感官分析在番鸭产品研发中的应用吴昀.doc

感官分析在番鸭产品研发中的应用吴昀 基金项目宁波市重点科技攻关计划项目（编号）作者简介吴昀（），女，浙江工商大学在读本科生。 通讯作者顾振宇第卷第期年月食品与机械，感官分析在番鸭产品研发中的应用吴昀，陈晓霞，顾振宇，田师一，韩剑众，俞永裕（浙江省食品安全重点实验室，浙江杭州；浙江工商大学，浙江杭州；浙江省余姚市畜牧兽医局，浙江余姚）（，；，；，）摘要为了解消费者对鸭加工食品风味的偏好，指导番鸭产品加工工艺的改进，采用感官属性强度分析的方法对市售鸭肉制品的感官特性进行定性和定量评定，剖析测定该类产品的主要风味特征及其强度；采用感官嗜好性评价方法，对市售产品和自制样品进行分析对比。 结果表明色泽明亮红润，咸味酱香适中，鲜味明显且滞留感弱，油腻感少的产品更受欢迎。 关键词食品风味；感官分析；风味特征；强度分析；嗜好性评价；显著性检验；番鸭，；番鸭是优质的肉用、肝用禽种之一。 它具有体型大、生长迅速、耐粗饲、易育肥、肉质鲜美、产肝性能好等优点。 番鸭休闲食品的市场前景良好，然而，在产品研发过程中，不断调节产品配方靠近目标产品需要较长的研发时间，产品感官质量的把握极为重要。 食品感官分析是食品科学研究的重要工具之一，是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品和其他物质的特征或者性质的一种科学方法，是建立在现代实验科学、社会学、生理学、心理学和统计学等多门学科基础之上的。 研究人员利用食品感官评定的方法可以解决一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题，为产品的生产管理与品质控制提供了理论和实践依据。 目前番鸭产品的感官评价并不完善，实际生产中凭借工艺人员经验作出判断，缺乏科学性。 本试验参考国内外各类食品，尤其是肉制品的感官评价方法，以卤制鸭肫、鸭腿、整鸭种产品形式为研究对象，通过感官属性分析和嗜好性评价的方法，为番鸭产品研发制定一个系统方法。 全面对比自制产品与市售产品的感官品质差异，并为以上个系列产品的研制开发提供定性与定量指导。 材料与方法试验材料卤制鸭肫、鸭腿、整鸭市售某品牌产品各种，本实验室自制产品各种。 试验仪器感官品平台，上海中科现代实验室设备有限公司。 试验方法感官分析与评价方法（）感官品评人员本院在读学生共人，经过感官科学理论基本培训与感官分析实践基本训练，掌握食品感官分析与评价的基本方法。 有感官分析经验的试验主持人名。 （）描述词的建立根据文献，主持人按标准预先准备好样品并编号，品评员对样品进行品评（依次品尝，在更换样品时漱口，并适当休息），从外观、气味、风味、质地等进行分析，将感觉辨识到的各种特性作出记录归纳成描述词，并给出各描述词的定义。 主持人收集并初步、归纳相关描述词及定义，根据几何平均值大小将描述词分级，除去一些平均值较低的描述词，运用多元分析进行二次删减并与品评员进行探讨，确定最终的产品感官特性描述词及定义。 评价员再次品尝市售样品，判断每一特性的强度。 规定强度为未感知到描述词所描述的某一感官特性。 （）强度和喜好程度评价向品评员提供包括市售产品和自制产品的品评样，对规定的特性进行强度和喜好程度评价，独立品评打分。 由主持人汇总计算简单平均分。 本试验采用等距标度为评分标尺，强度评分尺度表见表，喜好程度评分表见表。 表感官分析强度评分尺度表评分强度不存在的非常轻微的轻微的评分强度明确的显著的非常显著的表感官分析喜好程度评分尺度表评分喜好程度极讨厌的很讨厌的讨厌的有点讨厌的不喜欢也不讨厌的评分喜好程度有点喜欢的喜欢的很喜欢的极喜欢的数据处理（）均值计算参照，根据每个评价员的综合评分结果计算平均值，个别评价员品评误差大者（综合评分与平均值出现正负不一致或相差个等级以上时）舍弃，舍弃后重新计算平均值。 最后，以综合评分的平均值作为样品的感官评定结果。 （）显著性检验利用筛选的嗜好性品评的数据，对样品特定属性的嗜好性进行显著性检验。 显著性检验过程分为两个步骤，首先通过检验确定样品之间是否存在显著性，假如存在显著性，第二步骤中利用双样本异方差检验。 反之，则使用双样本等方差检验。 所有数据使用处理。 结果与讨论描述词汇及定义试验确定的鸭肉制品感官描述词及定义见表。 表感官分析的描述词及定义词汇定义光泽描述可反射亮光的光滑表面的特性颜色实际颜色的深浅程度胶质透明度鸭肫表面胶质的透光程度酱香由酱带来的因微生物和黄豆发酵所有的独特味道酒香因酒精产生的醇香咸味描述由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道鲜味物中的肉类、贝类、鱼类及味精和酱油等都有特殊的鲜美滋味，这就是我们通常简称的鲜味。 这些食物中鲜味的主要成分是琥泊酸、核甘酸，还有氨基酸等等肉味明确的瘦肉组织的味道（如牛肉、猪肉、家禽）而不是其他种类蛋白质的味道腊味将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得到得香味芳香味一种带有愉快内涵的气味滞留度类似于产品在口中所感知到的嗅觉和（或）味觉的持续时间汁水性表示食品中吸收或放出的水分肌肉纤维性表示可感到纤维样组织且纤维易分离的性质（触觉和视觉）油腻感口腔中有易流动，但不易混合的液体存在的感觉肉类研究年第期感官分析统计自制产品鸭肫（编号）、鸭腿（编号）、整鸭（编号）和两种市售产品鸭肫（分别编号、）、鸭腿（分别编号、）、整鸭（分别编号、）的感官特性强度和嗜好性评价结果分别见表和图。 表鸭肫的感官分析结果编号光泽颜色胶质透明度酒香咸味鲜味肉味芳香味滞留度汁水性强度喜好程度产品市售市售产品市售市售表示与之间嗜好性存在显著性差异；表示与之间嗜好性存在显著性差异；表示与之间嗜好性存在显著性差异。 表鸭腿的感官分析得分编号光泽表皮颜色肉质颜色酱香咸味鲜味肉味滞留度肌肉纤维性强度喜好程度产品市售市售产品市售市售表示与之间嗜好性存在显著性差异；表示与之间嗜好性存在显著性差异；表示与之间嗜好性存在显著性差异。 表整鸭的感官分析得分编号表皮完整度光泽表皮颜色肉质颜色酱香咸味肉味腊味滞留度油腻感肌肉纤维性强度喜好程度产品市售市售产品市售市售表示与之间嗜好性存在显著性差异；表示与之间嗜好性存在显著性差异；表示与之间嗜好性存在显著性差异。 由表和图可见，种产品在感官特性强度上存在差异。 图为种鸭肫产品感官特性强度雷达图，直观地展示了个种鸭肫产品具有的特征风味图谱。 表喜好程度结果显示，光泽、胶质透明度和汁水性个指标，自制的鸭肫产品的嗜好性得分值略高于市售品牌和，但是产品之间的差异并没有达到显著性水平，另外，咸味、鲜味、肉味、以及滞留度，虽然自制产品的嗜好性得分值处在和之间，但与两个市售品牌产品嗜好性方面也没有显著性差异，即以上个指标的差别不会对产品销售形成显著影响。 但在酒香味在嗜好性上，自制的鸭肫产品得分最高，并且与产品存在显著性差异，说明自制的鸭肫产品的酒香味相比和产品开发的更为消费者所接受，对照其感官特性强度的第卷第期吴昀等感官分析在番鸭产品研发中的应用品评结果，自制的鸭肫产品的酒香强度最低，而产品的酒香味过浓。 另外，还可以发现，自制的鸭肫产品的颜色在嗜好性评价中，相比其他两种市售产品得分值较低，并且与产品还存在显著性差别，对照其感官特性强度的品评结果，说明市场更加倾向于接受颜色较深的鸭肫产品，自制的鸭肫产品在颜色上应该进一步加深，以获得更多的消费者认可。 颜色胶质透明度酒香咸味鲜味肉味芳香味滞留度汁水性光泽AA A1A20.001.003.002.004.00图鸭肫产品感官特性强度雷达图表皮颜色肉质颜色酱香咸味鲜味肉味滞留度肌肉纤维性光泽BB B1B20.001.003.002.004.00图鸭腿感官特性强度雷达图由表及图可知，不同品牌的卤制鸭腿产品有着各自独特的感官品质特性。 自制的鸭腿产品的感官特性在强度上几乎都高于市售产品，风味更浓郁；在喜好性方面，其中表皮颜色、肉质颜色、酱香、咸味、鲜味等个指标的得分远远高于市售产品和，且存在显著性差异，此结果显示自制的鸭腿产品在配方、工艺方面优于市售产品，更受消费者的欢迎。 表皮颜色肉质颜色酱香咸味肉味滞留度肌肉纤维性光泽CC C1C20.001.003.002.005.00油腻感腊味表皮完整度4.00图整鸭感官特性强度雷达图由表和图可知，自制的整鸭产品其感官特性强度均高于市售的两个产品；喜好性评价结果显示，自制的整鸭产品其光泽、表皮颜色、肉质颜色、肉味均比市售产品更为消费者接受，但是咸味、滞留感以及油腻感过强，还需改进配方和工艺。 结论综合上述种产品的感官分析与评价结果，卤制鸭类产品的感官特性方面要做到光泽明亮，颜色红润，咸味适中甚至稍淡，酱香适中，鲜味明显，滞留感弱，油腻感少，这样的产品更加被消费者所接受，在肌肉纤维性及产品汁水性方面，产品间没有明显的感官喜好差异。 相对应，在工艺配方方面，可通过控油、控盐、控水，对产品风味进行调整。 感官评价是一种以人的感觉作判断的一项试验，在新产品的研发过程中，对提高产品的感官质量水平有现实指导意义。 然而每次试验需要采用多个品评者，对其进行删选和培训，严格按照试验方法进行，以提高结果可靠性。 本试验为番鸭产品的研发设计了一套感官评价流程，运用科学的感官分析方法，将其应用于实际生产中，可以提高经济效益，促进企业科学水平发展。 参考文献周光宏，李春保，徐幸莲肉类食用品质评价方法研究进展中国科技论文在线，（）食品感官评价原理与技术王栋，译北京中国轻工出版社，顾振宇，张卫斌，江美都，等技术在休闲兔肉制品研制中的应用浙江工商大学学报，（）（下转第页）肉类研究年第期讨论（）采用的臭氧水浸泡肘子，可杀灭原料中的微生物，并提高产品的感官品质；食盐、白糖、干辣椒、豆豉、酱油的最适添加量分别为，肘子；巴氏杀菌（，）处理温度低可有效减少肘子胶原蛋白的变性，使产品的口感得了保持；包装环境的消毒工艺为臭氧浓度，时间。 （）采用臭氧减菌化等栅栏技术不仅可以节约包装和杀菌成本，而且成品口感更佳。 高温高压杀菌需要耐高温真空蒸煮袋，而本研究采用巴氏杀菌工艺，仅需要普通真空包装袋，包装成本节约左右。 巴氏杀菌的成本远低于高温高压，而且成品营养成分更多保留下来，组织紧密口感更接近杀菌前。 （）本试验仅对酱汁肘子制备工艺进行优化，而未对其产品在贮运过程中的品质变化进行深入研究。 今后应以此为研究重点，并考虑添加适量的山梨酸钾、等来改善产品的品质。 参考文献熊曙明湘菜产业竞争力分析与探计长沙湖南农业大学，成波，刘成国栅栏技术在传统肉制品生产中的应用肉类研究，（）潘超，朱斌，苗孙壮栅栏技术及其在肉品保鲜中的应用肉类工业，（）翁佩芳，吴祖芳，陈济东臭氧水在食品工业中应用的研究食品与机械，（），王克勤，陈静萍，彭伟正，等酱汁猪肘方便菜加工及辐照工艺食品与机械，（）周元全，潘栋梁，王安国臭氧生成技术及其在食品工业中的应用食品与机械，（）（上接第页）李志江，牛广财，李兴革，等定量描述分析（）在葡萄酒感官评定中的应用研究中国酿造，（）朱萌，何洁，刘欢，等酱制牛肉感官分析模型的研究肉类研究，（），（），（），（），（）国家技术监督局感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词北京中国标准出版社，国家技术监督局感官分析方法学使用标度评价食品北京中国标准出版社，国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法北京中国标准出版社，李云雁，胡传荣试验设计与数据处理北京化学工业出版社，（上接第页）感官评定分值最高，是消费者喜爱的肉色。 在实际生产中是利用仪器设备检测肉色，这为提高工作效率提供了参数依据。 感官评定和物理指标测定之间存在着相对差异性，综合看来，在水煮中心温度为时，鸡胸肉的食用品质达到最佳，是鸡胸肉剪切力值改变的关键温度点；，是鸡胸肉肉色改变的关键温度点。 参考文献张燕，胡冰，张倩鸡肉蛋白营养与功能特性的研究进展仲恺农业工程学院报，（）高晓平，黄现青，付进华，等姜味鸡肉糜脯加工技术研究食品与机械，（）舒鼎铭，刘定发，杨冬辉，等鸡肉品质的评价方法中国畜牧兽医，（）周光宏，李春保，徐幸莲肉类食用品质评价方法研究进展中国科技论文在线，（）周婷，陈霞，刘毅，等加热处理对北京油鸡和黄羽肉鸡质构以及蛋白特性的影响食品科学，（）王振宇，刘欢，马俪珍，