餐饮日常管理的六“T”.ppt

餐饮六T管理 餐饮六T管理 六T实务简称六T 是指六的天天要作到 T代表天字拼音的第一个字母 即 天天处理天天整合天天清扫天天规范天天检查天天改进 餐饮六T管理 一 天天处理判断出完成工作必需的物品 并把它与非必需物品分开 将必需品的数量降到最低程度 并把它放在一个方便的地方 进行分层管理 真正需要1 正常的机器设备 电器装置2 工作台 材料架 3 正常使用的工具 4 有使用价值的消耗用品 5 原材料 半成品 成品和样品 6 办公用品 文具 7 使用中的清洁工具 用品 8 各种有用的海报 看板 资料 9 有用的文件资料 表单记录 书报杂志 其它必要的私人用品 确实不要地板上 1 废纸 杂物 油污 灰尘 烟头 2 不能或不再使用的机器设备 工具 3 不再使用的办公用品 4 破烂的图框 塑料箱 纸箱 垃圾桶 5 呆滞料或过期品 工作台或文件架上 1 过时的文件资料 表单记录 书报杂志 2 多余的物品 材料损坏的工具和样品 3 私人用品 破的压台玻璃 破的椅子 墙壁上 1 蜘蛛网 污渍 2 过期和破旧的海报 看板3 过时的挂历 损坏的时钟 没用的挂灯 确定有用没有用的标准 2 倒推分类法确定物品有没有用的另一种方法 就是倒推分类法 比如仓库里餐具里的分类 不同餐具的使用率并不同 要确定餐具的使用情况 可以将所有的餐具都贴上一个红标签 然后每使用一次就在标签上划一个 一个月后 划最多的表示使用率最高 三个月内没有划的代表已经不再使用或使用率极低 一年都没使用的代表要淘汰 这就叫倒推法 3 一套工具或者文具我们经常发现在办公人员桌子上摆放的文具很多 办公桌显得凌乱 对这些物品应怎样进行分类呢 可以将需要的工具或文具分出一套 如一支铅笔 一支签字笔 一块橡皮等 将多余的另外收起或退回仓库 通过这种分类 就发现有很多东西其实都是不再用了的 工具或文具一套就够了 除了办公用品 文具外 服务员的清洁工具和用品也可以用这种方法进行分类 行动 根据以上介绍的分类方法 对自己岗位的物品进行分类 看看哪些物品可以清掉 哪些应该保留 餐饮六T管理 我们每天要做的 1 包厢里的开餐前所需的物品 2 宴席开始前我们的准备工作 3 备餐间的准备工作 餐饮六T管理 二 天天整合就是将必需的物品放置于任何人都能立即可得的状态 即寻找的时间为零 工作场所一目了然 消除找寻物品的时间 一 根据使用频率分层保管 一 物品按使用时间长短分开存放 二 物品按高 中 低用量分别存放 三 材料或工具按照操作顺序放置 二 标牌战将物品摆放得井然有序之后 就要给这些物品贴上标签 这些物品的标签应如何贴 而且能保证服务员在最短的时间内找到想找的物品 就好比寄信写地址 一 标签的类型和标准1 餐具牌 最高 最低存量如工作台或柜里的餐具 贴好标签 名称加存量 写名称是为了更好的找到 如汤勺 写存量是为了保证用量 如 汤勺 15 代表此柜中有15个汤勺 盘点时少于15个就必要要考虑问题 汤勺是否流失 今日汤勺是否够用 2 开封但有保质期的食品牌3 寄存食品牌客人用餐结束 如果有剩酒店或其它 要求酒店寄存 就要写寄存食品牌 4 物品名牌如包厢里将调味料的瓶外贴上调味料的名称 或用具上贴有垃圾桶 潲水桶等 三 每个分区都要有负责人的姓名 四 统一管理私人物品如员工的水杯 餐饮六T管理 我们要做的 1 包厢及营业场所物品摆放的归类 2 工作场所工作柜的标识摆放 3 厨房的标识摆设 餐饮六T管理 三 天天清扫整个组织所有成员一起来完成 每个人都有属于自己应该清洁的地方和范围 一 清洁清洁的一般程序就是清洁 检查和维修 一 清洁的类型 日常清洁和计划清洁 二 检查检查指清洁人员的自我检查 查清洁过后是不是干净了 查物品摆放是否整齐 到位 设施设备是否正常运转 三 检修如果检查到设施设备有问题 就要进行维修 二 明确清洁的责任责任到人 制度上墙 三 清洁检查管理人员必须不定期对清洁区域进行检查监督 可制订一些检查表格 将检查内容公布 餐饮六T管理 我们要做的 1 经营场所的卫生区域分人负责到位 2 两个餐厅的每天卫生 3 备餐间每天的卫生 餐饮六T管理 四 天天规范天天规范就是将前三个T的做法制度化 规范 坚持执行一巩固求成果 并将其成果扩大到各个管理项目 常规范的意思 就是要将员工的一切行为规范起来 应怎样规范员工的行为呢 一 岗位职责规范员工行为的前提 就是要做到每一位员工的分工明确 工作职责具体 二 程序化将酒店每个岗位的员工每天8小时的具体工作内容 按照上班到下班的时间应做什么按顺序明确下来 使员工做到有章可循 按照既定程序进行工作 三 规范化1 员工所有行为都要有规范 在对每个员工岗位进行程序化过程中 酒店要对员工所做的每件事都作出相应的规范 2 所有设备都有使用说明书 所有的设施设备要配上相应的使用说明 比如中央空调 厨房的绞肉机 消毒柜等 餐饮六T管理 我们要做的 1 管理人员对所有工作进行要求 2 员工自己要每天养成习惯 餐饮六T管理 五 天天检查创造一个有良好习惯的工作场所 持续的 自觉的执行上序四T要求 养成制定和尊守规章制度的习惯 一 规范的仪容仪表二 规范的服务用语标准和训练三 每天下班前五分钟检查六常实施情况主要内容 1 检查当日工作情况2 物品是否整齐归家3 卫生及清洁工作4 关掉电灯及空调等四 今日事今日毕 要求每一位员工都不拖延事情 要养成 今日事今日毕 的好习惯 五 用报表和数字说话 员工的工作及管理人员的检查 必须在相应的报表上做详细的记录 如 制定仪容仪表检查表 餐饮六T管理 我们要做的 1 对餐厅的卫生及其他事项进行制度化 管理人员要建立表格 2 所有员工进行相互监督制度 提高所有员工的自觉心 由制度变成习惯 餐饮六T管理 六 天天改进餐饮行业不是生产某种标准产品 原材料在变化 消费者口味也变化 烹制工艺在变化 经营方式也在变化 因此必须天天改进 天天改进管理坚持正常化 日常化 习惯化 自然化 真实化 能提升自我品质与效率 目标 自我突破与追求卓越 执行重点 集中精力 目标清晰 唯一 改善重点 一劳永逸 安于现状 餐饮六T管理 我们要做的 1 厨房里新菜的不断推出 楼面的配合 2 服务员的个性化和亲情化服务的创新 餐饮六T管理 作为工作中的我们 一是要有持之以恒的工作态度 二是正确面对挫折与困难三是树立高尚的职业品德 餐饮六T管理 我们要做的 A 如果把活留到明天 你就不能留到明天