麻城鱼面鱼糕鱼丸做法.doc

鱼面制作方法材料鲜鱼肉（黄鱼或马鲛鱼）、优质红薯粉、猪肉、鸡蛋清、精食盐等。制作方法1. 去鲜鱼之刺皮，取其肉剁（捶）至泥酱状，加一定比例的优质红薯粉、食盐、等原料将其调和均匀，揉搓成面。 2.将面分成团，用擀面杖将面团擀成蒲扇大小之大而薄面饼（此时呈现在我们面前的是55厘米左右长、30厘米左右宽、23毫米厚的厚度比较均匀“铺盖”，看上去像用红薯粉特制的大型的鼠标垫。），然后卷成卷（此时呈现在我们面前的是55厘米左右长的卷筒状，其直径4.5厘米左右）。 3.然后放入蒸笼中用慢火蒸4050分钟（此时就熟了，其颜色比蒸熟的肉包略黄），出茏后摊开，待冷却后用刀横切成薄饼（厚度大概为2.2毫米），于日光下晒干，即成传圣鱼面（肉黄色）。工艺关键1. 鱼肉一定要新鲜，肉质一定要好，以保证生产出的传圣鱼面有很好的口感。2. 卷成一卷筒时，一定要卷紧密，放在蒸笼里的时间不能过长（一般在1小时左右），熟了便可出笼。3. 晒干过程要把握好时间，不能太干。食用方法油炸：材料：传圣鱼面，食用油吃法：先将食用油倒入锅中煮沸，再将鱼面开始放入油锅中炸5-10分钟（传圣鱼面呈金黄色），再捞起等油温降下即可食用。煮食：材料：传圣鱼面100g，猪排，山药或土豆等吃法：先将猪排、山药或者土豆等先煮成七分熟，再加入洗好的鱼面一起煮。约20分钟左右，传圣鱼面煮至散开呈面条状即可开始食用。（由于传圣鱼面在加工的过程中已加入了食用盐，轻口味人群煮熟后只需加入少许其它调料即可。）清炒：材料：传圣鱼面100g（浸泡5-10分钟），水2-3L，青菜10G（菠菜或小白菜均可），盐、鸡精、食用油、酱油适量，姜、葱花、蒜适量，如果加入部分猪瘦肉会更好。吃法：将清水煮沸，再放入传圣鱼面煮30分钟左右（传圣鱼面散开呈面条状），捞起传圣鱼面沥干水份。将水倒出，再倒入部分食用油爆姜和蒜，再放入沥好的传圣鱼面、青菜翻炒3-5分钟左右，翻炒的过程中加入盐、鸡精、酱油，炒熟后起锅伴以葱花点缀即可食用。 提示：1，传圣鱼面本身含盐，加盐时要适量。 2，炒时如改用高压锅10-13分钟可以将传圣鱼面煮散。(温馨提示：注意把握时间！)火锅 吃法：将传圣鱼面放入锅里，煮散后即可蘸上调料食用。鱼糕具体制作方法如下图：一、削鱼二、切肉12 发消息三、搅鱼肉(以前鱼、肉都是用两把刀剁，现在用搅肉机)四、架锅烧水 上蒸屉五、打芡(苕粉中加水、加盐再加入鱼浆、肉浆，最后打芡，打至粘稠有劲)54主题371帖子24八通币大学生7# 六、上蒸笼蒸(旺火蒸一个小时左右)54主题371帖子24八通币大学生积分1565注册时间12-12-12 发消息8#七、出笼(开笼拍拍看是否粘手、是否有弹性、是否起泡、是否发起来打芡打得好一定会发的，春节的肉糕发起来全年一定发发发)点评9#楼主|无姓之人发表于 13-2-26 14:39:20|只看该作者八、食用方法：1、热吃，出笼即食。2、烩吃，将凉肉糕切块，烧水煮开加入瘦肉丝、黄花、大蒜即可食。3、蒸吃，将凉肉糕切块，摆盘、碗，上蒸笼蒸热即可食。4、煎吃，将凉肉糕切块，锅中放油煎热、煎黄即可食。5、炸吃，将凉肉糕切块，放油锅中炸热、炸黄即可食。6、下火锅，将凉肉糕切块，下火锅煮热即可食。九、肉糕为可菜可食无色素、无防腐剂、无任何添加剂绿色食品。即可当菜下饭如：煎、炸后加入辣椒酱当菜下饭，也可当主食如：热食，烩食可加入青菜、面条、粉丝当主食，因鱼、肉加工搅碎方便消化吸收、城市居民因日常油脂摄取量较多，可将五花肉减少多放瘦肉更健康。十、储存方法：北方冬季用盐水浸泡、油炸后用油浸泡，十五天至一月可食、南方还是入冰箱的好勿入急。今天，在这里要献给大家的，是我的老家湖北麻城的两款鱼肉制作的特色菜：麻城肉糕和鱼丸。这是地地道道的天下美食！有人说，在大街上任何一家大饭店、大酒店里，都可以吃到鱼丸、粉蒸肉或者粉蒸排骨、珍珠丸子。是的，这话不错。但他们吃到的是不是我的老家那种风味的，那就很难说了。这些年，我每次到饭店、酒店吃饭，差不多总要点这几个菜，不是没有，就是上来以后，根本不是那么回事，难吃得要死！他们的鱼丸，是深海鱼做的，有一种很难闻的味道，而且粉面加得太多，像石头一样硬，根本不能吃。后来我发现，他们的鱼丸在大超市里就有卖的，那也是南方某地生产的。我相信做这样鱼丸的人，他自己是根本不吃的。肉糕这道菜，绝大多数人可怕连听说读木有听说过，其实它不应该叫“肉糕”而应该叫“鱼糕”。那是一道传统的天下难得的名菜，麻城人有个说法：“冇得肉糕不成席”，可见它的重要和名贵。肉糕的主料是鱼肉。因为加工起来相当复杂、麻烦，成本高，一般的饭店、酒店都不愿意加工，即使是大饭店，如果没有专门加工的师傅，也根本没有这道菜供顾客品尝。鱼丸和肉糕，是不能用海鱼来制作的，它只能用淡水鱼。淡水鱼，还要是天然的、野生的。天然的、野生的淡水鱼，主要有鲤鱼、皂鱼（鲶鱼，即鲇鱼）、青草鱼，它们是制作鱼丸和肉糕的最佳材料。现在，市场上不大容易买到天然的鲤鱼、皂鱼、青草鱼，鲢鱼的肉质太松软，没有发头，人工养殖的鲤鱼、皂鱼、青草鱼，是添加了许多饲料和催长剂之类的东西养大的，那质量较差，做出来的鱼丸和肉糕也不会太好吃。加工鱼茸的过程中，第一道工序是一定要把鱼刺剔除干净。看看我的吧：收拾干净的青草鱼。剔下鱼肉。鱼刺一定要剔除干净。鱼刺剔除不干净，鱼丸和肉糕中有鱼刺或者刺末，不仅口感不好，还会发生意外。第二道工序是要用手工将鱼肉剁碎成鱼茸，剁得越碎越好。现在各种加工工具很多，绞肉机的使用率就很高，饭店里大多是用绞肉机来加工鱼茸的，这种绞肉机绞出来的鱼茸，绝对没有手工剁出的鱼茸好吃。第三道工序是要将剁好的鱼茸用手顺时针地搅，使之发起来，发得越充分越好。调料不用说要新鲜的，自己加工的，而且要适量。葱应该用香葱而不用大葱，姜应该用鲜姜而不要干姜粉。肉糕里还要加入适量的花椒粉和大料粉，这两种粉都必须自己加工，不要买菜市场里已经加工好的，那大多是掺了假的；而且千万不要图省事，买那种袋装的五香粉，五香粉做出来的肉糕绝对是不好吃的。咸盐和味精一定要适量。做鱼丸，鱼茸里最好不放面粉，以纯鱼茸为好。做好的鱼丸，可以根据口味，制作成多种菜肴和美味的汤！做肉糕，鱼茸里还要加入肥猪肉和淀粉。肥猪肉一定要质量好的，最好是农村猪肉，也要剁碎成肉茸。淀粉也一定要质量好的，绝对不能有沙子。现在不是过去那种困难时期，肉糕里的鱼肉太少，淀粉太多，那就假了。太假的肉糕还不如不吃。蒸屉底下铺上干净湿布，周围围上青菜叶子，将调制好的肉糕生料放入，铺匀：最少要蒸1.52个小时，等肉糕熟透后，关火，焖几分钟，开盖，倒在面板上：晾凉后，切成10厘米左右的大块。可以装入保鲜膜中，放在冰箱冷藏中。食用前，取出几块，切成1厘米厚的片，码在盘子里，上笼屉在蒸1小时，就可以上桌开吃了。味道嘛，天下一绝！有机会到我的老家麻城去的朋友，一定要尝一尝！有机会到内蒙古的朋友，来老爷子家，老爷子请你品尝，保证你今生今世忘不了它的美味！湖北名吃DIY：鱼糕、肉糕、肉丸、鱼丸、面窝、三鲜豆皮的做法一、鱼糕做法鱼肉得一刀一刀地刮下来，不留刺，然后在和上肥膘、姜葱末，用双刀剁上数小时，成为均匀细腻的肉茸。然后再掺入适量淀粉、蛋青、精盐和味精，搅拌上劲后，入蒸笼上旺火蒸。蒸熟后，就可以吃了吗？当然可以了，但是，荆州人觉得还有发挥改进的地方，为了增加鱼糕的喜庆色彩，还把蛋黄抹在鱼糕表面，入笼再蒸上十来分钟，再出笼，然后点缀上食用红色素，这就是荆州人所谓的“花糕”了。在传统的宴席上，出笼的花糕还要用刀切成条状，然后将条状鱼糕再切成长方片状，装盘蒸热备用。通常分成四堆，每堆四片，在宴席上，人均两片，约定俗成。就这样装盘吃，荆州人仍觉得未免单调，于是，还要用猪肚，腰花，瘦肉，红青椒丝，蒜苗片，黄花菜等爆炒，加淀粉打芡，作成花糕的茆料，填入花糕的中央。这才作为宴席上的“头子菜”入席，当地有民谚谓之“无糕不成席”！A制作方法特将正宗的荆州花糕做法公布如下:鱼糕的用料、制法及制作要点：荆沙鱼糕原料：青鱼1尾(3，000克)，猪肥膘肉500克。调料：精盐50克，姜水1，000克，葱白末20克，味精5克，绿豆淀粉250克，土鸡蛋10个，胡椒粉5克。制法：将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，从两片鱼肉上片取白色鱼肉，用刀排剁成茸；猪肥膘肉切丁。将鱼茸放入盆内，取10个蛋清用筷子打散加入到鱼茸中搅拌均匀，分数次加入姜水顺一个方向搅拌呈粥状，加入葱白末、淀粉搅拌，再放入精盐、味精、胡椒粉，搅拌至鱼茸粘稠上劲，放入肥膘肉丁，一起搅拌成鱼茸糊。将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼茸糊用刀抹平(厚3cm)，盖上笼盖，用旺火沸水蒸30分钟，揭开笼盖，用干净纱布搌干鱼糕表面水气，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，盖上笼盖，继续蒸五分钟取出，冷后翻到在案板上，用刀顺长改切成6cm宽、4cm厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯，即可加工各式鱼糕菜肴。制作要点：在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼、?鱼肉。宰杀鱼后一定要洗净血污。如是死鱼，最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。剔起鱼肉时要把鱼肉上红色鱼肉(又称鱼红)剔干净，鱼红留作它用。鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排剁，以免剁起木屑。搅拌时一定要顺一个方向旋转，加入姜水时不能一次加入太多，以免伤水。荆沙鱼糕一定要水加足后，才能加入精盐搅拌至鱼茸粘稠、有劲、有光泽（用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起），即可加入肥肉搅拌（冬季肥肉可适量多加，夏季应少加肥肉）。蒸制时一定要旺火沸水蒸，前30分钟中途不能揭开笼盖，以免蒸不熟。鱼糕应冷后再改刀，刀切面有蜂窝状的孔，用手按鱼糕有弹性不软不硬为佳。现介绍两款鱼糕菜肴，供参考。荆沙鱼糕主料：鱼糕600克，肉圆子24个（鹌鹑蛋大小）。配料：肉丝50克，腰花50克，水发黄花菜25克，水发黑木耳25克。调料：精盐1克，味精1克，葱段2克，姜蒜米2克，清汤50克，色拉油50克，湿淀粉25克。制法：鱼糕切6.6cm长、0.5cm厚的片，呈放射形摆在圆盘中间，再摆好肉圆子，上笼旺火沸水蒸15分钟取出。锅至旺火上烧热，舀入色拉油，下姜蒜米炝锅，加入清汤，放入木耳、黄花荆沙鱼糕菜，用精盐、味精调好味，放入浆好的肉丝、腰花氽熟，用湿淀粉勾玻璃芡，撒葱段，淋明油浇在鱼糕上即成。脆皮鱼糕主料：鱼糕300克。调料：淀粉25克，面粉25克，泡打粉5克，鸡蛋2个，芝麻油50克，色拉油1，000克，椒盐5克。制法：将鱼糕切成3.3cm长、1cm见方的条；淀粉、面粉、鸡蛋、泡打粉、芝麻油调脆皮糊待用。锅至旺火上烧热，倒入色拉油烧至六成热，将鱼糕条裹糊入油锅炸成金黄色捞出装盘，带椒盐碟供蘸食。B制作方法鱼肉糕属于家常菜菜谱，主要原料是胖头鱼、五花肉、鸡蛋，工艺是蒸，制作难度中等。鱼肉糕的原料：胖头鱼、五花肉、鸡蛋；鱼肉糕的配料：葱、淀粉；鱼肉糕的调料：盐。鱼肉糕的做法：1.将鱼片开，刮出鱼茸，刮鱼茸的方法；2.五花肉剁成肉末，鸡蛋将蛋清和蛋黄分开，葱切成葱花；3.鱼茸，肉末，淀粉比例为7:3:2，2个鸡蛋清，加入适量盐，2小勺水，葱花，顺时针搅打至鱼茸竖起不变形就可以了；4.取饭盒（或碗），铺上保鲜膜，将蛋黄打散，在盒底平铺一层，将打好的鱼茸放入饭盒中，表面抹平，轻轻震动饭盒，让气泡震出；5.放入电蒸锅中蒸15分钟，取出摊凉，切片；二、糯米肉丸子糯米有利于养血止血，滋阴补虚。材料：糯米130克，猪肉馅200克（略肥），鸡蛋2个，酱油8毫升，精盐5克，胡椒粉1克，水豆粉30克，蒜末8克，姜末5克，清水20毫升做法：1.将糯米淘洗干净，浸泡4小时备用。这样可以让糯米蒸后更糯。然后将糯米沥干水分放入碗中备用。2.猪肉馅装入搅拌盆内，放入鸡蛋、水淀粉、盐、姜末、蒜末、酱油、胡椒粉，少许清水用力向一个方向搅拌混合均匀，需要搅拌10分钟，这样肉丸才筋道。3.把搅拌好的肉馅用手搓成约直径2厘米左右的丸子，在沥干水分的糯米中滚动，直到肉丸上粘满了糯米，看不见肉馅为止。4.蒸锅置火上，在蒸锅中倒足够的水，将糯米肉丸放在竹制的蒸笼内，放置入锅中，用大火蒸35分钟，待熟后即可。三、猪肉丸子、肉糕的做法1、猪肉丸子的材料：猪绞肉300公克，姜末10公克，葱末10公克，鸡蛋1个，沙拉油400cc，A.盐3公克，鸡精粉4公克，细砂糖5公克，水50cc，B.酱油10cc，料酒10cc，C.白胡椒粉1/2茶匙，香油1茶匙猪肉丸子的做法：1.猪绞肉放入盆中，加入盐后搅拌至有黏性。2.继续在作法1的材料中加入鸡精粉、细砂糖及鸡蛋一起拌匀，再将50cc的水分成2次加入，一面加水一面搅拌至水分被肉吸收。3.在作法2的材料中，继续加入葱末、姜末及调味料A，拌匀后将肉馅捏成小圆球。4.热一锅，加入沙拉油，将作法3的肉丸下锅，并以小火炸约4分钟至熟后捞起沥干油份后装盘即可。食用时沾胡椒盐一同伴食。2、肉糕的做法：配方与做法原料：瘦五花肉2斤（相当于肥瘦各半），鱼茸二两，鸡蛋三个，生姜、红苕淀粉（此为关键）、精盐、味精、胡椒、葱花适量，木蒸笼一幅。做法：1、将五花肉洗净，剁至半碎时再加入洗净的生姜一起剁至泥状。2、在剁好的肉泥里打入鸡蛋，加入肉馅重量50%的淀粉和适量的精盐、味精、胡椒等，加水顺一个方向进行搅拌，约15分钟至很粘的糊状肉泥，洒上葱花。3、将搅拌好的肉泥倒入木蒸笼格里铺约一寸厚，用手抹平，置旺火蒸约半小时，至闻到肉香味时取出摊凉备用。4、吃的时候将肉糕按厚三分，长两寸，宽1.5寸切成块状，码入盘中，上蒸笼蒸馏后直接食用；也可下锅烩煮三鲜或放入火锅中食用。正宗的“黄陂肉糕”具有用筷子夹起抖动而不断块，色泽晶亮而呈半透明状的特点。最后需要强调的是，黄陂特色菜中还有鱼糕和糖蒸肉，鱼丸子和肉丸子等。鱼糕的做法和肉糕是一样的。至于糖蒸肉，顾名思义，自然是在蒸肉中放入糖。鱼丸子和肉丸子大家都会做，这里就不再“班门弄斧”了四、面窝的做法1、准备好大米，洗净、浸泡6小时。2、准备好黄豆，洗净，提前浸泡透。3、大米和黄豆倒入搅拌机，加入适量（没过食材）冷水，搅拌成混合黄豆米浆。4、搅拌好的黄豆米浆倒入微波饭煲中。5、准备好生姜、香葱。洗净、切细粒备用。6、生姜粒倒入米浆中，加入适量盐。7、加入香葱，拌匀成浓稠适度的黄豆米浆。8、锅中油热，放入面窝勺，烧热。9、倒掉面窝勺中的热油，撒入适量芝麻粒。10、淋入适量豆米浆（中间凸起出不要有面浆）。11、将面窝勺放入滚油中，大火炸制。12、面窝表面金黄。13、面窝底部受热后，开始脱离面窝勺。14、将面窝翻一面煎炸，顺势舀两勺米浆倒入面窝勺，放入油锅中，并将锅中炸好的面窝夹出沥油。15、炸好的面窝，外酥里嫩，香酥可口。五、武汉三鲜豆皮做法以前在湖北读书的时候，每天早上几乎都要吃这三鲜豆皮，糯米香菇笋子的香味加上有弹性的皮和鸡蛋的香酥，真让人上瘾，现在在山东好多年没吃过豆皮了。没办法这里没有卖的，那我就自己动手做，哈哈终于又吃到熟悉的豆皮的味道了。用餐人数：3-4人食材：主料200g里脊肉4朵香菇150g竹笋150g火腿50g乌江榨菜250g糯米配料适量油适量盐适量料酒适量木薯粉适量生抽适量耗油制作步骤1糯米洗净，浸泡五小时以上2猪里脊肉切小丁，用料酒胡椒粉淀粉抓匀备用。榨菜切末，火腿切末，竹笋切末香菇切末3蒸锅放水放上纱布泡好的糯米均匀的铺在纱布上隔水蒸熟4蒸熟的米晾一会5两个鸡蛋打成蛋液，面粉和木薯粉一比一比例调成稍稠的面液，没有木薯粉可用糯米粉代替6热锅放油放入猪肉丁翻炒至变色7下入香菇榨菜笋火腿丁一起翻炒8放适量生抽，耗油翻炒一会放少量水煮一会，不要放盐榨菜本身很咸9收汁后倒入蒸好的一半的糯米，翻炒一会搅拌均匀关火备用10热锅抹一层油，调好的面液倒一半进去转动锅子，弄成薄薄的一层饼11饼子上涂一层蛋液，稍熟翻过来再小火煎一会，做两个相同大小的饼12做好的薄饼放在电饼铛上，有鸡蛋的一面朝下，铺上一层糯米饭13再铺上一层炒好的有馅料的饭14饼的四周包在米上15上面盖上另一张薄饼鸡蛋面朝上，盖上电饼铛加热至鸡蛋金黄色即可16切块装盘，撒上香葱更好看，家里木有香葱啦呵呵，还有一个方法就是用一张大一点的饼。中间铺上糯米，四周留多一些边，把边向中间折再翻过来，切块。感觉那样更简单呢。网友贴：【我的湖北名吃（一）】肉糕和鱼丸子看到呼和浩特满大街被标榜为武汉名吃的鸭脖子和油炸臭豆腐，心里很不是个滋味。难道武汉，推而广之到整个湖北，除了鸭脖子和臭豆腐，就冇得真正好吃的东西了？岂有此理！以武汉所处的地理位置，这个九省通衢的繁华之地，东南西北各地好吃的东西都不会不传来，久而久之，与当地的独特风味相结合，会产生更多更好吃的食品来。这是不言而喻的。放下这样的大环境不说，就是湖北一省之内，被世人称之为“川菜”、“湘菜”、“徽菜”的各种名吃也是应有尽有的，那不是哪一个地方的人创造的，而是无数的老百姓在长期生活实践中创造的。就拿现在被江浙人引以为自豪、标注为他们特产的“东坡肉”、“东坡肘子”，焉知不是苏东坡在黄州当团练副使的时候创制的呢？曾经被媒体盛传为美谈的毛主席来到老通城，讲的就是毛泽东在汉口品尝三鲜豆皮的故事。这三鲜豆皮，其实就是真正的武汉名吃。我除了在出生之地麻城生活了二十来年外，没有在武汉和湖北其他地方长期生活过，对于武汉和湖北其他地方的名吃没有发言权。在内蒙古呼和浩特生活了四十多年，由于自己爱吃，也爱动手做饭，学会了做许多中国菜，被亲戚朋友同事称之为“美食家”。但是，凡是吃过我做的饭菜的人，感到最好吃的、留下印象最深的，不是菜谱上有的名菜，而是我们老家人过去逢年过节吃的那几样：肉糕、鱼丸、粉蒸肉、粉蒸排骨、珍珠丸子，还有米酒、汤圆、糯米饭。我把这些统一称之为“湖北名吃”。有人说，在大街上任何一家大饭店、大酒店里，都可以吃到鱼丸、粉蒸肉或者粉蒸排骨、珍珠丸子。是的，这话不错。但他们吃到的是不是鄂东那种风味的，或者是我那种风味的，那就很难说了。这些年，我每次到饭店、酒店吃饭，差不多总要点这几个菜，不是没有，就是上来以后，根本不是那么回事，难吃得要死！他们的鱼丸，是深海鱼做的，有一种很难闻的味道，而且粉面加得太多，像石头一样硬，根本不能吃。后来我发现，他们的鱼丸在大超市里就有卖的，那也是南方某地生产的。我相信做这样鱼丸的人，他自己是根本不吃的。肉糕这道菜，绝大多数人都不知道，其实它不应该叫“肉糕”而应该叫“鱼糕”。那可是一道传统名菜，麻城人有个说法：“冇得肉糕不成席”，可见它的重要和名贵。肉糕的主料是鱼肉。因为加工起来相当复杂、麻烦，成本高，一般的饭店、酒店都不愿意加工，即使是大饭店，如果没有专门加工的师傅，也根本没有这道菜供顾客品尝。鱼丸和肉糕，是不能用海鱼来制作的，它只能用淡水鱼。淡水鱼，还要是天然的、野生的。天然的、野生的淡水鱼，主要有鲤鱼、皂鱼（鲶鱼，即鲇鱼）、青草鱼，它们是制作鱼丸和肉糕的最佳材料。现在，市场上不大容易买到天然的鲤鱼、皂鱼、青草鱼，鲢鱼的肉质太松软，没有发头，人工养殖的鲤鱼、皂鱼、青草鱼，是添加了许多饲料和催长剂之类的东西养大的，那质量较差，做出来的鱼丸和肉糕也不会太好吃。加工鱼茸的过程中，第一道工序是一定要把鱼刺剔除干净。鱼刺剔除不干净，鱼丸和肉糕中有鱼刺或者刺末，不仅口感不好，还会发生意外。第二道工序是要用手工将鱼肉剁碎成鱼茸，剁得越碎越好。现在各种加工工具很多，绞肉机的使用率就很高，饭店里大多是用绞肉机来加工鱼茸的，这种绞肉机绞出来的鱼茸，绝对没有手工剁出的鱼茸好吃。第三道工序是要将剁好的鱼茸用手顺时针地搅，使之发起来，发得越充分越好。调料不用说要新鲜的，自己加工的，而且要适量。葱应该用香葱而不用大葱，姜应该用鲜姜而不要干姜粉。肉糕里还要加入适量的花椒粉和大料粉，这两种粉都必须自己加工，不要买菜市场里已经加工好的，那大多是掺了假的；而且千万不要图省事，买那种袋装的五香粉，五香粉做出来的肉糕绝对是不好吃的。咸盐和味精一定要适量。做鱼丸，鱼茸里最好不放面粉，以纯鱼茸为好。做肉糕，鱼茸里还要加入肥猪肉和淀粉。肥猪肉一定要质量好的，最好是农村猪肉，也要剁碎成肉茸。淀