§厨房管理知识(教案1-2).doc

广东省技工学校文化理论课教案（首页） （代号A-3） 共 3 页科目厨房管理知识1-2现代厨房生产要求及管理任务授 课日 期课 时2班 级16烹饪2班授课方式讲授法，问答法作 业题 数1拟 用时 间15分钟教学目的1、掌握现代厨房的生产要求2、懂得如何建立科学的组织机构和各类生产规范3、了解现代厨房管理的概念和七大任务4、明确厨房管理的内容选用教具挂图无重点1、厨房生产顺利进行所需要的生产规范22、餐饮企业的任务指标所包含的内容难点1、稳定一直高技术的厨师队伍的方法2、制定系统有效的厨房管理制度教学回顾在原有的教材的基础上对教学内容进行拓展.延伸说明1、教学重点为厨房生产顺利进行所需要的生产规范有哪些。2、通过具体的现实事例，并让学生对厨房生产有更详细的了解学习。任课老师： 审 阅 签 名： 教 学 过 程一、教学（行教学礼，考勤，课堂纪律要求）二、复习导入复习旧课：同学们，我们一起来回顾下上节课所学的厨房的生产有哪些特点？1、同学们，你们有没有思考过在厨房工作，你的上司会对你提什么样的要求？或者说你觉得你工作中表现得如何才能得到你上司的认可？三、新课讲授为了使厨房工作井然有序、出品符合规格标准，餐饮企业的厨房在工作人员、组织、生产工作条件及标准等方面要达到以下要求：（一）、设置科学的组织机构 厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成生产任务的能力，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。 设置合理的厨房组织机构的重要性： （1）保证厨房所有工作和任务都得以分工、落实。 （2）明确厨房各岗位、各工作的职能。 （3）确定员工的岗位和职责。 （4）明确各部分的生产范围及其协调关系。 （5）便于厨房实施管理，有序开展工作。 （二）、制定明确的生产规范 生产规范的含义：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。 1. 规范操作程序： 业务运作管理程序 客情通知、接受程序 原料申领、申购程序 设备、器材检查、运行程序 设备使用、清洁、保养程序 心产品开发、试制、推广程序 菜点沽清通知程序 客人退换菜点处理程序 安全器械保管、使用程序 厨房生产操作程序： 厨房原料加工、洗涤程序 水产、肉类等原料切割程序 干货原料涨发程序 原料活养、收藏程序 上浆、挂糊程序 开餐前准备程序 开餐出品程序 开餐收尾程序 2.统一生产工作规格与标准： 厨房生产、作业规格： 原料加工、切割规格 原料浆腌规格 烹调调味兑汁规格 装盘出品规格 申购原料规格 果盘制作规格 厨房工作标准： 厨房员工行为规范标准 物品、原料、成品存放标准 干货原料涨发标准 各类出品温度标准 食品、生产、人员卫生标准 （三）、提供必备的生产条件 必备的生产条件包括： 原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。 厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。 厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准。 （四）、建立相对稳定的厨师队伍 1.培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍。 2.保持厨房技术骨干的稳定性。 厨师流动率低的好处： 片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。 迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。 在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。 缺工现象减少，紧急顶替、加班等现象也可减少。 熟练员工操作，事故发生率低，保险费用亦可减少。 厨师流动的主要因素个性化的需求没有得到满足。 酬薪不合理偏低。 厨师的迁升机会太少。 工资体系、标准有失偏颇。 （一）、现代厨房管理概念 现代厨房管理，就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学设计和整合，创造最高的工作效率，提供品质优良且持续稳定的出品，在满足消费者需求的同时，为企业创造良好、可靠的口碑和效益。（二）、现代厨房管理任务： 1.激发调动员工积极性。 运用情感管理，配合经济、法律、行政的手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重压任务。调动员工积极性，会使工作效率提高、产品质量有保障、增强体积感、更具敬业精神。 2.完成企业规定的各项任务指标 完成餐饮企业规定的营业收入指标。 实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。 达到餐饮企业规定的成本控制指标。 符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。 达到餐饮企业规定的菜点质量指标。 完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。 完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。 3.建立高效的运转管理系统。 4.制定工作规范和产品标准。 要管理者与员工一致认可。 要切实可行。 可以衡量和检查。 要始终保持贯彻。 5.科学设计厨房布局。 6.制定系统的管理制度。 厨房需要建立的基本制度有： 厨房纪律 厨房出菜制度 厨房员工休假制度 值班交接班制度 卫生检查制度 设施设备使用维护制度 技术业务考核制度 厨房会议制度 厨房日常工作检查制度等。 制度厨房管理制度必须注意： 2 从便于管理和照顾员工利益的立场出发。 内容要切实可行，便于执行和检查。 3 言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定。 措辞要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。 7.监督厨房有序运转。 将厨房的硬、软件进行有机的组合搭配，随时协调、检查、控制、监督厨房生产全过程，保证厨房各项工作规范和工作标准得以贯彻执行，生产并及时提供各种风味纯正、品质优良的厨房产品，满足各类用餐客人的需要，是厨房管理的根本任务。监督厨房生产全过程，是厨房全面质量管理的要求。 四、总结及布置作业本次课讲解了现代厨房生产的四大要求，这是保证厨房生产顺利进行的前提。需要有完善的组织机构，制定齐全规范的程序、规范和标准，做到有章可循，按要求生产。现代厨房管理的概念和七大管理任务，让管理人员明确厨房管理的内容。并且学会如何建立一支较为稳定的高技术厨师队伍。厨房管理所要完成的企业规定的各项任务指标，以及如何制定系统的管理制度。作业布置： 1. 现代厨房生产的要求有那些？ 2. 厨房生产