福建省2019年食品行业人员业务水平考核 含答案.doc

市（区县） 姓名 单位 密.封线内.不. 准答. 题 福建省2019年食品行业人员业务水平考核 含答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、切配和粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，如何处理？（ ）。A、不得加工和使用 B、继续加工和使用 C、稍作掩饰后继续加工和使用 D、向负责人请示2、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起 （ ）内申请复检。A.3小时B.4小时C.24小时D.3日3、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（ ）。A、加工后再出售 B、职工内部发放 C、销毁处理 D、翻晒处理4、食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是（ ）。A.标签不得含有虚假、夸大的内容B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能C.标签应当清楚、明显，容易辨识D.标签应该突出表明功效5、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理餐饮服务许可证（ ）手续。A、新申请 B、补发 C、注销 D、变更6、食品生产企业车间设备的传动部分应有（ ）罩，以便于清洗和消毒。A.防雨、防尘B.防水、防尘C.防鼠、防虫D.防偷、防盗7、食品安全法第一百二十六条规定，未按规定要求销售食品的，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（ ）A、处一千元以下罚款 B、处五千元以上二万元以下罚款 C、处二千元以上五万元以下罚款D、处五万元以上十倍以下罚款8、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？( ) A、黑鱼 B、河豚鱼 C、鳗鱼 D、墨鱼 9、食品（ ）应当依照食品安全法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。A.生产企业B.经营企业C.生产经营者D.餐饮企业10、中华人民共和国食品安全法规定，国家食品药品监督管理部门负责（ ）。A.餐饮消费环节监督管理B.食品流通环节监督管理C.食品安全综合协调职责D.食品生产环节监督管理11、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购物凭证：（ ）。A、证照齐全 B、方便临近 C、有卫生许可证 D、有营业执照12、尚不构成犯罪，经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品，货值金额一万元以上的，并处货值金额（ ）以上（ ）以下罚款。A.5万元，10万元B.10万元，20万元C.10倍，20倍D.15倍，30倍13、在巡查时，应当现场随机抽取（ ）单品进行倒查。A、2个B、3个C、4个D、5个14、食品安全(fooD sAfety)指食品（ ），对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。A.无毒B.无害C.符合应当有的营养要求D.其它都对15、餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，除应取得健康合格证明外，还应取得餐饮服务食品安全（ ）。A、厨师等级证明 B、身份证明文件 C、培训合格证明 D、岗位证明文件16、生产、销售国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销售的食品的，依照刑法第一百四十三条的规定以（ ）定罪处罚。A.生产销售不符合安全标准的食品罪B.生产销售劣质食品罪C.生产销售“三无”食品罪D.生产、销售有毒、有害食品罪17、申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（ ）。A.从业人员健康管理制度和培训管理制度B.专职食品安全管理人员岗位职责规定C.食品供应商遴选制度D.以上都是18、产品名称的基本要求是( )。A、产品名称是否能够反映产品的真实属性B、产品名称是否能够反映产品的真实类别C、产品名称是否能够反映产品的申证单元D、产品名称是否能够方便消费者辨识19、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于（ ）的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。A、5毫米 B、6毫米 C、8毫米 D、10毫米20、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为( )。 A、7590 B、7375C、6265 D、6090 21、高级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（ ）。A.15学时 B.12学时 C.8学时 D.4学时22、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是（ ）。A.每年一次 B.每年两次 C.每年三次 D.每年四次23、按照餐用具清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的至少设有（ ）个专用水池。各水池以明显标识标明其用途。 A、1个 B、2个 C、3个 D、4个 24、厂区应（ ）时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。A.不定期B.定期C.定期或在必要D.必要25、餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查（ ）。A.检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改 B.审查菜谱 C.对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位予以更换 D.以上都是26、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（ ）。A.食品的名称 B.食品的生产日期或生产批号 C.食品的成分或者配料表 D.保质期 27、餐饮服务许可现场核查规定对墙裙的要求是（ ）。A.应有1.5米以上B.材料应达到光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗C.食品加工专间内应铺设到顶D.以上都是28、食品企业（ ）应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持（ ）；A.生产前 清洁B.生产结束后 清洁C.生产时 清洁D.生产前 整洁29、下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是（ ）。A.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作B.健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放C.健康证明的有效期限为1年D.健康证明可以长期有效30、烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件?A.1060B.高于60或低于10C.常温D.-20-131、有关辖区内餐饮服务提供者的食品安全信用档案的说法正确的是（ ）。A.由食品药品监督管理部门建立B.记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况C.食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管D.以上都是32、餐饮服务单位从屠宰企业直接采购畜禽肉类的，不必索取并留存哪种文件？（ ) A、供货方盖章（或签字）的许可证复印件 B、动物产品检疫合格证明原件 C、营业执照复印件 D、营业执照原件33、食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上（ ）以下条件存放。 A、4 B、10 C、20 D、30 34、冷菜专间内应当由专人加工制作，（ ）进入专间。A.所有厨房工作人员可以B.非操作人员不得擅自C.非操作人员经洗手消毒后D.非操作人员经允许后35、为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度（ ）以上。 A、40 B、50 C、60 D、70 36、实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论（ ）。A.作出“符合要求”的结论B.列明所违反项的序号，作出“限日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见C.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反，限日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见D.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反，等待进一步处理”的意见37、中华人民共和国食品安全法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处（ ）罚款。A、一万元以上五万元以下 B、二万元以上十万元以下C、货值金额二倍以上五倍以下 D、货值金额五倍以上十倍以下38、实施二级、三级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起（ ）个和（ ）个工作日内完成召回工作。A.5,7B.10,20C.20,30D.30,6039、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（ ）小时的餐饮服务食品安全集中培训。A、20 B、30 C、40 D、5040、废弃物容器（ ），以坚固及不透水的材料制造。专间内的废弃物容器盖子应为（ ）。A、应配有盖子 手动开启式 B、可不配盖子 非手动开启式C、应配有盖子 非手动开启式 D、可不配盖子 手动开启式41、只需配备兼职食品安全管理人员的单位是（ ）。A.学校食堂 B.快餐店 C.集体用餐配送单位 D.连锁经营餐饮服务企业42、食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（ ）。A.食品合格的证明文件 B.健康证明 C.培训证明 D.营业执照43、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得（ ）的许可。A.食品生产 B.食品流通 C.食品生产和流通 D.餐饮服务44、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（ ）。A.英文 B.中文 C.拼音标识 D.其他文字45、下列关于库房的要求，表述错误的是：（ ）。A、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。C、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房无需分开设置。D、库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。 一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)1、副溶血性弧菌食物中毒预防控制措施包括（ ）。A、加工过程要做到生熟用具分开；B、烹调加工海产品时加适量食醋；C、将海产品放在低温下储藏； D、加工海产品的容器应洗净消毒2、下列哪些属于粗加工过程（ ）。A海产品、肉类、素菜等清洗B对每种切配好的食品标注制作时间及使用期限C禽蛋在使用前对外壳进行清洗 D蔬菜加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟再冲净3、关于产品样品确认告知书下列哪些说法是正确的？( )A、是向产品的生产者发出的通知 B、是向产品进口代理单位发出的通知C、是向消费者发出的通知 D、是产品生产者确认的凭证 4、食品用消毒剂必须符合下列要求 ( )。A、对人体要安全 B、在一定浓度与时间内洗消效果符合标准要求C、质量稳定 D、具有消毒的作用与效果5、为预防食物中毒，下列正确的做法是（ ）。A、严格把好原料采购进货关B、杀虫剂、杀鼠剂等物品存放有固定场所并上锁，有专人保管C、手触摸鼻子、口腔、耳朵、伤口后未洗手，直接切配凉菜D、冷藏、冷冻时将食品原料、半成品、成品分开存放6、GB14930.2-94 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准中规定了食品工具、设备洗涤消毒剂的（ ）。A.生产工艺B.卫生要求C.杀灭细菌的指标D.杀灭肝炎病毒的指标7、食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。（ ）A、吊销餐饮服务许可证 B、责令停业 C、责令改正，给予警告 D、较大数额罚款8、食品经营项目分为：（ ）。A、预包装食品销售B、散装食品销售C、特殊食品销售D、其他类食品销售9、下列食物中毒中，哪些是因受到有毒有害物质污染造成的（ ）。A、四季豆皂素引起的食物中毒 B、食用蔬菜出现农药中毒C、食用猪肝引起瘦肉精中毒 D、饮用未煮透的豆浆出现恶心、呕吐等症状10、下列哪项加工制作必须在专间内进行（ ）。A.加工制作冷食类食品 B.加工制作生食类食品C.加工制作裱花蛋糕 D.加工制作饮料11、下列哪些情形应立即洗手？（ ）A处理生食物后 B处理生食食品前C处理动物或废物后 D从事任何可能会污染双手活动12、食品企业应如实填写配料记录表，每份配料的记录应能体现所使用食品添加剂的（ ）等信息。A.名称B.批次C.用量D.成品名称13、预防李斯特菌食物中毒重点措施有（ ）。A、防止冷藏奶及奶制品污染； B、对酸渍、盐腌制食品的工艺严格把关；C、对食品保存条件要严格把关；D、生吃瓜果前要清洗消毒14、一般餐用具消毒应保证( )。A、消毒前应洗净 , 避免油垢影响消毒效果 B、消毒液浓度低于要求时立即更换C、使消毒物品完全浸没于消毒液中 D、消毒时间在 10 分钟以上15、下列哪些活动应遵循食品安全法的规定：（ ）。A、食品生产和加工 B、食品流通和餐饮服务 C、食品添加剂的生产经营 D、食品包装材料的生产经营16、企业应通过（ ）等途径，对其生产的食品安全状况进行持续跟踪，及时收集食品安全风险信息。A.客户投诉B.相关部门抽检C.企业自查D.竞争对手恶意举报17、食品广告的内容应当真实合法，不得含有（ ）。A、虚假、夸大的内容 B、疾病预防功能的内容C、生产许可证编号 D、疾病治疗功能的内容18、下列属于“常自律”具体措施的是：（ ）。A接受培训和强化个人卫生习惯是关键B总结成果并制度化、规范化，及时有效地培训职工C持续推动，使之成为习惯化 D每季度确定一周时间为“强化周”19、餐饮业烹调安全要求：（ ）A、发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工 B、回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应 C、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放20、为支持食品召回工作建立的食品安全专家库应当包括以下领域的相关专家组成：（ ）。A.医学B.毒理C.化学D.法律 一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、（ ）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具有资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。 2、（ ）食品安全标准是不是强制执行的标准 3、（ ）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于 50 度。 4、（ ）经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水中添加硝基呋喃、孔雀石绿等。 5、（ ）扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。 6、（ ）食品生产经营企业不能自行对所生产的食品进行检验，只能委托符合食品安全法规定的食品检验机构进行检验。 7、（ ）凡被约谈的餐饮服务提供者，列入重点监管对象，其约谈记录载入被约谈单位诚信档案，并作为不良记录，与量化分级管理和企业信誉等级评定挂钩。 8、（ ）餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的，由食品药品监督管理部门按未取得餐饮服务许可证查处。