《肉鸭岗位作业标准》2016年培训cPPT课件.ppt

肉鸭关键岗位标准作业指导 2016年2月1日 1 一 前杀 宰前检疫 CCP1 1 毛鸭收购 原料部毛鸭采购员根据合同投放情况制定合同回收计划 提前通知养殖户 使养鸭户预先做到A 毛鸭宰前6 8小时停止供食 B 同时撤走鸭舍内所有饲料槽 C 毛鸭宰前2小时断水 2 2 毛鸭验收 宰前兽医以车为单位必须检查两证 动物检疫合格证明 饲养日志 以及 化验室检测报告 关键限值 A 每批鸭具备 动物检疫合格证明 B 活鸭外观无疫病特征C 饲养日志 表明无禁用药物使用 休药期符合要求D 化验室检测报告显示兽药残留指标符合要求 3 一 前杀 放血岗位 放血方式 1 脖颈放血 分割鸭通用方式 左手持刀 大刀或者割纱刀 右手握鸭头 割断左侧的动脉血管 不能割断气管和食管 2 口腔放血 白条鸭的放血方式 3 穿刺放血重要工艺参数 鸭只的控血时间不低于90秒 沥血时间在3分30秒至5分30秒 放血质量描述 刀口控制在1 1 5厘米 放血不良率控制在万分之三以内 鸭头颜色正常 无1平方厘米以上的淤血现象 4 一 前杀 烫打工艺 肉鸭属于低温慢烫型 因此毛鸭进烫锅前需经过强制喷淋 压力2 5kgf 时间10 15s 喷淋水温度45 55 烫锅温度要求控制在59 61 浸烫时间保证不低于4 5分钟 重要工艺参数 1 夏 秋两季天气较热 鸭毛松散 毛细孔张开 容易浸烫 大 中 小合同一般控制在59 左右 2 春 冬两季天气较冷 鸭毛多 不易烫透 水温相对高一些 一般控制在61 左右 3 宰杀前几车鸭因为烫锅内水清澈容易浸透毛鸭 水温要控制在59 60 不能高于61 随后烫锅内水浑浊 不易浸入鸭体烫透 温度相对高一些 一般在61 4 在浸烫过程中烫锅水位应保持稳定 水位以完全浸没鸭体为宜 5 质量标准参数 浸烫不良率控制在千分之五以内 5 一 前杀 烫打工艺 打毛质量描述 鸭体上不得残留长毛 2cm以上 及大块黄皮 鸭嘴破损率在2 以内 浸蜡 采用3 4道蜡池 浸蜡时间3 5s 浸蜡池温度75 82 化蜡池温度88 92 冷却 时间20 30s 冷却水温度13 17 蜡池质量标准要求 1 蜡池不得有泛毛现象2 鸭体不得残留毛根 皮内毛不算 3 鸭体不得有碎蜡残留到下一道工序 6 净膛工艺流程挑脖口 开膛 割掌 拔舌 掏肫 掏脏 掏心 掏板油 复检 胴体过磅胴体是指 去毛 去血 去内脏 去掌 去舌的鸭体 二 净副产 净膛 7 二 净副产 鸭舌 工艺流程 拔鸭舌 清洗 修剪 沥水 分级 包装计量 封口 整形摆盘 转运分级 将鸭舌逐个称重 分级标准为L S D J四个级别 L级 12g 每公斤83个左右 S级 11g 每公斤97个左右 D级 颜色呈粉红色 断须 舌根折断的鸭舌 J级 颜色发红 发黑 非人类食用的高温鸭舌 包装 将分级后的鸭舌用包装盘包装 包装托盘的尺寸 26 16 2cm 摆盘时底层两行正面向上 且舌须相对 然后重复再摆一层 然后在两须上面覆盖一层 正面向上 最后上层两行正面向下 摆放整齐 最后码入22 28cm的彩袋内 封口 包装后产品真空度要求达到70 以上 封口线距上口3 4cm 在包装袋右上角打印当天的生产日期 8 淤血 气管 舌皮 断须 不合格产品 碎蜡 二 净副产 鸭舌 不合格品常见问题 9 合格产品 修剪 清洗 包装后 二 净副产 鸭舌 品质要求 产品无脱节 无断须 无混级 无淤血 无鸭毛 无舌皮 无碎蜡 无饲料颗粒 无毛发等异物 外观平整有序 无明显水份 D级 颜色呈粉红色 断须 舌根折断的鸭舌 J级 颜色发红 发黑 非人类食用的高温鸭舌 10 分级 将鸭掌逐个称重 分级标准为L M S D四个级别 L级 35g 每公斤29个以内 M级30g 34g 每公斤30 33个 允许1个相邻规格调称 S级 30g 每公斤34个以上 D级 断掌 淤血面积超过其表面积三分之二的鸭掌 包装 将计量好的鸭掌用托盘包装 托盘的尺寸 27 19 3cm 摆盘时鸭掌侧面摆放 上下摆两层 要求摆放整齐 最后码入24 32cm彩袋内 封口 包装后产品真空度要求达到50 左右 封口线距上口3 4cm 在包装袋右上角打印当天的生产日期 二 净副产 鸭掌 11 严重淤血 严重发红 断掌 脚垫 不带韧 二 净副产 鸭掌 不合格品常见问题 12 二 净副产 鸭掌 品质要求 无脚垫 掌皮 淤血 无鸭毛 饲料颗粒等杂质 无断掌 红掌等混级现象 外观平整有序 无明显水份 韧带不得超过2 5cmD级 断掌 淤血面积超过其表面积三分之二的鸭掌 13 分级 将鸭肫逐个称重分级 鸭肫分级为L M S J四个级别 L级为 75g 每公斤13个以下 M级为74g 65g 每公斤14 16个左右 允许1个相邻规格调称 S级为 65g 每公斤17个以上 J级 严重刀伤破损超过其表面积1 3以上 颜色发暗的鸭肫 包装 将计量好的鸭肫逐个摆入19 28cm彩袋内 要求鸭肫开口向同一个方向 切口面向彩面 排列整齐 封口 包装后产品真空度要求达到70 以上 封口线距上口3 4cm 在包装袋右上角打印当天的生产日期 二 净副产 鸭肫 14 油丝 杂质 内金 二 净副产 鸭肫 不合格品常见问题 内金 15 二 净副产 鸭肫 品质要求 无残留腺胃头 肠头 油丝 内金 无金属等异物 无混级 无刀伤现象 外观平整有序 无明显水份 J级 严重刀伤破损超过其表面积1 3以上 颜色发暗的鸭肫 16 二 净副产 腺胃食管 工艺流程撸腺胃食管 分离腺胃食管 划腺胃食管 清洗 打腺胃食管 清洗 沥水 计量 摆盘 转运 17 食物粒 油脂 杂质 二 净副产 腺胃食管 不合格品 18 二 净副产 腺胃食管 品质要求 无鸭毛 饲料颗粒 垫草等异物 无脂肪油 无破损 无未划开等现象 外观平整有序 无明显水份 19 鸭心工艺流程 掏鸭心 清洗 修剪 沥水 计量包装 封口 整形摆盘 转运品质要求 无病变 无多余脂肪 无心包膜 无淤血 无碎肝 脾脏 鸭毛等异物 外观平整有序 无明显水份 二 净副产 鸭心 20 鸭肝工艺流程 掏脏 冲水降温 肠肝分离 计量 大盒包装 小盒包装 转运品质要求 无病变肝 小盒包装鸭肝内无脂肪肝 无脂肪油 苦胆 鸭毛等异物 无胆汁污染 小盒肝要求肝叶完整无破损 外观平整有序 无明显水份 一 净副产 鸭肝 21 三 后区 整体工艺流程 开胸 开脖 划背 割腿 割翅 割头 挑小胸 开锁骨 剪软骨 坎壳 鸭脖自卸 22 三 后区 腿组开胸 划裆 开胸 划裆 用左手拇指按住胸皮 稍微拉紧 其余四指扶住鸭右翅固定鸭体 从锁骨处下刀 沿软骨两侧将胸皮对称划开 小胸划透 不能划破软骨 划至软骨尖 划胸时控制软骨带肉率 软骨带肉不超过2g 只 划裆时分别在接近鸭体左右腰眼处下刀 沿腿线下刀时刀刃倾斜向鸭体裆部两侧各划一刀 腿皮要划透 质量描述 开胸 划裆 不能造成大胸 鸭腿亏皮 上述过程不能伤大胸 小胸 软骨 肋骨等 23 三 后区 腿组开脖 划背 开脖 左手拇指按住鸭右胸 其余四指扶住鸭右翅以固定鸭体 在脖锁骨上方两侧各划一刀 呈 V 字形 露出胸肉但不伤大胸 锁骨不得带油 划背 左手抓紧鸭腿 右手拿刀沿鸭体背部中线竖划一刀至鸭尾处 加工鸭排时划两刀 呈 八 字形 两刀间距1 5cm 不得划损腰眼肉 然后将两腿向后掰开直至两腿脱臼 质量描述 开脖 锁骨不得带油 不合格率控制在1 之内 划背 不能伤及腰眼肉 不合格率控制在0 5 以内 24 三 后区 腿组之鸭腿 割鸭腿 左 右 手抠住腿上部 右 左 手持刀 在腿与鸭体相连的腰眼肉处下刀 向里划弧切至髋关节 同时将关节韧带割断 然后将刀紧贴髋关节向下划 与此同时 左 右 手用力将腿向下撕至鸭尾部 切断与鸭尾相连的皮 保留鸭尾完整并使腿与鸭体分离 切腿皮 把割下的右 左 鸭腿 平放于案板 肉面向下 左手握住腿关节 右手用刀将腿部裆皮切齐 再将腿反转 使肉面朝上 将腿的腰眼肉割齐 再移动割腿的侧皮 修剪 左手拿腿 右手拿剪刀 先将鸭腿上裸露的脂肪修干净 再将余皮修剪掉 包装 包装箱套47 32 35cm 丝度为双面6丝 片纸规格为38 52 丝度为3丝 鸭腿 最上层必须摆放八个 且肉面向上 总共摆四层 每层用片纸隔开 箱套两边对折用胶带封口 精制鸭腿 最上层必须摆放十个 且肉面向上 总共摆四层 每层用片纸隔开 注 鸭边腿用黄板纸箱包装 精制鸭边腿用白板纸箱包装 品质要求 割腿 残留在鸭壳上的腰眼肉不得大于2克 不得将软骨 肋骨带入鸭腿中 割腿必须完整 不合格率在5 以内 残留的腿皮 尾皮不得大于6克 25 长皮 长皮 长皮 脂肪 修剪 三 后区 腿组之鸭腿 26 切皮后仍不合格的 皮大于肉0 5厘米 脂肪 修剪 硬骨 骨渣 三 后区 腿组之鸭腿 27 三 后区 腿组之鸭腿 切皮 要求皮肉相符 皮长不得超过肉0 5cm 皮要与腰眼肉相符 无亏皮 长皮现象 允许不合格率在1 以内 把腿裆部的长皮切齐 皮中不能带肉 鸭腿 鸭边腿修剪 确保皮肉相符 皮长不得超过0 5cm 修剪完后的鸭腿呈斧头状 腿带脂肪控制在每个腿1克以内 皮下出血 无严重皮炎 断腿现象 包装必须要平整有序 无压盘现象 28 三 后区 腿组之边腿 割鸭尾 右手持刀 左手将鸭尾部提起并固定鸭体将鸭尾割下 砍鸭 右手持刀 左手持鸭右腿 在鸭腰线位置下刀将其砍下 锯半 用电锯沿背正中线用电锯将砍下的鸭边腿锯开 不得锯偏 修剪 左手拿鸭边腿 右手拿剪刀 先将边腿上裸露的脂肪修干净 再将余皮修剪掉 确保皮肉相符 修剪完后的边腿呈斧头状 包装 包装规格47 32 35cm 丝度为双面6丝 片纸规格为38 52 丝度为3丝 鸭边腿 最上层必须摆放八个 且肉面向上 总共摆四层 每层用片纸隔开 精制鸭边腿 最上层必须摆放八个 且肉面向上 总共摆四层 每层用片纸隔开 注 鸭边腿用黄板纸箱包装 精制鸭边腿用白板纸箱包装 29 脂肪 修剪 三 后区 腿组之鸭边腿 脂肪 修剪 锯偏 带肺 30 三 后区 腿组之鸭边腿 切皮 要求皮肉相符 皮长不得超过肉0 5cm 无亏皮 长皮现象 允许不合格率在1 以内 把腿裆部的长皮切齐 皮中不能带肉 鸭腿 鸭边腿修剪 确保皮肉相符 皮长不得超过0 5cm 修剪完后的鸭腿呈斧头状 腿带脂肪控制在每个腿1克以内 皮下出血 无严重皮炎 断腿现象 包装必须要平整有序 无压盘现象 31 割翅 左 右 手持刀 右 左 手抓住左 右 翅的根部 用刀沿锁骨划开 直至露出锁骨尖端 稍用力向下拉紧翅胸 同时用刀划开肩关节到龙骨头部的皮与肉 下刀时注意不要切断龙骨 翅胸分离 将链条分割下的翅连胸 由切翅人员进行分割 分割时应左手握住翅子 将大胸平放在案板上 且保证翅根与大胸的连接处保持垂直 右手拿刀从翅根与大胸的连接处下刀 将大胸切下后 左手将翅子向内稍微旋转 约45度 同时右手再向后拉刀将翅根长皮切下 切掉大胸边缘皮及多余脂肪 使周边的皮不超过肉0 5cm 呈四方形 皮肉相符 修剪 把鸭胸肉上的血筋 多余的脂肪修剪干净 无长皮 骨膜 腹肌肉 挑小胸 左手捏住左小胸下端 右手用剔骨刀从下往上将左小胸挑下 再挑右小胸 挑选 用剪刀修剪掉小胸的脂肪 将挑坏的以及不足7g的小胸挑出 三 后区 胸翅 32 骨膜 血管 小肉 腹肌肉 油脂 长皮 三 后区 胸翅 33 切完后产品 长皮 三 后区 胸翅 血管头 修剪 脂肪 34 三 后区 胸翅 单冻大胸质量标准 无脂肪油 无血管头 无腹肌肉 无绒毛 毛根 皮肉相符 周边皮不得大于肉0 5cm 35 包装成品 整形质量标准 要求成品摆形美观 装袋后肉面鼓 近似成圆柱形 内无气泡 肉面无皮 无血水 三 后区 胸翅 36 去皮大胸质量标准 无多余脂肪 血筋 碎骨 骨膜 紫肉 淤血等 三 后区 胸翅 37 胸肉卷质量标准 包装好的胸肉卷 表面饱满圆润 无淤血 无脂肪及碎皮等 包装后呈圆柱体 注意扎口要紧 三 后区 胸翅 38 鸭二节翅分级 分级人员需逐个分级 分 L M S SS D 六个级别 L级 65g M级为55 65g S级为45 55g SS 45g D级 断翅 淤血不超过翅中2 3 颜色深红 伤残断骨普遍偏小 毛多 颜色偏暗的二节翅 鸭翅根计量 摆盘 翅根净含量5kg 盘 产品摆盘时 要求将翅根皮向上撸起呈琵琶腿状 蜂窝状均匀排列 中间用单片隔开 用不同颜色胶带区分 鸭三节翅包装 将合格鸭三节翅称量后 按顺序排列整齐 6或7个 左手撑袋 右手将排列整齐的三节翅顺势推入袋中 三节翅包装形状呈长方体 要求包装袋彩面只能看到翅根 反面只能看到翅中 包装袋规格16cm 32cm 三 后区 翅类 39 品质要求 鸭二节翅 鸭三节翅 鸭翅根 无鸭毛 长毛杆 黄皮等各类杂质 无断翅 红翅 无大面积黑色淤血 无断骨 脱骨 混级等现象 鸭三节翅包装形状呈长方体 要求包装袋彩面只能看到翅根 反面只能看到翅中 鸭翅根 翅根皮长不得超过关节处 两侧皮宽均匀 皮大于肉不得超过1cm 翅根D 颜色深红或断骨 三 后区 翅类 40 长毛 黑毛根 发红 淤血 断骨 三 后区 胸翅 41 带碎蜡 断翅 长毛 三 后区 胸翅 42 合格品 三 后区 胸翅 鸭二节翅 无鸭毛 长毛杆 黄皮等各类杂质 无断翅 红翅 无大面积黑色淤血 无断骨 脱骨 混级等现象 鸭二节翅 D级 断翅 淤血不超过翅中2 3 颜色深红 伤残断骨普遍偏小 毛多 颜色偏暗的二节翅 43 三 后区 胸翅 鸭二节翅 鸭三节翅 鸭翅根 无鸭毛 长毛杆 黄皮等各类杂质 无断翅 红翅 无大面积黑色淤血 无断骨 脱骨 混级等现象 鸭翅根 翅根皮长不得超过关节处 两侧皮宽均匀 皮大于肉不得超过1cm D翅根 颜色深红或断骨 44 三 后区 胸翅 鸭三节翅 无鸭毛 长毛杆 黄皮等各类杂质 无断翅 红翅 无大面积黑色淤血 无断骨 脱骨 混级 大小不均等现象 45 割鸭头 左手拇指扣住鸭头皮 右手持刀从第一关节处割掉鸭头 要求皮长不能超过鸭头横截面的2 3 鸭头不能出现长皮或亏皮的现象 浸泡 将割下的鸭头放入盛有水的容器内浸泡2 3分钟 将鸭头粘有的淤血 杂质等漂离 修剪气管 左手握住鸭嘴 大拇指摁住鸭头下颌皮 将隐藏的气管头挤出 右手持剪刀 将气管头从根部剪断 三 后区 头组 46 鸭头分为8头 9头 10头 11头 D头五个级别 D头 80g以下的 含12头 鸭头 红头面积超过鸭头面积1 3 破嘴严重形成烂嘴 严重红头 包装 将鸭头整齐的摆放到包装袋内 嘴部交叉相对 头顶一侧朝向封口处 包装规格 21 30cm 厚度为双面10丝 包装 将鸭头整齐的摆放到包装袋内 嘴部交叉相对 头顶一侧朝向封口处 包装规格 21 30cm 厚度为双面10丝 封口 产品抽70 真空 封口线距上口3 4cm 不得出现封偏现象 在包装袋右上角打印当天的生产日期 注意擦水 三 后区 头组 47 食物粒 长皮 气管 长毛 破皮 红头 破嘴 亏皮 破嘴的作次头 红头挑出作二级头 三 后区 头组 48 三 后区 头组 质量要求 无淤血 气管头 无破皮破嘴 混级现象 无绒毛 无残留蜡块 无长亏皮现象 鸭头皮长不能超过鸭头横截面的2 3 下颌皮长度与气管的标准类同即不允许超过鸭头的横截面 清洗干净 无血水 杂质 外观平整有序 无明显水份 D头 80g以下的 含12头 鸭头 红头面积超过鸭头面积1 3 破嘴严重形成烂嘴 严重红头 49 撸脖皮 右手握住鸭脖大头 左手将鸭脖从链钩上摘下 将鸭脖转挂倒立 将大头挂在链钩上 双手握住鸭脖 撸下脖皮 脖皮不准撕断 尽量将脖油撸下 清洗 将去鸭肺合格的鸭脖放入清水中清洗 注意不能浸泡 清洗掉鸭脖上粘附的淤血和碎肺等杂质 将清洗后的鸭脖放置到漏筛中以备修剪 修剪 修剪人员用剪刀将鸭脖弧形背面的脂肪及其它部位多余的脂肪 血筋 紫肉以及刀口处带有的红色碎脖皮全部修剪掉 三 后区 脖组 50 计量 分级 操作人员根据鸭脖的实际克重 用铡刀或砍刀将鸭脖切成四个级别 即5 6 7 8根 袋 1KG 注意砍脖时要做到 将鸭脖加工成最为接近的所要求的对应级别 减少鸭脖的浪费 鸭脖大头一端应控制在3个骨关节以内 超出3个骨节的用铡刀或砍刀去除 一袋鸭脖长短差距不得超过1cm 内包装袋尺寸5脖 17 36 6脖 19 36 7 8脖 21 36 D脖 21 34 厚度为双面10丝 封口 产品抽真空度要求达到70 封口线距上口3 4cm 不得出现封偏现象 在包装袋右上角打印当天的生产日期 三 后区 脖组 51 白筋 过长骨节 淤血 油丝 肺 大头油 骨刺 小头脖皮 三 后区 脖组 52 三 后区 脖组 品质要求 无多余脂肪油 无筋头 无淤血 无紫肉以及刀口处的红色脖皮 外观平整有序 长短一致 两端整齐 无明显水份 D脖 110g以下 含9脖 包括未断开的鸭脖 断脖 断开的鸭脖以及放血不良造成的鸭脖 53 三 后区 头 脖 整形 将封口后的鸭头 鸭脖平放在案台上 双手轻压 使整袋产品平整 长短必须整齐一致 摆盘 将不同规格的鸭头 鸭脖分开摆盘 并将每盘做好标识 转运 将整形摆盘完毕的鸭头 鸭脖15分钟内转运入库 防止产品挤压变形 54 品质要求 鸭壳 无鸭毛 嗉囔内容物等杂质 排列整齐 无明显水份 鸭锁骨 无脂肪 气管 碎皮等异物 无断裂破损 整形时锁骨成行平行排列 一级鸭软骨 不带胸肉 软骨完整 无钙化软骨 无其它异物 二级鸭软骨 部分钙化变硬的软骨 不包括发黑的软骨 三 后区 骨壳类 55 品质要求 鸭碎肉 无碎骨及其它杂质 碎肉的皮油含量不得超过30 鸭精肉 无碎骨及残留的大块碎皮 皮油含量不得超过10 鸭碎皮 无鸭毛 无紫肉 无碎肉 带肉率不超过5 鸭脖皮 无长毛 毛根 黄皮 无淤血 无碎骨 J脖皮 放血不良造成淤血较多的脖皮 三 后区 皮肉类 56 1 鲜品入库全部放入搁架式排管上 不允许落地放置或将最后一车产品直接放在车上 2 盘装的产品上 下二层之间要纵横交错 勿使上一层的盘底接触下一层的产品 以达到最佳冷冻效果 及时打开风机 3 冷冻盘放入搁架时要水平端起 不允许倾斜 以防产品滑落或变形 4 鲜品入库要遵循先上后下的原则 以避免入库过程中将上层排管的霜雪等污物碰落下来污染下层的产品 产品入库要遵循集中入库的原则 入完一个库后5 及时封好库门 并通知制冷机房拉温速冻 并记下时间和温度 一个库未入满不允许入另一个库 四 库台 入库 57 库台 出库 1 取冻盘取冻盘要按先下后上的顺序 不得取反 以避免产品受到盘底洒落的霜雪等污物的污染 从搁架上取下冻盘要轻搬轻放 不得划破产品包装袋或撒落产品 2 装车冻品取下放在车上 要摆放整齐 上下竖直稳固 盘子最高层数不超过10层 宽度不超过垫板宽度 以防翻车 10kg产品码10层 长盘码10 18层 3 出库转运工把装好的产品运至相关换装案的指定位置 58 四 库台 出库 质量描述 冻品中心温度 18 鲜品中心温度 2 2 速冻库温度 25 无落地产品 59 四 库台 换装岗位 换装岗位工艺流程 备箱 扫霜 装箱 封箱 码垛 计数 入库装箱将产品放在箱内摆放整齐 紧凑 具体产品摆放 1 鸭心 平放 成十字型摆放 袋的长与箱的长平行 彩面向上 一层4袋 共6层 2 鸭碎肉 平放 成日字型摆放 袋的长与箱的长平行 彩面向上 一层2袋 共3层 3 鸭掌 平放 成日字型摆放 袋的长与箱的宽平行 彩面向上 一层2袋 共6层 60 四 库台 换装 4 鸭舌 立放 封口线与箱的高平行 袋的长与箱的宽平行依次摆放10袋 封口线与箱的高平行 袋的长与箱的宽垂直依次摆放2袋5 鸭胗 L级 与鸭舌产品的摆放相同 S级 袋的长与箱的宽平行平放 一层5袋 放2层 封口线与箱的高平行 立放2袋 6 鸭头 平放彩面向上 成十字型 一层4袋 放3层 7 鸭脖 平放 袋的长与箱的宽平行 一层2袋 共6层 8 鸭小胸 平放 袋的长与箱的宽平行 一层放2袋 共3层 61 四 库台 成品入库 1 码垛工工作前先做好木垛摆放的准备工作 横竖成行 2 码垛工根据产品检验纸箱有无污染 破损后 将各种产品码放在相应的木垛上 严禁码混 同时对于每种产