《餐饮五常法》PPT课件.ppt

餐饮部 五常法 推行 五常法 创造新境界 什么是 五常法 一 常整理将物品区分为有用的和无用的 并将无用的物品清除掉 常整理基准表 什么是 五常法 二 常整顿把必要的东西留下来 依照规定的位置摆放整齐 加以标识 三定内容 定位根据 五常法 第一阶段 常组织 清理后的设备 物资的性质 作用对其进行使用及置放位置的确定 同时 用规范的点 线 标签等规定其放置方位 定量对在生产经营过程中存在数量变化的物资 为保证正常生产经营和避免过量存放 对物资数量进行核定 确定物资的安全存量及最大存量 定容对部分散装物资 为规范其存放 使物资取用 管理方便 根据物资的性质 数量确定其统一 规范 合理的盛装容器 什么是 五常法 三 常清洁把工作场所 机器设备 内看得见和看不见的地方清扫干净 使破旧复原如新 并保持干净亮丽 什么是 五常法 四 常规范连续的 反复不断的坚持 常组织 常整顿 和 常清洁 活动 维持前三阶段取得的成果并规范相关的规范与制度 什么是 五常法 五 常自律使每位员工都养成良好的生活和工作习惯 自觉遵守规章制度 工作积极主动 一 仓库管理 西厨房调料间 酒店厨房仓库一般由调料仓库 干货仓库 主食仓库组成 仓库管理员一般由各岗位厨师兼职 调料仓库由炉台厨师兼职 干货仓库由墩头厨师兼职 主食仓库由点心房厨师兼职 最高存量和最低存量 最底限 最高库存和最低库存说明 最高库存和最低库的目的是避免物品在使用过程中断档和库存积压过多 造成原材料的不必要浪费 避免仓库物品过多积压 造成资金积压 同时 也可充分利用仓库的空间 原材料的补仓和领用要做到左进右出或前进后出 二 冷库管理 三 验收 四 粗加工 禽类池底部 五 炉台 炉台底部 炉台管理要点 1 炉台卫生需常清理 否则因油烟过多而出现污垢油渍等堆积 造成清理困难 2 炉台卫生责任到岗位厨师本人 其作用为提高员工在使用过程中的卫生保护意识 3 领班应做好每日卫生检查工作 六 切配冰箱 切配冰箱内部 切配冰箱管理要求 切配冰箱原料放置图应与冰箱内部物品摆放一致 冰箱内原料需分类摆放并贴上标签 便于查找 七 保洁柜 保洁柜内部 八 资料管理 中厨房餐后检查制度表西厨房早餐质量检查表明档样品菜检测表厨房冷库卫生检查表厨房宾客档案表 厨房管理评审细则厨房卫生岗位职责点心房岗位卫生制度管事组岗位职责管事组工作制度冷菜间卫生制度冷菜卫生包干制度留样菜管理制度 上墙制度 表单 部分表单 部分上墙制度 九 卫生消毒 消毒液配比登记本 消毒液配比登记本 内页 十 卫生包干区 厨房卫生区域划分 1 目的 合理划分各卫生区域 消除厨房卫生盲点 同时方便区域卫生责任到人 2 作用 便于厨房管理和保持厨房卫生 3 划分原则 自己工作区域卫生自己负责 其它公共区域卫生由管事组负责 墙面 天花板 地沟等 3 划分方式 将厨房卫生分为若干部分 各班组负责一个包干区 由厨房主管负责检查监督 各班组包干区再分成若干部分 落实到人 由各班组领班负责检查监督 十一 开水箱管理 过滤芯更换登记 十二 员工物品管理 员工物品柜 员工工作间 员工水杯摆放 厨房卫生管理要点 1 厨房卫生管理首先在管理员思想上要提高认识 2 管理人员要积极参与厨房的卫生工作中 以身作则 给员工形成榜样 让员工从思想上形成统一认识 3 在日常的卫生管理当中 要做到有法可依 奖罚分明 注重人性化管理 目标明确 4 管理人员做好检查监督工作 责任到人 监督到人 实施 五常法 的意义 提升企业形象减少浪费保障安全推动品质管理的规范化进程强化员工的归属感提高工作效率改善员工精神面貌 我们目前存在的问题 物品管理方面的问题 具体表现为 物品乱堆放部分物品没有标识或标识脱落物品上有积尘物品堆积过高物品没有定位物品包装破损 我们目前存在的问题 安全管理方面的问题 具体表现为 安全隐患多 餐具消毒不合格 灭火装置配置不合理消防设施维护不好 我们目前存在的问题 员工精神面貌方面的问题 具体表现为 员工无精打采 带情绪上班 员工穿戴不整齐员工抱怨多现场员工无所事事员工之间没有问候员工不按标准作业 我们目前存在的问题 区域管理方面的问题 具体表现为 区域内有垃圾灰尘区域内有乱张贴区域没有画线标识墙面 地面破损脏污门窗桌椅等破损 我们目前存在的问题 设备方面的问题 具体表现为 设备上有灰尘设备油漆脱落设备上乱张贴无用设备未处理设备故障等未修复 冰箱长期坏 设备上有安全隐患 部门推行 五常法 的重要性 它是实现部门目标的基础和重要步骤它是部门在科学化 系统化管理的重大实践它是有效改善部门面貌它能明显提升员工自身素质与素养 全员参与是实现 五常法 目标的关键 每个人都要有明确的 五常法 职责全员参与实施 共同创造变化 五常法 实施计划 一 学习 培训3月6日二 常组织 常整顿 常清洁 阶段3月7日至3月20日三 考试阶段3月14日 厨房口