S4401乳及乳制品中沙门氏菌的检验培训PPT.ppt

主讲教师 芜湖职业技术学院张爽 M4 4乳及乳制品中沙门氏菌的检验 食品检验工 高级 沙门氏菌 肠杆菌科沙门氏菌属Salmonella6个亚属 即 亚属 亚属 其中亚属 也称亚利桑那菌致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌 其次是鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌 目录页 CONTENTSPAGE 一 病原学特性 一 形态与染色 二 培养特性 三 生化特性 四 抗原结构 五 抵抗力 一 形态与染色 G 短杆菌 一般无荚膜 均无芽孢 周身鞭毛 能运动 二 培养特性 需氧或兼性厌氧 嗜温性 最适生长温度37 最适pH6 8 7 8 对营养要求不高 在普通培养基上能生长良好 二 培养特性 二 培养特性 二 培养特性 二 培养特性 三 生化特性 1 发酵葡萄糖 麦芽糖和甘露醇 山梨酸 除伤寒沙门氏菌不产气外 其它沙门氏菌均产酸产气 2 不发酵乳糖或蔗糖 3 不产生吲哚 V P阴性 4 不水解尿素 对苯丙氨酸不脱氨 四 抗原结构 菌体抗原 O抗原 鞭毛抗原 H抗原 表面抗原 K抗原 菌毛抗原 五 抵抗力 抵抗力中等 水经氯化物处理5min可杀灭其中的沙门氏菌 沙门氏菌属不耐热 55 1h 60 15 30min即被杀死 对氯霉素敏感 二 沙门氏菌食物中毒 一 流行病学特点 二 临床表现 三 预防措施 一 流行病学特点 1 季节性特点全年皆可发生 多见夏 秋两季 2 食品种类主要为动物性食品 一 流行病学特点 3 食品中沙门氏菌的来源 1 家畜 禽的生前感染和宰后污染 2 乳中沙门氏菌 3 蛋类沙门氏菌 原发和继发感染 4 熟制品中沙门氏菌 熟制品再次受到带菌容器 烹调工具等污染或食品从业带菌者的污染 5 水产品中沙门氏菌 水源被污染4 染污途径 1 病畜 禽的肉制成食品 2 病畜 禽的粪便污染了食品 3 操作者带菌 4 生熟食品不分 交叉污染 二 临床表现 典型症状 急性胃肠炎症状中毒机理 活菌和内毒素协同作用 三 预防措施 1 防止肉类食品污染2 控制食品中沙门氏菌的繁殖3 加热以彻底杀灭病原菌 防止中毒关键措施 三 检验方法 前增菌 生化试验筛选 血清学鉴定 四 鉴别原理 一 前增菌 二 选择性增菌 三 选择性平板分离培养 四 生化试验 五 血清学鉴定 一 前增菌 用无选择性的培养基使处于濒死状态的细菌恢复活力BPW 碱性蛋白胨水 用于修复受损伤的沙门氏菌 但由于其不具有选择性 因此增菌时间过长会导致杂菌生长过多干扰鉴定结果 故建议最好控制在4h为好 二 选择性增菌 使沙门氏菌优势繁殖 其它细菌受到抑制 三 选择性平板分离培养 BS XLD HE 显色培基主要杂菌为大肠埃希氏菌 而两者区别在于是否发酵乳糖 故加入乳糖 酸碱指示剂两个指针来判断可疑菌落 加入硫化氢是因为第III属产硫化氢而缓慢发酵乳糖 BS选择性最强 可延长时间以免沙门菌生长亦被抑制 多采用BS搭配XLD HE 显色培养基 互补防漏检 沙门氏菌菌落形态 BS XLD DHL 海博第二代显色培基 HE XLT4 SS 四 生化试验 鉴定分离出来的细菌是否符合沙门氏菌的生化谱 可采用API20E等成套生化试剂 三糖铁 TSI 反应原理 三糖铁 TSI 反应原理 成份 1 蛋白胨 牛肉膏 氯化钠 基本营养物2 乳糖 蔗糖 葡萄糖 10 10 1 检验发酵性3 酚红 指示剂 pH变色域 1 2 橙 3 0 黄 6 5 棕黄 8 0 紫红 4 硫酸亚铁铵 Fe NH4 2 SO4 2 6H2O 细菌产H2S可与之形成黑色的FeS沉淀 5 硫代硫酸钠 防止Fe2 被氧化 三糖铁 TSI 反应原理 鉴定现象 1 分解葡萄糖 乳糖和蔗糖 因为能分解三种糖产酸 使酚红变为黄色 因而斜面产酸 颜色为黄色 记为A 底层产酸 颜色为黄色 记为A A A模式 三糖铁 TSI 反应原理 鉴定现象 2 分解葡萄糖 不分解乳糖和蔗糖斜面因分解葡萄糖产酸 但葡萄糖的量很少 1g L 生成少量的酸斜面与空气接触而氧化 加之待检菌株利用牛肉膏蛋白胨生长产碱 产碱的量大于产酸的量 所以最终斜面产碱 使酚红变为深红色 即斜面产碱 颜色为深红色 记为K 底层由于是无氧状态酸不被氧化 颜色仍为黄色 记为A K A模式 三糖铁 TSI 反应原理 鉴定现象 3 分解葡萄糖 乳糖或蔗糖由于乳糖或蔗糖量很大 所以结果同1 斜面产酸 黄色 记为A 底层产酸 黄色 记为A A A模式 三糖铁 TSI 反应原理 鉴定现象 4 分解含硫氨基酸产生硫化氢硫化氢与培养基中的二价铁盐反应生成FeS黑色沉淀 部分培养基变黑 记做硫化氢试验 三糖铁 TSI 反应原理 鉴定现象 5 分解糖类产气若分解糖类产气 培养基中可见气泡或裂缝 产气多时 整个培养基贝托起 脱离试管底部 记作 三糖铁 TSI 反应原理 沙门氏菌 发酸葡萄糖 不发酵乳糖 大多数产生H2S 多数产气典型沙门氏菌在三糖铁培养