蜡状芽孢杆菌中毒

第十二节 蜡状芽孢杆菌及其食物中毒 ,蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）是一种在自然界中广泛分布的好气、中温、产芽孢的杆菌，是食品和化妆品中常见的污染菌。它同昆虫病原菌苏云金杆菌（B.thuringiensis） ，人畜病原菌炭疽芽孢杆菌（B.anthracis）、蕈状芽孢杆菌（B.mycoides）、韦氏芽孢杆菌（B.weihenstephanensis）组成芽孢杆菌属蜡状芽孢杆菌组（B.cereus group），它们的形态特征、生理生化特征非常相似，并有着极高的DNA同源性。,一、生物学特性,（一）形态特征蜡状芽孢杆菌是革兰氏阳性菌，大小3511.2 m，菌 体两端较平整，短链或长链，有周体鞭毛，能运动，不形成荚膜，芽孢呈椭圆形，位于菌体中央或次末端。,（二）培养特性 ,蜡状芽孢杆菌是需氧菌，最低生长温度为45，最适温度为2835，最高生长温度约为4850；在pH4.99.3的条件下均可生长；生长的最低aw值为0.95；此菌可在浓度为7.5的食盐中生长，但不能在10的食盐中生长繁殖；营养要求不高，普通培养基上生长良好，琼脂平板上菌落为圆形、隆起、乳白色，不透明，边缘不整齐多呈扩散状，直径46mm；,血液琼脂上形成浅灰色、不透明、毛玻璃样的菌落，呈型溶血；甘露醇卵黄多黏菌素琼脂平板上，菌落微灰白色或微红色、扁平、表面粗糙，菌落周围具有紫红色背景环绕白色环晕；在普通肉汤中生长迅速，出现均匀混浊、常形成菌膜或菌环，振摇易乳化。其芽孢与其它细菌的芽孢不同，它不耐高温，在脱脂牛乳中，其芽孢的D100值为2.73.1 min，在低酸性食品中为5 min，在pH为7的磷酸缓冲液中，其D100值为8min。蜡状芽孢杆菌有耐热和不耐热两种抗原，在琼脂扩散试验中可出现三条沉淀线。,(三) 生化特性,蜡状芽孢杆菌能分解葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、水杨苷和蕈糖，不分解乳糖、甘露糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、肌醇、山梨醇和侧金盏花醇；靛基质阳性，甲基红阳性， 硫化氢阴性， 尿素酶阴性， V-P试验阳性，氰化钾试验阳性，卵磷脂酶阳性； 能够利用枸橼酸盐，可以还原硝酸盐；能产生过氧化氢酶， 能分解酪蛋白，能液化明胶。,(四) 抵抗力 ,蜡状芽孢杆菌耐热，其37 16h的肉汤培养物的D80值约为1015min；使肉汤中细菌（2.4107cfu/mL）转为阴性需100 20min。其游离芽孢能耐受100 30min，而干热灭菌需120 60min才能杀死。本菌对氯霉素、红霉素和庆大霉素敏感；耐受青霉素、磺胺噻唑和呋喃西林。 ,来源和分布因为蜡状芽孢杆菌广泛存在于土壤、空气、水和尘埃中，所以无法避免地会污染到食品中。几乎所有种类的食品都曾被报道与蜡状芽孢杆菌引发的食物中毒有关，主要有：乳品、米、蒸煮的米饭和炒饭、调料、干制品（面粉、奶粉等）、豆类和豆芽、肉制品、焙烤食品等。,蜡状芽孢杆菌中毒,蜡状芽孢杆菌是条件致病菌，偶尔能导致人的眼部感染，甚至是心内膜炎、脑膜炎和菌血症等疾 病，但最常见的是导致两种不同类型的食物中毒：腹泻型和呕吐型。,腹泻型食物中毒：水样腹泻、腹部痉挛和疼痛，呕吐很少见。常因食用肉类、海鲜、乳品和蔬菜等食物引起，潜伏期一般为615h，一般持续24h；,致呕吐的毒素是非常稳定，呕吐型食物中毒的潜伏期一般为0.56h，一般限于富含淀粉质的食品，特别是炒饭和米饭。主要症状为恶心、呕吐，有时有腹泻、头晕、发烧和四肢无力等症状，与金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）引发的食物中毒相似。从目前的报道看，由蜡状芽孢杆菌引起的食物中毒在亚洲以呕吐型比较常见，而在欧洲和北美地区则以腹泻型更常见。,蜡状芽孢杆菌产生的毒素及其致病机制 ,腹泻性毒素,腹泻性毒素是一种外毒素性肠毒素，它是一种蛋白质，相对分子质量5560ku，等电点4.8。45、30min或56、5min处理均可使之失去活性对蛋白酶和胰蛋白酶较敏感，治腹泻性肠毒素也是对数生长期产生，在稳定期开始毒素浓度最大，生成毒素有利的pH为6.08.5,呕吐型毒素,在蜡状芽孢杆菌产生的毒素中，呕吐毒素较危险，摄入30min后就可能出现呕吐症状，曾经有一位瑞士17岁男孩因食用含大量呕吐毒素的食物引发急性肝衰和横纹肌溶解而死亡。动物试验也证实它对肝脏有损害。该毒素cereulide，1.2kD，是一种十二肽的热稳定性环状毒素，分子式为（D-O-Leu-D-Ala-L-O-Val-L-Val）3。,其结构、性质和毒理与缬氨霉素很相似，是特异性的钾离子载体，能将K+转入线粒体内，破坏线粒体的氧化还原能力。但cereulide的毒性更强，因为在K+的生理浓度下，cereulide比缬氨霉素对K+的亲和力更强。该毒素非常稳定，目前的各种食品加工方法，包括灭菌，均无法使其失活（能耐受126 90min），而且还耐强酸（pH2.0）、耐蛋白酶水解。,预防,预防蜡样芽孢杆菌中毒主要是防止食物污染。不进食腐败变质的剩饭、剩菜。避免在1650下保藏食物。食物应充分加热，不宜放置于室温过久。如不立即食用，应尽快冷却，低温保存，食前再加温。,生化检测,不发酵甘露醇：在甘露醇-卵黄-多粘菌素（MYP）琼脂平板上生成微粉红色菌落。产生卵磷脂酶：分解MYP琼脂中的卵磷脂，在菌落周围产生粉红色混浊环（沉淀环）。产生酪蛋白酶：分解培养基中的酪蛋白，生成L-酪氨酸在菌落周围形成透明圈。,产生溶血素：使胰酪胨大豆羊血琼脂（TSSB）中的血细胞发生溶血。产生明胶酶：将明胶水解为多