食堂管理制度

第 1 页 共 6 页 食堂管理制度食堂管理制度 一 总则总则 1 为了完善食堂管理 为职工营造一个温馨 卫生 整洁的就餐环境 特制定 本规定 2 本规定适用于食堂工作人员 及所有就餐职工 3 公司将成立食堂伙食管理委员会 由各部室成员组成 负责对职工食堂进 行管理监督 接受食堂工作人员和就餐职工的投诉 食堂工作人员每周将下周 的菜单交食堂伙食管理委员会审批 二 食堂工作管理二 食堂工作管理 1 食堂管理及卫生必须符合国家颁布的关于食堂管理方面的相关法令法规 2 食堂若施行承包制 承包商在签订承包合同时必须出具合法有效的营业执照 正副本原件 税务登记证原件及卫生许可证 3 食堂采购要精打细算 勤俭节约 适宜 合理安排好每天的用餐量 不造成 菜肴变质 浪费或者份量不够 4 食堂用膳一天三餐 式样品种要变化多样 每天蔬菜 鱼肉 瓜果必须新鲜 洁净 无污染 无变质 无发霉 过夜变质食物严禁使用 5 食堂员工必须每年一次定期检查身体 必须持有健康证才上岗 并要接受卫 生知识培训 养成良好的卫生习惯 搞好个人卫生 工作前做到洗手和带口罩 6 食堂工作人员个人要勤讲卫生 不准留长指甲 留长头发 长胡子 上岗要 穿工作服 戴工作帽 戴塑料手套 戴口罩 7 食堂工作人员绝对禁止在厨房或工作间内吸烟 三 食堂卫生管理三 食堂卫生管理 1 建立健全各项卫生制度和卫生岗位责任制 2 成立食堂卫生监督小组 定期对食堂进行卫生检查 3 由原料到成品实行 四不制度 采购员不买腐烂变质的原料 保管员不验 第 2 页 共 6 页 收变质的原料 厨师不用腐烂变质的原料 厨工不卖腐烂变质的食品 4 成品 食品 存放实行 三隔离 生与熟的隔离 成品与半成品的隔离 食品与杂物 药物的隔离 5 餐具实行过 四过关 一洗 二刷 三冲 四消毒 求 洁白 光泽无污点 且进行过消毒 6 每月 2 次用开水煮沸高温消毒 7 环境卫生 四定 办法 定人 定物 定时间 定质量 划片分工 包工负 责 8 卫生间每日用洗涤剂擦洗两次 每两小时用扫帚扫一次 9 无杂物堆积 地面保持干净 无污水 10 排水保持无米渣 烟囱下保持无油迹 干净无破损 11 对潲水存放处 出入口 排水沟 油管下 每天重点清扫二次 12 外环境整洁 采取消除苍蝇 老鼠 蟑螂和其它有害虫及其生殖条件的措 施 有毒有害的物品要远离食堂 食堂餐厅的卫生食堂餐厅的卫生 13 凳子干净 摆放整齐 每日用洗涤精擦饭台 饭桌 凳子 4 次 并且擦饭 桌 饭凳的毛巾要分开 14 洁精清洗餐厅地面 4 次 清扫 4 次 且每星期一次大扫除 15 无米渣 菜叶 无油水 潲水桶旁干净 不打滑 16 水桶要及时清运走 确保就餐环境卫生及整洁 食堂操作间的卫生食堂操作间的卫生 17 食堂操作间的卫生分四大部分 A 烹调部分 B 肉加工部分 C 蔬菜加工部分 D 清洗部分 四大部分各有各的加工用具处 18 烹调部分的卫生又分为两个小部分 A 为炒菜台 蒸饭锅台 第 3 页 共 6 页 B 为放烹调工具 调料的烹调台及放初加工的肉类和加工成菜 饭的备用品台 19 肉菜放在烹调台上备用 并摆放整齐 20 调味品放在另一烹调台上备用 21 放蔬菜时应生 熟分开 冷热分开并隔离存放 22 调用的铲 清扫工具 笊篱放在专用菜篮里并摆放有序 23 菜锅台应保持无菜叶 无油迹 并保持有 2 条干净毛巾 一条作为擦脸使 用 另一条作为擦手使用 24 调台和两备用台应保持无菜叶 无杂物 无油迹 25 蔬菜加工部分又分 未加工部分存放在一个菜架上 用红色菜篮存放 初 加工过的菜放在另一个菜架 用蓝色篮子存放 熟蔬菜又用另一种形状 另一 种颜色的菜篮存放 26 加工进入第一水池之前应先分检 抽出黄叶及杂物 27 蔬菜进入第一水池 洗掉菜表面的泥沙及肥料 28 菜从第一水池捞入第二水池 在第二水池浸泡半小时 加盐 杀死菜表 面虫子 29 把菜从浸泡半小时的第二水池捞入第三水池清洗 30 有些菜要清洗后加工 有些菜先加工后清洗 有些菜加工后放入清水浸泡 到一定程度后才可烹调 31 加工好的蔬菜要干净 无黄叶 无其它杂物 32 肉加工部分的卫生分生与熟两部分 生肉部分存放在冰柜 熟肉部分存放 在保鲜柜内 33 肉要先在第一水池清洗 再在第二水池清洗 34 肉菜加工后 应无臭味 无腐烂变质 肉菜加工形状及厚度要符合烹调要 求 35 清洗部分的卫生又分放原料 调料 半成品 成品的篮 筐 桶及其它工 具 和沅菜的水池 地面 36 筐及工具的卫生要求 洁净 光泽无污点 无油迹 37 池 地面 墙壁要每天用洗涤精擦洗 4 次 保持干净 洁白 第 4 页 共 6 页 仓库的卫生仓库的卫生 38 应设有垫离地面设施和抽风设备 食品仓库设有冷柜或另设冷冻系统 并 设有温度测试装置 39 料贮存要分类 中间留有通道 以利空气流通及降温 堆放应离开墙壁 食品原料不得和杂物药物混放 或另设专门容器存放 或另设专库存放 40 易吸收气味的原料要有专门的容器存放 或另设专库存放 41 调味品 辅料以及容易混淆误用的原料 要有容易辨别的标签标明 42 液体食品 或调料 应用不外渗的容器密盖存放 四 就餐管理四 就餐管理 1 职工进入食堂就餐时要遵守食堂管理 文明就餐 不乱扔垃圾 乱丢纸屑 不随地吐痰 不得大声喧哗 严格禁止吸烟喝酒 2 职工要文明就餐 应充分考虑当天就餐人数 打菜适量 遇有来客时尽量少 打 避免出现菜肴不够的现象 3 来客较多 有关处室又没有及时申请的 该处室负责人 工作人员应先安排 客人就餐 自己请食堂人员另外解决 四 奖惩四 奖惩 1 食堂管理实行考核评分 考核内容以本规定第二章 第三章所列要求为准 具体评分由行政部执行 2 考核形式可以采取公开考评 也可以组成考评组考核 要设置信箱 受理职 工意见和投诉等 3 考核实行百分制 每月不定期考评一次 评分满 90 分以上 含 为优秀 8 0 分以上 含 为良好 60 分以上 含 为及格 60 分以下为不及格 4 连续三次不及格 可与食堂承包商解除承包关系 连续三次评为优秀的年终 给予适当奖励 附件 食堂管理检查表 第 5 页 共 6 页 食堂管理检查表食堂管理检查表 检查日期 检查部门 检查人 项目项目 标准标准 分分 检查检查 得分得分 项目项目 标准标准 分分 检查检查 得分得分 1 操作间卫生4 分 21 生食 熟食分开储存 温 度须保持冷藏 7 以下 冷冻 零下 18 以下 3 分 2 大厅卫生4 分 22 食品调制后 置于室温下 不得超过 2 小时 2 分 3 泔水桶加盖4 分 23 刀及案板使用后应准确洗 净杀菌完全 并不得有裂缝 不用时应侧放或悬挂以保持干 燥 3 分 4 洗菜干净3 分 24 证件齐全2 分 5 用具卫生3 分 25 进货建立台帐3 分 6 饭菜卫生 无异物3 分 26 消毒记录3 分 7 食堂仓库整齐2 分 27 食用醋 酱油 调料质量 和包装 3 分 8 工作人员着装规范2 分 28 蔬菜质量3 分 9 讲究个人卫生3 分 29 饭菜色 香 味应俱全3 分 10 行为态度3 分 30 土豆 茄子等要去皮2 分 11 不戴首饰不化妆3 分 31 不经营塑料杯食品3 分 12 工作人员无流感 痢疾 外伤等疾病 3 分 32 无变质和过期食品3 分 13 工作场所及餐厅内 不得 住宿及饲养动物 3 分 33 按规定菜谱做菜 2 分 14 不准穿工作服上厕所3 分 34 定型包装食品和食品添加 剂必须标出品名 厂名 厂址 生产保质期等内容