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文档简介

食堂环境设施设备清洁维护制度1、日常卫生制度（1）厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。（2）厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，个人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。（3）各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。（4）主管随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。2、厨房计划卫生制度（1） 厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。（2） 厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。（3） 厨房冰柜每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点时清洁整理一次。（4） 厨房屋顶天花板每月初清扫一次。（5） 计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责；无责任负责人及公共区域，有班长统筹安排清洁工作。（6） 每期计划卫生结束之后，须经主管检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。3、厨房卫生检查制度（1） 厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，主管对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。（2） 工作岗位、食品、用具、包干区及其它日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。（3） 厨房死角及计划卫生，按计划日程主管组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。（4） 每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。（5） 厨房员工应积极配合，定期进行健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。4、厨房卫生标准（1） 厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物，保持干燥。（2） 厨房屋顶天花板、墙壁无掉灰，无污斑。（3） 炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台，以及其它器械设备保持清洁明亮。（4） 切配、烹调用具，随时保持干燥；砧板、木面工作台显现本色。（5） 厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。（6） 每天至少煮一次抹布，洗净
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