食源性疾病

食源性疾病,概述,韩 蓓西安交通大学医学院公共卫生系陕西省营养与食品安全工程研究中心,一、食源性疾病概述,病从口入,（一）食源性疾病(Foodborne disease),是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。,传播疾病的媒介（vehicle ） -食物,（一）食源性疾病(Foodborne disease),三个基本要素：,致病因子（pathogenic agents） -食物中的病原体,临床特征（symptom）- 急性中毒性或感染性表现,范畴（1）食物中毒（2）食源性肠道传染病 如志贺菌引起痢疾，霍乱弧菌引起霍乱等 （3）食源性寄生虫病、人畜共患传染病 （4）食源性变态反应性疾病-食物过敏（5）慢性非传染病营养不均衡（6）由食物中有害污染物引起以慢性毒害为主要特征的疾病,（一）食源性疾病(Foodborne disease),（三）食源性疾病包括：,1、人畜共患传染病,2、食物过敏,3、食物中毒,细菌性食物中毒,真毒素及霉变食品食物中毒,有毒动物植物食物中毒,化学性性食物中毒,（二）食源性疾病的流行情况,上海市1988年春，由于食用不洁毛蚶造成近30万人的甲型肝炎大流行， 这是一次典型的食源性疾病的大流行。,1987年之前，上海市场供应的毛蚶都来自山东潍坊附近的海域。而1987年底，与上海邻近的江苏启东毛蚶大丰收，占据了上海市场。但那一年启东水域环境受到大量人畜粪便的污染，吸附力极强的毛蚶将甲肝病毒聚集在体内，而带壳毛蚶就是煮上45分钟，也不能完全杀灭甲肝病毒。上海人喜生食的习惯更是让病毒轻而易举地进入到了消化道。,（二）食源性疾病的流行情况,东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中毒死亡事故 ，仅上海市80年代每年死亡人数达20人左右。,年，海南的起家庭食物中毒致人死亡事故中，起是食用了有毒河豚鱼所致，死亡人数人，中毒人数人。,每年3月至5月，我国食用河豚发生中毒的死亡人数占同期食物中毒总死亡人数的33。,（二）食源性疾病的流行情况,近年来不法食品商贩用工业酒精 兑制白酒引起甲醇中毒列亡事故履禁不绝，1996年6、7月间云南省曲靖地区发生饮用白酒导致恶性甲醇中毒事件，中毒192人，死亡35人；这种食物中毒事件，是利用非食品原料非法生产加工食品造成食源性疾患的典型案例。,（二）食源性疾病的流行情况,美国CDC数据：美国每年约有4800万人患食源性疾病，约3000人死亡；2010，世界重大食品安全事件：美国，西式糕点污染事件，导致100余人中毒； 德克萨斯州民众食用污染芹菜，5人死亡；英国因鸭蛋、豆芽等食品污染，导致 130余人中毒；德国发生二噁英污染饲料和食品事件，10多个州受到影响，约5000家农场被迫关闭，造成了巨大损失和恐慌。伊朗因鸡肉污染，导致 140余人中毒。新加坡因冲泡饲料污染，导致100余名学生中毒。,食品安全全球关注的热点,食源性疾病与食品污染“一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题”据报告，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。 世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻，2005年就有180万人死于腹泻病。这些病例的大部分可归应于食品和饮用水污染。 美国，每年发生约7600万例食源性腹泻，造成32. 5万人次住院和5,000人死亡。 英国，食源性疾病每年导致236万人发病，2万人住院，700余人死亡每个人都面临患食源性疾病的危险!,食品安全事件造成的经济损失,美国：每年约7200万人发生食源性疾病，损失$3500亿英国：1987-1999证实的病牛达17万头禁止进出口:每年损失$52亿病牛宰杀:损失$300亿比利时的二噁英污染事件 动物性食品禁止上市并销毁的损失达：3.55亿欧元； 禁止动物性产品出口的食品工业损失：13亿欧元。,（三）食源性疾病的分类（按发病机制）,食源性感染食源性中毒,1食源性感染(foodborne infections) 食源性感染通常是由摄入受细菌污染的食品所引起的一类感染性疾病。食源性感染有以下2种发病形式： 经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖； 经食物摄人人体内的细菌侵入和在肠道内繁殖，并释放毒素损害周围的组织或影响正常器官或组织的功能。这种类型的感染有时被称为毒素介导型感染。,食源性感染,食源性中毒2食源性中毒(foodborne intoxications) 食源性中毒是摄人已受到某种毒物污染的食品所引起的一类中毒性疾病。 食品中各种毒物的来源主要有： 某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素（溶血毒素、呕吐毒素、肠毒素等）； 有毒化学物质(如有毒重金属等)； 动植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒鱼类、有毒贝类和某些有毒野生蕈类)。,（三）食源性疾病的分类（按病原因子）,1）细菌及其毒素： 引起细菌性食物中毒的病原菌如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。引起人类肠道传染病的病原菌如志贺菌、霍乱弧菌等。 引起人畜共患病的病原菌如口蹄疫、炭疽、鼻疽、结核、布氏杆菌病等。,（三）食源性疾病的分类（按病原因子）,2）寄生虫及原虫：人畜共患的寄生虫病绦虫、旋毛虫、弓形虫等,米猪肉,（三）食源性疾病的分类（按病原因子）,3）病毒和立克次体：引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如诺如病毒、轮状病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。引起甲肝流行的甲型肝炎病毒,（三）食源性疾病的分类（按病原因子）,4）有毒动物河豚鱼(河豚毒素，神经毒素，食入豚毒0.5mg-3mg就能致死。 )有毒贝类等(麻痹性贝类中毒 ),（三）食源性疾病的分类（按病原因子）,5）有毒植物毒蕈苦杏仁、木薯、粗制棉籽油,2012年2月，市民方某，在白云山风景区晨练时发现类似家乡生长的白色蘑菇，随后将晾干的蘑菇用盐水滚烫后与大葱清炒后独自食用。当晚方某即出现了持续的腹部胀痛、呕吐、腹泻等急性胃肠症状，医院检验结果显示方某肝功能严重受损，诊断为“急性毒蕈中毒”（即毒蘑菇中毒）。这是广州市2012年第一起毒蘑菇中毒事件。,1959年江苏南通市医药总店饮片加工场青年职工沈俊臣因吃了专供中药配方使用的炒苦杏仁中毒，经抢救无效死亡，典型事例,（三）食源性疾病的分类（按病原因子）,6）真菌毒素黄曲霉毒素、伏马菌素、玉米赤酶烯酮等,（三）食源性疾病的分类（按病原因子）,7）化学性污染物不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以及食品添加剂食品加工中可能产生的有毒化学物质油脂聚合物、多环芳烃类、亚硝酸盐,（三）食源性疾病的分类（按病原因子）,8）物理性污染物 来源于放射性物质的开采、冶炼、国防以及放射性核素废物的不合理排放及意外性的泄漏。通过环境向水生生物体和农田作物转移，通过动植物食物进入人体，而引起人体慢性损害及远期效应。,食源性疾病预防,1）政府作为（加大力度监督） 严格食品生产环境、原料、流程、运输、销售各个环节以及食品从业人员的健康检查和监测； 在食品生产、加工、销售、贮存的各个环节防止各种生物性、化学性有毒有害物质对食品的污染，以预防食源性疾病的发生。,食源性疾病预防,2）食品生产、运输、销售企业自律 引入GMP(良好生产规范) HACCP（危害分析及关键控制点）3）提高消费者食品安全意识 减少家庭、集体食堂传播食源性疾病的机会,食源性疾病预防,1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐。 2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。不买散装食品。 3.新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水。 4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。 5.不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净。 6.重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。 7.尽量每餐不剩饭菜。 8.吃剩的饭菜尽量放4贮藏，食用前必须充分加热。 9.夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。 10.养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。,二、人畜共患传染病,二、人畜共患传染病,定义：是指由人和脊椎动物共同的病原体引起的，在流行病学上有关联的疾病，是人和脊椎动物之间自然传播的疾病一般由动物传播给人，由人传播给动物的很少,主要有：,炭疽病口蹄疫结核病布氏杆菌病疯牛病猪链球菌病禽流感,炭疽病,2001年美国炭疽攻击事件是在美国发生的一起为期数周的生物恐怖袭击。从2001年9月18日开始有人把含有炭疽杆菌的信件寄给数个新闻媒体办公室以及两名民主党参议员。这个事件导致五人死亡，17人被感染。2006年7月，一位英国艺术家因接触未经处理之动物皮革，成为该国30年来首位死于炭疽的病人。,炭疽杆菌,炭疽病罕见于人类，偶发于牛只、绵羊、山羊、骆驼和羚羊等反刍动物，由存在于世界各地土壤中的炭疽杆菌造成，可透过消化道、呼吸道、皮肤接触等途径进入人体 ，接触病源后，在症状产生前不立即处理，死亡率近乎100%，,炭疽病,炭疽是一种危害最大的人畜共患传染病。 人接触了患炭疽的病畜或死畜，或吃了这种病、死畜的肉，往往会发生炭疽病。人患皮肤炭疽时，先在细菌侵入部位（多半是皮肤伤口），出现一个小红斑，随后成为水疱或脓包。患部先服膺发痒，一两天后肿大发硬，中心变厚呈黑红色，形成溃疡，流出脓或血，并在原发病部位周围又生成新的小水疱和脓包。 人吃了炭疽死畜的肉还会发生肠炭疽、恶心、呕吐、吐血、腹痛、便血等症状。患者如果不及时治疗，往往会发成败血症而死亡。,疯牛病,食用被疯牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的克罗伊茨费尔德雅各布氏症（简称克雅氏症），其典型临床症状为出现痴呆或神经错乱，视觉模糊，平衡障碍，肌肉收缩等。病人最终因精神错乱而死亡。,疯牛病最早被认为是牛的一种新神经系统疾病发现于年至年。朊病毒是能在人和动物中引起可传染性脑病(TSE)的一个特殊的病因。感染朊病毒的牛神经错乱、痴呆，不久死亡。,禽流感,由禽流感病毒(AIV)所引起的一种主要流行于鸡群中的烈性传染病。高致病力毒株可致禽类突发死亡，是国际兽疫局规定的A类疫病，也能感染人 。,2012年3月，台湾首度发生H5N2高致病性禽流感，引发重视。,如何预防禽流感？,三、食物过敏,食物过敏,有人对花粉过敏有人对某种药物成分过敏有人对所有含有蛋白质或淀粉的食物过敏 对所有食物过敏-不能吃食物？澳大利亚5岁男孩对所有食物过敏，医生专门配制的只含有钙和各种营养物质的流质“食物”。每20个小时，这些“食物”就会通过一台机器直接打进卡莱布的胃里，而不经过消化道，唯一可耐受的是冰、水 。,食物过敏的概念,食物过敏：所摄入人体内的食物中的某些成分作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病食物过敏原：存在于食品中可以引发人体食物过敏的成分。由食物成分引起的人体免疫反应主要是由免疫球蛋白IgE介导的速发过敏反应。,1、过敏原的特点：,任何食物都可能是过敏原 90%的过敏反应是由少数食物引起，如牛奶、鸡蛋、花生和小麦。 食物中仅部分成分具有致敏性 牛奶有5种过敏原，以酪蛋白、乙种乳球蛋白最强。 鸡蛋蛋黄具相当少的过敏原，蛋清中的卵白蛋白和卵类黏蛋白最常见。 食物过敏原可变性-酸度增加、消化酶可降低过敏性食物间存在交叉反应 不同的蛋白质可有共同的抗原决定簇，使变应原具交叉反应性。如至少50%牛奶过敏者也对山羊奶过敏。对鸡蛋过敏者可能对其他鸟类的蛋也过敏。 主要致敏食物随年龄变化,2、常见引起食物过敏的食品,常见有8类：牛乳及乳制品（酪蛋白、乳糖等）蛋及蛋制品花生及其制品大豆及豆制品小麦、大麦、燕麦及其制品鱼类及其制品甲壳类及其制品坚果类及其制品（核桃等）,3、食物过敏的症状,喘气时出现哨声。胸腔闷塞，使呼吸困难，经常伴有气喘。使用药房里的抗过敏成药，一周内仍无效。接触过敏原后，爆发荨麻疹,4、食物过敏的流行病学特征,(1)婴幼儿及儿童的发病率高于成人。婴幼儿(3岁以下)过敏性疾病以食物过敏为主，4岁以上儿童对吸入性抗原的敏感性增加 (2)发病率随年龄的增长而降低。56的患儿在1岁、70在2岁、87在3岁时对牛奶不再过敏。但对花生、坚果、鱼虾则多数为终生过敏 (3)人群中的实际发病率较低。由于临床表现难以区分，人们误将各种原因引起的食物不良反应均归咎于食物过敏，,5、食物过敏的自我测试,脉搏计数正常的脉搏是每分钟5270次。 吃下你怀疑会引起过敏的食物，等15-20分后，再量下脉搏。假如你的脉搏增加10次以上，可能该食物会引发过敏。,四、食物中毒（food poisoning ）,食物中毒,细菌性食物中毒,真毒素及霉变食品食物中毒,有毒动物植物食物中毒,化学性性食物中毒,（一）食物中毒（food poisoning ）概念,概念：食物中毒： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品； 或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。中毒食品：含有有毒有害物质并引起中毒的食品。,（二）引起中毒的食品,被致病菌或毒素污染食品 被黄曲霉毒素污染的玉米被有毒化学品污染的食品 亚硝酸盐超标的熟肉外观与食品相似，却含有有毒成份的物质 毒蘑菇、河豚本身含毒，加工过程中未能除去 未煮熟的豆角、生豆浆储存过程中产毒的食品 发芽马铃薯、霉变粮食,（三）食物中毒的特征,（1）发病与食物有关 中毒病人在相近的时间内吃过同样的食物，没有吃过这种食物的人不会中毒；停止食用该食物后，就不会再有其他的人中毒。（2