餐饮业成本核算基本方法

餐饮业成本核算基本方法 饮食服务业的成本的确简单 大致有以下几例公式 本期耗用原料成本 期初原材料 本期购进原料 期末结存原料 成本价 进 货价 出成品率 投料标准 数量 毛利率 销售价格 原料成本 销售价格 100 销售价格 原料成本 1 毛利率 或 销售价格 原料成本 毛利额 或 销售价格 原料成本 1 加成率 或 销售价格 原料成本 加成额 加成率 毛利率 1 毛利率 毛利率 加成率 1 加成率 原料价值 毛料价值 次料数量 单价 下脚数量 单价 净料数量 毛料数量 次料数量 下脚数量 净料单价 净料价值 净料数量 计算方法 1 原材料计算方法 采用定额成本 根据菜的定额用量制定 月底调整实际 材料成本 2 人工和制造费用采用分类法 即菜类相近相似 如高中低档次 归为同类 分摊这些费用 先把你的所有费用加在一起 如房费 水电费 雇佣的工人费用等加在一 起 再看你选择店面的地理位置 如果是市内繁华地段东西就会稍贵些 地段 差一点就便宜些 这你要自己考虑 之后看你的菜价 菜的原材料是多少钱 能达到百分之多少的利 之后把之前你加在一起得数除以 30 天 就是你一天的 费用 再看你买多少菜才能达到这个数 剩下的就是你的纯利润 希望你能明 白 成本核算培训内容目的 让员工了解菜品的成本计算方式 达到每个人都能初步掌握计算菜品成本 的方法 毛利率的计算方式 餐饮业的毛利率的计算方式是执行 扣价毛利率 商 业的是执行 加价毛利率 内容 1 成本的计算 2 售价的计算 3 毛利率 成本的计算 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合 这里面包含 菜品 的主料 配料以及调料等 在主配料上还要计算出原料的净料率 熟制品的出品率这样才能准确的计 算出菜品的成本 净料率 是指一些蔬菜 海鲜 鱼类等的出品率 如 1 斤虾仁的出品率是在 80 水发海参的出品率在 80 整条的三纹鱼 的出品率在 46 茄子的出品率是在 80 西兰花的出品率在 70 青椒的出品 率在 80 青笋的出品率 40 等 那么这些出品率是如何计算的那 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的 比如 1 斤虾仁来的时候是冰 冻的那么在解冻后是多少那 在我们解冻后是 0 8 斤 我们通过这一结果 了解 了虾仁的出品率 出品率 净料数量 原来的原料数量 100 我们知道了出品率那么就是 计算出了净料成本 净料成本 原料价格 净料率 净料价格 还有些原料是一些干货 比如 木耳 干鹿筋 珍麽 干海参等干货原料 它们的出品率实际上就是涨发率 象 木耳的涨发率 500 干鹿筋 400 干海 参 650 等等 熟制品的出品率 是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率 出品 率 净料数量 原来的原料数量 100 如 我们采购回来 8 斤生牛肉 肋条 为制作蒙古小牛肉 经过熟加工后出 品为 4 8 斤 那么我们用 4 8 斤 8 斤 0 6 在 100 60 那么我们就知道了生牛肉 肋条 加 工成熟为半成的出品率为 60 净料成本 生牛肉 肋条 11 元 斤 60 18 33 元 我们就知道了熟牛肉 肋条 的价格是每斤 18 33 元 通过我们的计算了解到 熟五花肉的出品率为 60 熟排骨 冰冷 的出品率 为 65 熟肥肠的出品率为 45 熟口条的出品率为 52 熟羊腿的出品率为 57 等 等 那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率 但是有时它会根据原料性质 会有所改变的 比如说原料的质量不好 肉注水了 菜品有腐烂的 那么出品 率就会大降低的 使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节 才能确保我们的利率 使我们的成本不会加大 我们要知道成本加大 1 元的话 我们的利润就会减少 2 元的 所以说酒店的成败重在成本控制 如何计算菜品 的销售价格 我们了解了成本的计算 那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常 重要的 那就所定酒店 今后的发展 因为价格的高低也会直接影响到顾客的 回头率 价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了 价格太低 我们企业就会没有利率 没法给员工开资 无法经营下去的 所以制定合理的 价格是相当重要的 这也取决企业的长久发展 那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率 合理的制 定菜品的销售价格 2 月燃料费用 8465 元 销售 173029 元 燃料费用率为 4 9 5 月燃料 费用 11205 元 销售 247373 元 燃料费用率为 4 5 9 月燃料费用 15038 元 销售 377208 元 燃料费用率为 4 10 月燃料费用 11803 元 销售 312030 元 燃料费用率为 3 8 从上面的分析上看 我店燃料费用率平均为 4 3 那么就是说每 100 元的菜品就要有 4 元 3 角的燃料费用 我们综合一下每 道菜的燃料费用约 1 元到 2 元钱 那也可说是炒菜 和炖菜类的区分开 菜品的售价 成本 1 毛利率 如 设定菜品和毛利率 45 蒙古小牛肉 原料 熟牛肉 1 2 斤 配料 生菜 0 1 斤 葱 姜 20 克 红辣椒 15 克 调料 蚝油 20 克 东古酱油 30 克 淀粉 30 克 老抽 5 克 味精 10 克 油 150 克 牛肋肉 11 元 斤 生菜 2 元 斤 葱 1 元 斤 姜 3 元 斤 红辣椒 7 元 斤 蚝油 5 元 斤 东古酱油 5 5 元 斤 淀粉 3 元 斤 老抽 7 元 斤 味精 4 5 元 斤 油 5 元 斤 成本计算 牛肉的出品率为 60 净料成本 生牛肉 肋条 11 元 斤 60 18 33 元 1 2 21 99 生菜 0 1 2 元 0 2 元 姜葱 0 04 2 元 0 08 元 红椒 0 03 7 元 0 21 蚝油 0 04 5 元 0 2 元 东古酱油 0 06 5 5 0 33 元淀粉 0 06 3 元 0 18 元 老抽 5 克 7 0 07 元 味精 10 克 4 5 元 0 09 元油 0 3 5 元 1 5 元 调料合计约 2 71 元 成本 24 69 元再加上燃料成本 2 元总成本 26 69 菜品售价 26 81 1 45 48 74 锅包肉 原料 里几 400 克 配料 葱 姜 蒜 香菜 胡萝卜丝 50 克 调料 淀粉 200 克 油 250 糖 100 克 醋 100 克 盐 5 克 橙汁 20 克 里几净料率 90 净料成本 12 5 元 0 9 13 9 元 里几 0 8 13 9 11 1 元 配料 0 1 3 0 3 元 淀粉 200 克 3 元 0 12 元 油 200 5 元 2 元 糖 100 克 3 元 0 6 醋 100 克 1 5 0 3 元 盐 5 克 1 元 0 01 橙汁 20 克 3 0 12 调料成本 3 15 元 成本 14 55 元再加 2 元总成本 16 55 元 菜品售价 16 55 1 45 30 元 如 设定菜品的毛利率为 50 青椒炒肉 原料 净青椒 400 克 精肉 100 克 调料 东古酱油 30 克 盐 5 克 味精 10 克 淀粉 10 克 油 100 克 青椒净料率 60 净料成本 2 5 0 6 4 16 元 精肉 100 克 10 元 2 元 东古酱油 0 06 5 5 0 33 盐 5 克 1 元 0 01 味精 10 克 4 5 元 0 09 元 淀粉 10 克 3 元 0 06 元 油 100 克 5 元 1 元 调料成本 1 49 成本 7 65 再加燃料费用 1 5 元总成本 9 15 菜品售价 9 15 1 50 18 3 元 本地鸡炖磨菇 原料 本地鸡 0 5 只 配料 水发珍磨 450 克 姜葱块 20 克 调料 东古酱油 30 克 盐 10 克 味精 10 克 油 100 克 老抽 5 克 大料 5 克 珍磨的涨发率 250 净料成本 32 2 5 12 8 元 水发珍磨 400 克 12 8 元 10 24 本地鸡半只 30 元 15 元 姜葱块 20 克 2 元 0 08 元 东古酱油 0 06 5 5 0 33 盐 10 克 1 元 0 02 味精 10 克 4 5 元 0 09 元 油 100 克 5 元 1 元 老抽 5 克 7 0 07 元 大料 5 克 15 元 0 15 元 调料 成本 1 74 元 成本 23 5 再加燃料费用 3 元总成本 26 5 菜品售价 26 5 1 50 53 元 毛利率的计算 毛利率 售价 成本 售价 毛利额 售价 成本 毛利额 包括员工工资 水 电费 折旧费等 在毛利额的基础上减去这些 费用才是纯利 如 杭椒牛柳售价 32 元 原料 牛柳 300 克 净杭椒 300 克 配料 葱 姜 蒜 20 克 调料 蚝油 20 克 东古酱油 30 克 淀粉 30 克 老抽 5 克 味精 10 克 油 150 克 成本 牛肉 17 元 斤牛柳的出品率 140 杭椒出品率 85 牛柳 17 元 140 12 14 元 杭椒 7 5 85 8 82 牛柳 300 克 12 14 7 28 杭椒 300 克 8 82 5 29 姜葱 0 04 2 元 0 08 元 红椒 0 03 7 元 0 21