性,蛋白质可以在热、化学试剂、重金属的作用下发生变性，生理活性也随之丧失。但是在蛋白质消化的过程中，变性却是对于人体有益的。例如鸡蛋在加热过程中，某些蛋白质会变性：结合B族维生素生物素的蛋白会变性而释放出生物素；结合铁的蛋白会变性而释放出铁；一种妨碍蛋白质消化的蛋白会变性。,误食重金属盐时，常见的急救方法就是喝牛奶，这样牛奶中的蛋白会与重金属结合从而保护人体的蛋白。,18,4 体内蛋白质的功能,（1）支持机体生长和更新新生组织蛋白质的合成需要氨基酸的连续供应。这些组织可位于胚胎中正在发育的小孩中，烧伤、出血或术后需要补充新鲜血液中，伤口愈合的疤组织中或是新生的头发和指甲中。更不为人注意的是我们每个人每时每刻体内新陈代谢过程中的蛋白质的作用。红血细胞的寿命只有三到四个月，到一定时间就会被骨髓产生新的细胞所代替。消化道壁的细胞只能存活三天，它们在不停地脱落和更新。皮肤细胞会死亡脱落，而新的细胞又从下面生成。在活细胞中，自身的蛋白质也在不断地被合成和分解。,19,（2）合成酶、激素和其它物质,酶,胰岛素,甲状腺素,20,21,（3）合成抗体,22,（4）保持体液和电解质平衡,蛋白质具有亲水性，细胞通过保持这些亲水性蛋白和一些矿物质可以维持其所需的体液，细胞还能通过分泌蛋白质来保持细胞间恒定的液体体积，这样就保持了细胞内外的体液平衡。细胞膜上的转运蛋白还可以通过转运的方式维持体液组成的平衡。,钠,钾,23,（5）维持酸碱平衡,蛋白质可以作为缓冲物质而维持血液的正常pH值。,24,（6）提供能量,25,第三节 蛋白质的消化和吸收,蛋白质的消化时从胃部开始的，消化产物在小肠中吸收，然后通过血液循环进入细胞合成所需的蛋白或分解产能。,26,1 胃当食物进入胃以后，蛋白质在胃酸的作用下变性，然后被酶分解为肽和少量氨基酸。,2 小肠胰腺和小肠分泌的酶将肽链分解为三肽、二肽和氨基酸。,3 小肠内壁位于小肠内表面和吸收细胞内的酶将肽分解为氨基酸并转移至血液中。,4 血液血液将氨基酸运送到身体各处。,27,蛋白质在胃中的消化,蛋白质在到达胃部的强酸之前，除了在口中的咀嚼和唾液的润湿，不会发生任何变化。胃酸能够将蛋白质互相缠绕的链解开，然后胃中的蛋白酶才能够进攻肽键。你可能会怀疑胃蛋白酶本身作为一种蛋白质，为什么不会被胃酸变性。其实胃蛋白酶与其他酶不同，它在酸性条件下活性最高。它的任务是将其它的蛋白质分解成碎片。胃的内衬部分也是由蛋白质组成，内衬细胞可以分泌一层粘液保护胃部，防止酸和酶的进攻。 胃酸的酸性很强（pH1.5），纯醋的pH值才大约是3。,28,蛋白质在小肠中的消化,当大多数蛋白质由胃进入小肠时，他们都已经被分解为碎片，其中有些是单个的氨基酸；有些是两个或三个氨基酸组成的片段（二肽或三肽）、大多数是链更长一些的多肽，也有少数是整个的蛋白质。在小肠内，胃酸被胰腺分泌的碱性液中和，pH上升到7（中性），这时下一组酶（胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性蛋白酶、肠激酶、氨基肽酶、二肽酶等）能够完成整个的分解工作。胰腺分泌的蛋白酶最终将几乎所有的蛋白质片段都分解为单个的氨基酸或很小的肽段。,29,蛋白质消化产物以何种形式被身体吸收,大部分以氨基酸的形式被吸收,少量以二肽、三肽的形式被吸收,极少量以更大一些的分子形式被吸收,这些较大的颗粒可能像激素一样可以调节机体的功能，并为机体提供有关环境的信息，这些大的分子还可能是引起食物过敏的原因。,30,第四节 食物中的蛋白质,1 食物中蛋白质营养价值的评价（1）蛋白质含量：衡量食物蛋白质营养价值的基本指标。质量再好但数量不足也不能满足人体需要。肉类、蛋、奶、大豆、坚果中蛋白质含量较高，谷物居中，蔬菜、水果蛋白含量很低。粗蛋白含量=含氮量6.25不同种类蛋白质的换算系数不同，因而对不同的食物宣采用相应的蛋白质换算系数，例如花生的换算系数为5.46，而奶的换算系数为6.38，具体食物的应查阅相关文献和资料。,31,（2）蛋白质消化率： 食物在肠道中被消化的程度。米、面中蛋白质消化率在80%左右。食物类型、品种、烹调方法都会影响蛋白消化率。植物性食物中的蛋白质由于被纤维性细胞壁包裹着不易与胃肠液中的消化酶接触，难以消化吸收；整粒大豆中蛋白的消化率为60%，而豆腐则在90%以上；加热适当的食物利于消化。,32,（3）蛋白质生物价：指的是蛋白质被吸收后在体内被利用情况。食物蛋白质的生物价与该蛋白质的氨基酸模式密切相关。氨基酸模式指的是蛋白质中各种氨基酸的含量，以及彼此间的比例。食物蛋白质中的氨基酸模式与人体需要的模式越接近则其生物价越高。一般来说，动物性食物中的蛋白质的生物价都显著高于植物性食物蛋白质的生物价。,33,2 蛋白质的互补作用如果摄入的必需氨基酸与人体需要不成比例，身体贮存的必需氨基酸都会减少，最后会使机体器官受到损害。如果经常食用完全蛋白，如肉、鱼、禽、奶酪、鸡蛋、牛奶和豆制品，那么必需氨基酸则不成问题。这些食物包含足够的所有必需氨基酸。同样，也可以选择多种植物性不完全蛋白食物，一种食物中所缺少的氨基酸可以在另一种食物中得到补充，这被称为互补。并不需要同时摄入这两种蛋白质，只要保证日常饮食中包含两者而且能够以多种来源提供足够的能量和蛋白质即可。,34,一般来说，豆科植物含有较为丰富的异亮氨酸（I le）和赖氨酸（Lys），但缺少蛋氨酸（Met）和色氨酸（Trp）。而谷物在这方面与豆科植物恰好相反，因此它们的互补效果很好。,豆科植物,谷物,合在一起,35,36,3 人体究竟需要多少蛋白质,蛋白质参考标准是基于对人们氮平衡的研究，即对于排泄的氮与从食物中摄入的氮进行比较。健康的成年人摄入的氮应该等于排出的氮，因此研究人员通过在一定条件下测定人体每日通过粪便、汗和皮肤排出的氮来计算补充这些损失所需摄入的蛋白质的量。在正常条件下，健康的成年人处于氮平衡或零平衡，即体内蛋白质总量处于恒定状态。当摄入的氮超出排出的氮时，合成速度超出了分解速度，称之为氮的正平衡，体内蛋白质在增加。当摄入的氮少于排出的氮时，则称之为氮的负平衡，体内蛋白质在减少。,37,正氮平衡生长中的儿童、健身者和孕妇其体内摄入的氮超出排出的氮。,氮平衡健康的大学生和刚退休的人处于氮平衡。,负氮平衡一个宇航员和一个急症病人失去的氮多于摄入的氮。,38,据营养学家推荐成年人为0.8克/千克体重试着计算一下你每天的蛋白质需求量：你的体重（千克数）0.8日需蛋白质量 一般人需要量在50克以上，蛋白质提供的热量占总热量的1015左右为宜。每天食用总共120克到250克烧熟的干豌豆、瘦牛肉或其他瘦肉、去皮的家禽、鱼和贝类、偶尔食用些鸡蛋和动物内脏。每天食用低脂或脱脂牛奶、酸奶或奶酪。食物要多样化以提供少量的其他来源的蛋白质。,39,4 肉类食物加工方式与营养,肉类的营养素随着加工方法的不同其损失程度不同。红烧、清炖时维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内；蒸和煮对糖类和蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，也可以使水溶性维生素和矿物质溶于水中。因此在食用红烧、清炖以及蒸、煮的肉类及鱼类食物时，应连汁带汤都吃掉。炒肉营养素损失最小。炸食品可严重损坏维生素，但若在所炸食品的表面挂糊，避免食物直接与油接触，可起到保护作用，减少营养素的损失。,40,第五节 蛋白质与健康,1 蛋白质缺乏蛋白质缺乏与能量缺乏是孪生兄弟。合称蛋白质能量营养不良（PEM）是当今世界最普遍的一种营养不良的形式。营养不良大多发生在儿童期，但也会对很多成年造成威胁。食物不足会导致儿童生长不良和成年人身体消瘦、体重下降。PEM有两种不同的形式:一种是患者全身骨瘦如柴（称为消瘦）；另一种是发生有腹部肿胀和皮疹（称为夸西奥科病）。,41,人们曾一度认为消瘦的原因是能量缺乏而夸西奥科病则是由于蛋白质缺乏造成的。实际上，消瘦是由于食物摄入量长期不足，以及随之而来的能量、维生素、矿物和蛋白质均不足而造成的。夸西奥科病的原因则是严重的急性营养不良造成的蛋白质过少而无法支持身体功能。,42,消瘦贫困地区的儿童依靠稀薄的谷类食品维持生命，这些食品缺乏能量，蛋白质质量很低，只能勉强维持生命而无法满足身体生长的需要。肌肉（包括心肌）如果没有充分的营养就会萎缩。大脑发育和学习能力也会受到阻碍，新陈代谢变得十分缓慢，体温甚至会低于正常值。机体在尽其所能地对付危机，那些对于维持心脏、肺、大脑功能没有用的蛋白质都受到了削减。生长停滞，甚至四岁的儿童看起来还不如正常情况下两岁的儿童大。皮肤也失去了弹性和水分，容易破裂，伤口无法愈合，消化酶缺乏，消化道里衬退化，吸收能力消退，他们甚至连摄入的那一点食物也无法吸收。,43,因消瘦而骨瘦如柴的儿童,当众多的发达国家在为其日益严重的肥胖问题而发愁的时候，大多数发展中国家却正在为“消除饥饿”而奋斗。,44,夸西奥科病夸西奥科病是加纳语，意思是当第二个孩子降生时，使第一个孩子生病的恶魔。在夸西奥科病流行的地区，当第二个孩子降生时，第一个孩子就会被断奶，而代之以稀粥喂养，其中仅含有少量蛋白，无法满足婴儿的营养需要。,因脂肪肝和水肿造成的腹部肿胀。,45,2 过量摄入蛋白质有何危害,当世界上的很多人在为填饱肚子而苦苦挣扎时，发达国家的人们则还要必须有意识地对蛋白质的摄入量进行控制以避免过量。蛋白质摄入过多对人体有害无利。 首先正如以前提及的，高蛋白食物常常也是高脂肪食物，容易导致肥胖从而对健康带来各种相应的危害。 其次，动物蛋白质食物中含有大量的饱和脂肪，而饱和脂肪酸是导致粥样动脉硬化和心脏病的重要原因。,46,除此之外，动物蛋白本身也可能使得血液胆固醇升高，从而导致粥样动脉硬化和心脏病。不过与此相反，豆类蛋白似乎能够降低血液胆固醇。过量食用高蛋白食物会对肾脏造成过多负担，因为肾脏必须排泄蛋白质降解的产物。食用蛋白过多会加剧肾病患者以及糖尿病患者的病情。所以这些病人要减少蛋白质摄入。,47,过多食用蛋白质会引起身体过多排泄钙，加快成人骨质流失，引起骨质疏松。动物蛋白引起的钙流失比植物蛋白高。因为动物蛋白富含含硫的氨基酸，这样的氨基酸为酸性，有将钙排泄出体外的能力，即能导致钙随尿液排出。 另外，某些人群中髋骨骨折率较高也与饮食中含有大量动物蛋白而没有植物蛋白有关。 某些研究表明，富含动物蛋白的饮食与某些类型癌症的发生有关，如结肠癌、乳腺癌、胰腺癌以及前列腺癌。,48,3 多摄入豆类蛋白的好处,某些豆类食物提供的蛋白质的质量简直可以与肉类媲美。豆类食物还是纤维素、维生素B、铁、钙和其它矿物质极好的来源。不过豆科植物和肉类一样，本身也不是含有所有的营养素，它们缺少维生素A、维生素C或维生素B12。如果与谷类和蔬菜同时食用，则可以极大地平衡其中的氨基酸组成。,49,大量使用豆制品取代肉类存在一个问题，即这样会使铁的吸收受到抑制（大豆中的蛋白可以与铁结合形成不能被吸收的物质），改善的方法可以是食用豆制品的同时搭配少量的肉类或富含维生素C的食品。素食者有时候会使用由蛋白肉（大豆蛋白）制成的方便食品。另一种营养丰富的豆制品是豆腐，由于在豆腐的制作过程中加入了钙盐，所以它的含钙量较高。,蛋白肉,50,为什么豆科植物蛋白含量很高？因为豆科植物的根部有根瘤，其中的根瘤菌可以固定空气中的氮，供给豆科植物合成蛋白质并储藏于豆类种子当中。,51,4 蛋白质与氨基酸保健品,将蛋白质保健品当作食物的话则绝对是危险的。多年前提倡的“ 液体蛋白质” 减肥食谱，就曾经造成很多使用者的死亡，甚至同样原理的蛋白质节食餐谱即使在医生的监控下也造成过心律异常。另外经过加工的蛋白质保健品比高蛋白食物难以被消化，而且也贵得多。,52,没有必要服用氨基酸保健品。人体最适宜处理整个蛋白质分子，将其分解成二肽或三肽这种便于消化的片段，然后再逐次分解同时吸收进入血液。某种氨基酸的过量可能会独占一个位点从而使得另一种相似的氨基酸暂时无法被吸收，因此当某种或某几种氨基酸过量时，其他一些人体所需的氨基酸就无法被吸收而浪费掉。结果造成这种营养的缺乏。,53,5 牛磺酸,牛磺酸2- 氨基乙磺酸( H2N-CH2-CH2-SO3H) , Taurine又名牛黄酸、牛胆酸、牛胆碱、牛胆素, 是动物体内的一种含硫氨基酸，但不是蛋白质组成成分。过去被认为是机体内含硫氨基酸无功能的代谢产物，直到1975 年研究发现牛磺酸的缺乏会造成猫视网膜老化而失明，人们这才逐渐认识到牛磺酸的重要营养学作用。近年来研究证明牛磺酸具有广泛的生物学功能。,54,牛磺酸的功能,1）对糖尿病的治疗作用研究发现牛磺酸可能具有胰岛素样作用。 在高血糖状态下它可以增加骨骼肌、心肌等靶器官对葡萄糖的摄取，促进细胞内糖代谢和糖原合成，对全身葡萄糖自稳态有较大影响。研究表明，牛磺酸的降血糖作用不依赖于增加胰岛素的释放。牛磺酸对细胞糖代谢的调节作用是通过与胰岛素受体的相互作用实现的。牛磺酸可通过改善机体的脂类代谢平衡、抑制脂质过氧化等机制对大鼠糖尿病肾病发挥防治作用。,55,牛磺酸对胰腺细胞具有保护作用。牛磺酸对糖尿病患者在患病后可能出现的一系列的临床并发症，包括眼部疾病、肾病、神经病变和心肌病变等有治疗作用。牛磺酸作为一种抗氧化剂和渗透调节剂，可通过多种途径起到防治细胞和血管机能障碍的作用。,56,2）对记忆的强化作用在牛磺酸与脑发育关系的动物实验研究中发现，牛磺酸可促进大白鼠的学习与记忆能力。补充适量牛磺酸不仅可以提高学习记忆速度，而且还可以提高学习记忆的准确性，并且对神经系统的抗衰老也有一定作用。研究表明， 动物缺乏牛磺酸时，中枢神经系统发育受阻、智力低下， 牛磺酸有增强学习、记忆能力。它对人脑神经细胞的树突分化和细胞增殖具有明显的促进作用，且表现为剂量效应关系，牛磺酸缺乏将对人脑神经细胞的正常发育产生不利影响。,57,另有研究证明牛磺酸、锌及卵磷脂联合作用具有改善儿童记忆能力的作用，且3种成分协同作用安全，无毒害作用。牛磺酸对于由铝所导致的学习记忆障碍也有改善作用，其作用机制可能是：适量补充牛磺酸后，可使脑组织脂褐质含量下降，SOD 活性增高，有效清除了过量的自由基，使脑组织免受损害。从而能够预防学习记忆障碍的产生，有效提高障碍动物的学习记忆能力。,58,3）对脑部发育的强化作用牛磺酸在脑内的含量丰富、分布广泛，能明显促进神经系统的生长发育和细胞增殖、分化，且呈剂量依赖性，在脑神经细胞发育过程中起重要作用。对于由铅所导致的对生长、脑部发育及造血活动产生不良影响的毒性，经过牛磺酸的治疗，可明显减轻。另有研究表明，早产儿脑中的牛磺酸含量明显低于足月儿，如果补充不足，将会使幼儿生长发育缓慢、智力发育迟缓。牛磺酸与幼儿、胎儿的中枢神经及视网膜等的发育有密切的关系，长期单纯的牛奶喂养，易造成牛磺酸的缺乏。,59,4）对心血管病的防治牛磺酸是心脏中最丰富的游离氨基酸，约占游离氨基酸总量的50%以上。作为一种广谱的细胞保护剂具有以下功能: 维持细胞内外渗透压平衡；直接的膜稳定作用；钙离子调节作用；抗脂质过氧化损伤，清除氧自由基；调节平衡内皮舒张因子, 内皮素等血管活性物质合成释放的紊乱状态。细胞保护效应是牛磺酸在抗心肌缺血、抗心律失常、再灌注损伤、心肌保护等方面的作用基础。,60,牛磺酸在循环系统中可抑制血小板的凝集，降低血脂，保持人体正常血压和防止动脉硬化。牛磺酸对心肌细胞有保护作用，研究发现牛磺酸可以减弱由地塞米松引起的肌肉萎缩。牛磺酸对降低血液中胆固醇含量也有特殊疗效，可治疗心力衰竭。还有研究表明牛磺酸对心脏收缩压、心室重量指数、心脏胶原含量、血管紧张素、心肌胆固醇等的含量有明显的抑制作用，并能抑制原癌基因的表达。,61,5）对肝损伤的治疗作用 肝脏是合成牛磺酸的主要场所,也是牛磺酸作用的重要靶器官。牛磺酸具有对肝脏损伤的保护作用。 牛磺酸治疗非酒精性脂肪肝有比较好的疗效。 牛磺酸能提高酒精性肝损伤模型大鼠的肝组织中GSH含量，减轻其肝组织脂肪变性程度。,62,6）对视觉的影响 牛磺酸对视网膜的发育、正常结构与功能的维持有重要作用，存在于神经元和神经胶质细胞中，是光感受器发育的重要营养因子。视网膜中缺乏牛磺酸时会造成光感受器结构的破坏，导致严重的视觉障碍。牛磺酸具有调节晶状体渗透压和抗氧化等重要作用，在白内障发生发展过程中，晶状体中山梨酸含量增加，晶状体渗透压增加，而作为调节渗透压重要物质的牛磺酸浓度则明显降低，抗氧化作用减弱，晶状体中的蛋白质发生过度氧化，从而引起或加重白内障的发生。,63,补充牛磺酸可抑制白内障的发生发展。当猫视网膜中牛磺酸浓度只有正常浓度的一半时，感光细胞就会发生病变，如果进一步降低牛磺酸浓度，则猫可能发生永久性的视觉障碍。人类视觉障碍病“色素性视网膜炎”与猫缺乏牛磺酸的症状极其相似。牛磺酸主要是通过改变视网膜中感光细胞的钠、钾和钙离子的平衡与浓度影响视觉效果和功能的。,64,7）对生殖的影响已有很多研究证明正常的生殖功能需要用牛磺酸来维持。有资料证实，猫饲料中牛磺酸含量低于0.101% 时，其生殖功能不良，死胎、流产和先天缺陷率增高，幼仔存活率下降。含0.105% 以上时，才能维持正常的生殖功能。猫繁殖中存在的许多问题与牛磺酸缺乏有关, 牛磺酸是母猫正常妊娠、分娩、仔猫成活和正常发育所必需的物质, 缺乏则表现为繁殖能力低、流产、死产等症状, 且幼仔的生长速度显著降低、发育异常，牛磺酸对于某些生殖是必要的或是必需的。而它对雄性生殖的意义，尤其是对精子保护的意义更是十分重大。目前看来，适量添加牛磺酸对生殖是有益的。,65,第六节 素食与肉食,在发达国家，遵从合理饮食的素食主义者相比于肉食主义者来说，前者患慢性病的风险要小一些。这同时提出了一个问题，不含有肉的膳食是否能提供足够的营养素？,66,1 素食者饮食的益处可以减少慢性病患病率，主要包括：较少肥胖 不易患某些癌症 较少心脏疾病较少高血压可能有助于防止糖尿病、骨质疏松、 结肠憩室病、 胆结石和风湿性关节炎这些有益的作用可能来自于他们的饮食，素食主义者食用了大量的水果、蔬菜、豆类和整粒谷物。以大豆为原料制作的素食，例如右图中的煎豆腐，可以改善心脏健康。,67,素食主义者分类素食者：饮食以植物来源为主，不含某些种类或所有动物性食物。部分素食者：饮食中包括海产品、家禽、蛋、乳制品、蔬菜、谷物、豆类、水果和坚果，不含或严格限制某些肉类。绝对素食者：只食用植物性食物，如蔬菜、谷物、豆类、水果、种子和坚果，也称之为严格素食者。果食者：其饮食中只包括生的或干的水果、种子和坚果。蛋类素食者：其饮食中包括蛋、蔬菜、谷物、豆类、水果和坚果，不含肉、海产品和奶制品。乳蛋素食者：其饮食中包括乳制品、蛋类、蔬菜、谷物、豆类、水果和坚果，不含肉和海产品。长寿饮食：一种绝对素食者饮食，逐渐减少食物，最终少到只有糙米和少量的水或茶。严重时将导致营养不良，甚至死亡。,68,2 肉食者饮食的益处,生长：肉类、蛋、牛奶和其他动物性食品非常有利身体生长，缺少它们儿童的生长就会滞后。 动物和奶制品作为高蛋白食物比植物更具优越性，肉类、鸡蛋和奶制品能够提供更全面更易消化的蛋白质。食用牛奶和肉类的儿童通常比食用谷物的儿童长得更高大，并且抗病能力也较强。他们不易患由于缺乏维生素D引起的佝偻病，这种疾病经常发生在寒冷地带很难见到阳光的绝对素食者身上。,69,关键时期维持生命：肉食者通常能够依靠其饮食度过对营养有特殊需求的关键时期，而素食者则不然。例如，绝对素食的女性如果无法满足营养需求，怀孕时可能会过于瘦弱。不能储备足够的Fe、Zn和维生素B12，怀孕期间也不能达到足够的体重来维持胎儿的正常生长和发育。,70,3 如何获取全面营养,不喝牛奶的素食者如何获得足够的Ca？可以通过饮用加钙的豆奶或加钙的橙汁来获得Ca，或者食用大量的富含钙的绿色蔬菜，如椰菜和甘蓝也可以提供可观的Ca来源。,71,素食主义者如何获得足够的Fe、Zn和某些维生素？ 一般来说，肉类是食物中Fe和Zn的主要来源，而且只有动物性食品才能保证提供足够的Vit D和Vit B12。与肉类相比，素食中的Fe和Zn的来源，如豆类、深色绿叶蔬菜、加铁加锌的谷物以及全麦面包和谷物所能提供这些矿物质的量要少得多，而且不易吸收。要获得足量的Fe和Zn，应当重视饮食中全麦和豆类的重要性。如果素食者过度依赖精米、精面和糖果则很可能难以获得足量的矿物质。绝对素食者如果没有补充来源或是没有充分的阳光照射是无法满足其Vit D的需要的。,72,肉食主义者会缺乏某些营养素吗？肉食主义者可能缺乏Vit A，Vit C，叶酸和膳食纤维。绝对肉食主义者如果不食用动物肝脏就无法获得足够的VitA和叶酸，而肉类中几乎不含VitC和膳食纤维。所以肉食主义者需要合理调配膳食才能保证摄入充足的营养素。,73,4 多食用蛋白质能使肌肉更发达吗,是否多食用蛋白质就能使肌肉发达？答案是否定的，可以肯定地说，促使肌肉发达应该是锻炼，而不是摄入过多的蛋白质。体育锻炼能产生细胞信号激发DNA产生肌肉纤维（肌肉纤维由蛋白质构成）。而过量的氨基酸或其他的营养素并不能产生这种信号。,74,理论上说，运动员如果仅仅选择高糖类的饮食则有可能造成蛋白质营养不良。不过这种情况很容易避免，只要平衡饮食，加入牛奶，鸡蛋，大豆和鱼等食物，并且保证总的食物能够满足体育锻炼所增加的能量需要即可。绝大多数人都不需要专门食用某种特殊的食物或补品来获得足够的蛋白质。,75,如果运动员以最大的生理极限锻炼其肌肉组织，在这样的情况下，将推荐的蛋白质摄入量增加一倍才可能有用处。其实这个运动员可能也没有必要专门补充蛋白质。只要采用合适的饮食能够满足其较高的能量需要，也就可以充分满足其增加的蛋白质需要，而不需要服用任何保健品。,76,总之，强壮肌肉的途径就是艰苦的体力训练加上营养食物提供足够的蛋白质以供肌肉生长。食物同时也提供能量、纤维、水和其它必需营养素以及其他经常运动所需要的成分这些都是保健品所不能做到的。对于绝大多数的锻炼者，如果饮食正常，再额外加入过量的蛋白质或氨基酸则只会为身体增加脂肪而不是肌肉。,77,争论：我们应该吃生肉吗,某些生食主义（raw foodism）者对于吃生肉的观点：肉中的消化酶类可以帮助消化食物（真的吗？）肉中的微生物有助于通过消化系统而增强我们的免疫力（有证据吗？）生肉比熟肉更有营养（更容易消化吸收吗？）食物在加热过程中会产生有毒物质（需要注意）生的牛奶中含有免疫球蛋白，有助于提高免疫能力（免疫球蛋白能被我们吸收吗？）总之，生肉有益于健康（有科学的证据吗？）,78,熟肉的好处,加热使肉变性而更容易消化，提高了消化吸收的效率用火加热食物促进了人类的进化我们的消化系统适应了吃熟肉，而人类的进化（包括消化系统的进化）也许是一个不可逆的过程加热可以杀灭肉中的致病微生物食物与生活方式，这两者应该保持一致，对于那些宣扬吃生肉的人，他们是否应该回归原始人的生活方式呢？,79,5-羟色胺,1）5-羟色胺的合成由色氨酸经色氨酸羟化酶转化为5-羟色氨酸，再经5-羟色氨酸脱羧酶合成于中枢神经(CNS)元及动物（包含人类）消化道的肠嗜铬细胞内。由于5-羟色胺不能透过血脑屏障，所以中枢神经系统中的5-羟色胺是脑内合成的，与外周的5-羟色胺来源不同。2）5-羟色胺的作用5-羟色胺的影响涉及多个生理系统，特别与觉醒水平，睡眠-觉醒周期，心境食物和性行为有密切相关。有动物实验表明，当提高血清素在动物体内含量时，动物的互相攻击行为明显减少。,80,5-羟色胺缺乏症,很多健康问题与大脑5-羟色胺水平低有关。造成5-羟色胺减少的原因有很多，包括压力、缺乏睡眠、营养不良和缺乏锻炼等。在降低到需要数量以下时，人们就会出现注意力集中困难等问题，会间接影响个人计划和组织能力。这种情况还经常伴随压力和厌倦感，如果5-羟色胺