交叉培训..宴会服务ppt课件.ppt

第一章宴会概述 宴会特征 宴会在酒店经营中的作用 宴会是饭店提高烹调技术水平的好机会 好形式 宴会是提高饭店知名度 美誉度的重要形式 宴会是餐饮部经济收入的重要来源 是餐饮产品销售和利润水平最高等形式 第二章中餐宴会服务 主行道2米桌间距1 5米 零点餐厅 一 中餐桌次的排序 中餐宴请的尊位确定 单桌宴请多桌宴请 代表尊位 代表尊位 两桌横排 两桌竖排 两桌组成的小型宴请 情况一 情况二 三桌或三桌以上的桌数 情况三 情况四 三桌以上的桌数 情况五 多桌排序 中餐宴会台形布局A 中餐宴会台形布局B 10人正式宴会座次安排 大型中餐宴会座次安排 二 中餐宴会餐台布置 1 宴会前的组织准备工作 3 就餐服务 4 送客服务 2 迎接工作 结帐准备拉椅送客取递衣帽收台检查清理现场 入席服务斟酒服务上菜服务撤换餐具席间服务 热情迎宾接挂衣帽 掌握宾客情况 明确分工宴会布置熟悉菜单物品准备铺好餐台摆设冷盘 三 中餐宴会服务程序 四 宴会服务流程细解 一 餐前准备及检查内容1 摆台检查 根据预定桌数摆放相对应桌数 餐具摆放整齐无破损 工作台上备用餐具足够 大型宴席至少每桌20个骨碟 烟灰缸8个 筷子6双 翅碗5个 瓷勺5片 纸巾若干 茶壶3 5桌共用1个 托盘每位服务人员1个 备用加位或加桌的餐具 BABY椅 打包盒 打包袋 西装套等等 2 场地检查 空调 温度 气味等 灯光 音响设备 鲜花植物 台型布置 主桌突出 主位突出 桌与桌间距适中 环境卫生 舞台板 指示牌摆放到位 传菜用电梯或走梯时楼道的门是否能正常使用 洗手间的卫生及纸巾配备等 3 跟进宴席酒水 香烟等摆放到位的检查 4 各类服务用具的到位 茶壶 宴席菜单及根据菜单准备相应的器皿及汁酱是否到位 5 宴席开始前30分钟将凉菜上桌 6 宴席开始前与客人负责人沟通好相关事宜 宴席开始的大概时间 是否有仪式 有何需要配合的服务等 如是团拜宴 宴请等则需根据客户的用餐形式沟通是否需要提前将迎宾酒准备好 一般为红酒1 5左右 便于客户讲话完毕后举杯仪式的配合 7 服务人员的仪容仪表 服务三宝的检查 8 人员到位并清楚自己的工作区域及方法 9 与司仪或负责人沟通接洽好上菜时间 与厨房沟通好上菜时间及顺序 出菜方式 蒸菜的出品楼层等 一 餐前准备及检查 8 宴会的八知三了解 八知 1 知主人身份或主办单位 2 知宴会标准及菜式品种 3 宴席桌数及人数 4 知开餐时间 5 知邀请对象及其身份 6 知烟 糖 酒 饮 7 知陪同人员及用餐方式 8 知结帐方式 三了解 1 了解宾客风俗习惯 2 了解生活忌讳 3 了解特殊要求 二 站位迎宾 迎宾服务 站位 不能交头接耳倚靠而立 宾客到时笑脸相迎 送上毛巾 帮助宾客宽衣并主动挂好 妥善安排携带物品 安排宾客休息 拉椅让座 向宾客介绍酒吧上各类摆设饮料或送上香茶 三 席中服务 了解宾客是否发言 开餐时间 人员就位 宾客入席后 马上帮助宾客落巾 斟茶水 酒水 了解自己的工作台 传菜员 检查凉菜 汁酱 服务器皿 菜单是否齐全 了解打包盒 BABY椅 开水放置的方位 客用洗手间的方位 如有宾客致辞 应立即关掉音响 上菜前清理好桌面 随时准备好上菜 上菜口的选择 上菜注意事项 核对菜单 避免上重复 注意对称摆放 报菜名 及时更换小碟 演示 席间处理碰翻事件 加位置的处理 若宾客抽烟主动点烟 演示 及时更换烟灰缸 骨碟 添加酒水等 演示 及时检查菜式是否上齐 注意事项 1 知会菜单中特别事项 干锅上席3 5分钟后要盖住火 以免烧焦 整鸡或整肘子要在上桌后再用刀叉划开 以免影响美观 所有菜式要与汁酱放在一起 鱼肚要朝外 2 服务中如有客人需要加任何食品或酒水 须先征得主人同意再添加 以免客人不买单 并知会宴会负责主管 3 宴席中要为客人节约酒水 白酒可两席开一瓶 红酒不要全部都开 酒瓶不能扔 宴会后要给客人清点酒水 4 看台人员在客人落座后把多余的酒杯撤下 由机动人员负责在工作台上备用5套后送到指定的工作台 注意事项 5 宴席中机动人员负责检查每席之菜式是否已上齐 并负责责任范围的倒酒和清理工作台 如客人有需要添加汁酱和其它物品之类则由机动人员负责拿取 6 宴席中属于餐厅管的财产如分更 洗手盅等物品不要送出餐厅 由专人负责送洗 以免财产流失 7 如宴席中有表演 服务员在服务中不能盯着舞台上 需加强对客服务 决不允许因为不专心服务而导致服务失误 8 及时为客人换碟 点烟 如餐具不够时要注意适当换碟和烟盅 不能因为餐具不够就不换 主人或主宾敬酒时由咨客负责倒酒 斟酒服务 斟酒的姿势与位置1 服务员斟酒时 左手持一块洁净的餐巾随时檫拭瓶口 右手握酒瓶的下半部 将酒瓶的商标朝外显示给宾客 让其一目了然 斟酒时 服务员站在宾客的右后侧 面向宾客 将右臂伸出进行斟倒 身体不能贴靠客人 要掌握好距离 以方便斟倒为宜 身微前倾 右脚伸入两椅之间 是最佳的斟酒位置 瓶口与杯沿应保持1 2厘米的距离 切不可将瓶口搁在杯沿上或采取高溅注酒的方法 左右开功和探身为对面的宾客斟酒 手臂横越客人的视线 都是忌讳和不礼貌的做法 2 使用冰桶的酒时 从冰桶取出时 应用一块折叠成条的餐巾护住瓶身 以防止冰水滴酒弄脏台布和客人的衣服 中国白酒以9成满 白葡萄酒斟三分之二杯 红葡萄酒斟1 2杯 根据客户的酒量来 一般酒店仅倒1 3杯 香槟酒先斟三分之一 待泡沫平息后 再斟至三分之二即可 啤酒 8分酒2分泡 饮料8成满 白兰地倒1盎司 将白兰地杯倒下不溢出为宜 斟酒量 斟酒顺序 若是举行规格比较高的宴会 经过会务组同意 待客人坐下前应事先将红葡萄酒斟好 以便宾客入座后 主人举杯 然后再斟倒软饮或啤酒 最后根据宾客的意见斟倒白酒 大型宴会的主桌斟酒顺序一般是先主宾 再主人 然后斟其他客人 两个服务员斟酒时 一个从主桌开始 一个从副主宾开始 依次按顺时针方向进行 如举行寿宴 应从寿星开始 然后按顺时针方向进行 重要宴会主桌的主人比主宾德高望重的可以从主人开始 然后斟主宾 大型宴会一般来宾席 有女士先斟女士 斟酒注意事项 1 斟葡萄酒及白酒时 服务员把酒徐徐倒入杯中 当倒至适量时将瓶向上稍提一下 并旋转瓶身 使最后一滴随着瓶身的转动均匀的分布在瓶口边沿 然后用左手的口布檫拭瓶口 便可避免酒水滴在台布或客人身上 2 斟酒时随时注意瓶内的情况 以适当的倾斜度控制流出速度 3 要随时注意每位宾客的酒水饮用情况 当喝至三分之一时要及时续添 4 宴会服务中斟饮料要根据主办单位所备品种放入托盘 供宾客选择 待其选定后在进行斟倒 5 在宴会进行中 一般主要的客人要讲话 祝酒辞 答谢辞 讲话完后 负责主桌的服务员要将讲话者的酒水送上供祝酒之用 讲话者走下舞台 服务员应跟其身后 随时准备添加 宾主讲话时 服务员要停止一切操作 站在适当的位置 待讲话结束再重新开始工作 机动人员的工作事项 机动告知客人保持签到台台布整洁无划痕机动于开餐前将厅内所有的台号卡收回提醒客人保管好自己的财物宴席中机动人员负责检查每席之菜式是否已上齐 并负责责任范围的倒酒和清理工作台 如客人有需要添加汁酱和其它物品之类则由机动人员负责拿取 协助看台人员做好餐中服务工作 如有需要协调沟通的事项 及时向厅内负责人做好沟通跟进责任区内服务人员的各项服务工作的到位餐后责任区内酒水的及时清点 机动人员的工作事项 看台人员在客人落座后把多余的酒杯撤下 由机动人员负责在工作台上备用5套后送到指定的工作台 督促看台人员特别事项 干锅上席3 5分钟后要盖住火 以免烧焦 整鸡或整肘子要在上桌后再用刀叉划开 以免影响美观 所有菜式要与汁酱放在一起 鱼肚要朝外等 提醒所有人员注意回收低值易耗品 如牙签 筷套等 随时提醒客人不得到舞台上随意走动 倒完香槟酒后将香槟塔杯子撤下 以防碰倒香槟塔 根据宴会类型 四 餐后收尾工作 1 结帐及送客 清点酒水 并及时退回未开启的酒水 检查是否有破损 及时上报给机动人员或厅内负责人 提前开出帐单 厅内负责人 宴会结束主动拉椅让座 提醒遗留 送客 请各位带好自己的随身物品 谢谢光临请慢走 欢迎下次光临 5 迎宾员在客人有离开的迹象时 提前到电梯口送客 引导客人走楼梯 发放酒店宣