《粤菜的代表菜》PPT课件.ppt

家常菜的制作 白切鸡 白切鸡白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种 属浸鸡类 以其制作简易 刚熟不烂 不加配料且保持原味为特点 以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳 故又名曰 清平鸡 制作步骤 1 6鸡购买后清洗干净 买的时候注意选择3斤左右的 这样容易成熟 肉质也非常细嫩 在清理鸡的内脏时 注意将鸡肺彻底清洗干净 制作步骤 2 6煮锅放到火上 加入清水 大火烧开 用手提起鸡头 将鸡身放入水中浸烫 3秒钟后提起 将鸡翅和鸡腿用手整理一下 再次放入水中浸烫 如此反复浸烫三次 使鸡的腹腔内外温度保持一致 注意每次浸烫的时间不要太长 制作步骤 3 6之后关火用煮鸡的水 将整只鸡放入锅中浸泡 盖上锅盖 注意水一定要没过整个鸡身 浸泡20 30分钟捞出 也可以用虾眼水小火煮15分钟 虾眼水是指水在沸腾前会有一段时间内 有很多如虾眼大小气泡 这个时间内的水温不到100度 大概为80度左右 制作步骤 4 6将煮熟的鸡立刻放入冷水中浸泡 如果想效果更好可以用冰水来浸泡鸡身 10分钟后凉透捞出 注意一定要凉透 可以多浸泡一会儿 之后将鸡身控干 可以用毛巾将鸡的全身表皮上的水分擦拭干净 制作步骤 5 6姜去皮 用刀剁成碎末 最好能用搅打器搅打一下 这样姜蓉会更加细腻 加入精盐装入小碗中备用 如果喜欢也可以自制酱油调料或者红油调料 制作步骤 6 6把鸡切成大小均匀的切件 如果想让鸡的品相更好一点 也可以捞出控干后 在鸡身外面涂抹一层芝麻油 这样整只鸡看上去更加润泽 颜色也更黄嫩 注意事项 在煮鸡的过程中要至少控净鸡肚子里的水一次 然后再放回锅中继续煮 这是为了使鸡肉内外受热均匀 通常3斤以内的鸡 煮制时间不宜过长 用竹签插入鸡腿最厚部份 如无血流出即表示鸡已熟 为了使鸡皮爽滑 鸡煮好后紧接着用冰开水浸没 使之迅速冷却 从而皮爽肉滑 鸡腔内填冰块是为的是使鸡肉内外冷却一致 也可以不放 直接倒冰开水浸也可 如果使用的是冰鲜鸡 可以加姜 葱 盐这些一起煮好水 凉后放冰箱 鸡煮好后用这个冰水泡2个小时以上 这样的鸡吃起来是带有咸味的盐水白切鸡 如果是原味的白切鸡 蘸料用 葱 姜切成末 装在小碗内 加少许的盐 再浇入热油即成 我家有时直接就用蒜头 酱油和花生油蘸料来食用 清蒸草鱼 制作步骤 制作所需材料 制作过程 1 橘子剥皮 取橘子皮泡水中5分钟 泡掉橘子皮的苦涩味道2 草鱼清洗干净 正面打十字花刀 可以快速入味儿 早点蒸熟3 反面打一字花刀 这样不容易蒸碎 制作过程 4 在鱼肚子里抹上盐5 鱼的表面抹上白酒 蒸的时候酒能把鱼腥味带走6 鱼肚子里放两段大葱 即可以去除鱼腥 还能防止鱼蒸制时变形 制作过程 7 这时候橘子皮就泡好了 鱼肚子里放几片橘子皮8 打花刀的地方 也放上几片橘子皮9 鱼盛到碟子中 防锅中大火蒸5分钟 再关火焖3分钟即可 制作过程 10 蒸熟的鱼从锅中取出 倒掉里面的汁 撒上青红椒丝和葱丝11 青红椒丝和葱丝的表面 浇上适量的热油 这样葱花味儿就出来了12 淋上适量蒸鱼豉油调味 可以动筷子了 烹饪技巧草鱼去土腥三要点 1 在鱼的表面抹上适量白酒 蒸的时候酒能把鱼腥味带走 2 在鱼肚子放大葱 可以去除腥味 但不要放姜 姜的味道太浓 会夺鱼的鲜味 3 用鲜橘子皮代替姜去草鱼的腥味儿 橘子皮是最能去土腥味的 营养功效1 鱼味甘 性温 无毒 入肝 胃经 具有暖胃和中 平降肝阳 祛风等功效 一般人群均可食用 尤其适宜虚劳 风虚头痛 肝阳上亢高血压 头痛 心血管病人 2 鱼含有丰富的不饱和脂肪酸 对血液循环有利 是心血管病人的良好食物 3 鱼含有丰富的硒元素 经常食用可以起到抗衰老 养颜的作用 草鱼中丰富的不饱和脂肪酸 对血液循环有利 是心血管病人的良好食物 再加上肉嫩而不腻 有很好的滋补作用 所以很适合老年人食用 鼓汁蒸排骨 制作步骤 1 排骨切小块 这一步在买排骨时可以请卖家帮忙 豆鼓 蒜头切碎 青红椒切小粒 姜切丝备用 2 锅内放油 将豆鼓 蒜头 姜爆香 3 将所有材料放进碗里 放入适量的生抽 料酒 盐 糖 生粉 搅匀 腌制30分钟 制作步骤 4 将腌好的排骨装到碟子里 5 放进锅里 6 盖上锅盖隔水蒸10分钟 成品 鱼香茄子煲 做法 1 茄子去蒂剖开切成段 放点盐拌匀腌制一会 肉末加料酒 生抽拌匀腌制15分钟 葱姜蒜切末 干辣椒剪成圈2 炒锅烧热放入油 油温稍热后放入姜蒜末 辣椒圈煸出香味 下咸鱼末炒散至变色 下茄条煸炒至断生 调入老抽 白糖 醋和少许清水 待茄子润色后转入陶瓷煲中 加盖中火焖煮5 6分钟至茄条入味 撒上葱末 淋1勺热油即可 注意事项 1 茄子很吸油 如果要一次就倒够油 得倒很多油 先放少量油 煎了一面 换另一面再倒一点油进去 这样总共用的油不多 人体也不用吸入那么多油脂 2 在煲的过程中 茄子本身会出水 放的清水不需要没过茄子 靠蒸腾 也能把放上面的茄子蒸熟 3 我做的菜有时会放剁椒 如果说 不能吃辣怎么办 很简单 最后别放剁椒就行了 油爆虾 做法 1 剪掉虾须后洗净 沥干水分备用 青葱洗净后切3cm长的小段 大蒜去皮洗净后切碎 姜洗净后切丝 红辣椒去蒂洗净后切小片 2 锅中倒入油 加热至7成热时 放入葱段 蒜末 姜丝和红辣椒片爆香 再放入虾翻炒两下 调入料酒 生抽 醋和糖 翻炒至虾身变成红色 继续再炒半分钟即可 啤酒酱香鸡翅 做法 1 锅中倒入清水煮开后 放入鸡翅 待水再次沸腾后 用勺子撇去浮沫 继续煮2分钟后捞出沥干2 大葱切成5厘米长的段 姜去皮切成大片 将八角 花椒和香叶放入料包或调味盒中 如没有 也可在第3步 直接放入锅中 3 锅中倒入油 待油7成热开始有点冒烟的时 放入鸡翅 保持中火双面煎黄后倒入啤酒 大葱段 姜片和料包 调入生抽和老抽 盖上盖子煮10分钟 4 开盖后加入糖 改成大火 将汤汁收干即可 出锅盛盘后撒上少许白芝麻 绝味泡椒凤爪 1 凤爪洗净 烧水 水开后放入凤爪 大火煮5分钟 捞起放入冰水中浸泡15分钟 这样表皮会变紧实 吃起来更有嚼头2 将鸡爪放在用热水烫过的干净容器中 将泡椒连同泡椒水一起倒入3 白醋加水调成汁4 将醋汁倒入 没过鸡爪即可5 密封保存一天以上即可食用 希腊蘑菇 做法 1 蘑菇洗净后 切除菇脚擦干水分 1只柠檬挤汁备用 2 锅中放入橄榄油 柠檬汁及所有的调味料 以小火煮开 3 放入蘑菇 香菜及整粒白葡萄 以大火 不加盖 煮约8分钟后熄火 4 待凉后 放入冰箱冷藏 5 食用时盛盘 表面撒上熟白芝麻 手把手教你10道经典川菜 川人 川味 川情 你所知道的和不知道的川菜 定义 川菜是以成都 重庆两个地方菜为代表 选料讲究 规格划一 层次分明 鲜明协调 调味多变 菜式多样 口味清鲜醇浓并重 以善用麻辣著称 并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味 特点 突出麻 辣 香 鲜 油大 味厚 重用 三椒 辣椒 花椒 胡椒 和鲜姜 调味 有干烧 鱼香 怪味 椒麻 红油 姜汁 糖醋 荔枝 蒜泥等复合味型 形成了川菜的特殊风味 享有 一菜一格 百菜百味 的美誉 烹饪 擅长炒 滑 熘 爆 煸 炸 煮 煨等 尤为小煎 小炒 干煸和干烧有其独道之处 水煮肉片 简介 水煮肉片是川菜的传统菜式 几乎四川家家户户都会做 水煮的特色是 麻 辣 鲜 烫 用料 主料是猪里脊肉 150克 辅料是白菜 50克 调料有鸡蛋 30克 胡椒 3克 豆瓣酱 10克 姜 10克 大葱 10克 辣椒 红 尖 干 5克 花椒 5克 酱油 10克 料酒 8克 味精 5克 盐 10克 淀粉 豌豆 10克 植物油 50克 做法 1 将猪里脊肉切片 鸡蛋清和淀粉 盐 味精 料酒调匀成糊 涂抹在肉片上 2 白菜叶 姜洗净切片 葱白切段 3 将35克植物油入锅 烧热 倒入花椒 干辣椒慢火炸 待辣椒呈金黄色捞出 4 然后 将辣椒 花椒切成细末 5 用锅中油爆炒豆瓣辣酱 然后将白菜叶 葱白 姜 肉汤 酱油 胡椒粉 料酒 味精等调料放入 略搅几下 使之调匀 6 随即放入肉片 再炖几分钟 肉片熟后 将肉片盛起 将剁碎的干辣椒 花椒末撒上 7 用剩余的植物油烧开 淋在肉片上 使热油把干辣椒 花椒粉 肉片再炸一下 即可使麻 辣 浓香四溢 鱼香肉丝 简介 所谓 鱼香肉丝 就是用四川家常做鱼的调料来炒肉丝 据说这个菜也是偶然产生 某年某月的某一天 一个煮妇看家里剩了些做鱼的调料 主要就是泡辣椒 葱姜蒜什么的 觉得怪可惜 就用来炒肉丝 结果老公一吃觉得味道不错 后来又用这种方法来烹饪茄子 鸡蛋等等 渐渐传开后 深受人民群众欢迎 便形成了四川菜中的一个重要味型 鱼香 型 材料 猪瘦肉200克 水发玉兰片50克 水发木耳25克 在四川常用莴笋丝 葱25克 蒜15克 约3瓣 姜10克 泡红辣椒25克 盐1克 白糖15克 醋5克 酱油1克 肉汤 或者水 50克 湿淀粉25克 食用油100克 做法 1 将木耳用温水泡发 切丝 玉兰片切丝 猪瘦肉切丝 葱切葱花 蒜切蒜末 姜切末 2 将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌 3 将泡红辣椒跺成末 4 将15克湿淀粉 盐 白糖 醋 酱油 肉汤兑成汁 5 锅烧热 下油 倒入肉丝炒散 6 加泡红辣椒末 蒜末 姜末炒香 7 加木耳丝 玉兰丝翻炒几下 8 倒入芡汁和葱花炒匀即可 麻婆豆腐 简介 麻婆豆腐是我国八大菜系之一的川菜中的名品 主要原料由豆腐构成 其特色在于麻 辣 烫 香 酥 嫩 鲜 活八字 称之为八字箴言 家常做法 1 准备材料 豆腐切丁 硬度适中 牛肉切末 豆瓣酱 盐 酒 干红辣椒碎 青蒜 姜末 花椒粉 水淀粉 酱油 少许糖 2 锅内加少许菜油 大火加热 油热后依次加入豆瓣酱 盐 干红辣椒 青蒜 姜末 花椒粉 牛肉末 也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入 炒香 3 加入切成小块的豆腐 改小火 煮沸 4 待豆腐熟后 改大火 加入由水淀粉 糖 酒 味精 酱油调好的芡汁 待芡汁均匀附着后 关火 起锅 5 起锅 撒上花椒面 香喷喷 川味十足的麻婆豆腐上桌啦 回锅肉 简介 回锅肉在川西地区还称之为熬锅肉 四川家家户户都能制作 回锅肉的特点是口味独特 色泽红亮 肥而不腻 所谓回锅 就是再次烹调的意思 材料 连皮猪腿肉300克 我用的是五花肉 青蒜 成都叫蒜苗 50克 油25克 甜面酱10克 酱油 红酱油最好 10克 料酒10克 白糖5克 郫县豆瓣15克 豆豉2 5克 姜片 葱段 做法 1 将鲜肉煮至八成熟 2 将煮过的肉切片 3 烧油 4 油开后 下郫县豆瓣 用大火炒至有香味溢出 5 下切好的肉片炒至肥肉部分变小 打卷 6 下配菜 炒熟即可 盐煎肉 简介 盐煎肉是川菜家常风味菜肴的代表作 与回锅肉共称为姐妹菜 以瓜类制素肉用盐煎肉的烹制方法加工而成 成菜肉片鲜嫩 色泽美观 咸辣适口 用料 五花肉 蒜苗 郫县豆瓣 豆豉 酱油 白糖 做法 1 将肉切成长约5CM 宽为3CM 厚为0 3CM的薄片 你可以将肉稍冻一下再切 蒜苗切段 2 炒锅内放油 七成热时下肉片煸炒至吐油 火千万不宜大 一定要炒至肉片吐油 3 下豆瓣 豆豉炒香并上色再放酱油 糖炒匀 4 下蒜苗炒至断生 即可起锅 蒜苗不宜久炒 断生即可 也可以用蒜苔 青椒等代替 水煮鱼 简介 水煮鱼系重庆渝北风味 满目的辣椒红亮养眼 辣而不燥 麻而不苦 麻上头 辣过瘾 让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂 用料 草鱼一条 黄豆芽 约500克 干辣椒 花椒 姜 蒜 葱 油 盐 味精 干淀粉 料酒 豆瓣 或剁椒 生蛋清 胡椒粉 做法 1 将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞 切成片 加细盐味精拌匀 搁置半小时 2 将姜切成大块 蒜瓣拍散 3 将食用油入锅烧热 油中热时加入红辣椒 姜 蒜 花椒 4 加水烧开 加入豆芽 同时将鱼片入沸水中 鱼片浮上水面后关火 5 将已做好的辣椒油烧热倒入此盆中 辣麻水煮鱼上桌了 宫保鸡丁 简介 宫保鸡丁 由鸡丁 干辣椒 花生米等炒制而成 由于其入口鲜辣 鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆 广受大众欢迎 尤其在英美等西方国家 宫保鸡丁 泛滥成灾 几成中国菜代名词 情形类似于意大利菜中的意大利面条 用料 鸡脯肉300克 花生米50克 干红辣椒20克 水淀粉25克 清汤20克 花生油80克 做法 鸡脯肉切丁 加酱油 精盐 料酒码味 用水豆粉拌匀 将酱油 白糖 醋 味精 清汤 水豆粉调成芡汁 干红辣椒切成2厘米长的节 花生米用油炸脆 将干红辣椒 花椒炸至棕红色 将鸡丁炒散 放入姜葱蒜炒匀 烹入芡汁 加花生米翻两下装盘即可 毛血旺 简介 毛血旺是川菜菜谱之一 是重庆市的特色菜 以鸭血为制作主料 烹饪技巧以煮菜为主 口味属于麻辣味 毛血旺这道菜是将生血旺现烫现吃 遂取名毛血旺 做法 将辣椒 花椒 豆瓣酱 姜 蒜 色拉油放入锅中 用小火煸炒香 加汤熬制后 捞出渣 然后放入味精 白糖 醋等调料 将主辅料切片 改刀 飞水 加入熬好的红汤汁内 烧开后装入盛器 撒入葱花 将色拉油烧热 放入花椒 辣椒 炝出香味 迅速浇在上面即成 干煸四季豆 原料 四季豆300克大葱1节大蒜3瓣干红辣椒4个料酒1汤匙 15m