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酒水的基本知识 北京大歌星投资有限公司 1 一 的酿造原理 一 酒的主要成分为乙醇 沸点与汽化点78 3 冰点 114 工业酒精含甲醇有毒 二 酒的酿造过程 发酵蒸馏发酵 指糖分与酶发生化学反应 在一定的温度下 生成乙醇和二氧化碳 蒸馏 发酵只能使酒精含量达到15 左右 再提纯或提高酒度就需用蒸馏了 酒精的汽化温度为78 3 只要将发酵过的原料加热到这个温度 就能获得气体酒精 冷却后就是液体酒精 2 二 酒的分类 按生产方法分 发酵 蒸馏 配制酒 发酵酒 直接发酵得到的酒 如葡萄酒 啤酒 水果酒 黄酒 米酒等 蒸馏酒 将发酵酒蒸馏提纯得到的酒 常用的蒸馏酒有金酒 威士忌 白兰地 郎姆酒 伏特加酒 德基拉酒和中国的白酒 如 茅台酒 五粮液等 配制酒 配制酒的方法很多 常用浸泡 混合 勾兑等几种 通常加入果汁 蜜糖 牛奶或者药材等 3 酒的分类 以配餐方式和饮用方式分类西餐配餐的方式分类 酒水可分为餐前酒 佐餐酒 甜食酒 餐后甜酒 烈酒 啤酒 软饮料和混合饮料 包括鸡尾酒 八类 以酒精含量可分为 低度酒 中度酒和高度酒 低度酒酒度在20度以下 高度酒指酒精含量40度以上的烈性酒 4 三 企业内部售卖的酒 一 金酒歌顿金酒 GIN 金酒是英伦的国饮 一七六九年 阿历山大 哥顿在伦敦创办其金酒厂 开发并完善了不含糖的金酒 将经过多重蒸馏之酒精配以杜松子 莞荽种子及多种香草 调制出香味独特的哥顿金酒 口感滑润 酒味芳香的伦敦干酒 哥顿金酒更于一九二五年获颁赠皇家特许状 今天哥顿金酒的出口量为英国伦敦金酒之冠军 在世界市场中 销量高达每秒四瓶 5 烈性酒 二 伏特加维波罗瓦伏特加 VODKA 由波兰农夫亲手精选采摘并培育的黑麦 生长在波兹南地区 欧洲最肥沃的一个地区 在最初的蒸馏时 黑麦会被清洗三次 这个方法已经被实施了上百年 首次操作在一个农场的蒸馏间里 这个方法保证了更加柔和的蒸馏过程和更加高效率的味道提取 这一精神后来被传播至具有现代设施的波兹南 在那里黑麦更被加多两次蒸馏并被过滤三次 并由此生产出了维波罗瓦伏特加 6 维波罗瓦伏特加 VODKA 维波罗瓦伏特加是全世界伏特加酒中少数一个完全以纯净的黑麦五谷为原料的伏特加酒 不同于多数意图取出所有香料以获得一种中立精神的国际伏特加酒 维波罗瓦保留了黑麦特有的清新的味道 在那里黑麦更被加多两次蒸馏并被过滤三次 并由此生产出了维波罗瓦伏特加 维波罗瓦伏特加是全世界伏特加酒中少数一个完全以纯净的黑麦五谷为原料的伏特加酒 不同于多数意图取出所有香料以获得一种中立精神的国际伏特加酒 维波罗瓦保留了黑麦特有的清新的味道 7 维波罗瓦伏特加 VODKA 维波罗瓦伏特加 8 烈性酒 三 特其拉金快活龙舌兰酒 TEQVILA 来自墨西哥的金快活龙舌兰酒以其卓越的品质以及醇厚的口感风行全世界 长久以来 金快活 一直是消费者心目中龙舌兰酒的第一品牌 目前为名列世界前十大最受欢迎烈酒品牌之一 在中国亦受到最多喜爱龙舌兰酒的消费者肯定龙舌兰酒里面至少含有51 的成分是从龙舌兰植物中提取的精华 龙舌兰不是一种仙人掌 是百合家族的一部分 整个加洲 南美洲 米歇根洲 北美洲和美洲都有指定的区域种植 9 龙舌兰酒是将这种类似于仙人掌的MEZLAL 英文名字称为龙舌兰的植物 用水煮软再挤压成汁后倒于槽类发酵蒸馏而成 最为著名的产地是墨西哥 金快活龙舌兰酒正以时尚狂欢Party御用酒的身份引领 酷玩 的新潮流 它之所以能风靡全世界 是由于金快活精选优良品质的龙舌兰 继承传统 精炼酿制 酒质色泽金黄 入口香醇顺喉 优良的品质加上 时尚标杆新宠儿 的身份进一步巩固了金快活龙舌兰酒在Tequila 龙舌兰酒品牌中全世界销量第一的尊位 10 烈性酒 金快活龙舌兰酒 TEQVILA 11 烈性酒 四 威士忌 WHISKY 英国人称之为 生命之水 基本上 任何谷类都可以用来酿造威士忌 但是 最主要的材料为玉米 裸麦 小麦及大麦 早在15世纪 苏格兰人便已掌握了秘决一直流传至今 精选的高质大麦经萌牙 烘干 辗碎 发酵等程序变成麦芽汁 再经过双重蒸馏后注入橡木桶内贮藏醇化 多年后便成为调配苏格兰威士忌的基本佳酿 根据国际法 只有在苏格兰境内蒸馏和醇化的才能配称苏格兰威士忌 所有苏格兰威士忌均以三种天然原料制而成 谷物 水和酵母 需经历最少3年的醇化过程 12 威士忌的产地 威士忌的产地目前 生产威士忌的国家很多 主要生产地区有四个 分别为苏格兰 爱尔兰 加拿大及美国 这些地区所生产的威士忌大都以其原产地命名 除了波本威士忌 BourbonWhis键 美国调合威士忌 BlendedWhis键 与清淡威士忌 LightWhis键 之外 威士忌的种类苏格兰威士忌 单种麦芽威士忌 爱尔兰威士忌 调合威士忌 波本威士忌 Light威士忌 田纳西威士忌 加拿大威士忌 13 威士忌的代表 芝华士是目前世界上少数几种畅销全球的威士忌佳酿之一 其酿制过程极为讲究 首先将浸泡了的大麦放在泥灰窑上慢慢烘干 使大麦吸收泥灰的特有气味 因此 泥灰的种类是决定每瓶威士忌独特味道的要素 大麦发芽后 需磨成粉末 加水成为含糖分的麦芽汁 再加入酵母发酵 发酵后再进行蒸馏 经一次蒸馏的酒液叫粗馏液 必须再次蒸馏 并通过分馏过程来分离出适宜饮用的威士忌 此时 威士忌的酒精成份为70 90 分馏后 还要二次蒸馏 使酒精含量降63 5 68 之间 14 芝华士 芝华士至少陈酿12年 这时 把分馏后的酒液装入橡木桶陈酿 使其原来透明的威士忌变成金黄色 同时添加风味 在橡木桶内贮存的时间长短 足以影响威士忌的色泽与味道 芝华士十二年威士忌的特佳酒质 已成为举世公认衡量优质苏格兰威士忌的标准 其高贵银箔纸盒装潢 更是人所共知 十二年陈酿的芝华士十二年威士忌 品质永远保持水准 成为有史以来声誉最高的苏格兰优质威士忌 时至今日 芝华士十二年威士忌的名字 就是 卓越不凡 15 威士忌芝华士12年 16 威士忌皇家礼炮21年 皇家礼炮21年 苏格兰威士忌 于1953年 特为向英女皇伊丽莎白二世加冕典礼致意而创制 其名字来源于向到访皇室成员鸣礼炮21响的风俗 皇家礼炮特送来完全成熟的威士忌 在橡木桶中至少醇化了21年 皇家礼炮与芝华士为一家公司的二大品牌 目前市面上已有30年的皇家礼炮 17 威士忌 皇家礼炮21年 18 威士忌约翰走路黑方 黑牌是全球首屈一指的高级威士忌 采用四十种优质威士忌调配而成 在严格控制环境的酒库中蕴藏最少十二年 黑牌 是全球免税店销量高的高级威士忌 在国际间更屡获殊荣 一九九四年及一九九六年 黑牌 在全球最权威的国际洋酒大赛中均获得高级调配威士忌的金奖 故此 黑牌 确实独一无二的佳酿 芬芳醇和 值得细意品尝 黑方 红方 尊爵均为一个系列 19 威士忌约翰走路黑方 20 温莎苏格兰威士忌 温莎苏格兰威士忌来自苏格兰皇家蓝勋酒厂 皇家蓝勋酒厂是苏格兰仅有的三家皇家酒厂之一 皇家蓝勋酒厂坐落于迪伊河的南岸 距离女王在苏格兰的官邸 巴尔莫拉城堡仅一英里不到 1848年 维多利亚女王在巴尔莫拉城堡逗留期间 对当地坐落在皇家领地一隅的蓝勋酒厂进行了一次访问 她十分惊讶于该酒厂出品的威士忌居然拥有如此之高的品质与口感 因此随即决定向当时酒厂的主人约翰 贝格赐封授予 皇室御用 称号 与此同时 酒厂的名字也就顺理成章地改成了皇家蓝勋酒厂 21 温莎苏格兰威士忌 其后的爱德华七世和乔治五世也都授予这家酒厂 皇室御用 称号 温莎是英格兰最具影响力的家族名字 温莎调配型苏格兰威士忌具有无与伦比的高尚品质 含有独家特选的上乘谷物威士忌和来自温莎威士忌的品牌故乡 苏格兰皇家蓝勋酿酒厂的珍贵麦芽威士忌 温莎苏格兰威士忌无与伦比的顺滑口感来自于在橡木桶中的长年陈酿 它的顺滑口感和精致享受最为适合亚洲人品尝 22 温莎苏格兰威士忌 温莎苏格兰威士忌 23 五 白兰地 Brandy 白兰地 Brandy 是由水果的汁液 果肉或残渣发酵 蒸馏及混合而成 为了保有其风味 芳香与特性 蒸馏酒精度低于95 有关 干邑 白兰地干邑 Cognac 是在法国Cognac地区蒸馏而成的白兰地葡萄酒 其命名由法国政府法律规定而得 所以并非所有白兰地皆为Cognac 法国Cognac地区位于波尔多北部 邻接大西洋 其靠近此地区中心 共分为六个产区 以Cognac酒的品质来区分 24 白兰地储存年费标志 白兰地储存年份标志 三星5 8年 四星8 10年 五星10 12年V O12 15年V S O P20 25年X O40 45年EXTRA75年白兰地缩写字母 E ESPECIAL 特级 V VERY 非常好 S SVPERICR 高级 X EXTRA 特醇 F FINE 好 O OLD 老 陈年 P PALE 淡色 C COGNAL 干邑 25 白兰地代笔产品 轩尼诗系列轩尼诗是世界销量第一干邑 拥有世界规模最大的陈年生命之水蕴藏 始创于一七六五年 轩尼诗秉承其家族对酿制干邑一丝不苟 力臻完美的优良传统 严格控制生产的每一个环节 并贯彻轩尼诗之原创精神 例如以 星 来划分干邑的等级 就是源自轩尼诗 此外 被誉为世界酒坛创举的X O级干邑于1870年首创 为高级干邑之标准 26 轩尼诗VSOP轩尼诗XO 27 朗姆酒 六 朗姆酒 Rum 朗姆酒采用甘蔗汁或糖浆发酵蒸馏而成 只要产地位于中美洲 加勒比海区 朗姆酒有淡色和深色两种 深色的酒是经过加入焦糖和放入烤过的橡木桶内陈化的 每个生产国生产的产品特色都不一样 有的清淡细腻 有的口味浓烈 朗姆酒的原产地是加勒比海地区的西印度群岛 早在17世纪初叶 移居在巴贝多 Barbabos 小岛的一位精通蒸馏技术的英国人 他以岛上盛产的甘蔗为原料 成功的制造出别具一格的新酒 使初喝这种酒的当地土著居民饮后大醉 格外兴奋 28 兴奋 一词当时在英语里称为 Rumbullion 于是他们便取词命名这种酒 从而 Rum 酒便问世并扩散到环球各地 成为流行的新含酒精音品 著名的品牌有 Bacardi产自波多黎格 是最优秀的朗姆酒 古巴也有生产 HavanaClub古巴生产 口味十分顺畅 含有辛辣味 Myers s牙买加生产 CaptainMorgen牙买加生产 OldJamaca牙买加产厚重行朗姆酒 酒味浓烈 呈黑褐色 29 百加得朗姆酒 百加得朗姆酒 30 葡萄酒 葡萄酒第一类 桌面上的葡萄酒 一般大家饭桌上喝的 和食物相搭配的都是这一类的酒 有红葡萄酒和白葡萄酒两种 白葡萄酒一般凉着供应 而红葡萄酒则在室温下供应 红葡萄酒一般都有些年头 而白葡萄酒则不是 通常来说 白葡萄酒比红葡萄酒要清淡些 而且因为是凉着供应 所以略酸适合餐前饮用 第二类 起泡沫的葡萄酒 这样的葡萄酒只有在特殊场合才会供应 香槟就是其中很有代表性的 第三类 加度葡萄酒 这是一种浓度很高的葡萄酒 通常和甜品一起供饮 或是作为晚餐后的饮品 31 公司售卖的红酒 公司售卖之红酒选用闻名于世的葡萄产区的庄园种植葡萄 经传统制作工艺制作优质的红酒产品 提供各层次顾客的不同需求 年份是红酒质量的代表 例如1963年产的红酒就是上个世纪的酒中之佳品 因为那年的葡萄产区的阳光 雨水 土壤丰厚度等均为最佳状态 产出的葡萄其质量是最佳的 没有悠久红酒酿造历史的国家使用葡萄品种作为标志性说明 如赤霞珠 红酒与白酒的食物搭配概念 红酒搭红肉 白酒搭白肉是常规性搭配原则 32 红酒及红酒杯 33 啤酒 啤酒的酿制要素 啤酒花 蛇麻花 麦芽汁 麦芽汁的浓度决定啤酒的口感淡厚 MENU售卖的啤酒类产品基本分为两大类 清淡型和浓烈型 清淡型为低麦芽度啤酒 百威 科罗娜 浓烈型为高麦芽度啤酒 喜力 嘉士伯 虎牌 国产的啤酒基本上为中麦芽浓度的啤酒 冰啤的介绍 通过特定的设备冰啤机 使啤酒二次结晶 啤酒中易引起口感不适的细微杂质 在结晶中被彻底去除 保证了啤酒质量的长期稳定 稳定性提高50 以上 和纯正爽口 34 洋酒调酒的方法 搭配的软饮和调酒器具金酒主要搭配 汤力水 鲜橙多 水晶葡萄 伏特加主要搭配 鲜橙多 水晶葡萄 特其拉主要搭配 鲜橙多 雪碧 饮用时需配柠檬片和食盐威士忌主要搭配 绿茶 红茶 雪碧 苏打水 汤力水 可乐 纯水 威士忌主要搭配 苏打水 汤力水 纯水 兰姆酒主要搭配 汤力水 可乐 搭配的软饮可根据当地消费习惯而定 35 洋酒调酒的方法 调酒1 混饮浓 扎壶1 3冰 两公杯洋酒 配饮加满 淡 扎壶1 3冰 一公杯洋酒 配饮加满 倒酒 威杯1 2处调酒需用工具 洋酒专用杯具