《焙烤食品加工技术》教学大纲

精品文档 1欢迎下载 焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术 教学大纲教学大纲 课程编号 050052 学时 96 学分 6 适用对象 食品加工技术专业 先修课程 基础化学 食品生物化学 分析化学 食品微生物 食 品加工单元操作 考核要求 理论考试与实训考核相结合 使用教材及主要参考书 使用教材 顾宗珠主编 焙烤食品加工技术 北京 化学工业出 版社 2012 年 8 月 主要参考书 1 朱珠 李丽贤主编 焙烤食品加工技能综合实训 北京 化学工业出版社 2011 年 11 月 2 季鸿崑 面点工艺学 北京 中国轻工业出版社 2007 年 8 月 一 课程的性质和任务一 课程的性质和任务 本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程 通过教 学 应使学生掌握焙烤食品原料的性质 作用及使用方法 掌握面 包 饼干的生产及部分糕点制作的基本原理 了解影响产品质量的 因素 基本具备对产品质量的分析能力 了解主要设备的结构 工 作原理 并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能 二 教学目的与要求二 教学目的与要求 本课程的教学方式是理论和实践相结合 实践教学比例达到 60 主要以培养学生动手能力为主 使学生掌握烘焙食品原料的特性和 使用方法 掌握面包 饼干及糕点制作的技术 并能对其产品进行 品质分析 三 课三 课 时时 分分 配配 表表 章节内容讲课实验总时数 绪论22 第一章焙烤食品的原料1010 第二章面包的生产42024 精品文档 2欢迎下载 第三章饼干的生产41620 第四章糕点的生产22022 综合实验1010 考核268 合计247296 四 课程内容四 课程内容 绪绪 论论 教学目的 通过教学 使学生了解焙烤食品发展概况 明确焙烤食品的概 念 特点 了解本课程的性质和任务 提高学生对本课程重要性的 认识 教学内容 一 焙烤食品的发展概况 二 焙烤食品的概念 特点及范围 三 本课程的性质和任务 第一章第一章 焙烤食品的原料焙烤食品的原料 1 基本内容 第一节 小麦粉及其他常用粉 第二节 油脂 第三节 糖 第四节 水 第五节 膨松剂 第六节 蛋品 第七节 乳品 第八节 食盐 第九节 果料 第十节 食品添加剂 2 教学基本要求 通过教学 使学生掌握各种原料的性质 以及在生产中的作用 了解食品添加剂的使用方法 能正确使用原料 3 教学重点难点 精品文档 3欢迎下载 小麦粉的基本性质 影响面筋生成率的因素 各种原料在焙烤 食品中的作用 4 教学建议 理论与实践结合 第二章第二章 面面 包包 的的 生生 产产 1 基本内容 第一节 概 述 第二节 原 料 的 预 处 理 第三节 面 团 的 调 制 第四节 面 团 的 发 酵 第五节 整 形 与 醒 发 第六节 面 包 的 烘 烤 第七节 面 包 的 冷 却 与 包 装 第八节 面 包 的 质 量 标 准 第九节 面包的常见缺陷及其保鲜 2 教学基本要求 通过教学 使学生了解面包生产的一般工艺过程 掌握生产的 基本原理 以及主要工序的工艺条件 了解影响产品质量的因素 了解主要设备的结构 工作原理 通过实验 具有一定的操作技能 3 教学重点难点 面团的调制 面团的发酵 面包的烘烤 4 教学建议 理论与实践结合 第三章第三章 饼饼 干干 的的 生生 产产 1 基本内容 第一节 饼干的分类及其工艺流程 第二节 原料的配比几及预处理 第三节 面 团 的 调 制 精品文档 4欢迎下载 第四节 面 团 的 辊 轧 第五节 饼 干 的 成 型 第六节 饼 干 的 烘 烤 第七节 饼 干 的 冷 却 与 包 装 饼 干 的 质 量 标 准 第九章 其 他 类 型 的 饼 干 生 产 2 教学基本要求 通过教学 使学生熟悉饼干生产的工艺过程 掌握生产的基本 原理 了解主要设备的结构 工作原理 通过实验 使学生具有一 定的操作技能 3 教学重点难点 面团调制 饼干烘烤 4 教学建议 理论与实践结合 第四章第四章 糕糕 点点 的的 制制 作作 1 基本内容 第一节 糕点制作的基本技术 第二节 蛋 糕 类 糕 点 第三节 酥 性 类 糕 点 第四节 酥 层 类 糕 点 第五节 单 皮 类 糕 点 2 教学基本要求 通过教学 是学生了解糕点的分类和各类糕点的制作 初步掌 握各类糕点制作的基本原理 基本技能 通过实践 使学生具有一 定的操作技能 3 教学重点难点 糕点的分类及其特点 面团调制 4 教学建议 理论与实践结合 精品文档 5欢迎