餐厅主管培训计划

1 / 13餐厅主管培训计划餐饮主管培训金汉斯餐饮连锁管理有限责任公司目录自知篇第 1 章 团队领导的角色认知?5 对主管的期望 ?5 管理层对主管的期望?5 员工对主管的期望 ? 6 主管的基础工作 ?8 计划者?8 沟通者 ?9 团队领袖?9 教练 ?10 对主管的更高要求?10 明确工作职责?10 做一个教练?11 真正的团队领导 ?11基础篇第 2 章 认识文化?15 第 3章 认识上级?15 第 4 章 认识同事?16 第 5 章 认识团队成员?2 / 13? 17 第 6 章 新任主管常犯 6 个错误?18工具篇第 7 章 例会管理?18 第 8章 下达命令的技巧? 19 第 9 章 压力管理技巧? 20 第 10 章 沟通技巧?20 第 11 章 指责和赞扬的技巧? 21 第 12 章 冲突管理技巧?22成长篇第 13 章 激励团队?22 第14 章 辅导团队成员?23自知篇：第 1 章 团队领导的角色认知对主管的期望：当一名主管刚刚到部门走马上任，第一个不可避免的涌上脑海的问题就是：上级对我们有什么期望？这是主管们理所当然要关心的问题，因为理解和达到上级的期望是他们走向成功的必由之路。在表演行业有这样一句古语：“给观众想要的东西”。如果把“观众”换成“管理层” ，那么这句话就可以用在企业管理中了，你渴望成功吗？那么就按照上级的要求去3 / 13做。关键在于确切的知道这些期望是什么。主管们还有第二个要关心的问题，他的重要性毫不逊于第一个问题。这就是主管们想知道其部门中员工们希望的是何种领导风格。员工们有自己的期望，他们应该从他们的上级那里得到一定程度的引导，并且获得提高能力的机会。经理层对主管的期望：如果一片好心可以铺就通往天堂的道路，那么错误的假设可以导致彻底的失败。如果你被赋予了主管的职责，千万不要假设你知道上级期望什么，你一定要问。 主管需要问管理层的 4 个问题许多新任主管常常会犯这样的错误，即模仿前任的行为。这也许是经理层所期望的，也许不是。不管怎么说，那个人已经不再是主管，而你是。经理层任命你这一职务也许恰恰是他们期望有所改变。所以，不要假设，而要去问经理层有何期望。以下建议的几种方法是通过问题来了解经理层的期望。例如： 主管：“许经理您希望我们怎么配合您的工作？您对我们有什么要求？”咱们聊聊好吗？”没有任何一位管理者会拒绝这一请求，大多数会为主管提到这一问题而感到高兴，下面是一些具体要问的问题：4 / 13“您觉得我们的工作重点是什么？” “您觉得眼前我们最大的问题是什么？” “您对我们的表现满意吗？”“您觉得我们哪方面还需要改进或提高？”上述问题的答案可以使主管清楚地了解经理层的期望和关心所在。同时也为主管和经理层之间建立良好的工作关系提供了基础。 经理层对主管的 10 点要求以下 10 条是对主管们的主要要求。按照表中所列的项目去做，就会成为一名受管理层喜爱的主管。主管必须有能力理解管理层希望做哪些事情，而且必须能够就此与员工进行沟通。 主管必须能够监督工作的进行，以确保能按照管理层所期望的方式和进度完成任务。 主管必须能够准确地向上级汇报，把事情发生的原委告知上级。 主管必须能够而且愿意与其他部门合作，使摩擦降低到最低限度。主管必须能够控制部门内不可避免发生的问题，而不使问题升级到上级管理者那里。 主管必须能够保持员工的士气，使他们创造最佳业绩，同时还要保证纪律。 主管必须比部门内的任何一个人都更了解本部门的整体工作情况。餐厅服务人员培训计划书一、培训目标根据酒店对餐厅服务员的工作要求，经过系统学习，5 / 13培训优秀的服务人员，使培训过的服务员具有良好的职业道德和行为规范，掌握餐厅服务基础知识和各项操作技能。二、培训对象酒店新入职服务人员。三、培训课程岗位培训课程设置采用能力模块组合，共设置酒店管理项目、餐厅服务员职业素质、餐饮服务基本技能、酒水服务、上菜及分菜、撤换餐用具和餐厅服务基本程序等七个培训模块。四、培训形式半脱产，分期分批学习。五、培训项目设计1、酒店管理项目讲究职业道德遵纪守法：了解和遵守公民的职责和义务，文明执业；了解国家提倡的“五爱”内容敬业精神：养成守时、守信、守纪的良好品质；养成尊老爱幼、勤奋好学的良好品质；养成乐于助人、精益求精的良好品质从业原则：自尊、自爱、自信、自立、自强酒店员工手册6 / 13酒店管理制度2、餐厅服务员职业素质职业道德及岗位职责：餐厅服务员的职业道德；迎宾员、看台员和传菜员的岗位职责顾客的饮食习惯与就餐心理：我国各地区的饮食习惯；少数民族的饮食习惯；欧美亚洲人们的饮食习惯；宾客的就餐心理饮食卫生基础知识：公共饮食行业特点；公共饮食行业的卫生管理；服务员个人卫生要求；餐厅环境卫生要求；预防食物中毒；餐具洗涤和消毒卫生餐饮服务安全：火灾防范与处理：盗窃和意外事故防范与处理餐饮服务礼仪：礼貌服务的基本要求；服务接待礼节；学会着装、卫生修饰要求； 学会正确的站立、行走、操作姿态3、餐饮服务基本技能端托技巧：了解托盘的种类及作用；掌握轻托和重托方法；学会端托行进步法餐巾折花：了解餐巾作用与种类；餐巾折花基本技法；餐巾花的造型种类与摆放； 餐巾折花图谱摆台服务：了解中、西餐摆台的基本要求4、酒水服务7 / 13了解中外酒水、茶叶及软饮料的分类及特点：了解中国酒水的分类、特点；了解外国酒水的分类、特点；了解软饮料的分类、特点；了解茶叶的分类、特点酒水服务的技巧与程序：学会冰镇、温烫方法；注意斟酒顺序；掌握酒水服务操作要领5、上菜及分菜了解菜品知识：了解中国菜的特点；了解西餐菜的主要特点上菜与分菜：了解中西餐上菜的操作要领；掌握中西餐分菜的基本方法6、撤换餐用具中餐台面撤换餐用具：学会撤换餐用具操作方法；知道正确的收台工作步骤西餐台面撤换餐用具：了解西餐菜肴与餐具、酒水的搭配规律；了解西餐台面撤换餐用具的特殊要求7、餐饮服务基本程序掌握中、西餐接待服务：了解零点服务特点；掌握团体包餐服务要求；了解咖啡厅服务程序六、培训讲师工龄较长的员工、餐厅大堂经理、总经理七、培训时间八、培训地点和设备8 / 13餐厅内，餐厅内的所有设施九、效果评估：1、考试：服务员学完课程设置中的每一个培训模块后，由培训师采取笔试、口试等方法对学员进行阶段测验。2、考核：体现“以技能为最终成果”的培训理念。由公司组成考评组在培训基地对服务员进行现场考核，考核可采取现场操作、口述问答、模拟操作、图示等形式，重点检查服务员岗位技能掌握情况。十、调整方式可调至周六或周日晚上，具体时间不变，但需上报总经理，并得到三分之二以上的培训员工的同意。十一、培训预算属于内部培训，讲师都是餐厅雇员，无需多少预算，培训期间为培训员工每人准备一顿夜宵，为讲师适当发放一些津贴，初步预算在 3 万人民币以内。餐厅主管工作计划 两篇餐厅主管工作计划新的一年，新动态，在二 00 六年的工作中我部将紧紧围绕利润这一核心目标，从菜式出品，服务质量，成本控制，营销创新等方面着力打造情满 XX，舒适家园这一品牌战略，开创酒店餐饮新的局面，具体工作如下：9 / 13一、以出品为龙头，增加餐饮的核心竞争力，打造XX 美食，美食 XX这一品牌，营造食在 XX 这一良好口碑，一楼的出品主要以快为主，不断更换花色品种，适时推出一些各地的特色小吃，主要以稳住一楼为出发点，而在二、三楼的菜式出品方面我们将加大创新力度大，首先将现有顾客很受欢迎的菜式保留，不断精益求精，并适时制订出规范菜式的标准菜单。同时通过举办美食节和各种节日的营销活动来推出新的菜式品种。计划在二 OO六年的三月份四月份举办一个以口味有特色，价格实惠贴近大众消费为目的的美食节。69 月份计划引进新的菜系以满足更多的客户求新的口味，10 月底将着力以高档、营养、有特色来迎合商务宴请，单位互请及各类中、高档消费客户的口味。争取菜式这一产品的更大市场竞争力，不断完善菜式创新制度，对菜品开发研究，监督质量，跟踪反馈意见进行进一步细致化管理，开辟营养膳食，合理膳食，精致饮食的食在 XX 良好社会形象，从而争取更多的客源。二、服务上以培训为手段，以基层管理人员为核心，着力打造一支服务水平过硬的优秀团队。来应对餐饮市场的激烈竞争。服务作为餐饮的第二大核心产品，二 OO 六年我们10 / 13将紧紧围绕酒店情满 XX，舒适家园这一系列主题来开展阶段性的循环培训。通过培训考核再培训的方法不断巩固各类服务知识。计划制定出餐饮优质服务十条，即在服务程序的基础上将一些更细的体现个性化的服务内容，进行归纳形成通俗易懂的十条，各楼层根据本层不同实际情况进行要求。领班、主管跟踪落实，将整体服务进一步细化，完善，同时通过考核来检验实施效果。一楼的服务仍然以快、准、灵为服务方针，同时突出对老客户的的热情。提高送餐服务的菜式及服务质量。二楼着重在餐厅氛围的营造上想办法，添置台心布，口布，从台面上使宴会厅的色彩更喜庆，可以考虑制做椅套，在大厅的龙凤台上对宴会的主题突出更鲜明一些，从餐厅布置等细节方面来继续打造宴会品牌。三楼的包厢服务突出个性，特别对于固定客户要加强同客人之间的情感沟通，突出情字，用真诚、热情、友情留住顾客，同时建立以三楼为点的餐饮部兼职营销小组，从各楼层抽调优秀员工及部份管理人员利用不开餐时间，走出去拜访客户，听取客人意见，拉近同顾客距离，开发新客源，利用在餐厅服务的机会认识顾客，制定出营销小组工作计划，考核工作成绩，通过小组带动部门全员销售，用服务来吸引并留住更多的客户。三、降低开支，节约成本，争取最大的利润空间。成本控制是今年的工作重点，今年酒店规定厨房毛11 / 13利为 57%，历年来的毛利率都离这个数有一定差距。今年，我们将从原头开始，对原材料的进货进行严格把关，安排专人负责验收，签单，代替过去各厨房各自验收的情况，从而从原材料成本上加以控制，另外，在厨房原料使用上加强管理，杜绝浪费。不断完善部门的能源管理制度及瓷器的管理制度，对低质易耗品控制领出和使用，建立起不同楼层的财产台帐，充分利用现有的各楼层仓库，将各类物品分类码放，避免以前乱堆放的情况，延长物品的使用寿命，在不损害客人利益，不降低服务水准，不影响餐厅环境的前提下，尽最大的努力来实现部门更多的利润。新的一年，新的目标，我部将在酒店领导班子的正确领导下，调动部门全体员工的工作热情，全力以赴争取创造出更好的成绩餐厅主管工作计划一、加强学习讲奉献工作要干好首先要有一个好工作态度要树立正确人生观、价值观，因此，今年我部将借助全国上下开展保持共产党员先进性教育活动春风有计划、有针对性地开展提高员工职业道德素质学习教育活动，帮助部门员工培养爱岗敬业与奉献精神，树立全心全意服务理念。同时部门还将组织员工积极参加酒店培训，并且根据餐厅年度主题培12 / 13训计划部门，自己也将定期组织员工开展酒店规章制度与业务知识培训，通过培训、学习来不断提高部门员工业务技能与水平提高办事效率。二、严格纪律树形象纪律一个团体范围正常工作和生活所必须遵守行为规则提高部门战斗力有效保障，古人云：无规矩不成方圆。所以总办要搞好 XX 年全局性工作必须要以严格组织纪律作保障，组织纪律要常抓不懈，部门负责人要带头从自己管起，彻底杜绝违纪违规现象发生。部门员工言谈举止、穿着打扮要规范，努力将总办打造成酒店一个文明窗口。三、创新管理求实效1、美化餐厅环境营造温馨家园严格卫生管理确保餐厅环境整洁，为宾客提供舒适环境。有效措施：今年我们将加大卫生管理力度，除了继续坚持周四卫生大检查外，我们还将进行不定期检查并且严格按照标准决不走过场，决不流于形式。将检查结果进行通报并制定奖罚制度，实行奖罚兑现以增强各部门责任感调动员工积极性，使餐厅卫生工作跃上一个新台阶。此外，要彻底搞好防蝇灭鼠灭螂工作。目前正值鼠螂繁殖高峰期，我们要加大治理力度切实消灭蝇蟑鼠等虫害。花草美化餐厅、营造温馨家园，不可缺少点缀品。今年我们与新花卉公司合作，加强花草管理，要求花草公13 / 13司定期来店修剪培植，保持花草整洁美观并根据情况即时将花草花色、品种予以更换力求使餐厅花草常青常绿，常见常新，给宾客以温馨、舒适之感。2、创新宿舍管理打造员工舒适家园宿舍管理历来一个薄弱环节。今年，我们将加大管理力度为住店员工打造一个真正舒适家园，为此一要有一个整洁寝室环境。