第7章 食源性疾病

饮食营养与卫生,第7章 食源性疾病,食源性疾病,食源性疾病是指由摄食而引起的疾病，如由食物中毒、食物传染病、食物寄生虫病、食物过敏、营养缺乏症、营养过剩等引起的疾病。,7-1食物中毒,一、呈现新知识,1食物中毒概念：是人们食用了各种“有毒食物”后，在短的时间内爆发的非传染性的以急性症状为主的疾病的总称。2原因（五点）食物在加工、运输、储存和销售过程中受病源微生物的污染，产生大量的活菌，如沙门氏菌和变形杆菌等。食物受病源微生物污染后，产生大量毒素，使食品具有毒性，如葡萄球菌肠毒素和肉毒毒素等,食物在生产、加工、运输、储存过程中被有毒化学物质污染，达到中毒剂量，如农药、金属和其他化学物质的污染。食物本身含有有毒物质，由于加工烹调方法不当未被去除，如河豚鱼体内的河豚毒素、发芽马铃薯中的龙葵素等。误食某些外形相似而实际有毒的食物，如毒蕈、毒鱼类等。,河豚鱼图片,黄柄毒伞,二、食物中毒特点,（1）潜伏期短,（3）症状相似,（2）食物相同,（4）无传染性,（5）季节明显,食物中毒分类,按致病的物质的不同，一般可分为四大类细菌性食物中毒有毒动植物食物中毒化学性食物中毒霉变食品食物中毒,细菌性食物中毒,病例总数占90%，多发生在气温较高的夏秋季节。沙门氏菌引起的食物中毒，在细菌性食物中毒是最为常见，是预防的重点。葡萄球菌肠毒素食物中毒引起中毒的食品主要有肉类、水产类、乳类,副溶血性弧菌食物中毒（是一种嗜盐弧菌）引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是海产品 致病性大肠肝菌和变形杆菌食物中毒（如肉类、水产品、也见于蔬菜、豆制品）,肉毒杆菌食物中毒（有自制豆酱、臭豆腐、面酱）成年人摄入0.01mg的毒素便可致命。,有毒动物性中毒,河豚中毒 多发生在春季 鱼类组胺中毒 主要是海产品中的青皮红肉鱼类，常见的有鲐鱼、马鲛鱼、金枪鱼、沙丁鱼等。肉毒鱼类：肌肉或内脏含有“雷卡”毒素血毒鱼类：（血液中含有毒素）如黄鳝和鳗鲡胆毒鱼类：如青鱼、草鱼、鲤鱼和鳙鱼等,金枪鱼图片,有毒植物性中毒,毒蕈中毒：含氰甙类植物中毒：如生吃木薯、果仁引起的四季豆中毒：即豆类和皂类发芽马铃薯中毒：龙葵素鲜黄花菜中毒：秋水仙碱,有毒植物性中毒,毒蕈中毒：含氰甙类植物中毒：如生吃木薯、引起的四季豆中毒：即豆类和皂类发芽马铃薯中毒：龙葵素鲜黄花菜中毒：秋水仙碱,真菌毒素和霉变食物中毒,黄曲霉菌毒素：是目前已知的最强烈的化学致癌物黑斑菌类食物中毒,化学性食物中毒,砷化物中毒 中毒剂量550mg 致死量0.060.2g 铅中毒 锌中毒0.20.4g810g亚硝酸盐中毒 腌菜至少腌制半个月以上再食用。有机磷农药中毒,预防沙门氏菌食物中毒的措施,1严禁食用病死家畜、禽肉2严格执行食品分开存放制度3暂不烹调的肉类食物，应立即低温储存4加工后的熟肉制品应在10以下低温或通见良好处存放5合理掌握火候，对肉类要充分加热，煮熟煮透。6禁止活家畜、禽进入厨房和切配间,7注意厨房环境卫生8教育员工注意个人卫生预防鱼类组胺中毒的措施 预防黄曲霉菌中毒的措施就是防止食品受黄曲霉素及其毒素的污染 不食用发生霉变的食品,食物中毒调查处理的程序,1明确诊断和抢救病人2现场调查（1）中毒情况调查（2）现场一般卫生情况调查 （3）确定中毒食物 （4）采样检验 3现场处理（1）销毁引起中毒的食物（2）针对污染原因及时督促改进（3）指导现场消毒,发生中毒时，应如何对食物中毒患