营养学基础维生素

公共营养师培训,营养学基础-维生素,按照发现的历史顺序命名： 维生素A、维生素B1、维生素B2、 维生素C、维生素D、维生素E，等等、 按照生理功能和治疗作用命名： 抗干眼病因子（维生素A）、抗癞皮病因子（烟酸）、抗坏血酸（维生素C） 按照化学结构命名： 视黄醇（维生素A）、硫胺素（维生素B1)、核黄素（维生素B2）,脂溶性维生素维生素A： 视黄醇、抗干眼病维生素维生素D： 钙化醇、抗佝偻病维生素维生素E： 生育酚维生素K： 叶绿醌、凝血维生素,水溶性维生素维生素B1： 硫胺素、抗脚气病维生素 维生素B2： 核黄素维生素B3： 泛酸 维生素PP： 尼克酸、尼克酰胺、抗癞皮病维生素维生素B6： 吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺 维生素B12：钴胺素、抗恶性贫血病维生素维生素C： 抗坏血酸、抗坏血病维生素维生素M： 叶酸维生素H： 生物素,脂溶性维生素,维生素A、D、E、K,不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收与其他脂类一起储存于脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外。长期过量摄入，可致中毒；摄入不足，可缓慢缺乏。短期缺乏，用一般血液指标不易查出。,1913年有关食物中存在VitA活性成份的学术性报告正式发表当时的学者发现，在奶油、鸡蛋和鳕鱼肝油中存在的某些油脂是小鼠生长发育所必需，并命名为脂溶性物质A，后来才改称作VitA 。二十世纪20年代，一些科学家们揭示了VitA缺乏与干眼病、组织细胞分化、机体生长发育以及抗感染能力之间的因果关系。十年后， VitA的化学结构被分析明确。,1930年首次发现 -胡萝卜素在哺乳动物中可转化为VitA 。现已知在600多种类胡萝卜素中约有50种可在人类和其它脊椎动物的肠粘膜、肝脏和其它器官中转化为VitA 。1940年，人工合成的VitA问世。此后对于VitA研究具有里程碑意义的成果是陆续发现了与VitA转运或代谢密切相关的血浆结合蛋白和细胞内结合蛋白。1987年VitA的细胞核内受体被发现，这是VitA研究工作中的一个重大突破， VitA的研究从此进入分子水平。,VitA缺乏在发达国家极少见，由于一般在肝脏中能储存2-3年。VitA缺乏病目前仍是不发达国家中威胁人类健康，尤其是儿童的主要疾病之一。全世界有300万以上的儿童患有严重的VitA缺乏，除失明外，还有食欲不振造成的生长停滞。仅在印度尼西亚，每年就有15万学龄前儿童由于VitA缺乏而死亡。,维生素A维生素A1维生素A2,类胡萝卜素-胡萝卜素-胡萝卜素-胡萝卜素,脂溶性维生素VitA分类,维生素A的化学名为视黄醇 视黄醇 视黄醛 视黄酸,氧化,氧化,1）Vit A1、A2：存在于动物性食品中，A1存在于哺乳动物；A2：存在于鱼类。,2）Vit A原：存在于植物性食物中，主要是一些色彩比较鲜艳的蔬菜如胡萝卜、西红柿等，其中含有的类胡萝卜素能够在体内分解形成维生素A 。,维生素A鸡蛋蛋黄 1400 IU奶粉 830 IU奶油 1400 IU猪肝 8700 IU,胡萝卜素菠 菜 2.96mg辣 椒 1.56mg胡萝卜 4.05mg南 瓜 2.40mg,维生素A的来源(100g食物),VitA的参考摄入量(ugRE/天),人群 RNI0岁 4001岁 500 4岁 600 7岁 700男14岁 800女14岁 700,人群 RNI妊娠早期 800妊娠中期 900 妊娠晚期 900乳母 1200,维生素A：主动吸收胡萝卜素：物理扩散吸收部位：小肠吸收形式：棕榈酸酯，与乳糜微粒结合吸收渠道：通过淋巴系统进入血液,-胡萝卜素存在于胡萝卜的细胞壁中，而细胞壁是由纤维素构成，人体无法直接消化，唯有通过切碎、煮熟及咀嚼等方式，使其细胞壁破碎，-胡萝卜素才能释放出来，为人体所吸收利用。 实验表明，如果烹调时采用压力锅炖，因为减少了胡萝卜与空气的接触，-胡萝卜素的保存率可高达97。-胡萝卜素在体内的消化吸收率与烹调时所用的油脂量密切相关，用足量食油烹调后熟食，-胡萝卜素在体内的消化吸收率可达90。,单位转换：理论上1分子的-胡萝卜素能形成2分子的维生素A，考虑吸收率和转化率后为1/6。,* 总视黄醇当量（g） 视黄醇（g） 0.167 胡萝卜素（g） 0.084其它维生素A原（g） 1 IU 维生素A = 0.3 g 视黄醇,视黄醇当量（RE)-表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质（包括维生素A和维生素A原）的总量（ug）,例： 某人摄入300 g维生素A, 1800 g 胡萝卜素, 其摄入的维生素A总量是,300 g 0.167 1800 g 600 g视黄醇当量,缺乏：暗适应时间延长、夜盲症,1、构成视觉细胞内的感光物质，维持正常暗视觉功能。 杆状细胞：视紫红质视黄醛+视蛋白,视黄醇参与视觉形成中的循环过程,2. 参与糖蛋白的合成，维持上皮细胞结构的完整和健全，维持上皮细胞正常生长与分化等.,缺乏：皮肤角化、干眼病、失明,3、有利类固醇激素合成,促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体的生长和骨骼的发育。 婴幼儿缺乏维生素A，可出现生长发育迟缓或停止。孕妇缺乏维生素A可直接影响胎儿发育，甚至发生死胎等,4、维生素A和胡萝卜素促进铁吸收。在肠道内可以和铁络合，使铁保持溶解状态，防止植酸、草酸、多酚类物质等与铁形成不溶性的络合物，在铁缺乏的状态下，可以促进血红蛋白的合成。,6、抑制肿瘤生长 维生素A及其衍生物能促进上皮正常分化，并具有阻止肿瘤形成的抗启动基因的活性，故有抑癌防癌作用；,5、维持机体正常免疫功能 免疫球蛋白也是糖蛋白，合成与VA有关，可以促进免疫细胞产生抗体的能力促进T淋巴细胞产生某些淋巴因子。故有增加机体抗感染的作用。,1）夜盲症 常表现为暗适应能力下降，即当从光亮的环境突然进入到黑暗处时，人的眼睛看清楚暗处物体的时间延长。严重者在暗光下无法看清物体，成为夜盲症，俗称“雀目眼。,维生素A缺乏症常见和最早出现的症状。,2）干眼病 结膜角化、泪腺分泌减少，形成干眼病，进一步发展可出现角膜溃疡、穿孔、失明、还可出现结膜皱折和毕脱斑。,眼睛的结膜和角膜：结膜或角膜干燥、软化甚至穿孔以及泪腺分泌减少； 皮肤改变： 初期上皮组织干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转化为角状的鳞状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少。毛囊角化、皮脂腺、汗腺萎缩等；消化道：舌味蕾上皮角化，肠道分泌分泌减少，食欲减退； 呼吸道：上皮萎缩、干燥、纤毛减少，抗病能力减退等等。容易遭受细菌侵入，引起感染。特别是儿童、老人容易引起呼吸道炎症。,3）皮肤角化、 毛囊角化过度症、儿童呼吸道感染,Vit A缺乏所致毛囊角化,Vit A缺乏所致皮肤干燥,4）可出现毛发变灰，质脆易脱落，甲薄脆，有纵沟横纹，典型的呈蛋壳甲，甲板透明。汗腺、皮脂腺萎缩、皮肤干燥、毛发干枯脱落,5）骨骼发育受阻、免疫和生殖功能下降。,急性毒性：一次或多次连续摄入超过推荐剂量的100倍或儿童大于其推荐剂量的20倍则可导致恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊等慢性毒性：长期服用剂量超过推荐剂量的10倍则可导致腹部疼痛、脱发、关节痛、生长缓慢、骨骼肌肉酸痛、停经、恶心、腹泻、皮疹、肝脏功能受损及脾脏增大等。 孕妇超过建议使用剂量的34倍就可能导致胎儿畸形、流产等。甚至一次服用剂量太大（超过需要量的100倍）也会导致如此。,WHO：体重70 kg的成人每日类胡萝卜素允许量可达350 mg 。,食物中存在的类胡萝卜素对人体无毒，大剂量口服 -胡萝卜素也未检测到毒性。 血清胡萝卜素含量达4.79.3mol/L（正常为1.92.7mol/L），可致使部分人皮肤出现黄色。停止大剂量摄入类胡萝卜素后，高胡萝卜素血症逐渐消失。,血清维生素A水平：正常值430860 ug/L。 血清视黄醇结合蛋白测定：正常值23.1 mg/L。 改良的相对剂量反应试验（RDR） 暗适应功能检查：用暗适应计和视网膜电流变化检查。暗适应能力测定：超过30秒，称为暗适应能力降低，超过120秒，称为夜盲。 眼部症状检测。,促进机体的生长和骨骼的发育,构成视觉细胞内的感光物质,维持机体正常免疫功能,促进铁吸收,参与糖蛋白的合成，维持上皮细胞结构的完整和健全,抑制肿瘤生长,缺乏：皮肤角化、干眼病、失明,缺乏：夜盲症,1、维生素A缺乏的病人生理盲点：A不变。B扩大。C缩小。D以上选项均错误。,我阳光我健康,维生素D又称为抗佝偻病维生素，主要包括维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）。维生素为脂溶性维生素，溶于脂肪与脂肪溶剂，在碱性条件下对热稳定，如在130加热90 min，仍能保持其活性，故在加工烹调一般不被破坏，但光及酸能促使其异构化。维生素的油溶液加抗氧化剂后稳定。,VitD的两种来源 内源性途径 膳食途径,储存：脂肪组织 主要排泄途径：胆汁,紫外线可催化皮下的7-脱氢胆固醇并使其转化为维生素D3，而维生素D2可由植物中的麦角固醇经紫外线作用后转化生成。,Vit D3,在25 位加 -OH,25-(OH)-Vit D3,在1- 位加 -OH,1,25-(OH)2-Vit D3,骨骼,肾脏,小肠,维持血浆钙和磷水平在正常范围内，维持神经肌肉功能正常和骨骼的健全。,维生素D原。 7-脱氢胆固醇和麦角固醇,紫外线,维生素D的参考摄入量(ug/天),人群 RNI0岁 1011岁 5 妊娠中晚期 10乳母 1050岁 10,1 ug VitD3=40 IU,我国儿童和成人的可耐受最高摄入量(UL)为20 ug/d。,经常晒太阳是人体获得充足有效的维生素3的最好来源，特别是婴幼儿、特殊的地面下工作人员。,动物性食品是天然维生素的主要来源，含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油等含量均较多；瘦肉、奶含量较少，故许多国家在鲜奶和婴儿配方食品中强化维生素。,鱼肝油是维生素的丰富来源，含量高达8500 IU/100 g，作为婴幼儿维生素的补充剂，在防治佝偻病上有很重要的意义。,植物性食品不含维生素D。,脱脂牛奶 88 IU炖鸡肝 67 IU鸡蛋 （煎、煮、荷包） 49 IU奶油 100 IU,维生素D的来源(IU/100g),鱼肝油 8500 IU大马哈鱼罐头500 IU金枪鱼罐头 100 IU,对小肠的作用对骨的作用对肾的作用总效应,(+)小肠对钙、磷的吸收 脂溶性激素的作用机制(+)骨骼的更新 (先溶骨再成骨，溶骨成骨) (+)肾远曲小管及集合管合成钙结合蛋白，促进钙的重吸收升高血钙与血磷,体内钙代谢的4个主要环节在肠道中吸收骨骼中沉积血液中转移从尿中排出,）佝偻病婴幼儿维生素缺乏，骨骼不能正常钙化，变软，易弯曲，畸形(方头、鸡胸、漏斗胸、“O”、“X”型腿)，同时影响神经、肌肉、造血、免疫等组织器官的功能。,（）骨软化症易发于成人，特别是妊娠、哺乳的妇女和老年人。骨软化的主要症状是身高降低，经常腰痛，腿部不定位的时好时坏的疼痛，常在活动时加剧；行走困难全身性骨压痛或摇摆步态及伴有肢体近端肌痛。,原因是：（1）膳食供给不足（2）日光照射不足,人体对维生素的耐受性因人而异，一般每日摄取量不宜超过400（10g）。2000 IU可导致中毒。,通常膳食的维生素来源一般不会造成过量。,中、重度中毒的症状: 由于钙可在软组织内（如心脏、血管、肾小管等）沉积，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化 引起心血管系统导常,肾结石等并导致肾衰竭，这是死亡的主要原因。,维生素中毒的症状,轻度中毒的症状：消化道症状( 厌食、恶心、呕吐、 便秘或腹泻交替出现。);头痛、口渴、多尿、发热；皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛。,妊娠期和婴儿初期过多摄取维生素，可引起出生体重偏低，严重者可有智力发育不良及骨硬化。,1、佝偻病常常是（）的临床表现：A维生素A缺乏B维生素B2缺乏C维生素C缺乏D维生素D缺乏,维生素E,强大的抗氧化剂,维生素E类是指具有-生育酚生物活性的一类物质,目前已知4种生育酚，其中-生育酚的生物活性最强。如果将-生育酚的生物活性定为100，那么-生育酚的相对活性为25。 体内维生素E的最大储存场所是脂肪组织、肌肉和肝脏。,1922年酸败的猪油可引起大白鼠不育症，添加莴苣和全麦粉后可恢复，是麦胚油中所含有的一种物质在起作用。 1924年正式命名为VitE，又称为生育酚。 1936年从麦胚油中分离出结晶的VitE。,黄浅色油状液体，对酸、热稳定，遇碱不稳定，易发生氧化，油脂酸败可加速维生素的破坏 。,维生素E广泛分布于动植物食物中.维生素E含量丰富的食物有麦胚、大豆、坚果和植物油（橄榄油、椰子油除外）；我国居民日常膳食中摄入的维生素E中约70%来 自植物油，其余来自谷物、水果和蔬菜、鱼、 肉类动物性食物；动物油脂中几乎不含维生素E。,植物油中维生素E的含量（mg/100g） -T -T -T -T -TE麦胚油119 71 26 27 157玉米油16 5 60 25黄豆油8 59 26 40棉籽油44 44花生油19 21 2 21葵花籽油49 5 1 50椰子油2 2菜籽油24 38 1 28人造黄油14 25 6 17,VitE的参考摄入量(mg/天),人群 AI0岁 31岁 4 4岁 57岁 711岁 1014岁 14, 血浆-生育酚浓度可直接反映人体维生素E的储存情况，是目前评价维生素E营养状况的主要指标。 分析方法多用高效液相色谱法。 健康成人若其血脂值正常，则血浆-生育酚的范围为12 46mol/L（5 20 mg/L），儿童与婴儿较成年人低，尤其是早产儿，其血浆-生育酚浓度仅为成人的一半。 由于血浆-生育酚浓度与血浆总脂浓度密切相关，故有人建议用每克总脂中的-生育酚水平来评价。,缺乏症：婴幼儿溶血性贫血，红细胞脆性增加、死胎、习惯性流产过多症：影响血液凝固、增加脂肪在肝脏中的沉积、使用抗凝药物，不宜使用VitE,维生素K,K1：叶绿醌K2：甲萘醌天然：黄色油状液体合成：黄色结晶粉末,可被空气缓慢氧化而分解；遇光很快被破坏；对热、酸较稳定，但对碱不稳定；在正常烹调过程中损失很少。,Vit K 胰、胆 乳糜微粒肠细菌合成储存：肝,维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、白菜等；其次是奶及肉类VK1含量也较多；但水果、谷类中VK1含量很少。（占4050%）维生素K2能由动物肠道中的微生物合成，人体很少缺乏。（占5060%）,肠道菌群失调,成年人AI：120 g/d 无UL,1）维生素K与凝血作用有关，具有抗出血不凝作用，主要是加速血液凝固，促进肝脏合成凝血酶原所需的因子，参与体内氧化-还原反应的作用，因此，VK又被称为凝血因子。机体内如果缺乏VK导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其他器官出血，延长凝血时间。2）参与骨骼代谢。维生素K参与合成维生素K依赖蛋白质（BGP），BGP能调节骨骼中磷酸钙的合成。老年人的骨密度和维生素K水平呈正相关，经常摄入大量绿色蔬菜(含维生素K)的妇女，其骨折的发生率要比食用较少绿色蔬菜的妇女低。,基本无毒,1、病史2、体检：出血3、凝血酶活力,血浆蛋白原水平、凝血酶原活动度降低。,1、关于维生素K缺乏的描述，正确的是：A缺乏易引起出血B口舌生疮C眼睑炎D神经炎,维生素B1、B2、 B12 、 B6 Vit PP、泛酸、叶酸 生物素 维生素C,水溶性维生素,特点易溶于水，故易随尿液排出。血或尿中的标记物可检测其代谢情况。体内不易储存，必须经常从食物中摄取。若摄入不足，可较快出现缺乏。以辅酶或辅基形式参与各种酶的催化反应。,维生素B1（硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子）维生素B2（核黄素）尼克酸（烟酸、VitB3、VitPP、抗癞皮病因子）维生素B6（吡哆醇）叶酸（VitB9）维生素B12（钴胺素）泛酸（VitB5 ）生物素（ VitB8 、VitH、辅酶R）,B族维生素的成员,水溶性维生素VitB1,1、理化性质,白色结晶，易溶于水。在酸性溶液中比较稳定，加热不易分解。在碱性溶液中对热极不稳定。紫外线可使硫胺素降解而失活。 易被一些化学物质分解破坏（硫胺素酶、单宁、咖啡酸等）铜离子可加快它的破坏。半衰期为910天。,水溶性维生素VitB1,2、生理功能,水溶性维生素VitB1,3、缺乏原因,3）机体吸收或利用障碍：腹泻、 肝肾疾病、药物、红茶、咖啡、可乐、软饮料等， 酒精中毒是硫胺素缺乏的最常见的原因之一。,2）需要量增加或消耗过多：糖尿病排出增加。引起代谢率增高的疾病等；孕妇、乳母、特殊工作环境（高温等）、神经高度紧张。,1）摄入不足：食物加碱,母乳喂养未及时添加辅食;粮食蔬菜不当精细加工，一般在摄取3个月低VB1饮食后出现症状。多见于以大米为主食的地区。在东南亚地区特别是菲律宾、越南、泰国、缅甸等国尤为多见。我国建国后已不多见，但近年来由于生活水平提高，食用精白米增多，在某些地区患病率又有回升。对食品进行放射、罐装、冰冻以及腌制、牛奶巴氏消毒等,干型脚气病以多发性神经炎症状为主。表现为腱反射异常、上行性多发性周围神经炎、肌肉疼痛乏力、腓肠肌压痛、腿脚麻木，后期可见肌肉萎缩等。,混合型脚气病既有神经炎又有心力衰竭和水肿症状。,湿型脚气病以心血管系统障碍的症状为主。心室扩大（主要右心室肥大）、心动过速、呼吸窘迫和下肢浮肿等。,成人脚气病 婴儿脚气病,常发病在25月龄的婴儿，以心血管症状为主，早期表现为食欲不振、心跳快、水肿、烦躁，晚期表现为心力衰竭症状，容易被误诊为肺炎合并心力衰竭。多由母乳维生素B1缺乏所致。,水溶性维生素VitB1,3、缺乏表现,脚气病,婴儿脚气病,克里斯蒂安艾克曼,脚气病的故事,水溶性维生素VitB1,水溶性维生素VitB1,4、营养评价,2）硫胺素和肌酐的比值 以ug硫胺素/g肌酐比值来判定。66为正常；2765为不足；27为缺乏。,3）红细胞转酮醇酶活力系数 此法是目前评价VitB1营养状况的较可靠的方法。,1）尿硫胺素负荷试验（饱和试验） 5mg口服，测定4h以内排出的尿液内硫胺素的含量。200ug为正常；100199ug为不足；100ug为缺乏。,水溶性维生素VitB1,5、来源,粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类，尤其在粮谷类的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜过度。动物内脏、蛋类及绿叶菜中含量也较高，芹菜叶、莴笋叶中含量也较丰富。某些鱼类及软体动物体内，含有硫胺素酶，生吃可以造成其他食物中VB1的损失。,谷糠营养好！,糙米 0.34 黄豆 0.79标准米 0.19 绿豆 0.53特一大 0.15 赤豆 0.43标准面粉 0.46 花生米 1.03富强粉 0.24 猪肉 0.53精白粉 0.06 猪肝 0.40小米 0.57 鸡蛋黄 0.27玉米 0.34 酵母（干） 32.80白鱼 0.01 带鱼 0.01鳊鱼 0.02 大黄鱼0.02青鱼 0.01 小黄鱼 0.02河虾 0.02 海虾 0.01,维生素B1的来源(mg/100g),葵花子仁 1.89花生仁 0.72猪肉（瘦） 0.54大豆 0.41蚕豆 0.37小米 0.33稻米 0.22,猪肝 0.27鸡蛋 0.09甘薯 0.07鸡肉 0.05梨 0.05萝卜 0.03海虾 0.01,维生素B1的来源(mg/100g),硫胺素的参考摄入量(mg/天),人群 RNI0岁 0.2(AI)0.5岁 0.3(AI)1岁 0.64岁 0.77岁 0.911岁 1.2,人群 RNI男14岁 1.5女14岁 1.2男18岁 1.4女18岁 1.3妊娠期 1.5乳母 1.850岁 1.3,1、关于硫胺素描述错误的是：A硫胺素在酸性溶液中稳定。B硫胺素在碱性溶液中稳定。C硫胺素的典型缺乏症是脚气病。D谷类食物过分精细加工会损失硫胺素。,水溶性维生素VitB2,水溶性维生素VitB2,2、生理功能,1）以辅酶形式参与体内生物氧化与能量代谢。（FAD、FMN）,2）参与维生素B6和烟酸的代谢。3）具有抗氧化能力，是谷光甘肽还原酶的辅酶。4）与铁吸收、储存及动员有关，预防缺铁性贫血。,水溶性维生素VitB2,3、缺乏原因,1）摄入不足 据国我两次营养调查显示，居民平均摄入量只有供给量标准的1/2。我国人民食用动物性食品较少，易造成缺乏。 2）吸收障碍:胃肠道疾病 3）需要量增加或消耗过多：发热、 高温作业、妊娠、乳母等需要增加；糖尿病等排出增加4）药物影响,水溶性维生素VitB2,3、缺乏表现,）口腔口角裂纹、口腔黏膜溃疡、嘴唇肿胀及“地图舌”等。,半衰期60180天 膳食供应不足23月发生缺乏,水溶性维生素VitB2,3、缺乏表现,）皮肤丘疹或湿疹性阴囊炎（女性会阴唇炎；在鼻翼两侧、眉间、眼外眦、乳房下、腋下、腹股沟等处可发生脂溢性皮炎。,）眼 包括角膜毛细血管增生、眼睑炎、眼睛对光敏感并易于疲劳、视物模糊、视力下降等。）贫血核黄素缺乏常影响铁在体内的吸收、储存及动员，缺乏的后期可引起血红蛋白形成减少而导致缺铁性贫血，并可导致儿童生长迟缓。此外，妊娠期缺乏核黄素还可致胎儿骨骼畸形。,口腔生殖器综合症,口角炎；唇炎；舌炎；睑缘炎；阴囊炎；脂溢性皮炎。,水溶性维生素VitB2,4、营养评价,1）尿排出量 尿负荷试验 ; 任意一次尿核黄素/肌酐比值（g/g)测定。2）红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数： 红细胞谷胱甘肽还原酶属于典型的黄素酶，其活力的大小可以准确反映组织核黄素的状态。1.2为正常，1.4为缺乏。3）红细胞 VitB2含量测定,水溶性维生素VitB2,5、来源,核黄素广泛存在于植物与动物性食物中。动物性食品含量较植物性食物高，肝、肾、心脏、乳及蛋类中含量尤为丰富，奶类和肉类提供相当数量的核黄素。谷类和蔬菜是我国居民核黄素的主要来源。但谷类加工对核黄素存留有显著影响，大豆和各种绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源。,常见食物中维生素B2含量（mg/100g）食物名称 含量 食物名称 含量猪肝 2.11 蚕豆 0.27羊肝 3.75 黄豆 0.25牛肝 2.30 花生仁 0.20鸡肝 1.68 荠菜 0.19鸭肝 1.28 苋菜 0.18猪肾 1.12 空心菜 0.17鳝鱼 0.96 菠菜 0.13河蟹 0.71 雪里红 0.14海蟹 0.51 桂圆 0.55鸡蛋 0.31 紫菜 2.07牛奶 0.13 豆豉 0.34,营养学会推荐供给量与VitB1相同，为1.22.0mg/d,1、关于维生素B2描述正确的是：A红黄色蔬菜含量较高。B肠道细菌可合成且为数较高。C肝、肾含量丰富。D植物性食物比动物性食物多。2、评价维生素B2缺乏的实验室指标是：A红细胞游离原卟啉（FEP）测定。B全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定。C血白细胞测定。D总铁结合力测定。,水溶性维生素VitB6,维生素B6的盐酸盐为白色或类白色的结晶或结晶性粉末；无臭，味酸苦，酸性环境稳定，在碱性溶液中，遇光或高温时均易被破坏。各种形式对光敏感.,以三种天然形式存在：吡哆醛（PL）吡哆醇（PN）吡哆胺（PM） 第五位磷酸化，其活性辅基形式是5-磷酸吡哆醛（PLP）,1、结构与性质,水溶性维生素VitB6,2、生理功能,1）参与氨基酸的代谢转氨酶和脱羧酶的辅酶，参与蛋白质的代谢转硫化作用：同型半胱氨酸到半胱氨酸的转硫化作用。2）参与糖原与脂肪的代谢磷酸化酶的辅助因子，参与肝糖原与肌糖原的分解；参与-氨基-酮戊酸合成； 亚油酸、花生四烯酸、胆固醇合成及转运。,水溶性维生素VitB6,2、生理功能,3）一碳单位代谢：PLP是丝氨酸羟甲基转移酶的辅酶 影响DNA的合成 。4）促进烟酸的形成。5）一些神经递质合成的酶促反应的辅酶。6）降低血液内同型半胱氨酸。,水溶性维生素VitB6,3、缺乏原因,新生婴儿食用配方奶。 中老年和酒精中毒。 妇女使用口服避孕药。 抗结核病治疗（异烟肼）。,极少见,水溶性维生素VitB6,3、缺乏表现,1）脂溢性皮炎。2）幼儿：烦燥、抽搐和惊厥。3）小细胞性贫血。4）高同型半胱氨酸血症:同型半胱氨酸是腺苷蛋氨酸水解反应的产物，是一种含硫氨基酸,维生素B6、B12、叶酸缺乏症使同型半光氨酸不能转变为蛋氨酸而在血中堆积。,水溶性维生素VitB6,3、缺乏表现,高同型半胱氨酸血症原因:1）维生素B6、B12、叶酸缺乏症2）遗传性N5甲基四氢叶酸转甲基酶、胱硫醚-合成酶基因缺陷 参考值 正常：515molL 临床意义 病理性升高：动脉粥样硬化性血管病、脑卒中患者。同型半胱氨酸是心脑血管病的独立危险因素，测定血浆同型半胱氨酸可以预知动脉粥样硬化的危险性。,维生素B6的推荐摄入量(mg/天),人群 AI0岁 0.10.5岁 0.31岁 0.54岁 0.67岁 0.7,人群 AI11岁 0.914岁 1.018岁 1.2孕妇、乳母 1.950岁 1.5,一般来说，VitB6的需要量随蛋白质摄入量的增加而增加（0.016mg VitB6/g蛋白质）。,可耐受最高摄入量（UL)：儿童50mg;成人100mg,食物来源,含量最高的食物为白肉类如鸡肉、鱼肉，其次为肝脏、豆类、蛋黄等。水果和蔬菜中含量也较多。含量最少的是柠檬类水果、奶类等。,水溶性维生素VitB6,4、来源,水溶性维生素VitB6,5、营养评价,1）尿中4-吡哆酸含量 。 4-吡哆酸 是维生素B6的代谢终产物。反映近期膳食中维生素B6的摄入量的变化。2）血浆磷酸吡哆醛（PLP）测定,水溶性维生素VitB12,1、理化性质,维生素B12又称氰钴胺素或钴胺素；属于水溶性维生素。红色结晶，强酸、强碱、强光、热易被破坏。 快速高温消毒损失较小。很难被人体吸收。必须与胃的内因子结合，在碱性肠液与胰蛋白酶的作用下才能被吸收。,水溶性维生素VitB12,2、生理功能,1）蛋氨酸合成酶的辅酶 参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸2）维持神经系统的正常功能； 3）促进儿童发育，增进食欲。 4）能促进脂肪、碳水化合物、蛋白质代谢。5）促进红细胞的形成和再生，防止贫血。,水溶性维生素VitB12,3、缺乏表现,1）巨幼红细胞贫血：维生素B12参与细胞的核酸代谢，为造血过程所必需。2）神经系统损害：维生素B12缺乏可引起弥漫性的神经脱髓鞘，出现精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经症状。3）引起高同型半光氨酸血症：维生素B12缺乏使同型半光氨酸不能转变为蛋氨酸而在血中堆积。高同型半光氨酸血症不仅是心血管疾病的危险因素，并可对脑细胞产生毒性作用而造成神经系统损害。,水溶性维生素VitB12,4、来源,成人最低需要量 0.1g/dFAO/WHO推荐：1g/d我国提出AI：2.4g/d,膳食中的维生素B12来源于动物性食品，主要来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含有少量。 植物性食品中基本不含维生素B12 ，吃纯素食者易出现维生素B12缺乏，血浆同型半胱胺酸浓度升高，较易发生心脏血管疾病。,水溶性维生素VitB12,5、营养评价,1）血清全转钴胺素II测定。 2）血清全结合咕啉测定 3）血清维生素B12浓度测定 ,1、关于维生素12生理功能的描述，不正确的是：A与高同型半胱氨酸血症有关。B参与蛋白质的合成与分解。C参与糖的合成与分解。D不参与红细胞的造血功能。,水溶性维生素叶酸,叶酸是一种重要的B族维生素，最初是于20世纪40年代从菠菜中分离提取而得名。叶酸又称蝶酰谷氨酸，为黄色或橙黄色结晶性粉末；无臭，无味，紫外线可使其溶液失去活性，碱性溶液容易被氧化，在酸性溶液中对热不稳定，故本品应遮光，密封保存。食物中的叶酸要被还原成四氢叶酸才能被小肠吸收。,叶酸又称蝶酰谷氨酸，是由蝶呤、对氨基苯甲酸与L-谷氨酸连接而成。商品化的叶酸含有一个谷氨酸残基，称为叶酸酰谷氨酸，而天然叶酸有37个谷氨酸残基结合。,6、叶酸,水溶性维生素叶酸,四氢叶酸,叶酸在体内的生物活性形式是5,6,7,8-四氢叶酸，是在叶酸还原酶、Vc、辅酶II的协同作用下转化的。,水溶性维生素叶酸,水溶性维生素叶酸,1、生理功能,1）蛋白质和核酸合成的必需因子，在细胞分裂和繁殖中起重要作用；2）血红蛋白的结构卟啉基的形成、红细胞和白细胞的快速增生都需要叶酸参与。3）使甘氨酸和丝氨酸相互转化，使苯丙氨酸形成酪氨酸，组氨酸形成谷氨酸，使半胱氨酸形成蛋氨酸；4）参与大脑中长链脂肪酸如DHA的代谢，肌酸和肾上腺素的合成等。5）使酒精中乙醇胺合成为胆碱。,功能合成核苷酸血细胞成熟蛋氨酸代谢,缺乏症巨幼红细胞贫血高同型半胱氨酸血症新生儿神经管畸形,蛋氨酸 同型半胱氨酸,ATP,叶酸,水溶性维生素叶酸,2、功能与缺乏,我国神经管畸形的发病率平均为2.74，在各种出生缺陷中占居首位；北方高于南方，分别为4.8和1.0，我国每年约有810万神经管畸形的患儿出生，在各种出生缺陷占居首位。,水溶性维生素叶酸,3、缺乏表现,1）有核巨红细胞性贫血、舌炎和腹泻。2）孕妇在怀孕早期如缺乏叶酸，其生出畸形儿的可能性较大。3）对孕妇的影响：叶酸缺乏还使孕妇先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高。,水溶性维生素叶酸,3、缺乏表现,4）膳食中摄入叶酸不足，易诱发结肠癌和乳腺癌。1993年发表在国家癌症研究所杂志的一项研究表明，叶酸摄入量高的人形成导致癌症的肠息肉（肠瘤）的危险最小。 1991年伯明翰阿拉巴马大学的一项研究表明患慢性叶酸缺乏的妇女，其宫颈癌的危险比正常人高很多。推测，叶酸能保护宫颈细胞的基因物质，使其在乳突淋瘤这种生殖器病毒面前不致太脆弱。,水溶性维生素叶酸,2、生理功能,5）膳食中缺乏叶酸将使血中同型半胱氨酸水平提高，易引起动脉硬化。 澳洲科学及工业研究机构的科学家指出，每天摄入比一般数量多三倍的VitB12和叶酸，可降低患心脏病和癌症的机会。 芬兰学者对1980例年龄在4260岁的男性平均随访10年发现，叶酸摄入量多者，急性冠脉事件的相对危险将降低50%以上。,猪肝: 236ug/100g鸡肝: 80ug/100g黄豆： 381ug/100g菠菜： 347ug/100g西红柿： 132ug/100g小白菜： 115ug/100g核桃： 102ug/100g,水溶性维生素叶酸,4、来源,水溶性维生素叶酸,5、营养评价,1）血清叶酸含量。 反映近期膳食叶酸摄入情况。2）红细胞叶酸含量。 反映肝脏叶酸储存情况。3）亚胺甲基谷氨酸的排出量测定 口服组氨酸25g，测定6小时内尿中亚胺甲基谷氨酸的排出量，正常为5 20mg，叶酸缺乏时，尿中亚胺甲基谷氨酸的排出量 是正常值的5 10倍。,1、下列不是叶酸的生理功能的是：A体内生化反应中一碳单位的载体B维持血清钙磷浓度稳定C参与嘌呤的合成D影响RNA的生成2、有关叶酸的描述错误的是：A长时间烹调食物会破坏叶酸B叶酸缺乏可以引起贫血C叶酸在动物性食物中不存在D动物肝脏含丰富的叶酸,水溶性维生素尼克酸VPP,尼克酸（nicotinic acid）亦称烟酸，抗癞皮病维生素，色氨酸是烟酸的前体,在体内可转化为烟酸。在生物组织中，尼克酰胺是主要的存在形式，是尼克酸（VPP）具有生物活性的衍生物，可以水解为VPP，两者均为溶于水的较稳定的白色结晶，VPP在普通烹调温度中非常稳定，在酸性或碱性溶液中也不会有很多损失。,1、理化性质,功能 1 参与能量代谢：构成辅酶I和辅酶的重要成分，二者均为脱氢酶的辅酶，在生物氧化过程中，起到传递氢原子的作用，如果没有VPP，人体就不能利用碳水化物、脂肪和蛋白质来产生能量，也无法合成蛋白质和脂肪；对维持皮肤、神经和消化系统正常功能起着重要作用；2 扩张血管作用。,缺乏症（癞皮病）Pellagra 3D症状 皮炎（dermatitis） 腹泻（diarrhea） 痴呆（dementia）,水溶性维生素VPP,2、生理功能与缺乏,水溶性维生素VPP,3、缺乏原因,1）饮食缺乏尼克酸或不能吸收 玉米中的烟酸为结合型不能被人体吸收利用。2）蛋白质缺乏(尼克酸可由色氨酸转化而来)；不能从饮食中吸收色氨酸。3）抗结核治疗抑止VitB6 、色氨酸合成减低。,水溶性维生素VPP,3、缺乏表现,其典型症状为皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）及痴呆（dementia）即 “三D”症。1、消化道症状：早期常有食欲不振、消化不良、 出现恶心、呕吐、腹泻等症状。消化道与舌部也有炎症，舌呈猩红色，有溃疡； 2、皮肤 ：裸露部位出现对称性皮炎，红、痒、皮肤呈暗褐色，有色素沉着，皮肤粗糙，有明显浮肿，可伴有疱疹、溃疡与感染。3、神经系统：可有烦躁、焦虑、抑郁、健忘、少数病人可有精神失常。还有肌肉震颤，腱反射亢进或消失。其他症状有女性阴道炎、月经不调、男性排尿时有烧灼感、性欲减退等。无力、体重减轻等现象。,猪癞皮病(耳部、颈部、背部产生皮炎),水溶性维生素VPP,3、缺乏防治,1）碱处理玉米，将结合型烟酸水解为游离型烟酸2）转基因玉米3）高蛋白饮食(60mg色氨酸=1mg尼克酸)4）维生素B1、B2、B6有助于色氨酸转化成尼克酸5）大剂量补充尼克酸,水溶性维生素VPP,1）烟酸缺乏可形起痴呆，而烟酸摄入高似乎能预防阿尔兹海默症和认知下降；2）他汀类药物与烟酸合用可使心肌梗塞发生率降低6090%；3）单独使用他汀类药物可以使低密度脂蛋白(LDL)的水平降低43%，如果与烟酸合用还可使高密度脂蛋白(HDL)的水平升高26%。,尼克酸的新用途,尼克酸的参考摄入量( mg/天),人群 RNI0岁 2(AI)0.5岁 3(AI)1岁 64岁 77岁 9,人群 RNI11岁 12男14岁 15女14岁 12男18岁 14女18岁 13乳母 18,一般来说，烟酸的需要量与能量的消耗量有密切的关系。能量消耗增加时，烟酸的需要量也增多。,5mg/kcal,香菇： 24.4mg/100g 瘦牛肉：6.3mg/100g花生仁：17.9mg/100g 瘦猪肉：5.3mg/100g猪肝： 15.0mg/100g 籼米： 3.0 mg/100g,水溶性维生素VPP,4、来源,肝、肾、瘦肉、鱼以及坚果中含量较丰富。乳、蛋中含量虽然不高，但色氨酸含量较高，可转化为烟酸。谷类中烟酸8090在种皮中。,水溶性维生素VPP,5、营养评价,1）尿负荷试验。口服50 mg，收集4小时尿，测N-甲基烟酰胺的含量。 3.03.9 mg为正常；2.02.9 mg为不足；20 mg为缺乏。2）尿2吡啶酮/N甲基烟酰胺比值。 1.3表示烟酸缺乏， 1.34.0为正常。3）红细胞NAD含量测定 ,1、维生素PP缺乏病常见症状不包括：A对称性皮炎。B食欲减退。C口角炎。D腹泻。2、烟酸缺乏的原因，正确的是：A食物含量太低。B植物性食物不含烟酸。C动物性食物含量很低。D玉米的烟酸为结合型，不易被人体吸收。,水溶性维生素Vit C,1、理化特性,维生素C，又称抗坏血酸，为一种酸性多羟化合物，易溶于水，在干燥及无光线条件下比较稳定。很容易被氧化，加热或暴露于空气中、碱性溶液及金属离子（Cu2+,Fe3+）都能加速其氧化。,水溶性维生素Vit C,2、生理功能,（）维持细胞正常的能量代谢维生素在体内可以可逆性氧化还原，参与呼吸链的活动。（）促进胶原组织的合成胶原细胞的体内的结缔组织、骨及毛细血管的重要构成成分，当维生素缺乏时，羟化酶活性下降，胶原纤维合成受阻，可造成伤口愈合缓慢，血管壁脆性增强，牙齿易松动等。（）参与机体的造血机能维生素可使铁在消化道处亚铁状态，提高机体对铁的吸收，故可预防营养性贫血；另外维生素还具有将叶酸转变成活性型（四氢叶酸）的能力，对预防巨幼红细胞贫血有积极意义。 （4）阻断亚硝胺在体内形成具有防癌和抗癌作用 （5）抗氧化作用,水溶性维生素Vit C,3、缺乏症,前驱症状：非特异性症状 ：激动、软弱、倦怠、食欲减退、体重减轻及面色