第六节-营养餐的配制PPT课件.ppt

博思特职业培训学校 家庭烹饪 1 家庭服务工程 培训班烹饪教学计划前言 随着人民生活水平的提高和社会分工的细化 很多新兴行业悄然而起 家政服务便是其中有代表性的行业之一 与其它职业相比较 家政服务这一职业更具特殊性 它要求从业人员进入家庭 解决人们在家庭生活当中的实际困难 所以对每个服务中的个人素质和服务技能要求很高 家政服务行业的产生迎合了人们现代化生活的需要 成为社会发展中不可缺少一部分 北京华夏中青家政服务有限公司作为一所专职培训家政服务员的学校 为了能够给社会和家庭培养出更多优秀家政服务员 在培训过程中专门设立了一些相关的课程 烹饪 是家政服务员工作内容中的一大主题 现代家庭对饮食质量要求越来越高 所以 能否很好的掌握烹饪技巧也是评定一位家政服务员是否合格的重要因素之一 2 认识烹饪原材料 植物性原料粮食类原料 糯米 黑米 黄米 荞麦 绿豆等蔬菜类原料 甘蓝类 圆白菜 菜花等根茎类 萝卜 竹笋 百合 芦笋等薯芋类 甘薯 土豆 山药 姜等叶茎类 白菜 雪里蕻 香菜 芹菜 菠菜等瓜类 冬瓜 黄瓜 苦瓜 南瓜 丝瓜等豆类 蚕豆 扁豆 豌豆 豇豆等茄果类 番茄 辣椒 茄子等葱韭类 葱 洋葱 韭菜 蒜等水生类 藕 茭白等菌藻地衣类 香菇 蘑菇 银耳 木耳 海带 紫菜等野生类 香椿 茼蒿等果品类 荔枝 核桃 莲子 枣 椰子 花生 西瓜等 3 认识烹饪原材料 动物性原料畜禽类 猪 牛 羊 兔 鸡 鸭 鹅 鹌鹑 鸽等蛋奶类 鸡蛋 鸭蛋 鹅蛋 鹌鹑蛋 牛奶 羊奶等水产类 鲤鱼 草鱼 鲫鱼 黄鱼 带鱼 虾 蟹 海参 鱿鱼 海蛰等 4 认识烹饪原材料 加工性原料粮豆类 面粉 米粉 面筋 粉丝 粉条 豆腐 豆干 腐竹 豆芽等蔬果类 榨菜 冬菜等畜禽类 火腿 腊肉 腊肠 香肠等蛋类 皮蛋 咸蛋等水产类 虾米 干贝 鱼翅等 5 认识烹饪原材料 调味品原料咸味 酱 酱油 豆豉 食盐等甜味 糖 饴糖 蜂蜜 冰糖等酸味 醋 番茄酱等麻辣味 花椒 胡椒 芥末 干辣椒等鲜味 味精 蚝油 鸡精等 6 常见原料的鉴别方法 肉类 外观 硬度 气味 脂肪鱼类 鳃 眼 表皮蛋类 外形 重量 气味 光照蔬菜类 含水量 形态 色泽干货类 干爽 不霉烂 整齐 均匀 完整 无虫蛀 7 原料的初加工 禽类的初加工现在一般家庭所有的禽类原材料都是宰杀好和煺好毛的 所以主要是禽类原材料的清洗 除腹腔的血污要反复冲洗干净外 去处各种脏器污秽须用不同的方法 如 胗 先要割去前段肠管再剖开 剖去污物 剥除内壁角质皮 不可泡水 否则不易剥离 清洗 肝 开膛取出时 随即摘除胆囊 注意不可扯破 肠 取出附着的两条白色胰脏 肠管用剪子顺肠剖开后 用盐或醋捏洗去肠壁上的污物 粘液再清洗 8 原料的初加工 畜类的初加工主要对猪 牛 羊的内脏 脚爪 舌头等污秽 油腻或腥臭味重的部位进行洗涤 由于各部位的性质各异 洗涤方法也不同 主要有翻洗 擦洗 刮洗 漂洗等方法 9 原料的初加工 鱼类的初加工宰杀刮鳞剖腹去腮清洗 10 原料的细加工 刀工 适应烹调的要求 成形整齐均匀 合理使用原料 姿势正确 刀法 直刀法 平刀法 斜刀法 剞刀法 刀口 块 片 丝 条 丁 粒 末 茸 初步熟处理 焯水 过油 汽蒸 走红 糊浆处理 挂糊 上浆 拍粉 11 临灶 火候 火力 油温调味 味型 基本味 咸 甜 苦 辣 鲜 香 麻 酸复合味 酸甜 甜咸 鲜咸 辣咸 香辣 麻辣等调味方法 加热前调味 加热中调味 加热后调味勾芡 在烹制过程中向锅中加入淀粉水溶液 使菜肴汤汁具有一定的粘稠度 主要利用淀粉受热糊化的原理 使菜肴汤汁粘稠度增加 并色泽光洁 透明滑润 勾芡所用的淀粉水溶液俗称 芡汁 又称 水淀粉 一般可分为粉芡与对汁芡两种 12 营养配餐 温热的食物 肉类 狗肉 牛肉 鸡肉 羊肉 雀肉 鲤鱼等 菜类 葱 蒜 姜 韭菜 香菜 胡椒等 水果 荔枝 柑 橙 橘 柚等 其他 红糖 糯米 黑豆 黄豆 红枣 羊乳等 13 营养配餐 寒性的食物 肉类 蟹 虾 鳖 牡蛎 鹅等 菜类 白菜 豆芽 芹菜 竹笋 黄瓜 苦瓜 茄子 冬瓜等 水果 梨 西瓜 柿子 香蕉等 其他 绿豆 豆腐 海带 紫菜 白砂糖 牛奶等 14 营养配餐 平性的食物 肉类 猪肉 墨鱼 鸡蛋等 菜类 豌豆 丝瓜 菠菜 胡萝卜 花菜 土豆等 水果 苹果 桃子 无花果等 其他 木耳 百合 莲子 山药等 15 营养配餐 营养配餐的原则1 食物多样 谷类为主2 多种蔬菜 水果和薯类3 经常吃适量鱼 禽 蛋 瘦肉 少吃肥肉和荤油4 吃清淡少盐的膳食5 如饮酒应限量6 常吃奶类 豆类或其制品7 食量与体力活动要平衡 保持适宜体重8 吃清洁卫生 不变质的食物 16 炸酱面 主料 黄酱 甜面酱辅料 去皮五花肉调料 葱 姜 酱油 料酒 精盐 糖 味精 食油 花椒油 水制作 1 按黄酱与甜面酱呈2 1的比例加适量的水 调和好酱汁备用 2 五花肉切成小方丁 葱 姜切末 3 炒锅烧热 放入适量食油 待油热后放入肉丁煸炒出香味时加入葱姜末 料酒 酱油煸炒一下 倒入酱汁 糖 味精 精盐 花椒油大火烧开后 改小火 直至把酱汁熬成茸状 约10至15分钟 即可出锅待用 17 鱼香肉丝 主料 猪通脊肉500克辅料 冬笋 蒜苔 水发木耳调料 葱 姜 蒜 郫县辣酱 糖 醋 精盐 酱油 水淀粉 食油 黄酒 香油 鸡蛋液制作 1 将猪通脊洗净 去掉筋膜 切成5 6厘米的块 片成薄片再切成粗细 长短均匀的肉丝 并加入适量黄酒 蛋液 精盐 淀粉上浆备用 2 冬笋 水发木耳洗净改刀切丝 蒜苔切成2厘米左右的断 葱 姜 蒜切末 郫县辣酱剁碎待用 3 取一小碗 放入葱末 适量的糖 醋 黄酒 精盐 酱油 水淀粉调成碗芡 4 炒锅烧热放入食油 待油温达到5成热时下入郫县辣酱煸出红油后 放入姜 蒜煸香倒入肉丝煸炒至肉丝发白 加入冬笋 蒜薹 木耳炒至断生 将调好的碗芡倒入迅速翻炒均匀点入一些香油 即可出锅装盘 18 菠萝咕咾肉 主料 猪五花肉500克辅料 罐头菠萝调料 蒜 糖 白醋 精盐 香油 上海辣酱油 淀粉 鸡蛋液 黄酒 番茄酱 食油制作 1 将五花肉洗净剔去猪皮 切成1 5厘米见方的小块 用刀面拍松放入盘中 加入黄酒 精盐腌制5 10分钟 另用一小碗放入淀粉 鸡蛋液调成稠糊备用 蒜切成末 菠萝切小块 2 炒锅烧热 倒入多量的食油烧至6 8成热时 将肉块裹上调好的糊逐一下入油中炸 炸至浅金黄色时捞出 再将油烧至10成热 油面起油烟 下入炸过的肉块复炸至金黄色捞出控油 3 用一小碗加入蒜末 适量的番茄酱 上海辣酱油 糖 白醋 精盐 黄酒 菠萝罐头汁 水淀粉调成碗芡待用 4 炒锅中留适量食油烧热 倒入碗芡炒至融滑 下入炸好的肉块 菠萝块迅速翻炒均匀 点入一些香油即可出锅装盘 19 蚝菇鸡球 主料 鸡腿750克辅料 罐头草菇调料 姜 蒜 糖 精盐 香油 酱油 淀粉 鸡蛋液 黄酒 蚝油 食油 胡椒粉制作 1 将鸡腿洗净 剔去鸡骨 用刀背砸断筋膜 带皮切成1厘米见方的丁 切忌不要把鸡皮弄掉 装入盘中 加蛋液 适量的精盐 黄酒 淀粉上浆备用 草菇洗净改刀 姜 蒜切末 2 取一小碗 放入姜 蒜末 适量的蚝油 酱油 胡椒粉 糖 精盐 如果蚝油本身过咸可不加盐 水淀粉调成碗芡待用 3 炒锅烧热 倒入多量的食油烧至6成热时 下入鸡丁用筷子划散 待鸡丁发白时 倒入草菇一同再滑1分钟左右盛出控油 4 炒锅中留适量食油烧热 倒入碗芡炒至融滑 下入滑好的鸡丁与草菇迅速翻炒均匀 点入一些香油即可出锅装盘 20 冬瓜丸子 原料 瘦猪肉馅 鸡蛋 冬瓜 香菜调料 料酒 精盐 味精 胡椒粉 姜 香油制作 将肉馅加姜末 鸡蛋 料酒 适量的水 搅拌均匀 起劲 放入少量的精盐搅匀 冬瓜去皮切厚片 备用 锅内加清水 点火 放入姜片 汆入丸子烧开后除去浮末 见发白浮起即可盛出 锅内留原汤加精盐 味精 胡椒粉 冬瓜片煮熟 将丸子重新倒入锅中 撒入香菜末 香油 即可出锅 21 西湖醋鱼 主料 鲤鱼750克调料 姜 酱油 糖 醋 精盐 黄酒 水淀粉制作 将鲤鱼宰杀 去鳞 内脏 鱼鳍 留下胸鳍 鱼鳃 清洗干净 从胸鳍部位将鱼头切下 抽出鱼身两侧的鱼筋 再将鱼身沿脊椎处平片成雌 不带脊椎骨 雄 带脊椎骨 两片 雌片在于肉厚处沿鱼刺方向划一刀 深至鱼肉的3 5 不要切到鱼皮 将雄片鱼皮朝上放在案板上 并在沿鱼刺方向平均划上5 6刀 不要切断鱼腹 在第3或4刀口处将雄片切为两段 将鱼头从鳃部中间劈开 不要劈断 待用 姜切末备用 炒锅倒入清水烧开 将鱼头 鱼身一同下入水中加加适量黄酒煮3 4分钟加入姜末 适量酱油 精盐再烧1分钟将鱼肉及鱼头盛出 盛时要小心 切忌不要将鱼肉弄碎 再将雌雄两片鱼肉腹部相对拼好 鱼头放在鱼肉顶部形成整鱼形状 留适量煮鱼汁 加入糖 醋烧开 用水淀粉勾芡 泼洒在鱼身上即可 22 油焖大虾 主料 大虾500克调料 姜 蒜 酱油 糖 番茄酱 精盐 水淀粉 黄酒 食油 香油制作 1 将大虾清洗干净逐一剪去虾须 虾足 去除砂囊 再用剪刀从虾头与虾身相连处 沿虾背剪开 剪到第3个关节 取出虾肠备用 姜 蒜切末 姜也可切丝 蒜切片 2 炒锅烧热放入适量食油 待油温达到8成热时 油面微微有青烟冒出 下入姜 蒜末爆香迅速放入虾翻炒至虾皮变红 用勺子 或铲子 轻拍虾头使虾脑益处 加入少量酱油 适量的黄酒 糖 盐 清水 汤汁将将与大虾持平即可 开锅后小火焖2分钟 将大虾盛出码盘 虾头朝盘子的中心 虾尾朝盘子边 围成圆形 3 将剩余汤汁烧开 加入少量番茄酱 调味后用水淀粉勾芡点上一些香油 泼洒在码好的大虾上即可 23 酱牛肉 主料 牛腱子肉2000克调料 葱 姜 蒜 精盐 酱油 糖 花椒 大料 桂皮 香叶 丁香 黄酒 番茄酱 豆腐乳 黄酱 干辣椒 也可不用 香油制作 牛腱子肉洗净 改刀成大块 葱切断 姜块 蒜瓣用刀拍裂备用 将适量的花椒 大料 桂皮 香叶 丁香 干辣椒装入香料盒中 或用干净的棉布缝制一香料包 待用 取一大铝锅 或大锅 倒入半锅清水烧热 放入葱 姜 蒜 香料盒 调入适量的精盐 酱油 糖 黄酒 番茄酱 豆腐乳 黄酱使汤汁成深酱红色 待汤汁烧开下入牛腱子肉 大火炖5分钟 撇去浮沫 改小火盖上锅盖 酱至牛腱子肉上色 软烂 用筷子能轻易扎透牛肉为准 约4 5小时 也可用高压锅酱制 能缩短时间 但酱肉的味道差一些 即可捞出晾凉 把牛腱子肉切成薄片 切时要横截肉丝纹路 切忌不要顺着肉丝纹路切 码入盘中 将蒜砸成泥放入小碗中 调入一些酱汁 香油 拌匀成调味汁 也可加一些辣椒油和醋 与酱牛肉一同上桌 可沾食也可将调味汁淋在牛肉上 24 腐乳蒸肉 主料 猪五花肉500克辅料 炸豆腐片调料 葱 姜 精盐 糖 豆腐乳 酱油 黄酒 花椒 大料 桂皮 食油 水淀粉 香油制作 1 将五花肉洗净 切成10厘米见方的大块 姜拍裂 葱切段备用 2 取一大锅 注入多半锅清水烧开 放入葱 姜 适量的花椒 大料 桂皮 黄酒 精盐 随后把五花肉下入 煮熟捞出控水 再在肉的表面涂匀酱油待用 3 炒锅烧热 倒入大量食油烧至6成热时 将涂匀酱油的猪肉皮朝下 下入油中炸至枣红色 炸至猪皮起小泡 另猪肉下锅后要迅速盖上锅盖 防止热油溅出烫伤自己 捞出控油 切成3毫米厚的大片 4 取一小碗 放入豆腐乳碾碎 加入适量料酒 酱油 糖 精盐和温水调成蒸汁 另取一大碗 将切好的肉片皮朝下码在碗内 再在肉片的上面码上炸豆腐片 可在豆腐片表面打上一些花刀 把调好的蒸汁倒入大碗内 与肉片持平即可 待用 5 取一蒸锅注入清水烧开 将装有肉片的大碗放在蒸屉上盖上锅盖 大火蒸4分钟 改小火蒸20 40分钟取出 把汤汁倒在炒锅内 用一平盘扣在碗上 迅速将肉片翻扣在盘中 6 将炒锅中的汤汁烧开 调入适量水淀粉 见汤汁粘稠点入少许香油 把汤汁均匀泼洒在肉片上即可 可用一些烫熟入味的油菜围边 25 油爆鱿鱼卷 主料 水发鱿鱼500克辅料 黄瓜 或冬笋 水发木耳调料 葱 姜 蒜 精盐 味精 胡椒粉 黄酒 醋 食油 水淀粉 香油制作 1 将鱿鱼去头 尾 取中断 鱿鱼身 刮去外皮筋膜洗净 用刀在鱿鱼内面打上麦穗花刀 再改成4 5厘米见方的小片 葱 姜切末 蒜切片 黄瓜洗净切成象眼片 木耳撕成小朵备用 2 取一小碗 放入葱 姜 蒜 适量的精盐 黄酒 胡椒粉 味精 醋 水淀粉 调成碗芡待用 3 炒锅中注入适量清水烧开 将鱿鱼下入 见鱿鱼成卷筒形状后下入木耳 再煮4分钟左右捞出控水 4 再取一炒锅烧 热注入适量食油烧至7成热时 倒入碗芡炒至溶滑 下入鱿鱼卷 木耳 黄瓜迅速翻炒均匀 点入少许香油即可出锅装盘 26 西式炸鸡排 主料 鸡胸肉500克辅料 葱头 面包糠 也可将面包片切碎代替 调料 精盐 淀粉 黄酒 食油 鸡蛋液 胡椒粉 番茄沙司 或沙拉酱 制作 1 将鸡胸肉洗净 剔去筋膜 也可不用剔除 片成0 5厘米厚 长6厘米 宽4厘米的大厚片备用 2 葱头洗净切成碎粒 撒在鸡胸片上 加入适量黄酒 精盐 胡椒粉腌制10 15分钟 3 取两个盘子 分别装入淀粉与面包糠 在取一小碗将蛋液打散待用 4 炒锅烧热 倒入多量的食油烧至6成热时 将腌制好的鸡片先拍上淀粉 托上蛋液 沾上面包糠按实 逐一下入油锅中炸至金黄色捞出控油 切成宽条配上番茄沙司即可食用 27 鸡茸粟米羹 主料 罐头甜玉米一瓶辅料 鸡胸肉 鸡蛋液调料 精盐 香油 水淀粉 黄酒 鸡汤 如果没鸡汤可用鸡精加适量清水代替 制作 1 将鸡胸肉洗净 剔去筋膜 剁成鸡肉茸 加适量鸡汤打散 鸡蛋液打散用 2 将罐头甜玉米倒入炒锅内 加入适量鸡汤烧开 调入少许精盐 黄酒 把鸡茸撒入汤中 用筷子搅拌均匀 待鸡肉发白时 淋上水淀粉勾稀芡 泼洒入蛋液 点入一些香油 搅匀即可出锅 盛入汤盆 煮汤时也可以加入一些鲜豌豆粒和胡萝卜粒 28 水果沙拉 原料 苹果 香蕉 梨 罐头桔子 熟鸡蛋1 2枚调料 沙拉酱 精盐 胡椒粉 白糖 白醋制作 1 将苹果 香蕉 梨去皮切成1 5厘米见方的块 熟鸡蛋剥皮取蛋清 也可连同蛋黄 切成1厘米左右的小块 或切片 备用 2 将苹果 香蕉 梨 桔子瓣 鸡蛋分类码放在一透明大碗中 或盘子 待用 按颜色区分码放 鸡蛋放在水果上面 3 领取一小碗盛入沙拉酱 加入适量精盐 胡椒粉 白糖 白醋 按个人口味定量 搅拌均匀 倒在水果碗中 食时拌匀即可 夏天先把沙拉用保鲜膜封好 放在冰箱里冰镇15 20分钟再食用 口感更佳 29 奶油蘑菇汤 原料 鲜牛奶1000克 鲜口蘑 可用罐头口蘑代替 80克 面粉25克 黄油30克 炼乳25克调料 精盐 胡椒粉制作 1 将口蘑去掉老根洗净 切成片备用 炒锅烧热放入适量黄油 待黄油融化时下入面粉炒熟呈深黄色 盛出 切忌不可将面粉炒糊 2 取一汤锅 或汤罐 倒入牛奶烧开 放入口蘑片 炒熟的面粉 调入适量的炼乳 精盐煮5 8分钟 看到汤汁有些粘稠时即可盛出食用 食时可撒上适量的胡椒粉 汤应趁温热食用 30 意大利面 主料 意大利面500克辅料 牛肉末 鲜口蘑 可用罐头口蘑代替 胡萝卜 洋葱调料 精盐 味精 胡椒粉 西式调味酒 或果酒 橄榄油 或色拉油 极汁酱油 或生抽 老抽酱油 番茄酱 黄油 牛骨汤 或清水 肉桂粉 香叶粉制作 1 将胡萝卜 洋葱去皮洗净与口蘑同样切成碎粒备用 2 取一煮锅 注入适量清水烧开 放入意大利面煮熟捞出 用温开水过一下控水 淋上一些橄榄油拌匀待用 3 把平底锅 或炒锅 烧热 放入适量黄油 橄榄油 待黄油溶化后下入洋葱 胡萝卜粒煸香 加入牛肉末炒至发白 调入适量番茄酱 精盐 极汁酱油 胡椒粉 西式调味酒 肉桂粉 香叶粉 牛骨汤 味精烧至粘稠 即成酱汁 4 将意大利面盛入盘中 把适量的酱汁淋在面上即可食用 31 清汤馄饨 原料 馄饨皮 瘦猪肉馅 水发木耳 水发香菇 黄瓜 鸡蛋 紫菜 虾皮 香菜调料 鸡精 精盐 味精 料酒 香油 胡椒粉 花椒油 水 葱 姜制作 肉馅放入盆中 加鸡蛋 料酒 葱浆末 精盐 味精 花椒油 香油 并把木耳 香菇切碎一同放入盆中搅拌 可加适量的清水 成馄饨馅 黄瓜洗净切成菱形片 鸡蛋打散摊成鸡蛋饼 并切成丝备用 香菜切末 用馄饨皮包上馅料 成帽形或燕形 锅内倒入清水烧开 放入适量的鸡精 下入馄饨煮熟 再加入紫菜 虾皮 精盐 黄瓜 香菜 香油 鸡蛋丝 即可出锅 32 烧二冬 原料 水发冬菇 水发冬笋调料 葱 姜 蒜 酱油 黄酒 精盐 糖 胡椒粉 水淀粉 食油 香油 泡香菇水 鸡精制作 1 将发好的冬菇 冬笋洗净 冬菇去根片成片 冬笋切成梳子片 2 炒锅内水放入清水烧开 加入少许精盐 食油 分别下入冬笋片 冬菇焯3 5分钟 捞出控水备用 3 葱 姜 蒜切末 炒锅烧热 放上适量食油 待油温升至3 4成热时 下入葱 姜 蒜末煸香 倒入冬菇 冬笋炒匀 加入适量酱油 糖 泡香菇水 汤汁与原料持平 待汤汁再烧开后加入精盐 胡椒粉 鸡精 黄酒调味 中火烧至汤汁还剩原来的1 4时 调入适量水淀粉勾芡 成浓米汤状 点入香油即可出锅 33 家常豆腐 主料 豆腐450克辅料 金针菜 猪肥瘦肉 水发木耳调料 蒜 姜 葱 白糖 白汤 或清水 豆瓣酱 味精 香油 酱油 水生粉 食油 黄酒制作 1 豆腐打成3厘米见方 0 5厘米厚的块 金针菜浸泡洗净 切成3厘米长的段 木耳洗净 猪肥瘦肉切成3厘米长 1 5厘米宽的薄片待用 2 铁锅中放入食油烧至七成热 将豆腐逐一投入 炸至金黄色 倒入漏勺 沥去油 3 锅底留余油 先将肥瘦肉片煸炒至断血 放进葱 姜 蒜末 豆瓣酱一起煸炒出红油 然后加黄酒 酱油 糖 白汤 豆腐 金针菜 木耳 烧开后用小火将豆腐烧至入味 加进味精 随即在大火上收汁 用水淀粉勾芡 并淋上香油即成 34 宫保鸡丁 主料 鸡脯肉450克辅料 油炸花生米调料 郫县辣酱 白糖 醋 酱油 味精 水淀粉 花椒油 姜 蒜 葱末 盐 黄酒 鸡蛋液 干辣椒制法 1 取嫩仔鸡脯肉 将肉拍松 剞上3毫米见方的十字花纹 再切成2厘米见方的小块 加盐 黄酒 蛋液 水淀粉拌匀备用 2 把干辣椒洗净切段 姜 蒜 葱末白糖 醋 酱油 味精 黄酒 花椒油 水淀粉一同放在碗中调成芡汁 3 净锅加底油烧热 下入干红辣椒段迅速炒成棕红色 加入郫县辣酱煸出红油 放入鸡丁炒散 倒入调味芡汁 汁沸加入花生米 颠翻炒匀即成 35 干烧鱼 主料 活鱼750克辅料 肥瘦相间的猪肉丁 发好的香菇丁调料 食油 豆瓣酱 葱 姜 蒜末 酱油 糖 醋 黄酒 清汤 或水 味精 香油制作 1 鱼冲净血 控干 鱼身两侧划几刀 2 把锅烧热 倒入食油 油沸炸鱼 看到鱼炸至焦黄 捞出 3 锅里留一些底油 下肉丁炒熟 加豆瓣酱煸炒 看见油变成红色时加香菇丁和一些葱 姜末 蒜末炒 把清汤倒进来 放一些酱油 糖 醋 黄酒 味精 放进炸过的鱼 汤汁将没过鱼身 烧至汤汁还剩1 4时 捞出装盘4 把剩余汤汁点入香油 浇在鱼上即可 特别关照 用姜片擦一遍锅底 炸鱼的时候不容易粘锅 36 火爆腰花 主料 猪腰子500克辅料 冬笋片 水发木耳 泡椒调料 葱 姜 蒜 酱油 精盐 味精 黄酒 湿粉 香油 花椒油 食油制作 1 将腰子洗净 一剖两片 批去腰臊 片成厚片 切成麦穗花形 加香油 用淀粉拌匀待用 2 笋片 木耳用沸水锅淖一下 泡椒洗净切段 酱油 醋 精盐 味精 黄酒 花椒油 清汤 香油 湿淀粉调成芡汁 3 炒锅内加入花生油 置旺火上烧至7 8成热时 将腰花入油滑至发白迅速捞出 炒锅内留少量油 烧至六成热时 将蒜片 葱 姜末放入煸炒 加入冬笋片 木耳略炒 然后将腰花投入 烹入芡汁 迅速颠翻 淋上香油出锅即成 37 京酱肉丝 主料 里脊肉500克辅料 大葱调料 姜 食油 香油 酱油 黄酒 甜面酱 白糖 精盐 香油 鸡蛋液 淀粉制作 1 里脊肉洗净 切丝 将精盐 黄酒 蛋液 淀粉 加入肉丝中拌匀 大葱洗净切成细丝 姜切末 2 锅内加油 加热后放入肉丝迅速滑开 待肉色变白后立即捞出 3 锅中留适量的油 大火烧热 放入姜末煸香 下入甜面酱 白糖 酱油 精盐 改小火翻炒 炒至酱香扑鼻 并冒出小泡 改大火加入肉丝快炒至入味 淋上香油出锅 4 将炒好的肉丝盛在码好葱丝的盘上即可 38 松仁玉米 主料 玉米粒辅料 剥壳松子仁 熟豌豆调料 葱 姜 食油 精盐 白糖 味精 香油制作 1 葱 姜切末 将玉米粒放入沸水中煮4分钟至八成熟 捞出沥干 2 用中火将炒锅烧至温热 放入松仁干炒 至略变金黄出香味 要经常晃动锅或用锅铲翻炒 避免颜色不均匀 3 将炒好的松仁盛出 平铺在大盘中晾凉 4 炒锅中倒入油 用中火烧热 先把葱 姜煸出香味 再放入玉米粒 煸炒2分钟 调入精盐和白糖 味精 5 盖上锅盖稍煮2 3分钟 若觉得菜太干 可以沿锅边加少量水 最后撒上松仁炒匀 点入香油即可 39 焦熘肥肠 主料 熟肥肠100克调料 花生油 酱油 料酒 水淀粉 葱 姜 蒜 醋 高汤各少许制作 1 熟肥肠切成斜象眼块 加少许酱油 料酒 盐拌匀 再均匀地粘上水淀粉糊 葱切丝 蒜切片 2 用酱油 料酒 味精 姜 盐 水淀粉 葱 蒜 醋 高汤少许对成 碗芡汁 3 锅内加入油500克烧至七成热 把粘糊的肥肠分散下入 不要粘连 炸成金黄色捞出 3 炒锅置火上 下底油烧热 把对好的 碗芡汁倒入 炒成稠汁 再将肥肠下入 颠翻几下 淋少许明油即可 40 糖醋排骨 主料 猪精排500克调料 葱 姜 蒜 黄酒 酱油 醋 白糖 精盐 淀粉 香油 食油 花椒 大料制作 1 猪排洗净 斩成骨牌块 下入沸水中加黄酒 精盐 花椒 大料葱 姜煮熟捞出 再用淀粉将排骨裹匀 2 将酱油 白糖 醋和黄酒 蒜末 加水淀粉调成汁待用 3 炒锅置中火上烧热 下油至六成热时 把裹好淀粉的精排分批逐块放入油锅炸至结壳捞出 全部炸好 将精排拨开粘连 捡去碎未 待油