HACCP食品安全体系(2).doc

(二)危害分析 对加工过程的每一步骤(从流程图开始)进行危害分析，确定是何种危害，找出危害来源及预防措施，确定是否是关键控制点。 1.建立危害分析工作单 进行危害分析记录方式有多种，可以由HACCP小组讨论分析危害后记录备案。美国FDA推荐的一份表格“危害分析工作单”是一份较为适用的危害分析记录表格，见表8。 可以通过填写这份工作单进行危害分析，确定关键控制点。在表格纵行(1)中将流程图的每一步骤按顺序填写上。见表6危害分析工作单工厂名称：_ 产品描述：_工厂地址：_ 销售和贮存方法：_ 预期用途和消费者：_表6(1)(2)(3)(4)(5)(6)加工工序识别本工序被引入的受控或增加的潜在危害潜在的危害是否显著?(是否)对第3栏的判定依据防止显著危害的预防措施该步骤是关键控制点吗? (是否)原料验收生物危害致病性微生物是原料鸡在养殖过程中患病，在宰前疫病未治愈，带有病原体(1) 检查是否在合格分供名录中；(2)检查有无相关供应商产品检疫合格证书是 化学危害兽残、重金属、清洗剂是原料鸡在养殖过程中使用禁用兽药或未过休药期；饲料、运输中带入的其它有害化学物质(1) 检查是否在合格分供名录中；(2)检查有无相关供应商产品合格证书与检验报告是物理危害无 解冻生物危害致病菌污染否 SSOP控制化学危害无 物理危害无(2)确定潜在的危害 在纵行(2)对每一流程的步骤进行分析，确定在这一步骤的操作引入的或可能增加的生物的、化学的或物理的潜在危害。这些潜在危害可能是与加工食品品种相关的危害，例如鸡肉可能带有致病性微生物。这些潜在危害也可能是与加工过程相关的危害，例如罐头食品巴氏杀菌温度、时间不当造成病原体残存的潜在危害。 (3)分析潜在危害是否是显著危害 根据以上确定的潜在危害，分析其是否是显著的危害，因为HACCP预防的重点是显著危害，一旦显著危害发生，会给消费者造成不可接受的健康风险。 例如：致病性微生物的鸡腿被消费者食用后，可能致病，是显著危害。 (4)判断是否显著危害的依据 对纵行(3)中所判断的是否显著危害提出科学的依据。 例如：在收购步骤，致病性微生物是显著危害，判断依据为鸡可能来自疫区。 (5)显著危害的预防措施 对确定此步骤的显著危害采取什么预防措施予以预防。 例如：拒收疫区原料预防致病性微生物危害；控制加热温度、时间预防病原体的残存；采用消毒方式防止病原体的污染等。 (6)确定这步骤是否是关键点(CCP) 根据以上的分析，运用CCP判断树来确定这一步骤是不是关键控制点。如果分析的显著危害，在这一步骤可以被控制、被预防、消除或降低到可接受水平，那么这一步骤就是关键控制点。 (三)HACCP计划表 HACCP计划表中包括需要制定关键控制点的关键限值、监控程序、纠偏行动、记录及验证。1.填写HACCP计划表 美国FDA推荐了一份HACCP计划表格见表7，可以通过填写HACCP计划表格完成HACCP计划的制定。将在“危害分析工作单”上确定的关键控制点和显著危害逐一填写在“HAC CP计划表格”纵行1、2中。 HACCP 计 划 表 工厂名称：_产品描述：_ 工厂地址：_销售和贮存方法：_ 预期用途和消费者：_表7 1234567891011关键控制点(CCP)显著危害每个预防措施的关键限值监 控纠偏行动验 证记 录CCPs操作限值对 象方 法频 率人 员原料验收兽残、致病性微生物国家对分割鸡的兽药残留标准1.检查是否在合格分供名录中； 2.检查有无相关供应商产品合格证书与检验、检疫报告严格验收每批必检质控员监督工序记录 拒收一周内审核原料验收记录,抽样委托法定质检部门检验兽残情况原料验收记录, 兽药残留情况抽样质检单国家对分割鸡的兽药残留标准病原微生物不得检出工厂管理员签字：_ 日期：_ 2.建立关键限值(CL)(表纵行3) 对每一个关键控制点(CCP)要控制的危害必须确定控制加工工艺的最大或最小值。即设置关键值，一但偏离就可能会导致不安全产品出现。关键值限 (CL)如果过严格，结果会出现实际上没有发生影响安全的问题而就要采取纠偏行动。另二方面，关键值限(CL)过宽松，会导致不安全的产品流人消费者手中。 3.建立监控程序(表纵行47) 一个好的监控程序包括：监控什么?怎样监控?监控频率?谁来监控? 在决定要监控的加工工艺和应该能够使你决定CL是否被满足的监控方法是重要的。也就是说：监控过程应该直接测量已经建立的CL。 监控频率应能及时发现所测量的特征值的变化。如果这些值非常接近CL，那就更应如此。另外测量时间间隔越长，便可能会有更多的产品在测量时被发现偏离了CL。 监控可以由操作人员执行，或由生产监督人员、质检人员、任何其他能理解 CL和会操作监控仪器的人执行。 4.建立纠偏行动程序(表纵行8) 当监控显示CL不能满足时，描述要采取的措施。 纠偏行动程序有纠正偏离起因、隔离偏离产品、重新评估产品、拒收和返工等等。 5.建立记录保持程序(表纵行9) 一般在此的记录有监控记录、纠偏记录、仪器校正记录等。 6.建立验证程序(表纵行10) 在HACCP计划表中的验证程序是复查记录。制定复查记录时间，按规定复查记录时间不能超过一周。复查记录是确认CCP点按HACCP计划规定的监控程序在监控，CCP点在CL内运行，当超过CL时采取了纠偏行动，按纠偏行动程序进行纠偏，记录按规定真实地记录。 (四)验证报告 当企业(工厂)的HACCP计划制定完毕，并进行实际运行前和运行后至少一个月，由HACCP小组成员，按HACCP原理7进行验证，并以书面形式附在HAC- CP计划的后面。验证报告包括： 1.确认获取制定HACCP计划的科学依据。 2.CCP点验证活动监控设备校正记录复查，针对性取样检测、CCP点 记录等复查。3.HACCP系统的验证审核HACCP计划是否有效实施及对最终样品的微生物(化学)检测。 (五)HACCP计划手册内容 1.封面(名称、版次、制定时间)； 2.工厂背景材料(厂名、厂址、卫生注册编号等)； 3.厂长颁布令(厂长手签)； 4.工厂简介(附厂区平面图和车间人流、物流图) 5.工厂组织结构图； 6.HACCP小组名单及职责； 7.产品加工说明； 8.产品加工工艺流程图； 9.危害分析工作单； 10.HACCP计划表； 11.验证报告； 12.记录空白表格； 13.培训计划； 14.培训记录； 15.SSOP文本； 16.SSOP有关记录。(六)加拿大HACCP计划通用模式以下为推荐的建立HACCP计划的12个连续步骤，并为专家委员会和HACCP计划研究小组承认： 1.组成HACCP小组； 2.产品描述； 3.确定预期用途； 4.建立工艺流程图及工厂人流物流示意图； 5.现场验证工艺流程图及工厂人流物流示意图； 6.列出每一步骤的危害(原理1)； 7.运用HACCP判断树确定CCP(原理2)； 8.建立关键限值(原理3)；9.建立监控程序(原理4)；10.纠正措施(原理5) 11.建立验证程序(原理6) 12.记录保持程序(原理7)二、HACCP系统在罐头食品生产中的应用1.罐头食品HACCP的建立 一般人认为罐头食品是经过高温杀菌的，微生物不会存在，这种说法是不确切的。因为罐头食品的杀菌，一般都要照顾到内容物的色、香、味、块形、软硬度等，所以提出罐头杀菌是一种商业性杀菌。正因为如此，罐头食品的成品中检出腐败性微生物是经常的，甚至还有致病性细菌检出的可能，如蘑菇罐头中检出金黄色葡萄球菌及其肠毒素；清蒸猪肉罐头检出过沙门氏菌，肉毒梭菌及盐红菌，猪肉蛋卷罐头检出葡萄球菌，而使猪肉蛋卷罐头全部酸败分解，但不产气；青豆罐头和番茄罐头中检出平酸菌，使其内容物酸败而不产气。曾以生产出口罐头食品的7家罐头厂，肉类罐头检样11908听，长菌者566听，占检样数的4.75；水果罐头4 614听，长菌者511听，占检样数的11.07，蔬菜罐头检样37000听，长菌者2658听，占检样数的7.15。三者平均长菌率6.95。该年出口罐头，运往口岸(上海)，肉类罐头89906t，水果罐头4812t，蔬菜罐头36882.8t，在口岸复查，仅胖听罐头就分别检出13.07t， 2.237t，12.464t，共计57.55t，胖听率平均为0.17。对比之下，成品中检出菌的罐头，比罐头运到口岸而形成胖听者高出40倍左右，长菌率高达9.65，而在口岸表现了胖听罐头只有0.17，还有6.78长菌罐头未表现出异常。 长菌率与胖听率有这样大的差距，其原因有：(1)该腐败性微生物在高酸环境下，不能繁殖；(2)该罐头内的活存菌，一直未遇到适当的环境条件，故未生长繁殖；(3)在检验过程中的污染；(4)有一部分罐头内的细菌已生长繁殖，但这些细菌对内容物分解后，只使之酸败而不产气。外观看不出任何异常。 所以这些长菌罐头运到口岸，除检出胖听外，其它带菌罐头决不能说是安全而无酸败变质的(即产酸不产气)。所以销售到市场或运到国外，仍有酸败变质的罐头发生。 在惯例上，凡是成品质量无异常，而检样中检出长菌而为非致病菌，一般均作合格处理。我国罐头检验标准的规定，也只有致病菌不得检出，并未规定检出非致病菌作任何处理，就在这一问题上，我国各厂的罐头不知出了多少事故。为此罐头生产建立 HACCP系统是非常必要的。2.原料是关键控制点 生产肉、水果、蔬菜罐头所用的原料，必须是无致病菌及其所产生的毒素存在，而腐败性微生物的污染愈少愈好，甚至平酸菌不得在原料上存在，用这种原料生产的各种罐头，可以达到安全卫生的目的。然而有些厂生产所用的果蔬，往往是腐败霉烂的也投入生产，当日生产不完的原料，也不放在冷库内贮存，而引起大量细菌繁殖。又如肉类罐头所生产用的原料肉，一般为冷冻猪，这种原料生产出来的罐头，细菌的检出必然是高的，致病菌的检出，也成为可能。又如蘑菇罐头生产时，采摘的蘑菇，大量积压，到厂后又不及时处理，病菌大量繁殖，肠毒素大量产生，用这种原料生产，成品中当然能检出能引起人们食品中毒的金黄色葡萄球菌及其肠毒素。由此可知，罐头食品加工所用的原材料，必须建立HACCP系统，严格控制原料的新鲜度，严格控制原材料上不得污染有任何致病菌及其产生的毒素，腐生菌的污染也必须控制在最低限度。3.生产过程中的关键控制点 原料进厂要及时投入生产，生产不完的原料，必须贮存在冷库内，以免原料腐败变质和大量微生物的生长繁殖。生产车间的温度，必须控制在20以下，在这样的温度下，微生物一般不致繁殖。在原料处理上要充分水洗，切割装罐等，更应保持清洁卫生，使微生物保持在最低限量内。在生产过程中所使用的工具、设备等，必须定时清洗和消毒。生产人员的个人卫生，必须按食品卫生法严格执行。总之，在生产过程中不得使腐生菌增殖，扩大污染面，更不允许有致病菌在车间内污染。为此，罐头在生产过程中，防止微生物的扩散增殖，加强卫生消毒等是 HACCP系统必须建立的。4.空罐加工及封罐是关键控制点空罐加工决不允许有机械损伤。封底与罐身缝合决不能有缝隙，以免成品发生二次污染，封罐决不允许有任何缺点，以免二次污染。5.罐头杀菌是关键控制点 由于罐头是商业性杀菌，不可能把罐头内的微生物都灭活。但是要做到装罐后要及时杀菌，以免内容物变质。除封罐时要排尽冷空气外，杀菌釜内的冷空气必须排尽，因为冷空气未除尽会严重地影响杀菌效果。罐头杀菌必须按杀菌公式进行，这样才能生产出安全卫生质量优良的罐头。6.罐头贮存是关键控制点 罐头的杀菌是商业性杀菌，因此，有些罐头内可能还有一些腐生菌或平酸菌存在。故罐头决不能贮存在高温仓库内，更不能作高温保温7天的做法，以免罐头残留的微生物大量繁殖。致使罐头酸败或鼓听。一般说来，罐头贮存于20以下的库房内，即使少数罐头内有微生物存在也不致繁殖，使罐头变质。7.成品检验的关键控制点 成品检验包括感官检验、理化检验和细菌检验等，但是其中最主要的是细菌检验，如罐头必须检验致病菌及有关毒素。而且有些毒素如肠毒素，使用一般杀菌公式是不能灭活的，故有些罐头的肠毒素是重点检验对象。有些罐头中的平酸菌是抗热性细菌，一般杀菌公式，也不能使之灭活，因此平酸菌是某些罐头细菌检验的重点对象。大多数罐头还能检出各种腐生菌，虽然为数不多，而且罐头检验标准中并未规定检验腐生菌，然而罐头在贮藏运输销售环节中处理不当，可以出现大量酸败变质的罐头。故罐头细菌检验，除致病菌外，还应将腐生菌检验作为关键控制点是有根据的。8.HACCP系统的完善HACCP系统在罐头食品加工中的应用，仅从以上六个方面加以叙述，而且主要发生过的重点问题，列入到HACCP系统中，当然还不够全面，还有待于充实。如果把HACCP系统建立健全起来，作为管理制度定下来，为发展罐头食品工业，可以创出一条新路子。罐头细菌检验标准，只规定不得检出致病菌，而罐头所列出的问题大多为腐生菌引起的酸败变质。检出腐生菌又如何鉴别，和如何防止罐头的酸败变质，才能起到积极作用。为此，今后罐头细菌检验标准的修改，列入腐生菌检验，似有必要。第五章 第基于HACCP的食品安全管理体系 规范（试行）中国认证机构国家认可委员会前 言中国认证机构国家认可委员会（CNAB）是经中国政府授权，为各类认证机构提供认证能力评定服务的专业组织。根据申请，CNAB对认证机构实施基于HACCP的食品安全管理体系的认证能力进行评定认可。为统一和规范基于HACCP的食品安全管理体系的认证活动，CNAB组织相关专家在丹麦标准DS3027（2002年第二版）的基础上，考虑国际上有关食品安全管理体系标准编制和认证活动的发展趋势，结合中国食品行业的实际情况和特点，并基于中国在食品行业法律法规方面的要求，编制了本规范，以供建立和实施基于HACCP的食品安全管理体系的组织使用，同时作为向CNAB寻求认可的认证机构开展基于HACCP的食品安全管理体系认证的依据。本文件的编制得到了国家认证认可监督管理委员会和相关认证机构的支持。本文件经CNAB 食品安全体系认证机构认可分技术委员会审定。本文件由中国认证机构国家认可委员会提出并负责起草。本文件的起草单位：中国认证机构国家认可委员会，中国检验认证（集团）有限公司，中国质量认证中心，方圆标志认证中心，北京中大华远认证中心。引 言生产、加工、供应或交付食品的组织及其供方认识到，越来越有必要表明他们对影响食品安全的情况进行了管理，并建立和实施了形成文件的管理体系。组织在国内以及国际上要接受管理机关和顾客的监督。食品行业日益期望能够建立管理体系以规范食品安全控制活动。本文件规定了基于HACCP的食品安全管理体系的要求。为使基于HACCP的食品安全管理体系有效运行并得到组织的最高管理者的支持，该体系的设计、运行和保持需要在一个结构化的管理体系内进行，并与组织的总体管理活动相结合。本文件以国际公认的HACCP原理为基础制定。基于HACCP的食品安全管理体系的目标是帮助组织关注影响食品安全的危害，并系统地识别和落实关键控制点。安全支持性措施（SSM）是基于HACCP的食品安全管理体系的一部分，组织应针对内部情况以及与组织有关的情况来落实SSM方案 。为方便本文件的应用，本文件仅规定了要求，使用本文件的组织可以选择通过哪些方法来满足这些要求。组织在任何情况下都应遵守现行有效的法规以及与顾客签订的合同。基于HACCP的食品安全管理体系 规范1 范围本文件规定了基于HACCP的食品安全管理体系（以下简称HACCP管理体系）的要求。本文件适用于食品链中的组织及其供方，希望表明其食品的安全性的上述组织可按本文件建立和保持HACCP管理体系，并在适用时依据本文件获得认证。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件。GB/T 19000 2000 质量管理体系 基础和术语（idt ISO9000：2000）；GB/T 19080 2003 食品与饮料行业 GB/T190012000应用指南（ISO15161：2001,IDT）；中国国家认证认可监督管理委员会2002年第3号公告 食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定3 术语和定义除下列术语和定义外，本文件采用GB/T 19000 - 2000中的术语和定义。3.1 流程图 flow diagram生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。3.2 食品安全 food safety对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。注：“消费者”与ISO9000：2000标准中“顾客”术语的定义相同 。3.3 安全支持性措施、SSM supportive safe measures除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。 注： SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划,如：良好农业(含水产养殖)规范（GAP）；良好操作规范（GMP）；良好卫生规范（GHP）；良好分销规范（GDP）；良好兽医规范（GVP）；良好零售规范（GRP）。3.4 SSM 方案 supportive safe measures programs控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。注：SSM方案包括（但不限于）：卫生标准操作程序（SSOP）；其他影响食品安全的标准操作程序（SOP），包括工艺操作和设备维护保养规程等。3.5 卫生标准操作程序 SSOP为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。3.6 危害分析 hazard analysis对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。注：危害分析应列入HACCP计划中。3.7 HACCP审核 HACCP audit针对HACCP管理体系，为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、完整的并形成文件的过程。3.8 基于HACCP的食品安全管理体系，HACCP管理体系 food safety management system based on HACCP识别、评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分：管理、HACCP体系和SSM方案。3.9 HACCP计划 HACCP plan根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。3.10 HACCP 体系 HACCP system通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。3.11 控制 control遵循正确程序且满足标准的状态。3.12 确认 validation通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP计划中要素的科学性、有效性的证据。注1：“已确认”一词用于表示相应的状态。注2：确认所使用的条件可以是实际的或是模拟的。3.13 验证 verification 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。注1：“已验证”一词用于表示相应的状态。注2：认定包括下述活动，如：变换方法进行计算；将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较；进行试验和演示；文件发布前的评审。3.14 关键限值、CL critical limit区分可接收或不可接收的判定值。3.15 关键控制点、CCP critical control point能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。3.16 监视 monitor为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵循，而对控制参数策划的一系列观察或测量。3.17 潜在危害 potential hazard理论上可能发生的危害。3.18 显著危害 significant hazard由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。3.19 危害 hazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。3.20 原料 raw material产品的构成材料，如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食品安全的类似材料。3.21 控制措施 control measure为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。4HACCP管理体系要求4.1 总要求 组织应将其HACCP管理体系形成文件，并予以实施、保持和持续改进。HACCP管理体系应： a) 识别HACCP管理体系所需过程； b) 确定这些过程的次序和相互作用；c) 确定这些过程有效运行和控制所要求的准则和方法；d) 确保组织建立、实施、保持和改进HACCP管理体系所需的资源； e) 确保可利用必要信息以支持这些过程的运行和监视；f) 测量、监视和分析这些过程，并采取必要的措施以获得策划的结果和持续改进。4.1.1 食品安全方针组织的最高管理者应为识别、分析和控制与食品安全有关的危害制定方针、目标，并形成文件。最高管理者应：a) 确定HACCP管理体系的范围，应确定体系所覆盖的产品和（或）产品种类和生产现场；b) 确保方针和目标与组织的经营目标以及顾客、管理机关和组织自身对食品安全的要求相关且与之相符；c) 确保与食品安全有关的方针和目标在组织的各个层次上得到理解、贯彻和保持；d) 确保实施与外界沟通的适用程序。4.1.2 组织4.1.2.1 职责和权限为确保HACCP管理体系的有效运行，组织应规定相关任务、职责和权限，应形成文件，并针对相关事项进行沟通。组织应规定，承担以下工作的人员具有必要的职责和权限：a) 识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关的任何问题；b) 评审和处置不合格品；c) 采取与产品、过程及HACCP管理体系有关的不符合的纠正和必要的预防措施。4.1.2.2 HACCP小组组长 组织的最高管理者应任命一名具有下列职责和权限的HACCP小组组长：a) 确保按本文件建立、实施和保持HACCP管理体系；b) 向组织的最高管理者报告HACCP管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础；c) 组织HACCP小组的工作。4.1.2.3 HACCP小组 组织应组建包含多专业的HACCP小组，以建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。对于组织在HACCP管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，HACCP小组应具备与之有关的知识和经验。组织应保持证明满足上述要求的文件。当HACCP管理体系的运行需要外部专家的知识时，应对外部专家的职责和权限作出规定，并形成文件。4.1.2.4 能力、培训和食品安全意识组织应：a) 确定从事影响食品安全工作的人员必须具备的能力；b) 提供培训或采取其他措施以满足上述需求；c) 确保人员对其活动相关性和重要性的认识，并为实现食品安全作出贡献；d) 保持教育、培训、技能和经历的最新记录。4.1.3 管理评审最高管理者应按规定的时间间隔评审HACCP管理体系持续的适宜性和有效性，以满足顾客要求并实现组织声明的食品安全方针。组织应保持管理评审的记录。4.2HACCP管理体系 4.2.1 HACCP管理体系策划组织应确保：a) 对HACCP管理体系进行策划，以符合本文件和组织的食品安全目标，以及4.1的要求；b) 对体系范围内所有已知的潜在危害进行识别与评估，并且对所有确定的危害予以控制，以确保组织的产品不伤害消费者和（或）使用人；c) 在对HACCP管理体系的变更进行策划和实施时，保持HACCP管理体系的完整性；d) 建立适当的渠道有助于供方、顾客和其他与组织产品的食品安全有关的相关方的沟通。4.2.2 HACCP管理体系基本要素HACCP管理体系应至少包括以下基本要素：a) 描述所有对食品安全有影响的因素和状况； b) 识别相关危害并有足够的控制措施的危害分析； c) 危害控制体系包括：HACCP计划和SSM 措施；d) 符合本文件的程序和记录。4.2.3 HACCP管理体系设计4.2.3.1 产品描述4.2.3.1.1 组织应有可供使用的对原料和（或）原料种类的描述。该描述应包括与危害评估有关的下列信息：a) 化学、生物和物理特性；b) 产地；c) 交付方式，包装和贮存情况；d) 使用前的处理。4.2.3.1.2 组织应有可供使用的对各种产品和（或）产品种类的描述。该描述应包括与危害评估有关的下列信息：a) 使用的原料；b) 化学、生物和物理特性；c) 贮存和销售条件。产品描述的详细程度应足以使HACCP小组能够识别和评估显著危害。4.2.3.2 预期用途组织应确定各种产品和（或）产品种类的潜在使用人和消费者，并应识别出特别容易受到伤害的消费群体。组织应描述产品的预期用途，并考虑贮藏、制备以及供应（适用时）等环节。为最大程度地确保食品消费者的安全，在使用说明和产品标签中应说明产品的不正确的使用方法。4.2.3.3 流程图及布置图组织应有可供使用的所有产品和（或）产品种类以及HACCP管理体系范围内的工艺流程图，并应在现场确认工艺流程图。流程图应包括以下内容： a) 生产过程中所有步骤的次序和相互关系；b) 原料和中间产品投入点；c) 源于组织之外的过程；d) 返工和循环点；e) 中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点。组织应有描述各工序相关参数的工艺文件。组织应有可供使用的表明原料、中间产品、成品以及人员在组织内的流动情况的布置图。流程图和布置图应足够清楚和详细，以便识别和评估潜在危害。4.2.3.4 危害分析 对于HACCP管理体系范围内所有可能发生的潜在危害，组织应按照其对食品安全的严重性以及发生的可能性对其进行识别和评估。组织应根据下列方面对危害进行识别：a) 组织的食品安全方针（见4.1.1）；b) 已接受的顾客要求 （见4.1.1）；c) 组织的现状；d) 对原料和产品的描述（见4.2.3.1）；e) 对产品用途的确定（见4.2.3.2）；f) 流程图和布置图（见4.2.3.3）。显著危害应在评估的基础上得到识别。显著危害应通过HACCP体系（见4.2.7）的关键控制点得到控制。考虑到发生概率，需要对其他潜在危害进行控制时，则应通过SSM方案（见4.2.4.1和4.5.2.1）对其进行控制。应根据工序按如下方面来评估显著危害：发生概率交叉污染的风险侵入或污染残存和（或）繁殖注：体现关键控制点和SSM方案之间的区别的例子是：在产品被放行前，必须有客观证据表明该产品是在所有已确定的关键控制点均满足规定要求的条件下生产出来的，或有客观证据表明该产品是安全的。哪些危害应通过关键控制点得到控制，取决于采取SSM方案后该危害发生的可能性。4.2.4 控制要求的识别和策划 4.2.4.1 SSM方案HACCP小组应建立、识别所有与食品安全有关的SSM方案，方案应规定： a) 需控制的潜在危害；b) 相关程序； c) SSM方案相关的监视记录；d) 如果监视显示SSM方案没有得到遵守，采取的纠正和纠正措施； e) SSM方案负责人。SSM方案应得到批准，并应得到相关指导书、规范、教育、培训和监管的支持。 注：在评估SSM方案时，需要时，除产品流程图外，还需要其他能显示交叉污染的线性流程图（如气流、人流、设备布置、物流等）和（或）工厂布置图。4.2.4.2 可追溯性组织应建立可追溯程序，确保识别产品批次及其相关原料和加工记录，以实施包括满足产品召回在内的对不合格品的处置措施。追溯记录应包括批代码和分销记录，应在考虑顾客和相关法规对该产品要求的基础上确定记录保存期。4.2.4.3 关键控制点对于所有的显著危害，组织应通过系统的方法确定关键控制点并形成文件。组织应在一个或多个关键控制点采取控制措施，以对其进行控制。组织应为每个关键控制点选择相关的监视参数，这些参数应清楚地表明控制措施得到预期实施。如果SSM方案或关键控制点都不能充分控制潜在危害或显著危害，应修改原料、辅料、加工步骤、SSM方案、最终产品性能、分销方式和（或）预期用途。否则，应停止生产或向消费者提供充分的信息或标识。 4.2.4.4 关键限值对于为每个关键控制点选择的监视参数，组织应确定其关键限值。选定的关键限值对危害的防止、消除或降低应能得到证实（见4.5.2.1）。基于主观信息，如对产品、过程、处理以及等效活动的感官检验确定的关键限值应由指导、规范和（或）人员的能力支持。关键限值应由HACCP小组的有关成员批准。4.2.5 监视组织应为各关键控制点和必要的过程建立监视系统。监视应作为一系列有计划的测量和（或）观察的过程，并能表明关键控制点是否处于受控状态。4.2.5.1 关键控制点监视系统应得到必要的指导，并包括下列信息：a) 监视方法；b) 监视频次；c) 负责监视的人员；d) 负责评估监视结果的人员；e) 记录监视结果。关键控制点监视的方法和频次应能及时识别任何对关键限值的不符合，以便对产品进行隔离和控制（或处置），并考虑到根据4.2.6进行的处理。 对关键控制点的监视结果应由有权启动纠正措施的人员进行评估。应将对关键控制点进行监视的人员和评估监视结果的人员的身份形成文件。4.2.5.2 过程监视应采用适宜的方法和频次，并应能证实过程能力。4.2.6 纠正和纠正措施组织应针对每个关键控制点和必要过程制定形成文件的纠正和纠正措施，以便在监视结果显示某个关键控制点偏离关键限值或过程发生偏离时予以实施。a) 纠正措施应确保关键控制点和过程恢复处于受控状态。b) 在关键控制点失控时生产的产品为不合格品，应按照4.4.2进行控制。c) 在必要过程没有达到预期要求时，应及时纠正，减少由此产生的影响。d) 针对偏离，应分析发生原因，采取纠正措施并确认其有效性。4.2.7 HACCP计划组织应根据危害分析（见4.2.3.4）的结果制定 HACCP计划，并对以下方面作出说明：a) 显著危害；b) 显著危害控制点（关键控制点）；c) 针对关键参数需监视的关键限值；d) 监视方法和监视频次；e) 纠正；f) 各个关键控制点监视和（或）控制的责任人；g) 必要的引用文件；h) 监视和（或）控制记录点。4.2.8 应急准备和响应组织应建立和保持程序，以确定可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况，作出响应，并防止和解决可能伴随的食品安全影响。必要时，特别是在事故或紧急情况发生后，组织应评审和修订应急准备和响应程序。适用时，组织应定期演练这些程序。4.3文件和记录控制 组织必须建立和保持形成文件的程序，以制定和控制所有与HACCP管理体系相关的文件。记录是一种特殊类型的文件，应按照4.4.1的要求得到控制。与HACCP管理体系相关的文件应在发布和修改之前经过获得授权人员的审查和批准。组织应为识别文件当前的修订状态建立易于执行的文件控制程序，以避免使用失效文件或作废文件。文件控制应确保：a) 在对HACCP管理体系的有效运行至关重要的所有操作点，可以得到适宜的文件版本；b) 及时将失效文件从所有发放和使用场所撤回，或采取其他措施防止误用；c) 由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以适当的标识；d) 文件保存期限应满足产品寿命、法规和相关方的要求；e) 对文件的修改，可行时，应在文件或适当的附件中标识出来；f) 确保外来文件得到识别，并控制其分发。4.4 HACCP管理体系的运行4.4.1有关HACCP管理体系的记录组织应保持记录，以证实HACCP管理体系处于受控状态。所有记录应清晰易辨，其保存期限应满足产品寿命、法规和相关方的要求。记录应易于检索，并定期由与该过程有关的直接管理者复核，其保存环境应能防止记录丢失、损坏或变质。4.4.2 不合格品控制组织应建立和保持形成文件的程序，以说明如何确保对关键控制点偏离关键限值时生产的产品进行处理和控制（或处置）的情况。 当未能遵循SSM方案时，应对产品受到的与食品安全有关的影响进行评估。当不符合情况危害到食品安全时，应将受影响的产品作为不合格品进行处理和处置。注：不合格品的控制或处置可以包括用作其他目的、返工、销毁或经后续验证而获接受等，取决于不符合的性质和程度。4.4.3 通知和召回鉴于交付后的产品可能发生食品安全危害，组织应建立和保持形成文件的程序，以通知有关的相关方和（或）实施产品召回,并保持记录。注：对形成文件的通知和召回程序的保持应当包括对体系的评价和改进。在建立形成文件的程序时，应从生产过程和交付之后的可追溯性来考虑程序的详细程度。4.4.4 测量设备和方法的控制组织应建立和保持形成文件的程序，以控制用于监视关键控制点的测量设备和方法，以及与SSM方案有关的测量设备和方法。为确保结果有效，对于测量设备和方法，应：a) 按照规定的时间间隔或在使用前，依据可以追溯到国际或国家测量基准的测量标准对其进行校准或检定。如果这样的标准不存在，则应记录校准或检定的依据；b) 对其进行必要的调整或再调整；c) 对其校准状态进行标识；d) 保护其免受使测量结果无效的调整；e) 确保其在搬运、保养和贮存期间不会损坏和磨损。此外，当发现测量设备不符合要求时，组织应评估和记录以前的测量结果的有效性。组织应对该设备以及所有受到影响的产品采取适当的措施。组织应保持校准和检定结果的记录。当使用计算机软件监视和测量规定要求时，组织应确认软件满足预期用途的能力。此项工作应在初次使用前进行。应采用适宜的测量方法进行验证和确认，并应确保其所得到的结果可复现、可重复，并应保持相关记录。4.4.5 沟通组织应建立沟通渠道以确保食品安全信息得到充分地沟通，包括（但不限于）： a) 影响食品安全岗位员工间的沟通；b) HACCP小组的信息；c) 供方的信息；d) 消费者反馈的要求得到满足的信息；e) 与外部组织有关的食品安全信息 ；f) 与其他相关方的沟通。确保负责沟通的人员具备必要的知识，以履行其在食品安全链中的相应职责，并确保只有得到授权的人负责与食品安全有关信息的外部沟通。 组织应建立程序确保HACCP小组充分获取可能影响食品安全的任何工艺变化。 4.5HACCP管理体系的保持4.5.1 总要求组织应在下列基础上定期地更新、保持和改进HACCP管理体系：a) 与HACCP小组的沟通；b) 验证和确认的结果；c) 组织的食品安全方针和目标的变化。保持HACCP管理体系的活动应成为管理评审的一部分。注：与HACCP小组的沟通应考虑原料和(或)产品、服务的变化，法律法规要求的变化，SSM方案的一般性变化等。4.5.2 验证组织应为策划和实施HACCP管理体系的定期验证建立、保持形成文件的程序，并保持验证的记录。4.5.2.1 确认组织应保持证实危害分析、关键控制点、关键限值、关键控制点监视和测量、纠正和纠正措施，以及HACCP计划建立和改进有效性的证据。4.5.2.2 关键控制点验证组织应对关键控制点执行的记录、方法和监测设备进行检查 ,并确保采用符合公认的标准对产品安全符合性进行所必需的产品和（或）成份分析，以证实关键控制点处于受控状态。4.5.2.3内部审核组织应定期组织内部审核，以验证 HACCP管理体系是否符合本规范的要求。组织应根据活动的状态和重要性来策划HACCP管理体系的验证，验证应由授权的人员实施。第六章 肉 类 加 工 技 术 第一节 肉制品的原料肉制品的主原料通常指畜禽（牛、猪、马、羊、鸡）和兽（野猪、鹿）等肉。一 、原料肉的种类1.牛肉一般呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。2.猪肉呈淡红色，有些部位呈灰红色。肌肉纤维细，肉质软。与其他肉相比，脂肪蓄积较多。3.鸡肉纤维细。胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。4.马肉呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黄色且较软。5.羊肉呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。6.兔肉肉质松软，似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。7.鸭肉鸭肉不仅味道鲜美，而且营养也很丰富。8.鹅肉鹅肉质地鲜美，含有人体所需要的各种营养物质；但较鸡、鸭稍逊一筹，肉质亦较粗，带有腥味。9.鸽肉鸽肉肉质肥嫩，为肉中上品，滋味鲜美，营养丰富、易于消化，具有较高的食用价值。10.鹌鹑肉鹌鹑的肉肥嫩而香，鲜美可口，含有铁、维生素B等多种营养成分。鹌鹑蛋的蛋白质含量比鸡蛋高3%，维生素B含量高20%，维生素B2含量约高2倍。所以鹌鹑是家禽中具有特殊风味和较高经济价值的肉卵兼用型品种。11.火鸡肉火鸡又称土绶鸡、七面鸡，原产墨西哥，被人们称为“造肉机器”。火鸡肉含有丰富的蛋白质和较低脂肪，特别是不饱和脂肪酸含量丰富、胆固醇含量低，非常适合心血管病患者和老年人食用。二、 原料肉的化学成分肉的一般化学成分主要是水分、蛋白质和脂肪，此外还有灰分和糖质。另外还含有少量的非蛋白氮化合物、无氮有机化合物及维生素类等。这些成分的含量依据动物的种类、部位及处理方法不同而有所差别，不能一概而论。若将去除脂肪组织的瘦肉作为总量的话，则水分、蛋白质、灰分的大致比例约为：75%、20%和1%。瘦肉中脂肪和水分的关系，基本为逆相关关系，脂肪多，则水分少。1.蛋白质肌肉蛋白质若粗分，可分为三大类，即肌浆蛋白质和构成肌原纤维的蛋白质及肉基质蛋白质。（1）肌浆蛋白质（sarcoplasmic protein） 肌浆蛋白质约占肌肉蛋白质的30%，以前的全称是水溶性肌浆蛋白及低浓度盐溶性球蛋白X，现在则除了色素蛋白质的肌红蛋白、血红蛋白外，还包括酶类和肌质网（微粒体microsome、肌粒体sarcosome）、核等的颗粒。 （2）肌原纤维蛋白质（myofibrillar protein） 这是可通过高浓度的盐溶液（例如0.6mol/L KCl）提取出来的蛋白质，约占肌肉的50%。肌原纤维蛋白质由肌球蛋白(myosin)、肌动蛋白(actin)、原肌球蛋白(tropomyosin)、肌钙蛋白(troponin)，及-辅肌动蛋白（、-actinin）构成，是与结缔组织蛋白质一起构成肌肉