湖北省2019年流动厨师食品安全专业知识能力检测 含答案.doc

市（区县） 姓名 单位 密.封线内.不. 准答. 题 湖北省2019年流动厨师食品安全专业知识能力检测 含答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、下列关于烹饪要求的表述中，错误的是（ ）。A、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。B、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。 C、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。D、菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。2、煮沸、蒸汽消毒餐用具时，应保持怎样的温度和时间？（ ）。A、80，10分钟以上 B、100，10分钟以上 C、100，15分钟以上 D、80，15分钟以上3、（ ）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。A.食品安全监督抽检结果B.食品安全风险监测结果C.食品安全监督检查结果D.食品安全风险评估结果4、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：（ ）。A、英文 B、本国文字 C、中文 D、其他文字5、厂区应（ ）时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。A.不定期B.定期C.定期或在必要D.必要6、食品再加热时，食品的中心温度应高于（ ），未经充分加热的食品不得供应和食用。A.70 B.65 C.60 D.557、在巡查时，应当现场随机抽取（ ）单品进行倒查。A、2个B、3个C、4个D、5个8、食品检验报告应当加盖（ ）。A.食品检验机构公章，并有检验人签名或者盖章B.食品检验机构公章即可，无须有检验人签名或者盖章C.食品检验机构公章，或者由检验人签名或者盖章D.食品检验机构公章，并由其上级主管部门盖章9、餐饮服务许可按照餐饮服务单位的（ ）实行分类管理？ A、资质 B、信用和体系 C、业态和规模 D、以上全选 10、餐厅卫生的化学污染指标不包括（ ）。A、甲醛 B、可吸入颗粒物 C、二氧化碳 D、一氧化碳11、食品企业（ ）人员严禁串岗,防止（ ）。A.生产 污染B.生、熟区工作 交叉污染C.生产 交叉污染D.生、熟区工作 污染12、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理餐饮服务许可证（ ）手续。A、新申请 B、补发 C、注销 D、变更13、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起 （ ）内申请复检。A.3小时B.4小时C.24小时D.3日14、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为( )。 A、7590 B、7375C、6265 D、6090 15、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（ ）及个人生活用品。A.有毒、有害物品 B.食品原料 C.食品添加剂 D.以上都是16、预包装食品的标签内容应使用规范的汉字，但可以同时使用（ ）。A.拼音B.少数民族文字C.外文D.拼音、少数民族文字、外文17、以下不属于清洁操作区的是（ ）。A.凉菜间 B.就餐场所 C.裱花间 D.备餐场所18、品站的选址要求（ ）。A.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设B.具有固定经营场所C.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所附近开设D.以上都是19、公民发现食品商店销售的食品有质量安全问题，应当向（ ）部门投诉。A.食品药品监督部门B.工商行政管理部门C.质量技术监督部门D.卫生行政部门20、餐饮服务许可管理办法不适用于（ ）。A.从事餐饮服务的单位和个人B.食品摊贩C.从事餐饮服务的个人D.餐饮服务提供者21、食品生产许可证（QS）编号由（ ）位阿拉伯数字组成？A、10B、11C、12D、1622、扁豆中含有一种叫（ ）的物质，食用后能引起中毒。这种物质高温即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。 A、秋水仙碱 B、亚硝酸盐 C、红细胞凝集素 D、皂素 23、经检验/验证合格的原辅料，由仓管员核实品管部门出具的（ ）检验/验证结果通知单后，办理入库手续。A.采购物资B.原辅料C.材料D.进货24、与餐饮服务食品安全监督管理办法规定不相符合的是（ ）。A.在制作加工过程中检查待加工的食品，发现有腐败变质的，重新加工使用B.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用C.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件D.操作人员应当保持良好的个人卫生25、企业应（ ）组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。A.每季度B.每半年C.每年D.每两年26、餐饮服务提供者申办食品经营许可证时，正确的做法是（ ）。A.一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证B.一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证 27、食品处理区应设置在室内，按照（ ）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。A.成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入B.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应C.半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应D.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应28、下列可以用作为加工助剂使用的添加剂是（ ）。A.日落黄 B.呈味核苷酸二钠C.羧甲基纤维素钠D.柠檬酸29、为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度（ ）以上。 A、40 B、50 C、60 D、70 30、不得使用（ ）及来源不明的食品添加剂。A.无标识B.标识不清C.标识不符合要求D.以上都是31、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（ ）倍的赔偿金。A.3 B.5 C.10 D.2032、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得（ ）的许可。A.食品生产 B.食品流通 C.食品生产和流通 D.餐饮服务33、餐饮服务环节的监管由（ ）负责。A.工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门34、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：（ ）。A. 戴戒指 B. 涂指甲油 C. 戴口罩 D. 佩戴饰物35、初级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（ ）。A.15学时 B.12学时 C.8学时 D.4学时36、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（ ）。A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁B.半成品应可以与食品原料一起存放C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放D.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁37、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（ ）。A.小吃店 B.食品摊贩 C.学校食堂 D.集体用餐配送单位38、餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：（ ）。A、每半年 B、每年 C、每两年 D、每三年39、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（ ）。A、加工后再出售 B、职工内部发放 C、销毁处理 D、翻晒处理40、在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，使用国务院有关部门公布的食品中可能违法添加的非食用物质名单保健食品中可能非法添加的物质名单上的物质加工食品的，依照刑法第一百四十四条的规定以（ ）定罪处罚。A.生产销售劣质食品罪B.生产、销售有毒、有害食品罪C.生产销售不符合安全标准的食品罪D.非法经营罪41、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（ ）以上，以利空气流通及物品搬运。 A、10cm B、15cm C、20cm D、25cm 42、对发现可能存在不安全的食品，企业应组织相关人员进行分析评估，同时填写食品安全风险分析记录表，书面报告（ ）。A.企业负责人B.监督部门C.乡镇街道D.食安办43、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（ ）。A、65 B、70 C、75 D、8044、中华人民共和国食品安全法第八十八条违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告;毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上（ ）元以下罚款;造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。A.五万 B.十万 C.十五万 D.二十万45、生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，处以（ ）罚款。A.五千元以上五万元以下B.二千元以上一万元以下C.五千元以下D.二千元以下 一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)1、预防致病性大肠埃希菌食物中毒的措施包括（ ）。A、存放直接入口食品要低温冷藏；B、食品加工过程做到生熟分开，防止食品生熟交叉污染；C、养成良好个人卫生习惯，做到饭前便后洗手；D、生吃瓜果前要清洗消毒2、下列哪些是禁止生产经营的食品：（ ）。A、被污染的食品 B、腐败变质食品C、超过保质期的食品 D、未经清洗的食品3、重大活动期间突发传染病疫情后 , 应做好哪些工作( )。A、对病人采取隔离治疗措施B、对传染病人接触的环境、公共场所进行彻底的终末消毒处理 C、对传染病人接触的物品进行彻底的终末消毒处理D、可对传染病人的密切接触者实施预防性投药4、洗手消毒设施卫生要求包括（ ）。A、应有足够数目的洗手设施，方便从业人员使用B、应有相应的清洗、消毒用品C、水龙头宜采用非手动式开关D、就餐场所应设有供就餐者使用的洗手设施5、正确的食源性疾病分类包括:( )。A、感染性食源性疾病 B、细菌性食物中毒 C、化学性食物中毒 D、中毒性食源性疾病6、被抽检单位可以是:（ ）A、在我国境内从事食品生产、经营的单位或个人B、进口商品在中国依法登记注册的代理商、进口商C、在我国境内生产，所有产品用于出口的单位或个人D、进口商品在中国依法登记注册的经销商7、对肉制品中的硝酸盐、亚硝酸盐的添加量的要求（ ）。A、越多越好 B、按标准的添加C、不可多加 D、按经验添加8、从业人员健康管理要求（ ）。A、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。B、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。C、患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。D、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。9、下列说法正确的是（ ）。A专间温度不高于25B需要熟制品加工的食品应烧熟煮透 C蔬菜、水果等未经清洗处理的，不得带入凉菜间D食用前超过2小时的食品，存放温度应10或6010、控制食品加工量与下列哪些相吻合（ ）。A、食品加工量应与食品加工场所相吻合；B、食品加工量应与设备的承受能力相吻合；C、食品加工量应与接待能力相吻合； D、食品加工量应与食品加工条件相吻合;11、下列食物中毒中，哪些是因受到有毒有害物质污染造成的（ ）。A、四季豆皂素引起的食物中毒 B、食用蔬菜出现农药中毒C、食用猪肝引起瘦肉精中毒 D、饮用未煮透的豆浆出现恶心、呕吐等症状12、餐饮服务单位的特点是( )。A、膳食品种繁多 , 制作工艺复杂 B、原料多种多样 , 来源不易控制C、餐饮服务单位规模千差万别 , 多数缺乏有效的自身管理 D、从业人员卫生素质高 ,流动性小,易以管理13、食品企业应定期对合格供应商至少进行一次评价，评价内容主要包括（ ）。A.质量安全稳定性B.物资交付及时性C.服务情况D.相关资质证明文件的有效性14、食品生产经营企业的法定职责包括（ ）。A、建立健全食品安全管理制度B、加强对职工食品安全知识培训C、配备专兼职食品安全管理人员D、做好对所生产经营食品的检验工作15、食品留样要求（ ）。A、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。B、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，C、留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上D、每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g16、对造成食物中毒的食品生产经营者采取的临时控制措施包括（ ）。A、封存可能导致食物中毒的食品及原料 B、封存被污染的工具及用具C、对被污染的食品予以销毁 D、查封其生产经营场所17、下列那些属于个人安全不良习惯( )。A、在食品加工区吃饮料和口香糖 B、在食品加工时吸烟 C、将个人衣物带入食品处理区 D、进入食品加工区前摘下戒指和手表 18、以下（ ）部门不得以广告或其他形式向消费者推荐食品。A、食品安全监管部门B、承担食品检验职责的机构C、食品行业协会D、食品消费者协会19、合格的原辅料应在规定区域堆放，挂牌标识。标识应明显、清晰、准确，其内容包括（ ）等信息。A.品名B.批次C.批量D.生产日期20、样品感官检查的目的 ( )。A、可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常 B、方法直观、手段简便C、需要借助一些必要的仪器设备D、能够发现其他检验方法难以鉴别的食品特殊性污染或质量变化 一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、（ ）国家对食品生产经营实行许可制度，销售食用农产品，不需要取得许可。 2、（ ）食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、 法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案。 3、（ ）不立即食用的凉菜拼盘，必要时可采取紫外线照射杀菌处理。 4、（ ）食品安全标准是不是强制执行的标准 5、（ ）食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。 6、（ ）食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 7、（ ）食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕 。 8、（ ）餐饮服务食品安全培训的内容仅为与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件。 9、（ ）使用紫外线消毒灯消毒时，就在无人工作时开启 10 分钟以上。 10、（ ）食品