四川美食ppt课件.ppt

四川美食介绍 1 火锅 四川火锅的出现 大约在清代的道光年间 1821 1851 起源 1 四川泸州 在重庆得到发展 2 重庆江北 经过100多年 已经闻名全国 辣椒当衣裳菜当三分粮 特点 鲜香味美 口味大众化 用料广泛 制作精细 乐意方便 养身健体 尤其是仔地处潮湿的四川盆地 吃法 涮 煮 2 干锅 绵阳菜 干锅属于特色火锅 是火锅的一种 在制法上与传统火锅不同之处在于锅底没有加水而直接用红油煮菜 比火锅温度更高 烧出之菜有炒菜的焦香 而不同于火锅的煮食方式 菜品搭配比较固定 口味麻辣鲜香 与传统火锅相比味道更为浓烈 干锅是厨师做好之后端上来的 可以直接吃 在锅内菜品吃完之后 可加汤加菜 然后像普通火锅一样涮着吃 拥有传统火锅的特点 3 酸菜鱼 酸菜鱼属四川菜系 以其特有的调味和独特的烹调技法而著称 以鲜草鱼为主料 配以四川泡菜煮制而成 此菜虽为四川民间家常菜 但流传甚广 成菜肉质细嫩 汤酸香鲜美 微辣不腻 鱼片嫩黄爽滑 始于重庆江津江边渔船 4 怪味鸡块 到重庆后更名为口水鸡 口水鸡是一道凉菜 佐料丰富 集麻辣鲜香嫩爽于一身 味道鲜香 鸡皮爽滑 蘸上红油食用 取名为口水鸡 就在于香辛料丰富的层次 品尝完后会口水直流 口水鸡的特色是入口初则甜中带辣 辣而不呛 次则辣中带香 香中带麻 鸡肉入口细嫩幼滑 少年时代在故乡四川吃的白砍鸡 白生生的肉块 红殷殷的油辣子海椒 现在想来还口水长流 郭沫若 賟波曲 5 粉蒸牛肉 基本特点 鲜嫩醇香 麻辣适口将牛肉切片后用油 酱油 姜水 豆豉 豆瓣酱 胡椒粉 大米粉 将大米炒黄后磨成粗粉 拌匀后蒸熟后撒上葱花 6 回锅肉是中川菜中一种烹调猪肉的传统菜式 川西地区还称之为熬锅肉 四川家家户户都能制作 回锅肉的特点是口味独特 色泽红亮 肥而不腻 所谓回锅 就是再次烹调的意思 回锅肉作为一道传统川菜 在川菜中的地位是非常重要的 川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴 回锅肉一直被认为是川菜之首 川菜之化身 提到川菜必然想到回锅肉 回锅肉 7 东坡肘子 眉山菜 东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜 它有肥而不腻 粑而不烂的特点 色 香 味 形俱佳 东坡肘子 汤汁乳白 雪豆粉白 猪肘肥软适口 原汁原味 香气四溢 配酱油碟蘸食 滋味尤佳 有人称其为 美容食品 外宾赞颂它 可列入世界名菜 8 夫妻肺片 火爆双脆 注重选料 制作精细 调味考究 夫妻肺片片大而薄 粑糯入味 麻辣鲜香 细嫩化渣 双脆 即猪肚头和鸡肫 经过码味 爆炒等工序制成 特点 脆嫩爽口 咸鲜味美 9 宜宾燃面 特点 松散红亮 香味扑鼻 辣麻相间 味美爽口 香气浓郁 重油重色 入口筋道酥脆 担担面 特点 色泽红亮 面条细薄 卤汁酥香 色泽红亮 冬菜 麻酱浓香 麻辣酸味突出 鲜而不腻 辣而不燥 鸡丝凉面 特点 多味调合 清爽利口 面条有筋力 为夏季佳品 10 春卷 八宝油糕 成都有一种别具风味的小食 春卷 薄如蝉翼的小面饼 卷上各种纤细的菜丝 爽口脆香 价廉物美 现在的春卷遍及全国 从四川成都来看 既有荤馅的 更多则以面饼卷生菜为主 比起北方用面饼卷果品 糖 鸡蛋 菜 腌肉略有不同 成都平原蔬菜鲜嫩 拌上四川的酱油 香醋等调料 清香脆嫩 别有风味 八宝油糕是四川中江的传统特产 具有200多年的历史 本品系由8种主要原辅材料精制而成 外观呈梅花状 表面油润光滑 食之具有油而不腻 外酥内细软 芳香绵糯的特点 且富有多种维生素 为糕点中之珍品 11 龙抄手主要特色是 皮薄 馅嫩 汤鲜 抄手皮用的的是特级面粉加少许配料 细搓慢揉 擀制成 薄如纸 细如绸 的透明状 肉馅细滑爽 香醇可口 龙抄手的原汤是用鸡 鸭和猪身上几个部位的肉 经文火慢煨而成 原汤既稠白 又浓香 赖汤圆迄今已有百年历史 一直保持了老字号名优小吃的质量 其色滑洁白 皮粑绵糯 甜香油重 营养丰富 汤圆煮时不烂皮 不露馅 不浑汤 吃时不粘筷 不粘牙 不腻口 成为