矿物质陈欢欢

食品营养与卫生,模块一 营养基础知识,食品营养与卫生课件系列之一,大连理工大学出版社,一、概述 常量元素： 含量大于体重0.01%的元素 生理功能： 构成人体组织的重要成分。 维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡。 构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢。,微量元素 机体中含量小于体重0.01%的元素 生理功能： 是酶和维生素必需的活性因子 构成某些激素或参与激素的作用 参与核酸代谢,1.在体内不能合成，在代谢中不能消失。2. 在体内分布不均匀3. 相互之间存在协同和拮抗4.某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄摄入过多会导致中毒,矿物质的特点：,钙,1. 生理功能 构成骨骼和牙齿。 维持神经与肌肉活动。 激活体内某些酶的活性。,2.吸收与代谢 钙的吸收 钙在小肠通过主动转运与被动(扩散)转运吸收，吸收率为20%60%不等。 不利钙吸收的因素： 食物中的草酸与植酸 膳食纤维 脂肪摄入量过高 碱性药物、饮酒,钙,影响钙吸收的因素,促进钙吸收的因素： 维生素D 糖及氨基酸 酸性食物 一定剂量范围内蛋白质 钙的吸收还与食物的钙磷比、年龄、性别、机体状况等有关。 钙的代谢 钙的排泄主要通过肠道与泌尿系统。大部分通过粪便排出，也可通过汗、乳汁等排出.,钙,3.缺乏症 钙缺乏症：婴儿佝偻病、成年人的骨质软化症、老年人骨质疏松症。4.食物来源与供给量 供给量 钙的适宜摄入量也随不同人群而异，我国建议婴儿300-400 mg/d，儿童600-800 mg/d，青少年1000 mg/d，成人800 mg/d，老年人1000 mg/d，孕妇、乳母1200 mg/d。 食物来源 奶和奶制品、蛋黄、虾皮、豆类、花生。,钙,佝偻O病（型腿伴膝外翻）,佝偻病（足内翻）,小敏是个7岁的乖巧女孩，平时父母对其严格要求，放学就关在家里做作业和兴趣爱好的培训，最近小敏出现汗多、睡眠不好、情绪不稳、抵抗力下降等症状，到医院检查发现血钙偏低，家长诉平时每天都给孩子吃很多虾和肉，也喝牛奶，孩子为什么缺钙？,案例1,在服用方式方面，在用餐时同时服用，吸收率最好，因食糜可减少草酸盐的干扰，而有利于钙的吸收。为了更好地吸收钙质，我们还应该配合补钙做一些辅助工作：平时多晒太阳，充足的紫外线照射可以促进维生素D在人体内的合成，提高钙的吸收率；增加体育锻炼，多多活动骨关节，做肌肉抻拉练习，能够改善骨骼肌的营养状况，提高骨密度。,补钙的误区,误区一：补钙越多越好,成人的钙的可耐受最高摄入量是每天2000mg，成人的推荐摄入量为每天800mg。摄入钙过多，是会对人体健康产生危害的。一般而言，通过日常的均衡膳食和增加奶制品的摄入，可以基本满足人体对于钙的需求。所以，补钙并非越多越好。,误区二：吃钙片是补钙的最佳途径,在我们每日摄入的天然食物中，有很多可以达到增加钙质的目的，只要合理膳食，是可以达到对钙的摄入量。比起钙片，这些食品存在着价格便宜、食用方便等特点，应为补钙首选。除了日常的食物调整以外，如果还不能达到身体需要，采用营养素补充剂或强化食品也是解决微量营养素摄入不足的手段之一。,误区三：太轻信广告,某些厂商为了增加产品销量、扩大知名度，在广告中加入不切实际、夸大其词的言语和数据。专家称：正常情况下，钙剂对于人体的吸收率大致在30%左右。这显然与某些商业广告中所宣传的吸收率高达90%有很大出入。还有一些厂家把在动物身上获得的实验结果写在产品说明书中。,富钙膳食：,虾皮挂面 、麻酱拌面条 、春芽拌豆腐 、 虾皮番茄烩豆腐,过：菠菜中的草酸会减少钙的吸收功：菠菜中含有促进钙利用减少钙的排出的钾和镁还含有可以促进骨钙生成的维生素K，如果补钙是同时补维生素K可以增强钙在骨中的沉积做这个菜时加肉、虾,请评价菠菜豆腐汤的功与过？,磷,1. 生理功能 构成骨骼、牙齿以及软组织 调节能量释放 生命物质成分 酶的重要组成成分 促进物质活化 调节酸碱平衡,磷,2.供给量与食物来源 供给量 磷的需要量与年龄关系密切，我国建议07岁为150700 mg/d不等，11岁为1000 mg/d，14岁以上为700 mg/d。 食物来源 磷的来源广泛，一般都能满足需要。 在含蛋白质和钙丰富的肉、鱼、禽、蛋、乳及其制品中含量高,镁,1. 生理功能,激活多种酶的活性 维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性 对骨骼的作用 对神经肌肉的作用 维护胃肠道和激素的功能 对胃肠道的作用 对激素的作用,全国大约有4060的6到24月龄儿童面临着大脑发育迟缓的危险。 每年有大约1000名年轻妇女在怀孕分娩期间死亡。每年有大约10万名婴儿在围产期面临死亡。,铁（Iron, Fe）,铁是人体必需微量元素中含量最多的，约45g。体内的铁按照功能和储存部位可分为： 功能性铁：存在于血红蛋白、肌红蛋白及含铁酶（血红蛋白6075% ，肌红蛋白3% ，含铁酶类 1% ）。 储存铁：以铁蛋白和血铁黄素的形式存在于肝脏、网状内皮细胞和骨髓中，占体内总铁量的2530。,铁,1. 生理功能 构成血红蛋白、肌红蛋白，参与组织呼吸过程。 参与许多重要功能，如过氧化物酶的组织呼吸过程，促进生物氧化还原反应的进行 促进-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成等。 对血红蛋白和肌红蛋白起呈色作用。,铁,2.吸收与代谢 影响铁的吸收利用率的因素主要有： 铁的存在形式 二价铁盐比三价铁两种形式， 食物成分 食物中维生素C、核黄素、某些单糖、有机酸、动物蛋白有促进非血红素铁吸收的作用，而植酸、草酸、磷酸、口服碱性药物会降低铁的吸收率。 肉因子 动物肉类、肝脏可促进铁吸收。 生理因素,铁,3铁缺乏与缺铁性贫血 缺乏症：缺铁性贫血 4.供给量与食物来源 供给量 建议膳食适宜摄入量为：儿童10 mg/d，青少年20 mg/d，成年男子15 mg/d，成年女子20 mg/d，孕妇35 mg/d，乳母25 mg/d。,铁,铁缺乏与过量,铁的缺乏多见于婴幼儿、孕妇及乳母。 我国7岁以下儿童贫血平均患病率高达57.6%， 其中13岁的幼儿患病率最高。 孕妇贫血率平均为30左右，孕末期更高。主 要因机体需要量增加且膳食铁摄入量不足引 起。 另外，因月经过多，痔 疮、消化道溃疡、 肠道寄生虫等疾病的出血，也是引起铁缺乏的 重要原因。,膳食来源： 铁的丰富来源为动物血、肝脏、大豆等；良好来源为瘦肉、红糖、蛋黄、干果等。牛奶为贫铁食物。蛋黄中铁含量较高，但其中的卵黄高磷蛋白可干扰铁吸收。,高铁膳食：,肝浆汤 酸菜血旺汤 炒肝片 蒸肝糕,铁缺乏所带来的影响： 1、贫血； 2、引起智力发育的损害及行为改变，损害儿童的认知能力；降低抗感染能力； 3、增加机体对铅的吸收； 4、还可出现易烦躁，易疲劳，头晕，工作能力下降，恶心、便秘、腹泻及神经精神功能紊乱等。,讨论：我国大部分女同学随着年龄的增长而成绩下降的原因,碘（智慧元素）,我国一些地区（8个省，包括四川）由于饮水缺碘出现地方性甲状腺肿。中国每年有近200万儿童因为在胎儿时期缺碘导致出生时大脑发育不良。 在一个甲肿率高达10的国家，中度缺碘会普遍存在，并使一个国家的平均智商降低10到15个百分点。中国的情况也是如此。,碘,人类智慧的元素 1. 生理功能 碘在体内主要参与甲状腺素合成，其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。主要参与能量代谢，促进代谢和体格的生长发育，促进神经发育，影响垂体激素作用。 2.碘缺乏与高碘甲状腺肿 缺乏:甲状腺增生肥大，称为甲状腺肿,还出现心慌、气 短、头痛、眩晕等，劳动时可加重。 若孕妇严重缺碘，导致幼儿智力低下，造成呆小症。 过量: 高碘性甲状腺肿。,3.供给量与食物来源 供给量 成人150g，孕妇加25g，乳母加50g。 食物来源 80%90%由食物摄入。 食物及饮水中碘的含量受各地土壤地质状况的影响。 海洋食物碘含量一般高于陆生食物，有些食物还具有聚碘的能力。 含碘量丰富的食物有海带、紫菜、鲜鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。,碘,缺碘引起的甲状腺肿大,在缺碘的地区补充碘（碘化食盐等）可以预防。 不缺碘的地区，尤其是沿海地，盲目补碘会引起碘中毒。,注,为什么沿海地区易发生碘中毒？,年龄 碘 年龄 碘0 50 18 1500.5 50 50 1501 50 孕妇4 90 早期 2007 90 中期 20011 120 晚期 20014 150 乳母 200,不同人群碘的推荐摄入量（微克）,成人体内含锌量为22.5克，锌可分布在人体所有的组织器官，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺的含量为高。约60存在在肌肉中，30存在在骨骼中。 血液中7585的锌分布在红细胞中，35在白细胞中，其余在血浆中。锌对生长发育、智力发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均具有重要的作用。,锌（Zinc, Zn）,1. 金属酶的组成成分或酶的激活剂：体内有六大类酶系，每一类都有含锌酶。促进生长发育，促进性器官和性机能的正常发育。3. 促进机体免疫功能。4. 维持细胞膜结构。5. 合成味觉素增进食欲、对皮肤和视力具有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。,（一）锌的生理功能,讨论：法国人的浪漫与饮食习惯,一山区农村的5岁孩子，长期腹泻，最近出现伤口愈合不良，吃生米和泥土等异食癖现象，请分析孩子出现什么问题？,案例2,该孩子最有可能营养素缺乏的是什么？可能是什么原因造成的？怎样营养补充？,请问：,主要通过肠道、肾和皮肤排出。如夏天炎热多汗或病理性出汗，如佝偻病、结核病等病人，锌可大量丢失，注意补充。,（二）影响锌吸收的因素,食物中的铜、植酸、蛋白质、膳食钎维、酗酒等可妨碍锌吸收。,（三）影响锌的排出, 膳食摄入不平衡，动物性食物摄入偏少，有偏食习惯等。 特殊生理需要量增加，如孕妇、乳母和婴幼儿对锌的需要量增加。 腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及某些利尿药物增加锌的分解和排出。,（四）锌的缺乏与过量,引起锌缺乏的主要因素：,生长发育迟缓，第二性征迟现、性器官发育不良，生殖功能障碍。 食欲降低，味觉迟钝，皮肤干燥、粗糙，伤口愈合延迟，免疫功能下降。,锌缺乏引起的疾病,锌缺乏症（侏儒症）,锌过量,成人一次摄入2g以上锌可导致锌中毒，表现为急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等临床症状,盲目过量补锌或是食用因镀锌罐头污染的食物和饮料等均有可能引起锌过量或锌中毒。过量的锌还可干扰铜、铁及其他微量元素的吸收和利用，影响免疫功能。,人体总硒的量约为1420mg，硒存在于所有细胞与组织器官中，其浓度在肝、肾、心、脾、牙釉质和指甲中最高；肌肉、骨骼和血液中浓度次之，脂肪组织最低。,硒（Selenium, Se）,硒在人体内的分布,1. 抗氧化作用：作为谷光甘肽过氧化物酶等 抗氧化酶的组成成分。2. 保护心血管和心肌的健康。3. 控制病毒向致病性突变。4. 抗肿瘤、抗艾滋病的作用。5. 促进生长发育、精子成熟、提高免疫力、延缓衰老。,硒的生理功能,导致克山病，分布在我国14个省区以心肌病为主的地区，主要易感人群为2-6岁的儿童和育龄妇女。 在硒水平适宜地区，未有克山病发生的病例，低硒地区，克山病的发病率相当高，缺硒时人体血中GSH-PX（谷光肝酞过氧化物酶）活力明显低于非病区人群。 克山病的死亡率高达85%,硒的生理功能,一、硒缺乏,克山病（心脏显著增大）,缺硒也被认为是大骨节病的重要原因，该病主要是发生在青少年时期的一种骨关节疾病。 缺硒可影响机体抗氧化能力和免疫功能。,大骨节病,可引起中毒，中国恩施地区水土中含硒量高，以致生长的植物中含大量的硒。 居民因从膳食中平均每天摄入硒4.99毫克而发生中毒。其中中毒症状为头发和指甲脱落，皮肤损伤及神经系统异常，如肢端麻木、抽搐等，严重者可致死亡。,二、硒过量,慢性硒中毒（指甲表现）,急性硒中毒及恢复情况,海产品和动物内脏是硒的良好食物来源如：鱼子酱、海参、牡蛎、哈蛎和猪肾。 食物中的含硒量随地域不同而有很大差异，尤其是植物性食物可以相差达万倍，主要是植物性食物硒的含量与地表土壤层中硒的