西关的饮食文化和民俗风情.ppt

第六课西关的饮食文化和民俗风情 食在广州 源在泮塘 一 西关的饮食文化 泮塘五秀 飘香荔湾 地处西关的泮塘风景秀丽 气候宜人 十分适合种植莲藕 马蹄 菱角 茭笋 茨菇这几种蔬菜 被称为 五秀 还被后人广泛地运用到各种的粤菜烹制之中 现在我们还能够在泮溪酒家和西关世家酒家品尝到这 泮塘五秀 的新鲜美味 1 西关饮食文化由来 2 名家美食 3 饮食礼节和礼仪 4 西关饮食的讲究 西关饮食文化由来 早在秦汉以前 西关先民崇高杂食 而秦汉以后 汉人不断进入广州 将中原的饮食与广州的土著饮食风尚相结合 扬弃了杂芜不良之风 保存了 生猛鲜活 清淡适口 的本质特色 奠定了西关饮食文化的品味基础 热闹的茶楼 名家美食 由于中西方的文化冲击 西关就孕育出具有鲜明地方特色的一些远近驰名的酒家美食 其中 最为出名的是历史悠久的 广州第一家 广州酒家 莲蓉第一家 莲香楼等 驰名省港澳的德昌咸煎饼 池记 超记云吞面 南信双皮奶 顺记椰子雪糕 开记绿豆沙 茶楼 西关的茶楼堪称广府茶楼的典型及模范 因为广州附近四乡乃至香港 澳门的茶楼均以西关茶楼为榜样 迄今香港的一些老牌茶楼仍保留有西关茶楼的影子 在清代末年 西关茶楼的格局并不像今天所见的两三层楼式 而是青砖石脚 宛如西关大屋模样 大门也有木门与脚门 内有天井与厢房 能容纳客人数量有限 在光绪年间著名的茶楼 有西关十一甫的颐苑 第二甫的荣珍居 第三甫的永安居 第五甫的五柳居等 均在抗战前湮没 20世纪20年代 西关新兴起一些新式的茶楼 这些茶楼的特点是 多为二层甚至三四层的 洋楼 内部为 竹筒屋 式 即纵向深入 有的还有天井 如陶陶居 临街的一面窗用满洲窗 通爽明亮 座位有卡座及厢房 雅洁舒适 现存西关历史较老 保留较典型的茶楼是第十甫的陶陶居及莲香楼 陶陶居创建于光绪六年 1880年 后在1933年由南海谭氏兄弟与陈伯绮合办改建为混凝土三层大楼 外立面饰以各色灰塑 楼顶尚有六角重檐亭一座 在十甫一带鹤立鸡群 三楼的 霜华小院 是一天井园林 小巧雅致 陶陶居 多有文人骚客趋慕 招牌题字出自清代名人南海康有为之手 陶陶居在100多年前原是一位大户人家的书院 到了清光绪年间 这间书院已换上 葡萄居 茶楼招牌 专营苏州风味的酒菜 兼营茶面 后来葡萄居易手由一位姓陈的老板经营 陈老板改茶楼字号为陶陶居 寓意来此品茗乐也陶陶 陶陶居的名菜不少 如猪脑鱼羹 五彩鲜虾仁 姜葱炒肉蟹 西湖菊花鱼 手撕盐焗鸡 片皮挂炉鸭 云腿爽肚 雪里藏珍等 陶陶居名菜 化皮乳猪 莲香楼广州莲香楼享誉国内外 有 莲蓉第一家 之称 开业于1889年的莲香楼 座落于广州市城西 莲香楼 三个雄浑大字 乃是出自清末南海翰林大学士陈如岳之手迹 始创的纯正莲蓉馅以其品质幼滑 莲味浓郁而驰名中外 被誉为 莲蓉第一家 冷冻食品如糯米鸡 三丝春卷 莲蓉蟠桃包 上汤水饺和椰汁年糕荣获国家优质产品奖 成为莲香楼并驾齐驱之拳头产品 招牌小吃 莲蓉月饼 老婆饼 嫁女饼 龙凤饼 莲香楼 在民国时期老牌的茶楼还有祥珍楼 创办于光绪年间 由佛山人谭新义在西门口 今中山七路 建成 楼高三层 门面宽阔 一直经营至20世纪90年代才被拆毁 此外在广州还有九间以 如 字命名的茶楼 人称 九如 在西关的则有光复路的 太如楼 及珠玑路的 多如楼 多如楼一直经营至20世纪90年代才结束 广州酒家始建于1939年 前身是西南酒家 作为传统粤菜的代表 广州酒家素有 食在广州第一家 之美誉 广州酒家环境优美 位于文昌南路的总店外立面采用意大利贵妃红大理石装修 建筑为回廊式设计 内设大井 种有榕树 榕荫如盖 厅房布局合理 古色古香的 满汉宫 更是雍容华贵 整个酒家散发出一种传统的东方美感 广州酒家的名菜有 广州文昌鸡 红棉嘉积鸭 万花煎酿鸭掌 三色龙虾 满汉全筵 五朝华筵等 泮溪酒家坐落城西 相连风光旖旎的荔湾湖公园 这里是1000多年前南汉王刘鋹的御花园 昌华苑 的故地 也是昔日的 白荷红荔 五秀飘香 的 荔枝湾 1947年 粤人李文伦在这片 古之花坞 上创办了泮溪酒家作为广州目前三大园林酒家之首 其名菜有八宝冬瓜盅 园林香液鸡 七彩拼盘等 最著名的要数它的点心 著名的点心品种有 绿茵白兔饺 蜂巢芋角 泮塘马蹄糕 脆皮三色卷等 泮溪酒家有40种菜式和点心在全国 省 市烹饪比赛中获奖 荔湾名食家 西关名小食 西关饮食文化中的 小家碧玉 被评为 中华名小食 的西关美食有 荣华酒楼的荣华麻香酥 南信双皮奶和姜撞奶 欧成记的上汤鲜虾云吞 伍湛记的及第粥 清平饭店集团有限公司的姜汁奶挞 莲香楼的老婆饼 银记牛肉肠 金钟阁鸭润水饺 评为 广州名牌美食 的西关美食有 杏花楼姜撞奶 凤凰奶糊 荣德麻蓉汤丸 萨棠记萨其马 艇仔粥 德昌的咸煎饼 梁英记裹蒸粽和笑口枣 国华白糖伦教糕 顺记椰子雪糕 凉粉糕 南信 南信的双皮奶 双皮奶数顺德大良的最为出名 南信双皮奶的创始人就是顺德人 年在广州创店并一举成名 顺记冰室雪糕 顺记冰室制作的椰子雪糕是驰名远近的西关历史名牌小食 上世纪20年代由小贩吕顺首创 选用肥厚结实的椰肉作原料 加工成鲜椰丝后榨成椰汁 再配上新鲜的水牛奶和鸡蛋 白糖 独特的制作使雪糕格外软滑可口 椰味浓郁 别具风味 五六十年代一些外国元首 贵宾如柬埔寨西哈努克亲王等都曾慕名品尝并津津乐道 自1956年以来均获历届评比的 广州市名牌美食 称号 开记 开记的绿豆沙汤丸 龙津东路开记绿豆沙 店主叶健开 又称 豆沙开 其制作的香草陈皮脱壳绿豆沙 香滑清甜 散热解毒 誉满羊城 叶健开自小就跟随外祖父经营这种食品 学会了外祖父的丰富经验 功夫精细 严把三关 选好绿豆沙 把好火侯关和调味关 因而他的绿豆沙特别受顾客欢迎 欧成记的鲜虾云吞面 云吞汤是虾子 大地鱼 猪骨熬成的老火靓汤 鲜而清香 用鲜猪肉 鲜虾肉 鲜蛋拌制的云吞馅被包在薄如蝉翼的云吞皮里 煮熟后呈肉色 美其名曰 玻璃云吞 伍湛记 伍湛记的及第粥 伍湛记为民国时期著名小食店 坐落于荔湾文昌巷 粥类以及第粥牛及第粥见称 粥底用腐竹白果大地鱼等 粥色白鲜明 米水交融 味鲜香厚 及第粥亚又叫 三元及第粥 因猪肉丸 猪肝片 猪粉肠正好全上状元 榜眼 探花之数 意合三元及第 伍湛记及第粥为广东名小食 在1997年首届全国 中华名小吃 评比中 荣登榜上 银记的牛肉肠 其实是布拉肠 是抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制的 现在是广州茶楼 酒家早茶夜市的必备之品 银记最出名 将米浆置于多层蒸笼或布上蒸成薄皮 放上碎肉 鱼片 猪肝等等 卷起来 切断 不到十分钟 一盘香喷喷的拉肠就摆在你面前了 艇仔粥 出自荔枝湾一带 因最初是水上人家摇着小艇向游客兜售而得名 它是旧时水上人家用新鲜的河虾或鱼片为配料熬成的粥 味道鲜美 向来是食粥一族的首选 现在 艇仔粥已成为街边小食并逐渐进入了饭店酒家 配料也不断更新 增加了海蜇皮 花生仁 炸粉丝等 更为美味 清平鸡 广州第一鸡清平鸡 陶陶居的大月饼 荣华麻香酥 西关饮食好多规矩啊 饮食的礼仪及礼节 西关饮食的讲究 南方人的饮食讲究 色 香 味 皿 不同的菜色有不同的器皿 不同的酒 用不同的酒杯 皿 南方人 茶客们 喜欢喝茶 通常食客在借饮茶吃饭打探行情 建立关系 信息交流 消磨时光 西关的茶具 二 西关民俗风情 西关的年节习俗繁多 而且在广州各老城区中保存得较为完整 中国人一年之中 最重要的节日便是过年 西关过年的习俗 从农历腊月 十二月 就开始张罗了 春季的另一重要祭祀活动则是清明节扫墓 农历五月初五端午节 在西关有看龙舟的习俗 端午之后的农历七月初七 乞巧节 相传这一天牛郎与织女会跨过银河相会 因而在民间则演化为待嫁女子的节日 中秋节的习俗 大致与今日相仿 晚上吃团圆饭 饭罢拜月 赏月 儿童点起灯笼玩耍等 中秋前一天赏月 称迎月 后一天则称追月 冬季最主要的节日是冬至 广东人虽有 冬大过年 的俗谚 不过在广州习俗中冬至并没有太多的仪式 只是合家团聚祭祖吃饭而已 其他礼俗活动简介 西关童谣 曾经传唱于西关的大街小巷 孩子们用稚嫩的童声和游戏揭示着一定的生活哲理 也为百姓的生活增添了不少的情趣 月光光 照地堂 年卅晚 摘槟榔 槟榔香 嚼子姜 子姜辣 买蒲达 蒲达 即苦瓜 蒲达苦 买猪肚 猪肚肥 买牛皮 牛皮薄 买菱角 菱角尖 买马鞭 马鞭长 起屋梁 屋梁高 买张刀 刀切菜 买箩盖 箩盖圆 买条船 船浸底 浸亲两个番鬼仔 番鬼仔 即洋人 浸亲 即溺水 一个蒲头 一个浸底 蒲头 浮上水面 浸底 沉下水底 一个摸茨菇 一个摸马蹄 马蹄 即荸荠 点虫虫 虫虫飞 飞到荔枝基 荔枝熟 摘边仆 边仆啖啖肉 边仆 哪一束 一作 荔枝熟 摘满屋 屋满红 伴住个细蚊公 注 细蚊公即婴儿 排排坐 食粉果 猪拉柴 狗透 引 火 猫儿担凳姑婆坐 坐埋一齐唱支歌 坐埋一齐 坐在一起 团团转 菊花园 炒米饼 糯米团 阿妈叫我睇龙船 睇 看 我晤睇 睇鸡仔 鸡仔大 捉去卖 卖得几多钱 卖得二百钱 ABCD 大头绿衣 捉人晤到 抓不到人 吹BB BB 即哨子 注 这首童谣是