食品营养与卫生 第一章 绪论.ppt

食品营养与卫生 Tel 66981 E mail Qq 641861918 推荐书籍 中国营养科学全书 葛可佑主编人民卫生出版社 中国居民膳食指南 中国营养学会编著西藏人民出版社 中国营养师培训教材 葛可佑主编人民卫生出版社 推荐网站 中国营养学会http 食品伙伴网天天营养网中国营养师网中国食物强化网 第一章绪论 一 营养 营养素及营养学 食品营养学基础 营养 nutrition 从字义上讲 营 谋求 养 养生营养是人体摄取 消化 吸收 利用食物中的营养成分来维持生理状态的过程 食物中具有生理功能的成分称为营养素 即通过食物获取并能在人体内被利用 具有供给能量 构成组织及调节生理功能的物质 营养素 nutrients 营养素 1 蛋白质 氨基酸 必需9种 宏量营养素2 脂类 必需脂肪酸2种3 碳水化合物 单糖 双糖 多糖 膳食纤维4 无机盐 矿物质 微量营养素常量元素7种 微量元素8种5 维生素 14种 A D E KB族Vit 种 VitC6 水 营养与健康的关系 1营养素的功能提供能量 碳水化合物 脂肪 蛋白质促进生长和组织修复 蛋白质 矿物质 维生素调节生理功能 蛋白质 维生素 矿物质 物质代谢的动态平衡 能量平衡 营养素平衡 水盐平衡 内环境的稳定 神经系统的调节 酶调节 激素调节 2营养是维持健康的基础 维持人体组织的构成维持生理功能维持心理健康预防疾病产生 3营养对人体健康的影响 保证儿童的正常生长发育和心理发育满足各类特殊人群的营养需要增强特殊环境下人群的抵抗力 耐受性 适应性预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病辅助各种疾病的治疗 营养学 nutriology 是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响 研究内容包括 营养学基础食物营养学特定人群营养营养与疾病社区营养等 二 营养学的发展历史 1 中国古代的营养学 世界上最早的营养师 西周时期 官方医政制度将医学分为四大类 食医 疾医 疡医和兽医世界上最早的 膳食指南 战国至西汉时期 黄帝内经 五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充 1 中国古代的营养学 唐代名医孙思邈 1 主张饮食养生要顺应自然 避免 太过 和 不足 接近现代膳食平衡的观点 2 食疗 食用和药用同样重要 1 中国古代的营养学 神农本草经 和 本草纲目 记载数百种食物的性质和对人体的影响 食经 千金食治 等 2 西方古典营养学 营养学发展的自然主义时期 人们对食物的认识很模糊 不少观念出于迷信或医道 有关营养方面的记载 当时的西方人经常将食物用作化妆品或药物 圣经 肝汁治疗一种眼病 医学之父 古希腊西伯克拉底 健康只有通过适宜的饮食和卫生才能得到保证 用海藻来治疗甲状腺肿 用动物肝脏治疗夜盲症 2 西方古典营养学 3 现代营养学的发展 分三个阶段 第一阶段 18世纪中叶 一些基础学科的发展为营养学打下实验技术科学的理论基础 第二阶段 19世纪到20世纪初 是发现和研究各种营养素的鼎盛时期 第三阶段 第二次世界大战结束后 营养学进入了重视和深入研究膳食中各种化学成分与预防疾病特别是某些慢性病的新时期 4 中国现代营养学的发展 20世纪初创立新中国成立后有了进一步发展 1 食品供应品种和数量越来越丰富 2 开设相关课程 培养专业人才 3 科研机构开展了多方面的工作 4 1958年 1982年 1992年和2002年进行全国性营养调查 5 1963年提出第一个营养素供给量建议 2000年完成 中国居民膳食营养素参考摄入量 的制定 6 1997年 2007年 修订 中国居民膳食指南 特定人群膳食指南 并提出 中国居民平衡膳食宝塔 一般居民膳食指南 十条 摘自 中国居民膳食指南 2007 适合于6岁以上的正常人群1 食物多样 谷类为主 粗细搭配2 多吃蔬菜水果和薯类3 每天吃奶类 大豆或其制品4 常吃适量的鱼 禽 蛋和瘦肉5 减少烹调油用量 吃清淡少盐膳食6 食不过量 天天运动 保持健康体重7 三餐分配要合理 零食要适当8 每天足量饮水 合理选择饮料9 如饮酒应限量10 吃新鲜卫生的食物 食品卫生学FoodHygiene 绪论 一 概念 食品卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施的科学 目的在于提高食品卫生质量 保护食用者安全的科学 1 古代周朝 约3000年前 设置了 凌人 专司食品冷藏防腐 控制一定卫生条件制造出酒 醋 酱等发酵食物 加热 盐腌 冷藏可防止食物腐败变质 二 食品卫生学发展简史 1 中国 唐律 规定了处理腐败食品的法律准则 脯肉有毒曾经病人 有余者速焚之 违者杖九十 若故与人食 并出卖令人病者徒一年 以故致死者 绞 在古医籍中 孙思邈的千金翼方中对鱼类引起的组胺中毒 就有很深刻而准确的描述 食鱼面肿烦乱 芦根水解 2 近代建立各级防疫站 50年代 五四制 严格了食品卫生管理60年代卫生标准及卫生制度1983年 食品卫生法 试行1995年正式实施 食品卫生法 1996年对保健食品进行规范管理2002年HACCP GMP2002年转基因食品的卫生管理 2 国外 1 古代公元前400年Hippocrates 论饮食 16世纪 治家训 俄 中世纪罗马与意大利市吏 管理食品卫生 奠基期 分析方法的建立及对致病因素的认识现代食品卫生学起源于19世纪 其形成与当时的医学 微生物学 化学等的发展分不开 1833年Liebig食品成分化学分析法1837年Schwann首次提出了微生物引起食物中毒的看法 1863年Pasteur等人倡建了巴氏消毒的理论和方法 1885年Salmon Gaetner等人发现沙门氏菌 对早期食品卫生学的建立起到了里程碑的作用 2 近代 相关法律的建立随着商品经济的发展 食品掺假伪造相当严重 1851年法国颁布了 取缔食品伪造法 1860年英国颁布了 防止饮食掺伪法 1906年美国颁布了 联邦食品 药品 化妆品法 均为食品卫生法规奠定了基础 发展期上世纪中叶 工业的发达带来了环境污染 人工种植食品的出现 人们发现或发生了各种来源不同 种类各异的食品污染因素 微生物污染霉菌的研究40年代俄ATA 镰刀菌毒素50年代日本黄变米事件 岛青霉 酵米面黄杆菌60年代英国10万火鸡死亡 黄曲霉毒素细菌的研究腐败变质与食物保存 检测 首见于苏联 由镰刀霉菌引起 表现恶心 呕吐 呼吸加快 重者痉挛或心衰死亡 轻者经3 8天静止期后进入恶化期 白细胞下降 中性粒细胞减少 出现消化道溃疡和出血 ATA 食物中毒白细胞缺乏症 黄变米中毒 主要见于大米 也可发生在小麦和玉米 特点是米变黄色 由青霉菌 毒青霉 桔青霉 岛青霉等菌 引起 急性中毒表现为神经麻痹 呼吸障碍 惊厥等症状 可因呼吸麻痹死亡 慢性中毒发生溶血性贫血 并可致癌 主要是黄曲霉菌 还有一些其他曲霉菌和青霉菌含黄曲霉毒素 这些真菌主要寄生于花生 玉米 大米 小麦等谷物及油料 急性中毒主要产生肝 肾损害 食欲低下 黄疸 1周左右死亡 慢性中毒动物试验可致成肝癌 肾癌 黄曲霉毒素中毒 化学农药多环芳烃化合物N 亚硝中化合物蛋白质热解产物等多种物质可诱变或致癌食品包装材料中的重金属塑料 橡胶 涂料等高分子物质的单体毒性可疑或有害的物质加工中所用的助剂食品添加剂的使用 化学性污染 日本发生食用中国饺子中毒事件 2008 1日本千叶县 兵库县有十几人因食用中国产水饺 造成呕吐 腹泻事件 千叶县一名五岁女孩 目前陷入昏迷 当警方已就此事展开调查 这批水饺子食品来源为中国河北省食品进出口集团公司天洋食品加工厂 警方在饺子中发现了毒性很强的有机磷杀虫剂 中国冷冻水饺中毒事件 的真正原因 则是日本一家商店违规将杀虫剂存放在存放食品的场所而导致的污染事件 深圳中毒事件原因查明 2008年2月23日11时左右 龙岗区宝龙工业区一间小食店发生一起疑似中毒事件 附近工厂共有63名员工出现疑似中毒症状被送院治疗 其中2人经抢救无效死亡 住院治疗19人 医学观察42人 经调查 该事件已正式确定为食品或水受到亚硝酸盐污染而引起的中毒事件 水俣病 由于摄人富集在鱼类 贝类中的甲基汞而引起的中枢神经性疾病 是著名环境公害病 因1953年首先发现于日本熊本县水俣湾附近的渔村而得名 水俣镇附近的一家氮肥厂 在三四十年代采用汞催化剂生产醋酸乙烯和氯乙烯 大量含有甲基汞的废水 废渣排到水俣湾 甲基汞进入水体后 靠水体自净难以消除 就使鱼 贝类体内富集了甲基汞 人或猫吃了含有甲基汞的鱼 贝类 就生病死亡 患者具有明显神经症状如突发性惊吓 两眼斜视 吞咽困难 阵发性抽搐 口腔张开而不能说话 有的小孩眯着眼睛发出狂笑 不能自已 症状严重的 可出现痉挛 麻痹 意识障碍等急性发作 并很快死亡 除人体受害外 动物如猫的中毒表现也引人注目 主要是集体向大海狂奔 即所谓狂猫跳海 痛痛病 骨痛病 发生于日本富山县神通川流域部分镉污染地区的一种公害病 主要表现为背部和下肢疼痛 疼痛逐渐波及全身 骨骼脆弱易骨折 原因是神通川上游的炼锌厂长年累月排放含镉的废水 当地农民长期饮用受到镉污染的河水 并且食用此水灌溉生长的稻米 于是镉便通过食物链进入人体 在体内逐渐积聚 引起镉中毒 造成 骨痛病 放射性污染50年代氢弹试验及英国核反应堆污染牧场 1977年食品中放射性物质限量标准 食品放射性管理办法 三 食品卫生学的主要内容 食品污染及其预防 包括污染的种类 来源 性质 作用