感官鉴定强筋优质小麦.ppt

强筋优质小麦的感官鉴定 赵秀荣 小麦的形态结构 小麦籽粒是不带壳的颖果 成熟的小麦籽粒多为卵圆形 椭圆形和长圆形等 卵圆形籽粒的长宽小麦相似 椭圆形籽粒中部宽 两端小而尖 研究表明 籽粒越接近圆形 越易磨粒粉 其出粉率越高 副产品越少 成熟的小麦籽粒顶端生有或多或少的茸毛 叫麦毛 麦毛脱落成为杂质 小麦具有腹沟是其最大的特征 腹沟的深度及沟底的宽度随品种和生长条件的不同而异 小麦的胚乳也有角质和粉质两种结构 角质与粉质胚乳的分布或大小 因品种或栽培条件的影响也存在差异 有的麦粒全部为角质 有的麦粒全部为粉质 有的麦粒同时有角质和粉质 其粉质部分常常位于麦粒背面近胚处 我国南方冬小麦的麦粒较大 皮厚 角质率低 含氮量低 出粉率低 而北方冬小麦的麦粒较小 皮薄 角质率高 含氮量高 出粉率高 胚乳的结构对麦粒的颜色 外形 硬度等都有很大影响 它不仅是小麦分类的依据 而且与制粉工艺和小麦粉品质有密切的关系 小麦由果皮 种皮 外胚乳 胚乳及胚组成 小麦籽粒的形态结构 每年强筋小麦的收购时间大约在7月 9月 由于收购量大和检定优质麦质量标准时间长的条件制约 所以快速 准确的感官鉴定成为收购中的最重要的方法 1 强筋优质麦首先是硬质小麦 阳光下看 如果发阴 透明则是硬质 正常年份藁城附近的强筋优质麦硬质率几乎达100 籽粒不透明发白多数为普通小麦 淋雨的小麦粒色发白 不易辨别 2 单品种强筋优质小麦均具有特定的粒型 粒色 粒质 腹沟 麦毛的专有特点 这是感官鉴定强筋优质小麦最重要的依据 下面介绍常见的几种强筋优质小麦的鉴定方法 1 02 1 籽粒小 麦毛短 脊背高 整齐度好 胚与胚乳连接地方像甲壳虫 麦穗有浓密的麦毛 品质较好 但是种植风险大 不抗冻 随年份 地域 气候差异品质相差较大 2 2018 颜色发黄 脊背高 麦穗最外层呈红色 没有麦毛 口紧 麦穗较多 产量高 早熟 抗病性好 抗穗芽率高 下面介绍常见的几种强筋优质小麦的鉴定方法 3 9415脊背较高 颜色浅而透明 长麦毛处呈倒三角 4 979长卵形 麦毛长 胚尖外伸 最宽处与最窄处相差较多 胚部有明显突出 5 366 圆卵形 短粗 颜色较深 麦毛短 前面较宽 胚尖回收 表皮较粗 外形像2018品种的普麦 1 济麦22 背平 胚尖外伸 腹沟边缘线呈船型 腹沟较深 表皮粗糙 颜色深 2 矮抗58 腹沟边缘线呈船型 颜色深 头微尖 麦毛长 表皮较粗 腹沟深 鉴定优质小麦的几个注意事项 1 从小麦结构上区分2 光线问题3 排除法4 收购技巧控制纯度 粮油储藏过程中品质变化 一 粮食生活力的变化1 粮油籽粒是有生命的有机体 保持粮油籽粒活力是优质粮食及油料的综合指标 2 发芽率是种子种用品质的重要指标 一般及时是在良好的条件下储藏 粮油籽粒的发芽率也会逐步降低 最终丧失其种用品质 所以发芽率是粮油籽粒活力早期劣变较好的指标 同时也可用来检验粮食的新陈度 粮油储藏过程中品质变化 二 粮食主要营养成分的变化 一 碳水化合物淀粉的变化表现为 直链淀粉含量增加 粘性下降 涨性 亲水性 增加 米汤或淀粉糊的固形物减少 碘蓝值明显下降 这些变化都是陈化 自燃质变 的结果 糖的变化表现为 在常规储藏条件下 高水分粮油由于酶的作用 非还原糖含量逐步下降 据报道 在较高温度下 小麦还原糖含量现实增加 但到一定时期又逐渐下降 下降的主要原因是呼吸作用消耗了还原糖 使其转化为CO2和H2O 还原糖上升再度下降说明粮食品质开始劣变 二 蛋白质及氨基酸对小麦而言 研究表明 在不同温度下储藏2年后总蛋白含量基本无变化 而盐溶蛋白 醇溶蛋白都明显降低 三 脂类1 被氧化产生过氧化物及由不饱和脂肪酸被氧化后产生羟基化合物 如大米的陈米臭和玉米粉的哈喇味 粮油储藏过程中品质变化 2 受脂肪酶水解产生甘油和脂肪酸 我国于2006面将脂肪酸值作为粮食储藏品质控制指标之一 规定粮食轻度不宜存时脂肪酸值最高限值为 粳稻谷35mm 100g 籼稻谷37mm 100g 玉米78mm 100g 在小麦粉 玉米粉国家标准中将脂肪酸值也作为控制项目 规定脂肪酸值不得超过80mm 100g 以湿基计 粮油储藏过程中品质变化 四 酸性物质的变化粮食含水量大 温度过高或生虫 生霉时 都能促使酸性物质增加 种子的生活力降低 因此 粮食储藏中还常用酸度的变化来衡量粮食储藏的稳定性 酸度急剧增加是粮食品质劣变的征兆 五 维生素的变化粮食富含维生素B1 维生素B2 泛酸 肌醇 吡哆醇与生物素等物质 是维持人体健康所需维生素的主要来源 这些维生素和其它成分一样 在储藏期间发生变化而失去原有性质 其变化程度与粮食的水分 温度等有密切关系 一般认为 原粮在正常储藏条件下储藏时B族维生素的损失不会影响加工品的质量 粮食食用品质的变化 小麦 就小麦而言 一般以小麦粉蒸煮品质 烘焙性质和流变性质来表示 新收获小麦最初几个月因为其生理后熟及工艺后熟尚未完