致病性病毒对食品的污染及危害

致病性病毒与食品安全,一、口蹄疫二、疯牛病三、狂犬病,一、口蹄疫,1、病原特点2、传播途径3、疾病症状4、预防措施,口蹄疫俗名“口疮”，是由口蹄疫病毒所引起的牛、羊、猪等偶蹄动物的一种急性高度接触传染病。,患病的部位及乳汁、粪便、尿及呼出的气体都可排毒，在发生流行口蹄疫时，也曾传染给人而发病,口蹄疫病毒粒子近似球形，其直径为21nm25nm,1、病原特点,抵抗力很强不耐热，对酸、碱敏感毒力强,抵抗力很强,该病毒对外界环境的抵抗力很强，自然条件下，含病毒的组织传染性可达数月在冰冻情况下，血液及粪便中的病毒可存活120170d。,不耐热，对酸、碱敏感,阳光直射下60min即可杀死；加热85时15min或煮沸3min即可死亡。对酸碱作用敏感，12%氢氧化钠、12甲醛等都能灭活,毒力强,偶蹄动物之间传播，一头病牛的排毒量可感染100万头牛1g患病猪蹄表皮部位的水疱可使10万头猪感染发病。,2、传播途径,传染源偶蹄动物,发病初期的病畜为最危险的传播源，症状出现的头几天排毒量大，传染性高,水源,食品,破溃水疱,唾液,粪便,乳汁,尿液,呼出气体,潜伏期,痊愈期,人食用,3、疾病症状,人受到口蹄疫病毒传染，经过218d的潜伏期突然发病，发烧，口腔干热，唇、舌边潮红，出现水疱。,皮肤水疱见于手指尖、手掌、脚趾。同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。,3、疾病症状,严重引起胃肠炎、心肌炎、神经炎引起死亡患者对人基本无传染性，但可把病毒传染给牲畜动物，再度引起牲畜的口蹄疫流行。,4、预防措施,注重防疫，严把检疫关对易感动物定期进行预防接种，严禁从疫区引进易感动物，防止病毒传入禁止销售和食用带毒动物性食品生熟分开，避免交叉污染加工生肉的刀、菜板、容器等要与熟食分开，避免交叉污染。,二、疯牛病,1、病原特点2、传播途径3、疾病症状4、控制,疯牛病又名为“牛海绵状脑病”，简称BSE。这种病多发生在4岁左右的成年牛身上病牛中枢神经系统出现变化，行为反常，烦躁不安，步态不稳，经常乱踢以至摔倒、抽搐。体重下降，极度消瘦，以至死亡。经解剖发现，病牛中枢神经系统的脑灰质部分形成海绵状空泡，另外，还有明显的神经细胞变性及坏死。,疯牛病发生在牛身上并能传染给人类的中枢神经系统的疾病。人类疯牛病“克雅二氏病”，简称CJD，是一种罕见的致命性海绵状脑病，据专家们统计，每年在100万人中只有一个会得CJD。,1、病原特点,其致病原为“朊病毒”，由于其结构简单之特性，朊病毒的复制传播都比细菌、病毒更快。,2、传播途径,食用感染疯牛病的牛肉及其制品使用某些化妆品环境中金属锰超标,食用感染疯牛病的牛肉及其制品,多年来英国的专家宣称，有10例新发现的克雅二氏病患者，据说是吃了患疯牛病的牛肉引起的，专家们统计，每年在100万人中只有一个会得CJD。,使用某些化妆品,某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒,化妆品,动物胎盘素,动物羊水,动物胶原蛋白,环境中金属锰超标,环境中超标的金属锰含量可能是“疯牛病”和“克-雅氏病”的病因。 神经系统功能障碍者脑中锰浓度高于正常，另外，有暴力行为的人锰高于正常人,3、疾病症状,“克雅二氏病”， CJD，患者以年轻人为主，发病时间平均为14个月。症状为患者脑部会出现海绵状空洞，导致记忆丧失，身体功能失调，最终神经错乱甚至死亡。截至2003年底累计已有至少137人死于新型克雅氏症，其中多数在英国。,4、控制,现在对于疯牛病的处理，还没有什么有效的治疗办法，只有防范和控制这类病毒在牲畜中的传播。一旦发现有牛感染了疯牛病，只能坚决予以宰杀并进行焚化深埋处理。,三、狂犬病,1、病原特点2、疾病特点3、传播方式4、疾病症状5、预防措施,狂犬病是由狂犬病毒引起的人畜共患传染病，又称恐水病、疯狗病等。,狂犬病毒形如子弹，一端平凹，一端圆凸,1、病原特点,狂犬病病毒对热、紫外线、日光、干燥的抵抗力弱加热50时1h或60时5min即死也易被强酸、强碱、甲醛、碘、乙酸、乙醚、肥皂水灭活。,2、疾病特点,死亡率高潜伏期长,死亡率高,狂犬病一旦发病，其进展速度很快，多数在35天，很少有超过10天的，病死率为100%在1971年有1个痊愈的病例,珍纳吉斯,主治医生,没有接种狂犬病毒疫苗，却又成功逃离死亡命运的狂犬病患者。,潜伏期长,狂犬病的潜伏期一般是0.53个月，多数病例的潜伏期集中在3090天个别可以达到14年、19年,3、传播方式,咬伤或抓伤,3、传播方式,宰杀或剥皮当中不慎刺伤手部感染据统计86例狂犬病人中，被咬伤者78人，宰杀狗剥皮刺伤手感染者8人。,3、传播方式,犬、猫舔伤口而感染,3、传播方式,护理病人，被其唾液污染手经伤口感染,3、传播方式,亲吻犬、猫，通过口腔粘膜感染,4、疾病症状,潜伏期 前驱期兴奋期昏迷期,潜伏期,平均约46周，最短和最长的范围可达10d8个月根据个人体质不同潜伏期的时间从几天到数年不等，在潜伏期中感染者没有任何症状。,前驱期,感染者开始出现全身不适、发烧、疲倦、不安、被咬部位疼痛、感觉异常等症状,兴奋期,患者各种症状达到顶峰，出现精神紧张、全身痉挛、幻觉、谵妄、怕光、怕声、怕水、怕风等症状因此狂犬病又被称为恐水症，患者常常因为咽喉部的痉挛而窒息身亡。,昏迷期,如果患者能够渡过兴奋期而侥幸活下来，就会进入昏迷期，本期患者深度昏迷，但狂犬病的各种症状均不再明显，大多数进入此期的患者最终衰竭而死。