餐饮市场现况及未来发展.ppt

1 餐飲市場現況及未來發展 授課老師 林淑瑛 餐飲管理 2 導論 經濟環境與社會型態的變化 消費支出的外食花費增加 休閒生活的提升 享受美食與講求便利等 不同因素牽動著餐飲業市場的發展 表1 1 外出用餐不再只是個飲食活動 而是一個社交活動 經營者一定要懂得求新求變 才有可能在瞬息萬變的競爭市場中永續經營 餐廳開發與規劃 蔡毓峰 陳柏蒼著 揚智出版社 2010 3 4 5 餐飲業的分類與概況 根據行政院主計處中華民國行業標準分類 民國95年4月28日修正 餐飲業規範為第I大類 住宿及餐飲業的分類 將餐飲業定義為 凡從事調理餐食或飲料提供現場立即消費之餐飲服務之行業均屬之 餐飲外帶外送 餐飲承包等服務亦歸入本類 6 餐飲業的分類與概況 餐飲業可分成四大類 1 餐館業 561 凡從事調理餐食提供現場立即食用之餐館均屬之 便當 披薩 漢堡等餐食外帶外送店亦歸入本類 2 飲料店業 562 凡從事調理飲料提供現場立即飲用之非酒精及酒精飲料供應店均屬之 7 飲料店業又可分成 1 非酒精飲料店業 凡從事供現場立即飲用之非酒精飲料供應店均屬之 冰果店亦歸入本類 2 酒精飲料店業 凡從事提供現場立即飲用之酒精飲料供應店均屬之 餐飲業的分類與概況 續 8 3 餐飲攤販業 563 凡從事調理餐食或飲料提供現場立即消費之固定或流動攤販均屬之 此類別下又分為 1 餐食攤販業 凡從事調理餐食提供現場立即食用之固定或流動攤販均屬之 2 調理飲料攤販業 凡從事調理飲料提供現場立即飲用之固定或流動攤販均屬之 9 4 其他餐飲業 569 凡從事561至563小類以外餐飲服務之行業均屬之 如餐飲承包服務 含宴席承辦 團膳供應等 及基於合約僅對特定對象供應餐食之學生餐廳或員工餐廳 交通運輸工具上之餐飲承包服務亦歸入本類 10 餐廳類型 以需求來分類 1 用餐主要是社交需求 例如 高級餐廳Fine diningrestaurants高級休閑餐廳Casualupscaledining休閑餐廳Casualdining2 吃飯主要是生理需求 例如 外賣Takeout 外送Delivery得來速Drive through速食餐廳Fastfoodrestaurant小吃攤Foodstands 11 餐廳類型 以服務方式和餐廳價位分類 豪華型 hautecuisinerestaurant 餐桌服務型餐廳 tableservicerestaurant 櫃檯型餐廳 counterservicerestaurant 自助式餐廳 buffetrestaurant 其他形式的餐廳 Others 例如員工餐廳 12 餐廳類型 以經營方式分類 獨立經營餐廳連鎖經營餐廳加盟餐廳直營餐廳 13 餐廳類型 以餐廳所處地理區域分類 東方美食餐廳 以中式餐廳為主 還包括日本料理餐廳 韓國燒烤餐廳 東南亞 印尼 印度 泰國 越南等 風味餐廳 中東土耳其餐廳等 西方美食餐廳 以法式 義式 德式 美式 俄式餐廳為主 還包括歐陸 北歐 美周餐廳等 14 餐廳經營型態 一 一般餐廳以提供舒適的用餐環境和餐點的營利場所 並且兼具社交 親友團聚 商務 娛樂等單一或多重功能的企業 餐廳通常提供較具體定義的餐點料理 如川菜餐廳 義大利菜餐廳 整體的定位清楚 在用餐過程中所享受到的服務亦需完整 餐廳硬體及氛圍雖然隨著餐廳的價格定位和目標客層而有所不同 餐廳內場所需具備的料理設備 都應能完成規劃配置 15 餐廳經營型態 二 自助餐自助餐 Buffet 定義為 以人頭計價 採無限量供應的餐飲型態 常見的有 1 麻辣火鍋店 2 壽喜燒 3 日式燒肉店 4 日本料理 5 無國界料理此種類型的餐飲企業的特色如下所述 服務 人頭計價 食物成本高 薄利多銷 座席數多 限時用餐 時段價格差異性 16 餐廳經營型態 三 簡餐簡餐 Cafe 字義解釋為 一個只提供小餐點和非酒精性飲料的餐廳 顧名思義就是餐廳的簡化版 即餐點的選項有限 附帶的意義就是空間規模比餐廳小 廚房設備較為簡易 17 餐廳經營型態 四 速食速食 Fastfood 型態可說是大家最熟悉的餐飲業型態 從最具指標性的國際品牌 例如麥當勞 肯德基 乃至於國內一些自創的小品牌等 此種類型的餐飲企業的特色如下所述 有許多點 有限菜單 很多採自助服務 許多兼職员工 排班工作時間不同 雇用非技術型員工及高度有技術性的管理 在關键角色上需要有部門經理 高度競争性的價格 簡單的單位但複雜的系统 18 餐廳經營型態 五 餐坊或輕食餐廳 Deli Delicatessen 餐坊字義的解釋為 一個銷售進口高品質食物的小店 例如起司或冷藏可即食的肉品 如火腿 德國香腸等的小店此種型態小餐坊的價格相對於餐廳便宜許多 且主要以外帶為主 即使客人要在店內享用餐點也不再額外收取服務費 但會提供簡單的塑膠餐具和餐巾紙 是屬於零售型態成分較重的飲食店 19 20 近來受歡迎的餐廳 速食餐廳Fastfoodrestaurant休閑餐廳Casualrestaurants主題餐廳Themerestaurant輕食餐廳Deli Delicatessen 中等規模的餐廳MidscaleRestaurants高消費餐廳High check averagerestaurants 21 餐廳經營成功的因素 理念正確謹慎擴點管理完善人事管理財務管理 成本控管用心服務最常見的兩項客訴就是服務的速度和怠慢的員工 22 一個成功的餐飲經營者的特點 好的组織技巧ExcellentorganizationalSkills時間管理技巧Time managementskills能同時執行多個任務的能力Theyabilitytomultitask親切 好客的性格Afriendly hospitablepersonality壓力管理的能力Theabilitytomanagestress對材料的廣博知識Anextensiveknowledgeofingredients良好書寫和語言溝通能力Ahighlevelofwrittenandverbalcommunicationskills 23 一個成功的餐飲經營者的特點 續 天生的領導和激勵能力Naturalleadershipandmotivationalskills社會 宗教和習俗的知識Aknowledgeofsocialandreligiousandcustoms良好的網络Excellentnetworkingskills精通基本會計原理Proficiencyinbasicaccountingprinciples基本的機械技能Basicmechanicalskills迅速的思考和解决問题能力Quickthinkingandproblem solvingskills BruceMattel 2008 24 餐飲業的有趣和新興的趨勢 在餐廳使用有機種植的食品 新鮮的原料 從土壤到桌子 更淡 更健康 更天然的膳食 最小但漂亮的裝飾 降低正式進餐的重要性 少量但有型精緻的餐點 正式用餐的減少 融合地區烹飪 使用多品牌的餐廳策略 重新強調客戶滿意度的重要性和回頭惠顧為關鍵生意標準 融合地區菜餚 餐廳將增加推銷他們生產的自用品牌 或其它人特別為他們做的酒和食品的商品 這些商品也將會在網上提供 25 影響餐飲將來的因素 國際和地區遊客交通和通信速度增加 全球通訊的發展 全球生活模式的傳播在亞洲 東歐 非洲和南美洲的新市場機會產品和服務品牌的增加超越大型多國 跨國 和跨地區的飯店 酒店公司的國家