USDA-FSIS检查屠宰厂检验岗位要求.ppt

USDAFSIS检查屠宰厂检验岗位要求 田国华2020年3月26日 国际评审员OTO 国际评审员OTO 国际评审员OTO 符合性专家FRANK 提纲 一 掏脏检验检查环节二 预冷前检查点三 预冷后设复检点四 体表检验环节附 车间内的标识问题 一 掏脏检验检查环节 按照美国禽产品法规的要求 在屠宰鸡只进入预冷前必须要进行胴体体表体腔的检验 目的是保证进入预冷池的鸡只粪便 胆汁 残留脏器 严重淤血等的零污染 但确保上述零污染的前提是尽大可能减少掏脏环节的破脏率及局部一旦污染后的后续整理 因宰杀量的不断扩大导致加工速度较快以及操作工人熟练度的原因 破脏及破脏后导致的粪污 胆污等不可避免 如果仅简单的将局部受污染的鸡只摘离下线做宠物食品等降级处理 一则严重浪费 二则令进口国评审专家难以置信 严重影响评审结果 为规范今后我屠宰企业掏脏及后续整理环节的做法 确实使该环节的工作做到自然 实用而又避免浪费 结合美国 欧盟等国家的做法及进口国 我国的相关规定 特制定本规范 特此说明 一 掏脏环节的卫生操作规范 目前 我国肉鸡 鸭 屠宰厂绝大部分为手工掏脏 而其它养禽大国绝大部分为机械自动掏脏 手工掏脏绝大部分用专用的不锈钢钝器进行 一旦破脏后 有两个问题必须要立即解决 一是掏脏器的处理 二是破脏鸡只的处理 掏脏工作台及配套设施 对已经被污染的掏脏器 在原己规定的每掏一只冲洗一次的基础上必须再次进行消毒 简单易行的做法是操作工人身边放一消毒盒 将备用掏脏器浸泡在50 80ppm次氯酸钠溶液中 或82 热水 一旦发现破脏立即将掏脏器冲洗干净 取出备用的另一只后再将冲洗过的一只放入消毒盒中备用 掏脏工作台及配套设施 掏脏后续整理环节工作台 掏脏后内脏检验 二 污染鸡只的处理 对被胃肠内容物 胆汁等污染的鸡只的处理 必须由经过CIQ培训并持证上岗的检验员进行处理 具体卫生操作规范为 将破脏鸡只的全部内脏检验后迅速取下并立即洗手消毒 由专职检验人员进行体表 体腔检查 对于脏器破裂但尚未污染体腔体表的鸡只不必另行处理 对发现已污染体腔或体表的鸡只由检验人员摘离下线后挂于身边不远处用于处理污染鸡只的带水龙头和废液收集槽的挂钩上 由专门负责整理的检验员进行处理 该处整理人员为经CIQ培训且持证上岗的检验员 整理时分如下几种情况 对问题禽只 由助手摘离下线 1 体腔未被污染 仅体表局部污染者 粪污 胆污等 由整理人员左手持镊子右手用刀将局部污染处修掉并用水冲洗后返回生产线 镊子 刀具进行消毒 用82 热水 或用50 80ppmNaCIO 修割物放入脚踏式废弃物收集桶内 班后高温处理 对下线禽只的问题部位进行处理 对下线禽只的问题部位进行修割 修割后的问题部位放入废弃物桶 2 体腔未被污染 但体表大面积发生胃肠内容物 胆汁等污染 无法进行修割者胴体全部废弃 班后高温处理 3 体腔被胃肠内容物轻度污染者 由检验员监督 首先进行单独冲洗后放入50ppmNaCIO溶液中消毒处理后返回生产线 NaCIO消毒盒 掏脏后续整理环节工作台及配套设施 掏脏后续整理环节灯光要求 掏脏后续整理环节工作台及配套设施 4 对体腔被胃肠内容物 胆汁等大面积污染的胴体由生产线上体腔检验人员摘离生产线 胴体全部废弃 班后高温处理 对拿不准的 放入冰盒 由驻厂兽医或驻厂兽医指定的助手做出处理决定 5 体腔残余内脏的检验 由体腔检验员对残余内脏逐只进行清理 掏脏后续整理环节工作台及配套设施 掏脏后续整理环节工作台及配套设施 内脏分离后检验点及后续整理环节工作台 人员为三个人 检验员 助手 记录员 体腔体表检验处应设一个至少3英尺宽 2英尺高的无失真现象的镜子 以便观察到胴体另一侧的污染情况 三 内脏检验及体表 体腔检验时常见的废弃处理原因胴体全部或部分作废弃处理的常见原因有 胸囊肿 内脏病变 创伤 皮肤充血 骨折 胴体被粪便或胆汁严重污染 过度瘦小等 修割后的问题部位放入废弃物桶 对不同的问题禽肉做降级或废弃处理 注意事项 1 凡发现被胃肠内容物或胆汁污染的鸡只不得在生产线上直接冲淋 以防污染面扩大或造成鸡只的飞溅污染 2 对后续整理的鸡只应安排助手进行记录 内容包括只数 整理原因 处理方式 3 对体腔被污染鸡只的后续整理效果应进行跟踪检测 有充分的数据证明其整理操作程序的有效性 二 预冷前检查点 设专人对鸡只进行逐只体表体腔检验 该点建议设为CCP点 关键限值是进入预冷池的鸡只粪便 胆汁 残留脏器 严重淤血 炎症等的零污染 也可由SSOP控制 该点的位置应在去除残留脏器 严重淤血 炎症等整理环节之后 进入预冷池之前要经过充分冲洗 且体腔沥水要净 保证预冷水的清洁 验证 为对该点进行验证 按美国禽产品法规的要求 进入预冷池之前应每小时抽取10只进行体腔体表的检验以验证是否保证零污染 设施设备要求同预冷后复检点 预冷前检查点可设为CCP点 预冷前验证检查点 预冷前检查点 车间内链条下方设应接水槽 所有家禽胴体加工处理 从切开胴体一直到修整完毕 处的链条的下面都应有一个水槽 水槽必须足够宽 以免使修整的碎屑 滴落的水 残骸从堆积物中落到地板或工作台上 悬挂的胴体和水槽的间距应能保证胴体不会被飞溅起的水污染 接水槽的水必须直接导入下水道 车间内链条下方设应接水槽 车间内链条下方应设接水槽 车间内链条下方应设接水槽 传送带清洗用水应设接水槽 直接导入下水道 预冷前验证检查点灯光及设施要求 预冷前检查点设施 预冷前检查点设施 三 预冷后设复检点 1 该点应设在出预冷池后转挂之前 2 必须在预冷池的未端加入流动预冷水 鸡体与冷却水逆向流动 保证鸡体出预冷池时的清洁 溢水口必须保证畅通 使漂浮物溢出 必须在预冷池的未端加入流动预冷水 鸡体与冷却水逆向流动 溢水口位于预冷池前端 必须保证畅通 使漂浮物溢出 预冷后设复检点 预冷后复检点工作台 2 200尺烛光无影灯光 能够在工作台表面上提供最低亮度指数为853 夹板架 最终产品标准记录本4 挂鸡架 在工作台上方或旁边要有一个同时能挂10个禽体且触手可及的挂鸡架 预冷后复检点工作台灯光要求 最终产品标准检测的设备与工具1 工作台 一个或多个冷冻前的检测点应方便地位于去内脏生产线的末端 一个或多个预冷后的检测点要位于冷却器的末端 每一个检测点都必须满足下列要求 它与水平面的距离至少要保持2英尺长 2英尺宽 3英尺高而且容易清洗和排水的工作台 预冷后复检点工作台 冰盒 盛放可疑产品 预冷后复检点工作台辅助设施 最终产品标准检测的人员要求有能力和训练有素的员工来执行 职责 必须选择和和记录采样时间 随机取样预冷前的检验每1小时一次 预冷后的检验采样时间2小时一次 预冷后复检点工作台辅助设施 预冷后复检点工作台辅助设施 FAS方案的运用 一个重要的因素是检测10个禽体亚群和记录结果所用的时间 预冷前测试8 10分钟预冷后检测试5 7分钟 最终产品标准检测时观察禽胴体采用4部观察法 1 背部外层 手持胴体 使其背部对着检查者 先观察跗关节 然后是腿背部 再就是尾部区域 接着观察胴体背部最后是翅膀尖 背部外层 手持胴体 使其背部对着检查者 先观察跗关节 然后是腿背部 再就是尾部区域 接着观察胴体背部最后是翅膀尖 2 前面外层 转动胴体 观察翅膀的底边 然后是胸部 最后是腿部3 内部 观察胴体表层的内部 观看腹部的脂肪 4 颈部区域和胸的入口区域 3 内部 观察胴体表层的内部 观看腹部的脂肪 不符合项加工过程中不符合项 杂质 油脂腺 肺 肠 粘液囊 食管 素囊 气管 毛发 羽毛等整理不符合项 胸泡 肿块 可整理的损伤和疾病 骨折 溃疡 痂 炎症等 预冷后检测还需增设胴体中心温度的检测 每2小时测量10只 可单独检测并记录 微生物扦样的方法 总大肠杆菌的扦样方法 要求整只鸡放到塑料袋中加入400mlBPW 震荡 取缓冲液检测 要求在出预冷池后按22000只扦取1个胴体的比例进行扦样 用计数法 要求检测13个样品 其中大于100个 g的样品不超过3个 大于1000个 g的样品数0个 n 13 m 3 M 0 位置在冷却加工末端 如果不可行 可在屠宰线的末端进行 加工企业必须制定微生物监控计划 按美国禽产品法规的要求 大肠杆菌的检测由企业进行检测控制 官方对沙门氏菌进行检测控制 检测的频率和时间将根据企业先前测试结果和其它有关企业状况的信息来确定 其规定的阳性比率为20 既51个样品中阳性比率不超过12个 FSIS的职责对最终产品的随机抽样测试的频率 每一条去内脏流水线上 对测试的监控频率每班次一次对复合生产线 采用抛硬币的方法 四 体表检验环节 体表检验环节工作台及配套设施 体表检验环节工作台及配套设施 体表检验环节工作台及配套设施 附 车间内的标识问题 盛放落地产品桶标识 不合格品标识 拣拾落地产品人员 盛放清洗 未清洗工器具标识 清洗消毒间必须三联槽 应有不少于带三个间隔池的洗涤槽 且应向每个间隔池供应饮用的流动冷热水 应有不少于带三个间隔池的洗涤槽 且应向每个间隔池供应饮用的流动冷热水 盛放清洗 未清洗工器具标识 扣留的工器具 扣留的工器具 工器具有油污 不合格 不同工作人员从服装标识上区分 符合性专家FRANK进行文件审核时要求提供以下记录 1 工厂执行的体系文件 2 工厂的水质检测报告 3 HACCP SSOP记录 4 班前清洗消毒记录 特别重要 5 不合格记录 6 员工培训记录 7 药物残留检测报告8 HACCP验证记录 9 不合格标记 10 出口标签 11 监管记录中的不符合项 12 CIQ上级对驻厂兽医的督查记录 13 对工厂处罚的案例 官方迎检回答口径及注意事项 1 驻厂兽医监管频率及方式 答 对屠宰加工企业由CIQ派驻驻厂兽医1 2名对企业进行全过程监管 驻厂兽医采取驻厂制 对备案养殖场在一个饲养周期内进行一至两次监管 对屠宰加工厂 养殖场监管都要有监管记录 对熟制品加工企业由CIQ派驻厂兽医对企业进行每周至少一次监管 2 驻厂兽医职责 对生产加工的全过程进行监管 按照检验检疫要求和有关规定对屠宰动物实施宰前 宰后检验检疫 对企业HACCP SSOP记录进行审核并签字确认 对CCP点进行验证 对CCP关键控制点控制内容要清楚 CIQ对CCP点监督采取抽样验证 对预冷环节控制采取测水温和禽胴体温度 SSOP监控及验证 根据企业制定的SSOP计划 驻厂兽医进行不定期检查验证 预冷前后细菌总数和大肠菌群的变化 查看企业的验证检测结果及验证报告 对实验室检测情况进行审核 对加工企业生产 加工过程中的安全卫生条件进行监督检查 并根据检验检疫需要抽样 送实验室检验 对熟食原料检测项目为药残 微生物 的 两病 检测为二个月监控一次 用PCR法 对出口冻品为每个饲养场扦取30份口腔 泄殖腔棉拭子检测 两病 对药残 每天一个小样 七天合成一个大样进行检测 完成国家残留监控和疫病检测方案中规定的扦样工作 对企业卫检人员进行定期培训 负责申领和保管出境肉类产品所需检验检疫印章 标志 并做好使用登记 3 如果在宰前鸡群发生疫病 如何处理 首先 进入加工厂的鸡只都是经过畜牧局 官方 出养殖场前检验检疫合格 无疫病的健康鸡只 并出具检验检疫合格证明 其次 该问题从来没有发生过 如果发生 按照紧急预案规定 对鸡只进行封存 并立即上报 按规定程序进行处理 4 企业每天几班宰杀 一个班5 沙门氏菌检出情况 这个厂今年没有检出 去年检出一次 做国内销售熟食原料 熟制品监管回答口径 1 监管方式及频率 在企业生产期间 每周对企业至少进行一次监管检查 日常监管细则及班前卫生检查记录每周至少一次 监管兽医的每周的工作日为五天 2 监管兽医对熟制品的监管内容是什么 生产加工过程中HACCP的执行情况并对关键控制点进行官方验证 人员 厂房 设备的卫生及加工过程的SSOP执行情况 包装 储运和运输情况的控制 相关生产记录的审核签字 实验室检验记录的审核签字 根据需要对企业的产品进行抽样 3 如何对企业进行监管 生产企业提前上报一周的加工