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文档简介

浓香型白酒生产工艺 浓香型 以高梁 大米等谷物为原料 以大麦和豌豆或小麦制成的中 高温大曲为糖化发酵齐 有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵利 采用的酿造下 工艺是混蒸续餷 酒糟配料 老窖发酵 缓火蒸馏 贮存 勾兑等酿造工艺酿造而成的 其主体香味成份址已酸乙酯 酒质特点为无色或微黄色 清亮透明 窖乔浓郁 甜绵爽净 纯正协调 余味悠长 六个字是香 醇 浓 绵 甜 净 浓香型白酒 各典型名酒的制曲最高品温 茅台60 65 泸州55 60 五粮液58 60 全兴60 西风58 60 汾酒45 48 古井47 50 洋河50 60 双沟60 63 董酒麦曲44 概念 糖化力 1g绝干曲 在35 pH4 6 1h内分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数 液化力 1g绝干曲 在60 pH6 0 1h液化可溶性淀粉的克数 蛋白分解力P U 100g曲 40 一定pH下分解蛋白质的克数 大曲生产工艺控制最高制曲温度在50 60 之间 我们称这类大曲为偏高温大曲 一 工艺流程原料 配料 粉碎 拌料 踩曲 入房培养 前发酵 3 4天 放门排潮 潮火阶段 5 8天 干火阶段 8 10天 后火阶段 8 10天 成品曲出房 贮存 2 3个月 使用陈曲 二 流程说明1 配料 小麦 大麦 豌豆为原料 其配比为7 2 1或6 3 1 也有5 4 1 具体作适当调整 2 粉碎拌料 过40目筛细粉占50 左右 粉料再添加40 43 的水搅拌均匀 3 成型排列 曲模踩或压成砖块状 略干后送入曲房排列 排两层曲坯 4 前酵阶段 微生物开始繁殖 夏季需3 4天 冬季需4 5天 温度达到55 时 可放门降温排潮换草 两层加高成三层 5 潮火阶段 放门换草后的5 7天 每天或隔天翻曲一次 三层改为四层 此阶段温度应控制在30 55 之间 微生物由表皮向内部生长 6 干火阶段 入房12天左右 一般维持8 10天左右 品温控制在35 50 易发生烧曲现象 每天或隔天翻曲一次 曲层加高四 五层 7 后火阶段 品温逐渐下降 拢火 使曲块温度再次回升 继续散发内部水分 最后含水量达15 以下 控制温度在15 30 之间 8 贮存 出房后 阴凉通风处贮存3个月左右 成为陈曲后再使用 9 成品曲质量感观检测为主 要求表面多带白色斑点和菌丝 断面茬口整齐 菌丝生长良好均匀 呈灰白色或淡黄色 无生心 霉心现象 曲香味要浓糖化力180 250mg葡萄糖 g h 发酵力0 2 0 5gCO2 g 48h 蛋白质分解力0 4 0 5 pH3 3 5 大曲白酒生产工艺的特点 1 采用固态配醅发酵2 采用较低温度下的边糖化边发酵工艺双边发酵3多种微生物混合发酵4固态甑
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