果蔬围边在菜肴中的应用.doc

此文档收集于网络，如有侵权，请联系网站删除果蔬围边在菜肴中的应用目录摘 要关键词一、 果蔬围边在菜肴应用中存在的问题二、 菜肴围边的特点三、 果蔬围边在菜肴中的具体应用（一） 菜肴与围边点缀的主料性配合（二） 原料与围边的生长环境配合（三） 原料与围边的地域特色配合（四） 菜品与围边的特殊香味配（五） 菜肴与围边相互呼应四、 如何避免果蔬围边在菜肴中应用不当五、 实践应用效果分析六、 结束语 论文题目：浅谈果蔬围边在菜肴中的应用摘要： 随着社会经济的迅猛发展，人民的生活水平日益提高，人们对事物的审美也提出了更高的要求。在菜肴的制作上，不仅讲究精工细作，而且发展到菜肴所有器皿的外围进行点缀和美化，这就是我们经常说的“菜肴围边”！ 利用果蔬进行食品点缀围边，是我国饮食文化遗产的一部分，是我国烹饪技术重要的组成部分，是菜肴工艺中一颗璀璨的明珠。 果蔬食品的围边，在点缀宴席、美化菜肴方面，一直起着重要作用。它是以果蔬为原料，使用普通或专业刀具，荟萃刀工、雕刻、构思（色的应用）、绘画、合拼、造型设计、插花艺术手法来美化菜肴。它不仅同菜肴一样具有食用价值，而且还增加了菜肴的观赏价值，是烹饪工作者用以美化宴席、追求美食的一种造型艺术手段。“菜肴围边”往往用意深长，形态逼真。以刀法精湛的技艺合拼造型来点缀菜肴，装饰度面，不仅能烘托宴会的主题，活跃宴会的气氛，还能够使宾客在宴会进行的同时赏心悦目，得到极高的艺术享受。如今，“菜肴围边”用材更健康，更简洁实用，食用更营养，应用也越来越广。在各种餐馆、酒店的宴会上，围边不仅能提高宴会的层次，还能够提高餐饮的规格、价格。尤其在国宴上，一般布置看台，肯定应有“菜肴围边”，常以围边插花与雕刻结合，所布置的整体效果栩栩如生，奇花异草耐人寻味。围边不仅用作装饰，也可直接用于菜肴的造型，如用叠拼法将各色瓜果切片来造心形、圆形、梯形、方形、等来装饰菜肴的外观围边，就好比是一个人如何根据自已的身高、相貌、体形来穿合适的衣饰，这就是围边的应用。关键词：果蔬围边 菜肴 应用论文内容： 我们都知道，有效利用果蔬围边，在烹饪实践中占有非常重要的地位。当一道菜上席时，犹如演员登台亮相，菜肴的色泽、形态、装盘技艺以及整盘菜的内涵和意境，都是就餐者的视觉焦点，是感觉器官衡量菜肴质量和决定取舍的首要标准。、外观形、意、美、质量相得中，就会让人产生丰富的联想，从而食欲大增，一尝为快；如果看的扫兴，甚至使人生厌、倒胃，那么眼前即使是一道口味鲜美的菜肴，也会使人无动于衷，甚至弃之不食。由此，更提醒我们烹饪工作者应该意识到，一盘菜的外观形态，是决定食客能否接受你所烹饪菜肴的先决条件。果蔬围边的应用，对菜肴的外观形态和意境能起到化平凡为神奇的作用。在实际工作中的，很多厨房相关人员往往追求围边技法的细致精巧，追求围边的美观漂亮，至于怎样围边使原料色泽与菜肴相搭配，则重视不够。 如何通过围边来表达菜肴的内涵和意境认识不足，针对以上情况，本人通过自已的实践和了解，粗浅谈几点认识。 一、果蔬围边在菜肴应用中存在的问题：中国的历史源远流长，中国菜点的色、香、味、意、形、器的整体统一美，领先于世界各国。果蔬围边作为烹饪技艺的一部分，是饮食文化中一颗璀璨的明珠，它与菜肴是相互作用，相互影响，密切相关的。 这种手段应用的好，可以提升菜肴的品质，弥补菜肴在形状和颜色方面的不足，进而点明主题，表达菜肴的完整内容和意义，并赋于菜肴丰富的文化内涵；运用的不好，则给人张冠李戴、画蛇添足之感。 现在有饭店、宾馆对果蔬围边的运用，大有登峰造极之势，比如：龙、凤等成了他们常用的围边形象。不论菜肴的原料、口味、形状、制作方法有什么特点，多用围边与相配。就一般的酒楼，食肆也是广泛采用，似乎酒楼如果缺少果蔬围边就显得技术力量不足。这种对于饮食文化的精益求精，是可取的，也是非常可贵的。但是，伴随着果蔬围边应用走红，也相应出现了一些弊病，这里略举两例：有一位考上大学的学生，家人高兴庆贺，请亲戚朋友聚在某酒楼设宴庆贺。这本来是一件很开心的事，可上菜时，其中一道主菜用围边拼叠的龙凤来装饰（寓意龙凤呈祥）。对此，这家长看了很不高兴；我小孩考大学应该前程似景，怎么搞个这玩意！最后，客人跟酒楼大吵一架，大家不欢而散；还有一次，笔者曾在某酒店看到一盘“葱烧海参”，此菜用一匹拼叠的马来装饰，海参烧的外观也好，马也拼叠得活灵活现。可是，整盘菜给人的总体感觉，却有些不伦不类。如果把马换成拼叠的小鱼或水草，可能更恰当、更和谐一些。综合上述情况，根据自己对果蔬围边在菜肴中应用的了解和体会，本人总结出以下几点缺欠和值得注意改进的地方；1、刀工不一致、色调不平衡、主色与菜肴本色不和谐。2、多用乱用，给人以生搬硬套，杂乱无章之感。甚至由于不注意外来食客的饮食风俗、喜好或忌讳，从而闹出非常不愉快的事。卫生不好，不注意消毒，不注意原料的质量。4、喧宾夺主，一盘菜围边占很大一部分，而菜肴却很少，而且不能衷表达菜肴的完整内容和意义。5、没有明白有些宴会、宴席的主题或意图，围边胡用乱用，结果闹出笑话或尴尬的事。不要小看这类笑话或尴尬的事，很有可能因小失大，使得某些机遇或商机就从这些笑话或尴尬中溜走了。6、不当染色，使人反感。通过笔者认真研究，造成以上问题的主要原因是：1、一些酒楼、食肆的围边叠拼大部分是做砧板的师傅兼做的，他们大多未经过专门的训练或没有充足的时间来做，所以围边做的是似而非。2、有些厨房相关工作者的美术知识不够，想当然的一盘菜的围边构思不到位那么就抓不住围边的主题。至于怎么放、怎么通过围边叠拼的图案来表达菜肴的内涵和意境，则不考虑不足。3、有些烹饪相关人员知识面窄，没有认识到不同的宴席主题、目和、该用什么样的围边图案来装饰，不了解或没有注意了解少数民族或外来宾客的饮食禁忌。4、卫生知识没有引起足够重视。个别酒楼为了节约成本，甚至把变质或即将变质腐烂的果蔬围边雕刻。为节约时间，他们也没有按规定的程序消毒。5、有些厨房相关人员过分追求围边的细致精巧和美观漂亮（这是应该提倡的），但对于把围边如何与菜肴相配则考虑不足，也没有根据菜肴的特点、就餐客人的喜好和忌讳去思考，从而摆放了不恰当的围边图案。 二、菜肴围边的特点：1、原材料简单，经济适用，实用性强。菜肴围边都是采用新鲜的时令水果和蔬菜，价格便宜，用料广泛，甚至还以用边角余料进行各种档次的菜肴装饰与点缀。2、制作简单，形象逼真，色彩鲜明亮丽。在制作过程中，应该注重原材料本身的色彩、形状，利用普通切、削、刻、戳、叠、拼、摆等技法，制作出各种造型。3、款式新颖，格调高雅，布局简洁明快，具有较高的欣赏价值和美化菜肴的作用。适用于各种不同场合和不同规格层次，实用性强。 三、果蔬围边在菜肴中的具体应用：现在餐饮业评价菜肴的标准有色、香、味、意、形、养几个方面其中色、形、意都与围边的运用有直接联系。特殊情况下，围边的运用与菜肴的“香”非要具有联系性（例如：用水果拼叠成窝状形的图案盛装菜肴，水果的香味就会渗透到菜肴里）。因此，在很多场合下，围边图案是菜肴不可分割的一部分。 围边的好坏以及与菜肴之间的搭配是否恰当，对一道菜肴的优劣至关重要。 那么，怎样的围边与菜品相配才好呢？ 简单地说，要从菜肴入手，深入了解一道菜的原料，性质以及制作方法。同时，仔细研究菜肴的口味、口感、外形、色泽、命名方法的起源，然所再考虑围边运用的切入点。然后，再通过拼“形”的塑造和“色”的调配来表达出菜肴整体的“意境”。具本来说，可分成下面几种配合情况：（一）菜肴与围边点缀的主料性配合 将菜肴的主料形象以艺术的形式拼出来，反过来装饰这道菜肴。客人即可欣赏叠拼图案的手艺，双能看出来菜肴所用的原料。如主料是大虾，可用窝笋拼几只小虾配上用红萝卜堆拼的珊瑚或白萝卜堆拼的浪花围边；如主料是螺肉，可用芋头和胡萝卜各叠拼一只螺放在一起，再配上几棵水草围边，这样一来，整个菜效果就非常和谐。（二）原料与围边的生长环境配合这里指的围边，是能够给菜肴营造适合的气氛和环境，并恰当表现菜肴的主料或辅料。这类围边与菜品之间有着密切的关系。如主料是鱼，围品就可设计为浪花、小船、桥等；如主料是鸭、围品就设计为荷叶、莲等。（三）原料与围边的地域特色配合有些原料的地域特色非常明显，如用仙人掌做菜，围边可为骆驼；如是澳洲的特产做菜，围品可设计为袋鼠、桉树等。（四）菜品与围边的特殊香味配有些菜肴主料、辅料的原因或使用特殊调料使菜肴带有某种香味，就可以从香味入手设计围品。如菜肴中加入椰蓉或椰油后，具有了椰香，可拼几株挺拔的椰树。（五）菜肴与围边相互呼应菜品是君，围边为臣。君为主，臣为辅，所以围边一定要与菜肴相互应。如菜肴是一尾完整的鱼，则叠拼一鱼翁做围边；如原料是甲鱼、螃蟹、蛇等的爬行动物，可叠拼一尊塔。因为，在我国民俗中，塔有镇妖辟邪的作用。 总之，根据菜肴的特点来决定是否需要围边。如果菜肴在装盘后形色上已经有了比较完善的整体效果。就不应再过多装饰，否则会失去原有的美观。 四、如何避免果蔬围边在菜肴中应用不当：1、原料要干净、新鲜，且必须用厨房中常见的可食用的蔬菜水果。2、刀法简明快、造型优美漂亮，比例恰当。3、色调和谐淡雅，利用原的固有色彩进行搭配，尽量不要色素染色。4、注意清洁卫生，尽量不要重复使用和避免与菜肴直接接触。在装饰过程中用消过毒的镊子、中刀与小刀等专用工具，尽量减少双手对切好的原料触摸。另外，操作人员不得患有皮肤病，在工作前，应用温肥皂水洗净手，不留长指甲，工衣、工帽整洁。5、题材选择上，应多表现吉祥、如意、美好、健康、轻松、诙谐的内容，以建立起某种联系，突出宴席的主题，使就餐气氛更加融洽和谐。围边品不用的过滥，要适可而止，恰到好处。6、围边的使用要依据宴会的需要、接待的对象、具体菜品等进行安排，同时，考虑就餐客人的要求与爱好。如果是外来客人，应注意一些不受喜欢或忌讳的图案或花卉来装饰菜肴，惟免适得其反。另外，还要考虑接待对象的自身因素，包括年龄、性格、爱好等，年龄大的可以采用寓意长寿、祝福的围边。年龄小的则可采用热烈、明快的围边装饰。总之，用围边装饰、美化菜肴时，要以映衬菜肴的色、形、意为主，力求和谐、自然、美观、得体。 五、实践应用效果分析：果蔬围边在菜肴当中的应用，一般普遍发生的问题主要是以上这些。如果烹饪相关人员把所列弊病参考一下，就可以校正并改变自己的工作态度，进而严格遵守本行业的职业道德。平时，烹饪人员还要积极利用电视、书籍、报刊及各种传播媒介，来扩大自己的知识面，提高自己审美水平。如此，可以基本可避免上述各类问题的发生。 六、结束语：果蔬围边品是一种