订货手册推介PPT课件.ppt

订货管理 1 营运安全关键问题汇总 12月份稽核评估33家餐厅 而出现库存食品过期仍在使用的有11家 占33 3 2 一 合理存货的意义 合理的订货是保证营运顺畅的基本因素之一 过多或过少的存货都会令餐厅增加不必要的开支 存货过多 1 会导致公司流动资金在餐厅积压 降低现金的周转率 2 盘点经理在清点货物时增加工作时间和工作量 也会由于存货量偏多而无法清点出准确的库存货物 继而无法给订货提供准确的指引 3 员工在轮替时可能会无法快速 准确地找到所需要的货品 影响工作效率 如果货物没有得到及时轮替 会导致货品过期 增加食品废弃 存货紧缺 1 餐厅需要到邻近餐厅借货 导致工时成本和差旅费增加 2 缺货会降低顾客的满意度 3 借货 会增加食品运送的安全隐患 3 干货仓 4 生菜过期 5 二 订货手册重新梳理并完善的内容 1 对概念的释义 例如保险期 千元用量等 2 保险期营业额的取值方法 3 以UTC概念的新品千元用量调整方法 4 用千元用量周订的方法及指导原则 5 餐厅收货及存储方法 不同货物的存储原则 6 餐厅收货如何处理货不对单的方法 7 明确订货经理的工作职责及每日工作要求 8 MIS系统订货流程操作原理 6 三 订货手册 简介 手册包含三个章节及四个附录第一章手册概述第二章订货流程第三章收货和存储方法附录1营业额预估管理附录2订货经理的职责附录3订货经理每日例行工作项目附录4MIS系统订货操作流程 7 四 订货常用的名词概念 订货周期 指餐厅订货落单日开始到保险期止的营业天数 缓冲期 落单日到本次落单的第一次来货日之间的营业天数 订货期 本次落单的第一次来货日到下个落单日的第一次来货日之间的营业天数 保险期 为使订货量与库存量不受因营业额突然波动影响而特设的营业天数 周期营业额 本次落单日到保险期止的预估营业额 通常为6天 非每日来货餐厅 千元用量 某种货物在做一千元营业额时需要的实际用量 以千克或个或袋为单位 8 订货常用的名词概念 订货量 本次落单日需要的预估来货量订货量 预估订货周期用量 周期内来货量 库存量 周期内来货量 本次落单日的第一次来货量 是上次落单日的订货量 存货量 订货落单日当前的实际库存量 即 订货落单日前一天的盘点实际库存量 预估订货周期用量 预估订货周期内需要的货物量预估订货周期用量 订货周期营业额X货物千元用量 9 第一章概述 1 1手册的宗旨1 2管理订货的意义1 3确保订货准确性的方法1 4补齐式订货的程序 10 第二章订货流程 第一步确定订货周期第二步预估订货周期营业额第三步计算千元用量第四步确定订量及调整 11 日订 12 第一步确定订货周期 订货周期就是指餐厅订货落单日开始到保险期止的营业天数 餐厅可以通过配送的来货路线和信息中心编排给餐厅的配送班表 明确的知道自己的落单日 来货日 从而确认整个订货周期 订货周期由三个时间段组成 分别是缓冲期 订货期 保险期 缓冲期 落单日到本次落单的第一次来货日之间的营业天数 13 订货期 本次落单的第一次来货日到下个落单日的第一次来货日之间的营业天数 14 保险期 为使订货量与库存量不受因营业额突然波动影响而特设的营业天数 可以取0 5到两天的营业天数 通常我们取一天的营业天数为保险期 15 配送班表 16 17 第二步预估订货周期营业额 餐厅每日的预估营业额一般是由餐厅经理完成的 按照要求餐厅经理必须在每月的25日前预估下月的每日营业额 给订货经理订货时指引 附件工具 预估好的营业录入MIS系统中 预估管理 营业额预估 内 保险期营业额取值 取订货周期内预估营业额的平均值 通常我们取一天的营业天数为保险期 具体情况还需要餐厅根据实际情况确定 例如 餐厅的货物存储空间是否足够等 周期营业额需要转换为 千元 在MIS系统订货周期营业额 系统计算值 保险期 调整系数 18 预估营业额的工具 19 20 第三步计算千元用量 千元用量 指某种货物在做一千元营业额时的实际消耗量 就是用一段时间内的货物实际用量除以这段时间内的营业额 通常以月或周为计算周期 注意 千元用量四舍五入保留三位小数 干货食品类的千元用量四舍五入保留三位小数 干货类的千元用量均以盘点单位为计量 例如大米以 千克 辣椒粉则以 包 而包装材料类则以 个 为单位 21 调整千元用量的原则 当发生以下情况时 则需调整千元用量 推出与原有产品相冲突的新产品 如推出杏鲍菇香汁鸭的时候 其它的正餐产品如香汁排骨 冬菇鸡腿肉的千元用量便会下跌季节变化 如7 8月份饮料的千元用量便远超过2月份的千元用量 突发事件 如当发生禽流感时 有的市场竹丝鸡 鸡腿肉的千元用量便大跌 促销活动 如推广活动 购买任意午餐套餐 3元送任意饮料1杯活动 期间 豆浆 可乐等饮料的千元用量便大幅上升 22 第四步确定订量及调整 订货量 预估订货周期用量 周期内来货量 存货量预估订货周期用量 预估订货周期营业额 千元用量周期内来货量 本次订货周期内的第一次来货 上个落单日的订货量 存货量 订货落单日当前的库存量 23 特别提示 订货数量 盘点单位 是给餐厅做参考用的 真正发给配送中心的是 订货数量 订货单位 中显示的数量 24 核准订货量 切数 即订货经理根据实际情况抽检生成的订货单重要货品的订货量是否合适 不会过多也不会过少 步骤一般为 本次实际订货量 周期内来货量 存货量 转借货物量 订货周期天数 预估订货周期每天销售量 得出的预估订货周期每天销售量 与此前一周的每天历史实际销售量对比 正负为一个订货单位为最合适 25 建议参考原则 预估周期内每天的用量可根据过去一周的实际用量走势和餐厅实际营运情况 如促销活动 天气变化等 进行预估 核准订货量 的时候 还需注意在订货周期内是否有货物转借或会过期 26 周订 27 周订的注意事项 周订的订货周期为12天 每8天盘点一次 订货周期预估营业额与日订的周期不同 必须要确保周订的营业额取值准确 周订的周期长 而保险值只取一天 对于周货的盘存越精准越好 所以 要求餐厅必须有统一的周货盘存标准 订货经理对餐厅商圈内影响营业额的因素及影响周货使用量增加的因素需要更高地关注 清洁用品的订货 仍按上一周的实际使用量 预估餐厅下周使用量合理订货即可 其它如餐具 宣传用品等 则根据配送的订货指引订货 28 第一步确定订货周期第二步预估订货周期营业额第三步计算千元用量第四步确定订量及调整 29 第一步 确定订货周期 30 第二步 预估订货周期营业额 31 第三步 计算千元用量 32 第四步 确定订量及调整 33 第三章收货和存储方法 核对数量及签收进货单向送货人员索要来货清单 来货单应为一式三联且可以复写 清点每项货物的数量 如果货物数量与来货单数量相同 用笔在货单的数量上打钩 如数量不对 在货单的数量上打叉 并将正确数量写在旁边 发生货物数量与货单数量不符时 必须在来货单的来货差异部分填