关于建立烹饪教育学的初步思考

关于建立烹饪教育学的初步思考关于建立烹饪教育学的初步思考 内容摘要 摘要 烹饪教育事业的发展 是烹饪科学和教育科学相互作 用的必然结果 烹饪教育作为一种教育现象 必然要受重叠教育科学的 干预 当前烹饪教学 关键词 以师带徒 烹饪教学 教育 教育学 科学 规律 研究 教师 根据教育学的理论 教学法是指师生为了达到教学目的而开展的教学活 动所采用的一切方法的总和 为此 我们可以这样认为 烹饪教育学是 以马克思主义认识论和自然科学方法论为指导 以烹饪科学为教育学 心理学为基础 探讨烹饪教学特殊规律及其应用的一门学科 其研究内 容 一 烹饪教学系统中的教师 学生 教材与各种教学手段之间的辩 证关系 二 烹饪课程的内容体系和结构 三 教学过程的重要规律 原则和方法 能力培养的有效途径和思想教育 职业道德教育以及美育 等内容 以获得烹饪教学活动的最佳方案 为提高烹饪教育质量 进而 提高整个烹饪队伍素质打下良好基础 为此 先天不足 后天失调的烹 饪教学则难以彻底改变产生封建社会小生产方式的 以师带徒 的落后 状况 而烹饪教育体系的形成和发展也必然受到影响 并进而影响到整 个烹饪科学的真正确立 从烹饪教学的现状看 加强烹饪教育学的研究 是大力发展烹饪教育 加强高素质人才培养的当务之急 首先 现有原大中专烹饪教材作为系统表述烹饪学科内容的教学用书还 很不完善 主要表现为教学内容缺乏层次性 经验总经缺乏科学性 教 材之间缺乏系统性 编排体例缺乏逻辑性 教学内容不规范 几乎没有 硬性的教学计划 教学大纲 教材和必要的教学辅助设施 这种现象已 引起有识之士普遍担忧 烹饪教材正是烹饪教育学研究的重要内容之一 因为教科书是组织烹饪教学内容的依据 是学生学习烹饪的主要载体 是师生之间进行教学信息交流的工具 其次 传统的 以师带徒 传艺方式仍有市场 以师带徒 是指徒弟 在师傅的劳动操作中观察和模仿操作进而掌握技艺的学习方法 它既没 有规定具体的培养目标 更缺乏科学方法的指导 徒弟对烹饪技术的掌 握除靠主观努力外 主要取决于师傅的技艺水平和师徒之间的感情 这 种落后方式在当前仍严重存在 有的烹饪学校把自己等同于一般厨师培 训班 甚至把学生交给当地劳动部门的培训机构去培养 而众多的培训 班又出现了以师带徒的 回归倾向 只教学生做几道菜 当作烹饪 教育的主要内容 当然这是极端的现象 多是出于利益趋动 但烹饪 教学中轻学法研究 重教法研究 不注重学生学习心理和操作心理的探 讨 不发挥学生的主体作用 仍然是灌输式 未摆脱经验型的传统做法 却是普遍存在的 这种情况与教师缺乏教育理论的学习是有密切联系的 其三 缺乏合格的 数量足够的师资队伍仍是制约烹饪教育发展的关键 烹饪科学煌希望在教育 而发展烹饪教育的关键在教师 已成为人们 的共识 然而当前烹饪教师的问题十分严重 一是科学文化素质低 以 四川烹专 1992 年统计为例 教师中大专以下文化程度占 75 7 而小学 初中 高中 技校 中专 文化程度占 48 49 全国第一所单一的烹饪 院校尚且如此 其它情况就更严重了 当然 这几年通过培训 进修肯 定提高了很多 但离 教师法 规定的学历要求相差甚远却是不容怀疑 的 二是普遍缺乏教育学 心理学 教学法和知识 这兴驻在名厨师改 为当教师中存在 就是在近年来为职中专门培养的师资班毕业生中也是 如此 因为学校根本没开设这几门课 三是在教师数量上也严重不足 并存在着 会讲不会做 和 会做不会讲 两种情况 因此开办烹饪教 育专业 开设烹饪教育学业课程 培养既有相当水平的烹饪技能 又有 较丰富的理论知识 同时还具有教育理论水平和教学工作能力的高素质 稳定的教师队伍是加速我国烹饪事业发展的当务之急另外 从教育学的 角度看 当前烹饪教育体制有待构建 烹饪教育机制尚需转化 烹饪教 育观念急待更新等等 这些都需要烹饪教育学的开办而进行研究 只有 理顺这些关系 才能取得国家各级教育行政部门的支持 才能提高教学 质量 加速人才培养 否则 提高烹饪队伍素质就是一句空话 并真有 可能被认为烹饪这个行当 好象没有兴办高等院校的必要 从而被教育 行政部门取消 烹饪教育学的研究对象 烹饪教育学的研究对象是烹饪教学系统 即烹饪教学过程中教与学的相 互关系 相互作用及其统一 其具体内容是 烹饪教学的目的与性质 任务与要求 教学的组织过程 教学的原则和方法 教学大纲和课程的 编制 以及检查与评做教学效果等 显然它的研究重点 不仅在为什么 教 教什么 如何教的问题 而且还包括为什么学 学什么 如何学等 方面 烹饪教学系统是一个由若干要素组成 按照一定规律运动的整体 组成 这个系统的有三个最基本要素 即教师 学生 教材 如下表如示 从上图看 烹饪教学系统由学生系统 教师系统 教材系统三部分组成 三个系统各有自己的内容和范畴 它们在教学过程中彼此作用 渗透 学生 教师 教材三要素在教学活动中各有自己的地位和作用 学生作 为培养对象是教师工作的客体 同时也是学习活动的主体 是教学质量 和教学质量的体现者 它在整个教学活动中始终处于主体地位 教师作 为外因在激发学生动因 化学生主体的消极因素为积极因素 规范主体 烹饪基础知识和基本理论的学习和形成烹饪操作能力上 始终起到发挥 组织 引导 调控作用 在整个教育活动中处于主导地位 烹饪教材作 为以语言 或声像 为载体的信息 是联接教师活动与学生活动的媒体 是教师作用于学生的凭借 烹饪教学系统是一个动态系统 处于动态平 衡状态 教学系统实际旧一种信息传递的过程 这个教与学的信息传递 系统的要素及其信息传递环路如图 由上述我们可以把烹饪教学系统中 的研究对象归纳为四大问题 为什么教烹饪和为什么学烹饪 教烹 饪和学烹饪内容 教烹饪的方法和学烹饪的方法及原则 由什么样 的教师教育烹饪和造就出什么样的烹饪学习者 几个待解决的问题 4 1 迅速在已招的在校大专师资班中开设教育学 心理学 烹饪教学法 等课程 并将其作为必修课 其它烹饪专业学生可选修 4 2 组织在烹饪教学方面有一定经验 又具有一定研究水平和专业理论 水平的教师编撰烹饪教育学教材 以供教学急需 4 3 开办烹饪教育专业 作为专门培养各类各级烹饪学校和各种培训班 烹饪教师的专业 鉴于 教师法 中规定的教师学历及资格问题 因此 当前应从普通毕业生中招收学生 并以办本科班为宜 以培养既有烹 饪科学理论知识和较高文化素养 又会烹饪工艺操作 同时还具备教育 理论知识和教学能力的高素质烹饪教师 4 4 在办学条件成熟的时候 根据目前烹饪师资队伍的现状 举办成人 教育 对全国 400 多所 万多名在职教师进行函授教育或培训 并以学历教育为主 使他们迅速掌握烹饪教育 教学的有关知识 做一个合格的