《餐厅服务技能托盘》PPT课件.ppt

餐饮服务技能之 端托服务 教学目标 知识目标1 了解托盘的种类和用途 2 掌握托盘的使用方法 能力 技能 目标1 掌握轻托操作技能 2 掌握重托操作技能 3 标准的走姿 托盘 含义使用托盘的意义托盘的种类及用途托盘的操作要领 提问 在家吃饭的时候是怎么上菜的 在酒店呢 杨丽萍跳菜舞 讨论 使用托盘的好处 要做到 手不离盘 托盘的作用及好处 不同种类的托盘用途也不同 如 大中型托盘 一般用于托运菜点 酒水和盘碟较重的物品 小型托盘一般用于斟酒 展示饮品 送菜分菜 送咖啡或冷饮 席间服务等 用托盘来运送这些物品 可以减少时间 提高工作效率 同时也体现了服务的卫生和文明礼貌 让人感觉很美观 这就要求我们每个服务员都要掌握托盘的基本操作方法 托盘的种类 1 托盘根据制作原料分有木质 金属 如银质 不锈钢等 以及胶木防滑托盘 2 根据用途的差异 托盘分为大中小三种规格 3 根据形状分有长方形或圆形等 各种托盘 塑胶圆托和方托及不锈钢托盘 托盘规格 圆形托盘 直径35cm 40cm 45cm不等 餐厅席间服务一般常用托盘直径为40cm较为适宜 长方形托盘 规格是长51cm 宽38cm 托盘的用途 1 大 中方形托盘 一般用于托送份量较重的食物 酒水和盘碟等 2 大 中圆形托盘和小方形托盘 一般用于摆 换 撤餐具 酒具 斟酒 送菜 送咖啡等 3 小圆盘多用于递送帐单 收款以及递送信件等 端托与托盘使用 1 徒手端托餐厅席间服务中 往往需要服务人员用手直接将客人所需物品或食品端送至客人面前 使用金 银器将菜肴直接送至餐台上时 往往采用徒手端托的方法进行服务 由于金银器皿和所端物品较为贵重 在端托时应采用双手捧托的方法 2 托盘端托 轻托又称胸前托 适宜端托体积较小 重量轻的物品 重托又称肩托或肩扛 对较大且较重的物品的端托 轻托 轻托就是托送比较轻的物品或用于上菜 斟酒时的操作 所托的重量一般在5公斤以下 轻托一般在客人面前操作 因此熟练程度 优雅程度及准确程度就显得十分重要 轻托也是评价服务人员水平高低的标志之一 端托操作程序 理盘 根据所托额选择好托盘 选 洗净擦干 清 如不是防滑则在盘内垫上洁净的垫布 垫布用清水沾湿拧干再使用效果更好 备 铺平拉齐 这样既整洁美观又可使盘内物品不滑动 理 检查托盘有没有损毁 查 端托操作程序 装盘 为保证安全稳妥 便于运送和取用 盘内的物品宜排放整齐 横竖成行 中心位置 一般是重物 高物放在托盘的里档 轻物 底物放在外档 先上桌的物品在上 在前 后上桌的物品在下 在后 若上下重叠装时重的 大的放在下面 轻的 小的放上面 装置时忌将冷菜和热菜放于一盘 也忌将易吸收味道的的菜同易散发味道的菜放于一盘 在装茶壶时 壶嘴应朝向托盘里档 避免茶水外溢烫伤客人 轻托操作程序 起托 轻托一般用于左手 服务人员站于工作台前 右脚在前 左脚在后 弯曲双膝 上身平直 先用右将托盘平拉出2 3 再用左手托住盘底 站直双脚 掌握好重心后 右手放下 左手托盘横托于胸部 托盘具体方法 五指平托 左手自然伸出 用左手的五个手指的指腹和掌根接触托盘底部 掌心是空的 手臂呈90度弯曲 肘与腰一拳距离 此种方法适用于初学者 五指平托 左手自然伸出后 手指分开并向上弯曲 使掌心更加空出 能容下一个鸡蛋 仍然是五个手指的指腹和掌根接触托盘 手臂呈90度弯曲 肘与腰一拳距离此方法能增加所托力度 同时有较大的灵活性 适用于席间服务 托盘行走 行走时要头正肩平 上身挺直 目视前方 脚步轻快稳健 精力集中 随着步伐移动 托盘会在胸前自然摆动 但须以菜汁 酒水不外溢为限 端托盘行走的注意事项 a 行走时轻而缓 右手摆动幅度不宜太大 b 不与客人抢道 与客人相遇时侧身让道 c 发生意外 如 托盘内酒水滑落 不可惊叫 应冷静处理 马上叫同事看护现场 尽快清扫卫生 d 右手用于协助开门或替客人服务 e 当用托盘把物品送到房间时 托盘不能与桌面平放 应保持桌面30厘米距离为宜 f 当把空托盘拿回时 用右手或左手拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走 托盘底在外 切忌勿拿空托盘玩耍 托盘行走步伐 1 常步 即按照正常的步速和步距迈步行走 要求步速均匀 不可急快急慢 步距适中 托盘行走步伐 2 快步 这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运用的步伐 主要是需要热吃的菜肴 如果不采用快步走的方式 就会影响菜肴的质量 快步走时 较之常步 步速要快一些 步距要大一些 但应保持适宜的速度 不能表现为奔跑 否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒 托盘行走步伐 3 碎步 这种步法较适用于端汤行走 步速较快 但步距较小 运用碎步 可以使上身保持平稳 使汤汁避免溢出 4 垫步 通常的步态都是左右脚前后交替运动 而垫步则是前脚前进一步 后脚跟进一步 垫步运用的情况 垫步步法可以在两种情况下运用 当餐厅员工在狭窄的过道中间穿行时 餐厅员工在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时 轻托操作程序 落盘 到达目的地 要把托盘小心地放到工作台上 尽量不要在没有放好托盘之前就急于取下上面的东西 那样做容易造成托盘翻打 物品落地的后果 注意事项 用轻托的方式给宾客斟酒时 要随时调节托盘重心 使之落在手指控制范围之内 使用托盘斟酒时 应侧身 远离客人 防止客人碰翻 将酒水打落在地 并随时准备防止他人的碰撞 表情要自然轻松 收餐具时 盘碟要按装盘的要领 合理摆放在托盘内 碟内的剩余物要集中放在一起 使用托盘时 不允许将托盘随意地放置在宾客的餐桌和座椅上 注意事项 托盘不使用时 服务员必须按照餐厅的标准和要求将其放在指定位置 不可到处乱放 当托盘内无物品时 仍应保持正确托盘姿态行走 不可有单手拎着托盘边缘行走 要时刻保持托盘的清洁卫生 营业结束后 应统一收齐进行清洗 消毒 并进行保管 如何斟酒 注意托盘的位子 各种托盘 塑胶圆托和方托及不锈钢托盘 实训指导 在托盘练习时 应循序渐进 先易后难 1 静止托盘练习 练习时可利用空的饮料瓶装上水来进行 主要检查操作姿势是否正确 同时要锻炼臂部基本承托力量 反复练习直到托盘平稳为止