食品感官评定2013-绪论.ppt

食品感官评定 主讲人 郑建梅 清晨早操后回到宿舍觉得气味不好 待一会就感觉不出来吃完苦的东西后再喝清水感觉是微甜的如何判定两种饮料是否存在显著的感官差异 课程性质 食品感官评定 是食品科学与工程和食品质量与安全专业的一门专业选修课 在食品理化分析的基础上 集心理学 生理学 统计学的知识发展起来的一门学科 食品感官评定就是凭借人体自身的感觉器官 具体地讲就是凭借眼 牙 鼻 口 包括唇和舌头 和手 对食品的质量状况作出客观的评价 并在此基础上 利用数理统计的手段 对食品的感官质量进行综合性的评价 本课程主要讲述食品感官评定的基础 条件 方法 及其应用等知识 课程的目的和任务通过该课程的理论讲授 使学生充分理解和掌握食品感官评定的基本原理 基本技术和基本研究方法 了解和认识各类食品的主要感官性质 为食品生产 新产品研发 品质评价以及食品科学研究提供有效技术手段 通过该课程的实验训练 使学生掌握食品感官特征的基本识别方法 使学生具备一定的感觉记忆能力 感觉描述能力 样品区别能力和综合品评判别能力 掌握感官评定的统计与报告技能 同时培养学生分析 解决实际问题的综合能力 主要参考书目 韩北忠 童华荣主编 食品感官评价 中国林业出版社 2009 美 H 斯通 J L 西特著 陈中 陈志敏等译 感官评定实践 化学工业出版社 2007 汪浩明主编 食品检验技术 感官评价部分 中国轻工业出版社 2007 周家春编著 食品感官分析基础 中国计量出版社 2006 祝美云主编 食品感官评价 化学工业出版社 2007 美 HarryT Lawless HildegardeHeymann著 王栋 李琦 华兆哲等译 食品感官评价原理与技术 中国轻工业出版社 2001徐树来 王永华编 食品感官分析与实验 化学工业出版社 2009 课程安排 总学时 33学时理论讲授 24学时试验 9学时 考核方法 开卷考试 15周笔试成绩 70 平时成绩 30 实验 考勤 课堂提问 作业 讨论或小测 第一章绪论 一 食品感官评定的定义及发展史二 食品感官评定的研究内容三 食品感官评定的研究方法 目的要求 了解食品感官评定的发展历史与研究现状 食品感官评定的研究内容 研究方法 理解食品感官评定的定义 一 食品感官评定的定义及发展史 一 食品感官评定的定义目前被广泛接受和认可的定义源于1957年美国食品科学技术专家学会 SensoryEvaluationoftheInstituteofFoodTechnologists 的说法 食品感官评定是用于唤起 测量 分析和解释产品通过视觉 嗅觉 触觉 味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学 食品感官评定所提及的四种活动 唤起 evoke 它提出了感官评定应该在一定的控制条件下 制备和处理样品 以使偏见因素最小这一原则 测量 measure 感官评定是一门定量的科学 通过采集数据在产品性质和人的感知之间建立合理的 特定的联系 分析 analyze 适当的数据分析是感官检验的主要部分 解释 interpret 这一过程是对结果的解释 实用性强 灵敏度高 操作简便 省时省钱是多学科交叉的应用学科感官评定实验注重于评价小组的综合结论结果的可靠性影响因素多 二 食品感官评定的特点 三 食品感官评定的发展史 1 1940年代前的初步发展神农尝百草公元前200多年前希腊人Theophrastus气味公元1587年Cameranius天然气味1659年Triumphius芳香族化学物质的使用与误用1756年Linnaeus利用感官评价方法将多种气味分类1829年Harley和Ridgeway三种不同品种芜菁叶对牛奶风味的影响 三 食品感官评定的发展史 1 1940年代前的初步发展美国1931年Platt提出产品的研发不可忽视消费者接受性的重要 并提出废除超权威专家 代之以品评员来参与品评工作 整个1930 发展出了许多新的食品感官评价方法 并朝着科学化方向迈进 1932年Fair饮用水味道及气味的感官评分方法1936年Cover测量肉类嫩度1936年Maiden测量面包香味1939年Weaver测量牛奶香味的感官评价方法1930 1940年间 众多的研究报告认为品评员选择与训练对正确评价产品非常重要 三 食品感官评定的发展史 2 1940 1970年代的起飞发展1945 1962年间位于芝加哥的美军食品与容器研究所进行了大量关于食品接受性的研究工作 期间 许多科学家开始思索如何收集人们对物品的感官反应以及形成这些的生理基础 同时发展了测量消费者对食品喜爱性及接受性的评分方法 并对差异检验法作了综合性整理与归纳 在整个1950年代 科学家发表了更多更具体的感官评价方法 整个感官评价技术的真正起飞发展始于1960 1970年代 各种评价方法 标记方法 评价观念 评价结果的展现方式等不断被提出 讨论与验证 并在此基础上开始出现专家型品评员 三 食品感官评定的发展史 3 1980年代以来的蓬勃发展企业成立感官评价部门 建立品评小组 各大学成立研究部门并纳入高等教育课程美国标准检验方法 ASTM 制定了感官评价实施标准 CommitteeE 18 1990年代以来 感官评价开始了国际交流 并涉及跨文化与人种的影响进入21世纪以来 感官科学与感官评价技术不断融合了其他领域的知识 四 我国颁布的一系列感官分析方法的国家标准 GB T10220 19988感官分析方法总论GB T10221 1998感官分析术语GB T10221 1 1998感官分析术语一般性术语GB T12310 1990感官分析方法成对比较试验GB T12311 1998感官分析方法三点实验GB T1212 1990感官分析味觉敏感度的测定GB T1213 1990感官分析方法风味剖面检验GB T1214 1990感官分析方法不能直接感官分析的样品分析的样品制备准则GB T12315 1990感官分析方法排序法 四 我国颁布的一系列感官分析方法的国家标准 GB T12316 1990感官分析方法 A 与 非A 检验GB T13868 1992感官分析 建立感官分析实验室的一般导则GB T14195 1993感官分析选拔与培训感官分析优选评价员导则GB T15549 1995感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训GB T16291 1996感官分析专家的培训 选拔和管理导则GB T16860 1997感官分析方法质地剖面检验GB T16861 1997感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词GB T17321 1998感官分析方法二 三点检验GB T19547 2004感官分析方法学量值估计法 二 食品感官评定的研究内容 食品感官评定的基础食品感官评定的条件食品感官评定的方法食品感官评定的应用人机一体化感官评定技术 三 食品感官评定的研究方法 小结 食品感官评定的