食品工程特性复习题.doc

1. 液体食品流变特性问题1. 什么是流变学?2. 什么是液体的流变学特性?3. 流变特性如何表达?4. 流变学上的理想弹性体、理想粘性体和理想塑料性体的概述。5. 什么是粘弹性体？6. 粘度或表观粘度在流变学上如何定义？物理意义是什么？其单位是什么？7. 何谓流化系数？8. 何谓运动粘度？其单位是什么？9. 流体在流变学上可分为哪两大类？10. 什么是非牛顿流体？它们有什么特点？可以分成哪两大类？11. 时间无关型（非牛顿）流体11.1. 这类流体为什么称为“时间无关型”？11.2. 其流变学特性（即流动特性）有哪些表达方式？11.3. 其应力切变速率关系会随时间变化吗？11.4. 常见有哪些类型？哪些有屈服应力？哪些成线性关系？11.5. 常见类型的应力剪切速率关系曲线如何？数学表达式？流变学特性参数？11.6. 哪个模型分别在一定条件下，可表达宾汉姆汉体、假塑性流体、胀流性流体、牛顿流体？11.7. 指数律流体、假塑性流体、胀流性流体分别有何别名？11.8. 什么是流动系数?什么是流动习性指数或流变指数?它们在流动特性模型中通常用什么符号表示？11.9. 指数律流体分别在什么情形下成为假塑性流体和胀流性流体？11.10. 这类流体的表观粘度随剪切速率分别有何变化趋势？11.11. 卡松型流体有屈服应力吗？11.12. 非牛顿型食品流体以哪种具体型式最为常见？12. 时间相关型流体12.1. 有哪两大类？12.2. 应力（或表观粘度）随剪切时间变小的流体称为什么流体？12.3. 应力（或表观粘度）随剪切时间变大的流体称为什么流体？12.4. 振凝型流体的别名是什么?13. 流体食品参数测定如何分类？14. 基础试验14.1. 常见用于流变性基础试验的粘度计类型有哪些？哪此只能用于牛顿流体测定？14.2. 所有的粘度计只能测粘度吗？14.3. 一般测定应注意哪些基本事项？14.4. 一般用于流体流动特性测量仪器的使用前提是什么？14.5. 毛细管粘度计一定只能测牛顿流体吗？14.6. 重力式毛细管粘度能测什么流体的流动特性，如何使用？14.7. 落球式粘度计基于什么原理？如何使用？可测高粘度流体吗？可测非牛顿流体吗？14.8. 旋转式粘度计有哪些类型？14.9. 旋转式粘度计测定时一般设定什么参数（转速）？测定什么参数（扭矩）？它们分别对应于流变学上的什么变量（剪切速率、剪切应力）？14.10. 同心圆筒式粘度测量时，如何根据流体的粘性大小选择圆筒（内筒为大小不一的可选件）？14.11. 锥板式粘度计的测量件由什么构成（圆锥和圆板）？锥角为多少（度或更小）？这种粘度计有何特点（见讲议）？14.12. 锥板式粘度计圆板上各（不同半径）处的受到的剪切力相同吗（相同）？14.13. 平板式粘计测量件由什么构成（两板平行圆板）？静止板上各处受到的剪切应力相同吗（不同）？15. 经验试验15.1. 经验试验测量什么？15.2. 稠度计常用于测什么物料？15.3. 用于测量食品的两种典型稠度计分别称为什么稠度计？15.4. dam稠度计如何测量流体的稠度？以什么作为稠度单位？15.5. Bostwick稠度计如何测量流体的稠度？以什么作为稠度单位？15.6. 流出型粘度计如何测量流体的粘稠程度？16. 模拟试验流体特性在什么条件下测量？17. 利用图示简述塑流计的在线连续测量物料粘度的原理。18. 表观粘度如何受温度影响？这种影响可用什么模型表达？如何通过试验确定模型中的参数？19. 浓度对粘度有何影响？可用什么模型表达？分别适用什么类型流体？第2章 固体食品流变学1. 流变学模型中的弹性元、粘性元、塑性元分别用什么图形符号表示？2. 理想弹性体的模量分几类?分别用什么大写字母表示?3. 常见基础试验类固体食品流变学特性测定分为哪两类？4. 粘弹性体模型的如何构成？其流变学常数特点如何？其弹性模量是常数吗？5. 用于描述粘弹性有哪三种实验曲线法？6. 基础型简单固体流变特性试验有哪些常见类型？7. 压缩拉伸试验可以得到什么流变学参数？8. 什么是应力？应力有方向吗？应力有单位吗？9. 什么是应变？应变有方向吗？应变有单位吗？10. 固体的弹性模量有哪些类型？11. 何谓泊松比？泊松比有单位吗？12. 不可压缩固体的泊松比为多少？13. 压缩时模向无应变的固体泊松比为多少？14. 一般固体含空气量与泊松比有什么趋势关系？15. 弯曲试验可以得到什么流变学参数？试验时需要测量什么参数？16. Hertz方程试验法可以得到什么参数？对于球形体，需要测量什么参数？17. 常见粘弹性体模型有哪些？分别由什么流变元？如何松成？18. 粘弹性体的静态曲线实验法有哪两种类型？19. 何谓蠕变曲线实验?19.1. 目的是什么？19.2. 如何进行这种试验？应当注意些什么？19.3. 什么叫蠕变曲线？什么叫蠕变回弹曲线？19.4. 典型蠕变曲线的解释，有几个区？分别称为什么区？19.5. 典型蠕变回弹曲线有几个区？分别称为什么区？19.6. 麦克思韦尔粘弹性体模型蠕变曲线和蠕变回弹曲线有何特点？变型最后会恢复到零否？。19.7. 开尔文粘弹性体模型蠕变曲线和蠕变回弹曲线有何特点？有无直线变形线段？变型最后会否恢复到零？。19.8. 三元模型粘弹体可用来代表哪些食品对象？它的蠕变曲线有无直线段，如果进行蠕变回弹曲线记录，变形是否会恢复到零？19.9. 伯格斯（Burgrs）模型粘弹体的蠕变曲线有无粘性流动段？回弹曲线有无永久变形区？最后变形参否恢复到零？哪些类型固体食品流变学特性表现出服从Burgers模型？19.10. 讨论凡是存在串联粘性元的模型粘弹性体蠕变回弹曲线是否存在永久变形区?应力松驰曲线最后为何值?20. 何谓应力松驰曲线？20.1. 应力松驰曲线如何进行？对于蔬菜，应变范围为多少？20.2. 从典型农产品应力松驰曲线看，应力松驰曲线一般受哪些因素影响？20.3. 初始变形和所施力大小与残余应力有何对应关系？20.4. 最初变形速率与材料应力松驰速度有何关系？20.5. 为了得到较好的试验结果，应力松驰曲线试验的初始载荷（力）应如果施加？20.6. 应力松驰试验得到无效结果可能由于什么原因引起？20.7. 理论上，哪些模型粘弹性体的应力松驰试验最后应力可为零？20.8. 开尔文模型的应力松驰曲线形状如何？20.9. 如果某种粘弹性体应力松驰曲线最后为能为零，说明内容含有什么流变元?以什么形式出现？20.10. 应力松驰曲线下降很快，说明内部含什么流变元成分较大？21. 固体食品经验(模拟)试验21.1. 列举一些可进行食品质构评价的仪器？21.2. 食品质构仪的别名是什么？一般由哪些部分构成？常见有哪些探头形式？21.3. 质构试验一般可分哪几类？21.4. 典型食品压缩变形曲线如何解读？21.5. 拉伸试验为什么比压缩试验难实施？如何制备试样可改善试验效果？21.6. 对于口香糖之类样品进行拉伸试验通常可获得哪些质构参数？21.7. 肉类剪切试验常用哪种试验头子进行？试验结果与什么因素有关？21.8. 质构分析试验的英文名称是什么？英文缩写是什么？21.9. 如何进行质构分析试验？21.10. 从一般TPA曲线如何获取粘聚性？粘滞性？和弹性？硬度？第3章 食品热性质1. 比热的物理定义？单位是什么？2. 食品的比热有哪些测量方法？3. 混合法测量比热的原理？4. DSC测量食品物料比热的局限性？5. 焓的物理意义？单位是什么？6. 焓在食品加工中有什么用处？7. 热传导率含意？单位是什么？8. 影响食品热传导率的因素有哪些？9. 为什么热传导率比比热难测定？10. 许多热传导率测定的标准方法不适用于食品测定的原因是什么？11. 推荐使用的食品热传导率测量传感器名称是什么？12. 导温系数的物理意义？它的别名是什么？单位是什么？13. 导温系数可以通过哪些物理量计算得到？14. 为什么要对食品的热性质进行预测？15. 食品热性质通常根据什么预测？16. 比热预测方程有哪些类型？17. 以水为函数的食品比热预测方程的一般式是什么？它有什么特点？18. 包括不同组成因素的比热预测模型通常包括哪些因素？各因素通常以什么形式给值？各系数有单位吗？如果有，单位是什么？这些模型中水因素的系数值是多少？19. 为什么说，室温下没有必要考虑温度对食品比热的影响？20. 以水含量为变量的食品热传导率模型是什么？在什么情形下是一个常数？21. 包括各种组分变量的食品热传导率模型，适用的温度范围如何，各变量用什么单位？各系数有单位吗？水分变量的系数值约为多少？这类模型在什么情形下不适用？4.食品传质特性1. 物质的气液平衡特性有哪些表示方法2. 平衡分配系数概念3. 相对挥发性概念4. 活度系数概念5. 蒸汽压和活度系数与分配系数和相对挥发度的关系6. 芳香性纯物质的蒸汽压与水蒸汽有多大区别。7. 芳香性纯物质的活度系数与水的活度系数的大小如何. 8. 扩散系数的单位是什么? 9. 小分子在固体中的扩散系数范围?10. 小分子在液体中的扩散系数范围?11. 小分子在固体中扩散常会受哪些因素影响?12. 温度如何影响小分子在固体中的扩散?13. 哪些食品加工操作需要考虑小分子的扩散情形?14. 不同干燥方式土豆片的水分含量与水分扩散系数关系如何?15. 脂肪对水分在固体物料中的扩散如何影响?16. 为什么水溶液中的香气物质的有较大的相对挥发性?17. 为什么高相对挥发性物在干制品中仍可有较高保留18. 食品干燥过程中挥发性组分保留的有哪两种理论19. 实践中如何应用香气保留理论使干燥物料受量多地保留香气成分?20. 如何提高固液萃取过程的速率?21. 固液萃取时,是否将固体粉碎得越细越好?为什么? 第五章 水分活度1、 食品的稳定性与水含量的关系如何?2、 自由水是否全可为微生物所利用3、 食品的AW与水分含量有什么关系?4、 水分活度与温度有什么关系?5、 为什么食品的水分活度可用水的蒸汽压比值来定义6、 什么是平衡相对湿度7、 AW与ERH的关系如何8、 AW与溶液冰点的关系9、 AW与食品品质稳定性的关系10、 水分活度的测量精度范围?11、 水分活度的测量原理分哪四类?12、 常见水分活度方法有哪些?13、 为什么要调节食品的水分活度?14、 微分法和积分法调节食品水分活度原理与特点?15、 有哪些物质可以作为食品水分活度的调节源?它们有什么特点?16、 为什么用硫酸溶液做水分活度调节源容易受吸收水分影响?如何降低这种影响?17、 水分吸着等温线定义?它的英文全称和缩写?18、 如何表示MSI19、 大多数食品的MSI是线性的吗? 通常是什么型?20、 水份吸附等温线滞后的概念.21、 温度如影响MSI?22、 如何利用不同温度的MSI确定食品干燥时的干燥终点,所用空气的相对湿度第6章 食品光学性质1. 食品颜色有什么特点?2. 食品颜色的物理定义?3. 可见光的波长范围是多少?4. 人眼如何将受到的光剌激转化为颜色感觉?5. 人眼哪个部位上,存在哪两种感觉颜色的细胞,它们分别对受到的刺激产生什么感觉?6. 感觉颜色的是什么细胞?可以分成几组?分别感觉什么光?7. 大脑会产生的哪两种成对出现的颜色响应?8. 为什么会出现红绿或黄蓝色盲,而不会出现红黄或蓝绿色盲?9. 举例说明,大脑对视网膜信号的解释会受到哪些心理因素影响?10. RGB三角形如何表示某种颜色?RGB三字母分别代表什么颜色?11. XYZ三角形与RGB对应关系如何?哪个范围更大些?12. XYZ三刺值与颜色视觉有何粗略对应关系?13. 如何利用标准观察者曲线得到样品颜色的XYZ三刺值?14. XYZ三刺值如何转变成为参考色比例坐标(x,y,z).15. 什么是色品图?它的别名是什么?白光在色品图中的坐标是多少?16. 在色品图中, 某一颜色如何表示?它的主波长如何求取?主波长的别名是什么?17. 在色品图中, 某一颜色的纯度如何表示?18. 什么是色立体?常见的两种色立体表色系统是什么？19. CIE LAB表色系统19.1. 如何构成?19.2. 它是平面还是立体表色系统?19.3. 由哪此轴符号表示,分别代表什么意义?19.4. 它在空间上是一个什么体?19.5. 色调的别名是什么?分别用什么轴表示什么颜色成分?19.6. 什么是彩度(metr