酒店管理类考试大纲.doc

2010年山西省中等职业学校对口升学考试大纲酒店管理类专业一、考试对象山西省中等职业学校对口专业应、往届毕业生。二、考试总体要求第一部分 客房服务与管理掌握客房产品的特点、种类、发展趋势；熟练掌握客房清扫的程序、基本技能、客房对客服务的程序标准；了解布件、客衣洗涤的程序；了解客房部组织结构及岗位设置； 熟悉客房物资管理和质量管理的理论、方法；能够应用所学的专业理论知识解决各种管理问题，处理突发事件。第二部分 现代餐饮管理基础掌握现代餐饮经营管理的基本内容和方法；了解现代餐饮经营管理的发展趋势；掌握厨房管理的方法、餐饮产品各环节质量管理的方法；明确厨房的卫生制度和安全检查内容；掌握餐饮成本控制的途径和方法；熟悉产品成本要素的计算方法。掌握餐饮产品销售价格的核算方法；掌握销售过程中主要环节控制方法；熟悉价格策略；掌握服务质量的控制方法。三、考试内容要点第一部分 客房服务与管理（75分）一、客房基础知识（15分）（1）掌握客房产品的基本要求，客房产品的特点。（2）明确客房的种类。（3）熟悉客房设计的基本原则、功能设计、客房用品的配备要求。（4）了解现代化客房未来发展趋势。（5）了解绿色客房建设的基本内容。 二、客房服务技能（40分）（1）掌握客房清扫的质量标准及各类客房清洁的程序、标准和要领。（2）了解常见虫害的防治方法。（3）熟悉客房清扫的有关规定。（4）熟悉饭店公共区域清洁保养的任务及要求。（5）掌握服务、服务质量的理念。（6）掌握客房接待服务的环节和项目内容 。（7）明确常规性服务与超常服务的关系，认识优质服务的要求。（8）掌握常见旅客类型和服务方法。三、客房管理（20分）（1）了解客房部的组织机构及岗位设置。（2）熟悉客房部定岗定员流程。（3）熟悉员工培训种类方法。（4）熟悉常用的激励的方式。（5）了解客房安全管理的主要内容及方法。（6）掌握客房清洁保养质量的控制方法。（7）掌握事故和特殊情况处理的方法和要领。（8）掌握应对和处理客房突发事件的方法。第二部分 现代餐饮管理基础（75分）一、餐饮经营管理基础知识（10分）（1）理解现代餐饮经营管理的内容和特点。（2）掌握现代餐饮经营管理的基本内容和方法。（3）了解现代餐饮经营管理的发展趋势。二、厨房管理（10）（1）掌握厨房的概念特点。（2）掌握厨房管理的方法。（3）掌握厨房组织机构设立的原则形式。三、餐饮产品的全面质量管理（15分）（1）掌握餐饮产品质量的概念、内容、特点。（2）掌握餐饮产品各环节质量管理的方法。（3）了解厨房卫生与安全管理的意义作用。（4）明确厨房的卫生制度和安全检查内容 。四、餐饮产品的成本控制管理（15分）（1）掌握餐饮成本控制的途径和方法。（2）明确餐饮产品成本的要素、类型。（3）熟悉产品成本要素的计算方法。（4）掌握餐饮产品销售价格的核算方法。五、餐饮产品的销售管理（15分）（1）了解餐饮市场及消费者的主要特点。（2）掌握销售过程中主要环节控制。（3）熟悉价格策略。六、餐饮产品的服务质量管理（10分）（1）了解餐饮服务方式的种类。（2）掌握不同种类餐饮服务方式的操作运行程序。（3）掌握服务质量的控制方法。四、考试形式及试卷结构1.考试形式闭卷，笔答。考试时间为150分钟，试卷满分为150分，其中客房服务与管理占75分，现代餐饮管理基础75分。2.题型结构第一部分客层服务与管理：题型有填空题10分，每空1分；选择题5分，共5小题；名词解释15分，共5小题；简答题25分，共5小题；论述题20分，共2小题。第二部分现代餐饮管理基础：题型有填空题10分，每空1分；选择题5分，共5