裱花师下半年计划

1 / 4 裱花师下半年计划 蛋糕店的裱花师每日工作流程 工作流程 1、按时上、下班，不迟到，不早退，不旷工，每日到店签到后着装清洁，上岗，微信中及时查看订单情况，按订单要求制作，不误单，不漏单，备好当日所需原材料。 2、检查甜品、西点的库存情况，结合订单量进行补充、更换，若甜品、西点块 2 天售不出，则及时清理掉。 3、生日蛋糕、西点严格按订单的要求和时间制作，保证质量，制作过程保持台面清洁，制作结束后工具，物品放回原位。 4、不许在工作室会客。 5、中午吃饭休息时间为 1 个小时。工作期间不许擅自离岗，有特殊事情提前请假。 6、每天下午 4： 30 开始打扫卫生，花托桶、柜门、蛋糕展柜等用温水清理干净，每日账单在下班前整理清楚，发到微信讨论组，清倒垃圾，工具放回指定位置，下班前保证裱花间干净整洁明亮，未清理完毕不允许下班。 7、每天需完成所有订单才能下班，工作时间超过下班时间没满一小时按 10 元 /小时加工资。 执行标准 1、着装不全，用具不干净，工具、物品摆放不整齐，2 / 4 每次罚 30 元。 2、迟到 10 分钟以上，罚 20 元；迟到、事假累计 5次，扣半月提成，累计 10 次，无当月提成，不扣底薪。 3、不按订单要求制作蛋糕或发现异物，质量问题并已售出，顾客返回不管缘由双倍赔付；发现制作错误的蛋糕，可在店内售卖，未售出由负责人自己买单。 4、与顾客吵架斗殴罚 50，不听劝者开除，不服从分配顶撞管理人员开除。 5、原材料管理不当破损、浪费由直接人承担。 6、误单、漏单，裱花师罚 10 元，由于误单、漏单顾客退钱，由裱花师按顾客定价买单。 1. 如何解冻鲜奶油，解 冻以后的奶油应该怎样存放，你现在所使用保鲜柜的温度是多少度？存放时间是多少天？ 2. 如何打发鲜奶油，请写出打发鲜奶油的过程。 3. 我们所做的裱花蛋糕的高度是多少？鲜奶量应保持在多少厘米左右？ 4. 裱花蛋糕和欧式蛋糕的区别是什么？欧式蛋糕表面装饰的水果应保持在蛋糕装饰面的百分之多少？ 5. 什么是慕斯蛋糕？ 6. 在装饰花卉蛋糕时怎样摆放花卉？写 出个人见解。 3 / 4 7. 蛋糕在淋面时的巧克力制品叫什么？淋面和装饰的时候应注意哪些细节？ 8. 作为一名裱花师，应熟知裱花间的卫生制度，在制作蛋糕时应注意哪些细节？ 一、抹面要求平整，刀痕不明显，不露坯，表面没有气泡。 1.抹面刀痕不超过一条 2.不露坯，奶量不超过 1厘米，不低于厘米 3.表面平整，没有气泡，没有凹凸不平的感觉。 4.表面不平整，有气泡，奶量不达标，刀痕过多。 二、夹层要求横切面整齐、夹层平整，厚度保持 1厘米。 1.夹层横切面整齐，厚度适中 2.比 较整齐 3.夹层厚度不达标，不整齐 三、花卉要求形象，花瓣匀称，细腻不粗糙。 1.花卉制作形象，花瓣匀称 2.花卉细腻没有粗糙感 3.花卉较形象、匀称 4.花卉略有粗糙感，较形象 花卉不形象粗糙 四、颜色搭配与样品一致 1.颜色搭配与样品一致 2.颜色搭配与样品较一致，差距不太明显 3.颜色搭配与样品不一致。 五、蛋糕坯厚度要求高度是 7 厘米 1.蛋糕坯厚度 7 厘米 2.蛋糕坯厚度低于 7 厘米 3.4 / 4 蛋糕坯厚度高于 7厘米 ，低于厘米 4.蛋糕坯弧度高于厘米，低于 8 厘米 5.蛋糕坯厚度高于 8 厘米 附加分 卫生分 5 分。 在制作蛋糕是，没有戴手套、口罩扣 2 分。 工作服不整齐不干净