《餐饮业HA》PPT课件.ppt

1 HACCP在餐饮业的应用和发展 一HACCP的介绍二HACCP如何在餐饮业应用三HACCP应用的意义 2 一HACCP的介绍 3 什么是安全食品 在预期使用条件下 有合理的信心认为食用该食品不会造成任何伤害 这样的食品就是安全的 4 食品安全卫生控制技术的发展 体系认证 ISO HACCP 动态 BRC IFS MSC 凭样 样品 外观控制 抽样检验 标准 样品代表性 登记 注册 规范 GAP GMP静态 5 HACCP HazardAnalysisCriticalControlPoint危害分析关键点控制 HACCP管理方法是一个系统的方法 它覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程 对食品生产加工过程的各种因素进行连续系统地分析 是迄今以来人们在实践中总结的最有效的保障食品安全的管理方法 6 HACCP HazardAnalysisCriticalControlPointHACCP 食品安全卫生预防控制体系 7 HACCP七个原理 1 进行危害分析 确定控制措施 HA PA 2 确定关键控制点 CCP 3 建立所确定的关键控制点极限值 CL 4 监视系统 M 5 纠正及纠正措施的实施 CA 6 建立有效的记录及保存系统 R 7 建立验证程序 V 8 传统的食品安全控制 反应性 Reaction 9 以HACCP为核心的控制 预防性 preventive 危害分析 HA GAP GMP GDP 验证 预防措施 标准卫生程序 SSOP 标准作业指导 SOP 关键控制点 CCP 10 HA HACCP循环控制模式 PM OL CCP CL M CA R V SOP SSOP GMP 11 12 GMP SSOP PRP SOP OPRP HACCP 13 二HACCP如何在餐饮业应用 14 HACCP发展 60年代末始创于美国宇航食品 93年EU委员会HACCP决议 指令 美国95年颁布水产品HACCP法规 97年CAC颁布HACCP法规 美国97年颁布禽 肉法规 1998年美国颁布HACCP餐饮业指南 92年美国NACMCF提出HACCP应用原则 2001年HACCP在中国食品加工业广泛应用 2005年餐饮业规范提出HACCP要求 15 国内外HACCP管理体系的应用发展状况 美国餐饮业运用HACCP原理已经有近20年时间 1998年FDA发布了关于在餐饮业 零售业 应用HACCP管理体系的指南台湾 日本等其他国家和地区也陆续在餐饮行业中运用了HACCP原理 建立和健全以HACCP原理为基础的餐饮行业管理办法 16 HACCP原理应用于餐饮业时应作的一些修改 17 18 餐饮业中的食品可归纳为以下六类 无烹制的食品加工流程当天供应的 低温 食品加工流程当天供应的 保温 食品加工流程复杂的食品加工过程敏感性食品特殊消费群体 19 三HACCP应用的意义 20 1 从传统经验控制食品安全转为科学控制食品安全 21 原理三 建立关键限值 关键限值 区分食品安全可接受与不可接受之间的界限 即与关键控制点有关的各种预防措施所必须满足的标准 关键限值的选择1科学性2可操作性 22 例1监控致病菌危害因素 存在致病菌 微生物 CCP 油炸关键限 不得检出致病菌 例2控制内部温度危害因素 存在致病菌 微生物 CCP 油炸关键限 内部最低温度66 例3控制影响内部温度的因素危害因素 存在致病菌 微生物 CCP 油炸关键限 油炸机最低温度177 关键限 鱼饼最厚不超过0 635厘米关键限 油炸时间最少1分钟 23 2 从重视硬件设施到重视软件和加工过程管理 24 25 导致80 的食品中毒案件发生的五大原因 冷却不当30 提早制备 12h 17 患病的工作人员13 二次加热不当11 储存不当9 26 一个有效的HACCP体系应包括 具有通过资格考试的食品卫生管理人员 针对食品加工流程中的关键操作步骤建立了标准操作程序 SOPs 根据各种产品的生产实际 绘制了详细的生产工艺流程图 并对涉及到食品安全的关键控制点设立了关键限值 对这些关键控制点进行了监控和验证 相关的管理制度 如供应商的选择和评价 员工的健康要求 有关记录的保持 设备 设施的设计与维护 管理者和普通员工的培训 产品质量的控制和保证等 27 3 从政府监督管理到餐饮业自我管理 28 步骤一组建食品安全小组步骤二确定前提方案步骤三菜单项 产品归类步骤四进行危害分析步骤五实施控制措施和建立关键限值步骤六建立监控程序步骤七制定纠正措施步骤八进行工序中验证步骤九记录保持步骤十定期确认