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第九章食品风味 第一节引言第二节植物来源食品的风味第三节肉类风味第四节鱼和海产品的风味第五节风味化合物生成途径第六节味觉 第一节引言一 研究食品风味的重要性问题 1 食品质量的内涵是什么 安全性 质构 色泽 风味 营养色 香 味 形2 影响食品购买力的最重要因素是什么 二 一般原理风味的概念 是指摄入口腔的食物使人的感觉器官 包括味觉 嗅觉 痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象 风味 二 嗅觉嗅觉 指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在大脑的中枢神经引起的一种感觉 令人喜爱的称为香气 令人讨厌的称为臭气 嗅觉的基本特点 敏锐性 易疲劳 适应和习惯性 个体差异性 随身体状况变动性 三 嗅觉理论即关于嗅感物质产生嗅感机理的理论 1 立体化学理论 Amoore 1964 2 膜刺激理论 Davis 1967 气味分子刺激受体柱状神经 3 振动理论 人的嗅觉受体感受气味分子的振动 产生信号 四 风味物质的特点 食品中的风味物质一般具有以下的特点 1 种类繁多 相互影响 2 含量极微 效果显著 在水中乙酸异戊酯含量达到5 10 6mg Kg 就会产生香蕉气味 3 大多数是非营养物质 4 呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系 5 稳定性差 容易被破坏 气相色谱仪 感官鉴评 五 风味的评价感官评定分析 专家 评价员 色谱分析方法 仪器分析 第二节植物来源食品的风味一 蔬菜的香气成分除个别蔬菜的香气较重以外 总体来讲蔬菜的气味较弱 但气味却多样 百合科蔬菜 葱 蒜 洋葱 韭菜 芦笋等 具有刺鼻的芳香 它们最重要的风味物是含硫化合物 如 二丙烯基二硫醚物 洋葱气味 二烯丙基二硫醚 大蒜气味 十字花科蔬菜 卷心菜 芥菜 萝卜 花椰菜 具有辛辣气味 它们最重要的风味物也是含硫化合物 如卷心菜以硫醚 硫醇和异硫氰酸酯及不饱和醇与醛为主体风味物 萝卜 芥菜和花椰菜中的异硫氰酸酯是主要的特征风味物 伞形花科 胡萝卜 芹菜 香菜等 具有微刺鼻的特殊芳香与清香 萜烯类风味物地位突出 它们与醇类及羰基化合物共同组成主要的气味贡献物 黄瓜和番茄具有青鲜气味 有关的特征气味物是C6或C9的不饱和醇和醛 青椒 莴苣 马铃薯也具有青鲜气味 有关特征物包括吡嗪类 青豌豆的主要香气成分是一些醇 醛和吡嗪类 鲜蘑菇中以3 辛烯 1 醇或庚烯醇的气味贡献最大 而香菇中以香菇精为最主要的气味物 二 茶与咖啡已经鉴定的茶叶的香气成分已达500多种 萜类化合物中有些是茶叶清香 花香的成分 在加工时 萜类化合物会发生异构 环化 脱水 氧化等各种反应 茶叶中可以生成风味物的前体还包括类胡萝卜素 多酚类 碳水化合物 不饱和脂肪酸等 此外在Maillard反应中生成的系列化合物也增添了茶叶的香味 具报道确认的咖啡挥发性成分已有600多种 绝大多数是含氧 含氮或含硫的杂环化合物 如呋喃 噻吩 吡嗪 噻唑 吡咯和吡啶等 还有部分萜烯 羰基与酚基化合物 三 水果的风味水果香气物质主要包括萜 醇 醛和酯类 柑橘果实中萜 醇 醛和酯都比较多 但萜类最突出 苹果的主要香气成分包括醇 醛和酯类 异戊酸乙酯 乙醛和反 2 己烯醛为苹果的特征气味物 香蕉的主要气味物包括酯 醇 芳香族化合物及羰基化合物 以乙酸异戊酯为代表的乙 丙 丁酸与C4 C6醇构成的酯是香蕉的特征风味物 第三节肉类风味生肉的风味是清淡的 但经过加工 熟肉的香气十足 牛 羊 猪和鱼肉的香气各具特色 其差异主要由不同种肉中脂类成分存在的差异决定 不同加工方式得到的熟肉香气成分也存在一定差别 各种熟肉中关键而共同的三大风味成分为硫化物 呋喃类和含氮化合物 另外还有羰基化合物 脂肪酸 脂肪醇 内酯 芳香族化合物等 第四节鱼和海产品的风味新鲜鱼有淡淡的清鲜气味 这是鱼体内含量较高的多不饱和脂肪酸受内源酶作用产生的中等碳链长度不饱和羰基化合物发出的气味 鱼死后 腥味逐渐增多 这是因为在腐败菌和酶的作用下 鱼体内的氧化三甲胺转变为三甲胺 3不饱和脂肪酸转化为2 4 癸二烯醛和2 4 7 癸三烯醛 赖氨酸和鸟氨酸转化为六氢吡啶及 氨基戊醛的结果 第五节风味化合物生成途径一 生物合成1 植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用2 支链氨基酸的酶法脱氨脱羧3 萜类化合物的生物合成4 莽草酸途径5 乳酸 乙醇发酵产生风味物质6 酶法合成支链脂肪酸二 化学反应1 美拉德反应2 类胡萝卜素氧化降解 第六节味觉味感是指食物在人的口腔内对味觉器官的刺激并产生的一种感觉 一 味觉的分类不同地域的人对味感的分类不一样 日本 酸 甜 苦 辣 咸欧美 酸 甜 苦 辣 咸 金属味印度 酸 甜 苦 辣 咸 涩味 淡味 不正常味中国 酸 甜 苦 辣 咸 鲜 涩从味觉的生理角度分类 只有四种基本味觉 酸 甜 苦 咸 酸味 适当的酸味能使人爽快 促进食欲 甜味 是人们最爱好的基本味感 常用于改进食品的可口性和风味 白果 苦瓜 苦味 本身不令人愉快 但可与甜 酸等呈味物质恰当组合形成食物的特殊风味 咸味 是人类的最基本味感 是形成美味佳肴的基础 美食离不开的一种调味物质 辣味 食物成分刺激口腔黏膜 鼻腔黏膜 皮肤而引起的一种痛觉 涩味 食物成分刺激口腔 使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉 二 味觉产生的过程呈味物质刺激味觉细胞 产生兴奋作用 由味觉神经传入神经中枢 进入大脑皮层 产生味觉 口腔内感受味觉的主要是味蕾 其次是自由神经末梢 味蕾数量随年龄的增大而减少 舌头不同部位对不同味觉的敏感度不一样 人对不同味觉的感觉速度不一样 一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感 舌前部对甜味最敏感 舌靠腮的两侧对酸味敏感 舌根对苦味比较敏感 这些感觉也不是绝对的 会因人而异 人对咸味的感觉最快 对苦味的感觉最慢 三 影响味觉产生的因素1 物质的结构 糖类 甜味酸类 酸味盐类 咸味生物碱 苦味 2 浓度和溶解度适当的浓度使人愉快 否则使人不愉快 完全不溶于水的物质是无味的 溶解度小于阈值的物质也是无味的 所谓阈值是指能够感受到该物质的最低浓度 一种物质的阈值越小 表明该物质的敏感性越强 3 温度最适宜的味觉产生的温度是10 40 尤其是30 最敏感 大于或小于此温度都将变得迟钝 四 呈味物质的相互作用两种相同或不同的呈味物质进入口腔时 会使二者呈味味觉都有所改变的现象 称为味觉的相互作用 味的对比现象 指两种或两种以上的呈味物质 适当调配 可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象 味的相乘作用 指两种具有相同味感的物质进入口腔时 其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和 味的消杀作用 一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象 味的变调作用 两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象 味的疲劳作用 当长期受到某种呈味物质的刺激后 就感觉刺激量或刺激强度减小的现象 五 基本味觉甜 苦 酸 咸 一 甜味1 呈甜机理AH B理论 AH B 学说 2 影响甜味剂甜味的一些主要因素结构 温度 浓度 味感物质的相互作用等 甜度受温度变化而变化 二 苦味苦味物质的存在 植物 生物碱 萜类 糖苷 苦味肽 动物 胆汁 苦味肽 某些氨基酸 其它 无机盐 钙 镁离子 含氮有机物 盐酸奎宁一般作为苦味物质的标准 生物碱类如茶碱 咖啡碱 可可碱等 可可豆 糖苷类如苦杏仁苷 水杨苷 柚皮苷等 萜类如啤酒中的苦味物质 啤酒花中的律草酮和蛇麻酮 三 咸味与酸味咸味最具代表性的物质是NaCl 乙酸是食醋的主要成分 柠檬酸为食品加工中使用量最大的酸味剂 不同的酸味化合物有不同的味感 如柠檬酸 VC和葡萄糖酸的酸味爽快 乳酸有刺激性的臭