宴会主桌服务流程.ppt

宴会主桌接待服务流程asherxiao 目的 为了更好地让服务员掌握服务技能技巧 要求服务员在服务VIP主桌客人时 能遵循一定的工作程序与工作要求 以求达到服务的规范化与标准化 内容 1 服务人员要求2 VIP客人的定义3 餐前准备餐前主桌周边环境检查餐前用具的准备 4 餐中服务迎客拉椅让座酒水服务开餐席间应注意事项5 餐后服务送客收市 服务人员要求 服装整洁 仪容仪表符合要求 精神饱满 服务技能过硬 菜肴 酒水知识全面 口齿清楚 言谈举止文雅 有礼貌 应变能力强 服务人员要求 要做到 八知三了解 八知 知台数 知主桌人数 知宴会标准 知开餐时间 知菜肴品种和出菜顺序 知主办单位 知收费方法 知主人及邀请对象三了解 宾客的风俗习惯 生活忌讳 特殊要求 服务要做到 三轻一快 操作轻 说话轻 走路轻 动作快 VIP客人的定义 VIPVeryImportantPerson非常重要的客人 VIP客人的定义 VIP是酒店给予在政治 经济以及社会各领域有一定成就 影响和号召力的人士的荣誉 VIP是酒店完善的接待能力 提供标准的接待规格的服务对象 VIP服务不仅仅是商务服务 个性化服务 私人管家式服务 VIP服务提供更加周详的信息和安排 反映酒店接待的艺术与技巧的一项重要活动 VIP是酒店优质服务体系的集中体现 餐前准备 主桌周边环境检查餐前用具的准备 餐前主桌的环境检查 灯光明亮 无坏灯泡 灯具清洁透明 空调运转正常 冷热适中 保持厅房内空气清新 地面 舞台无纸屑 杂物 无水迹油迹 保持清洁干净 餐台台布无破损 餐具完好无油渍 摆放规范 转盘透明无油迹 无指纹 主位是否突出是否干净完好 餐前用具的准备 毛巾 开水毛巾提前备入毛巾柜 冬天需要加热毛巾 开水壶必须提前准备开水 托盘干净整洁 无污渍 油渍 备足2个 餐前用具的准备 用具准备a 根据菜品准备好调味料 用味碟每人每位摆好 洗手盅人手一个 里面放有花辨和柠檬片 b 根据菜肴服务准备好各类餐用具如 分更 汤勺 瓷更 刀叉等 C 准备好一定数量的餐具 酒水提前了解酒水品种 并备有相应的杯具 做假酒 葡萄酒用葡萄汁替代 洋酒加绿茶或王老吉 白酒用矿泉水加1滴至2滴白酒摇晃均匀 餐中服务 迎客拉椅让座酒水服务开餐席间应注意事项送客收市 迎客 主管或领班站立在电梯或厅面门口迎接客人 并根据预定单中的信息能以姓氏或尊称称呼VIP客人 热情礼貌地向客人问好 及时引领客人进入厅面 在第一时间接过客人手中的物品安放好 按要求将客人的外衣挂好 为客人上毛巾 倒茶水 拉椅让座 值台人员必须站立于主宾及主人位处 以便及时为客人拉椅让座 尽可能为每一位客人拉椅让座 酒水服务 及时为客人斟倒饮料 以免客人长时间孤坐尴尬 茶倒八分 红酒只倒杯子的五分之一 没过杯底 干红一般比干白多倒一点点 啤酒八分满 白酒八分满 洋酒一安士 撤走不需要的酒杯 开餐 准备工作就绪后 服务员及时请客人入座开席 根据酒店规定 适时提供香烟服务 每个烟灰缸内有2个烟头或杂物时应及时更换 席前如遇客人致祝酒词 服务员必须停下手中的工作 站立两侧 保持安静 开餐 主桌服务员应及时指引客人上下舞台 提醒小心台阶 递送话筒 主桌服务员和现场主管应时刻注意舞台上的议程 随时提供帮助和服务 提前准备敬酒的酒水和托盘并进行服务 开餐 主管视开餐状况提前通知上菜 掌握上菜的速度 从主宾位开始依顺时针方向上菜 婚宴则从新娘开始上菜 冷菜 大菜 海鲜等热菜应先上调料或洗手盅 再上菜 有汤汁的菜肴分派上桌时均需跟上瓷调羹 炖盅类菜肴上桌需跟垫底碟 开餐 根据即位菜肴的摆盘花样统一摆放方向 力求一致 执行有声服务 迎声 答声 致谢声 客走有送声 致谦声 的标准 所有盖子上桌后再撤下 所有菜肴上桌后报菜名 席间应注意事项 客人起身敬酒时 值台员应及时拉椅 立即准备酒水 主人的酒水适当少量 可根据客人的要求直接使用调兑过的假酒 上菜时 掌握好上菜速度 先将前面所上之菜肴整理后再上下一道 特色菜肴进行适当介绍 主要介绍口味 原料或制作的特点 菜肴需趁热食用或较烫的要提醒客人 席间应注意事项 至少上三道毛巾 第一道客人入座前或后奉上 第二道客人使用带壳的菜品后更换 在上水果之前换第三道毛巾 服务中要始终保持有人在主桌旁 不能出现 真空 餐中随时注意主宾主人的酒水 与后台协调 领班及时将客人用餐情况传递给传菜领班或厨师长 上菜过程中做到前后台衔接妥当 步调一致 席间应注意事项 勤斟酒 常换碟 上水果之前收走其他餐盘 留有酒杯和水杯 给每位客人干净的骨盘及果盘果叉 再上餐后茶或水果 送客 检查餐厅有无遗留物品并提醒客人携好随身物品 主管应提前通知迎宾员电梯准备 经理携同酒店相关领导送客人至电梯门口 微笑道别 收市 待客人全部离去后服务员方可收台 先收贵重的金属器皿 玻璃杯 主管根据客人的用餐情况 及时填写客史档案 记录存档并做好接待总结 婚宴主桌服务的特殊要点 1 主桌摆台 婚宴桌面席位摆台BanquetDinnerTableSetUp 新郎 新娘 伴郎 伴娘 男方父母 亲戚 女方父母 亲戚 婚宴主桌服务的特殊要点 2 准备婚庆敬酒杯 婚宴主桌服务的特殊要点 3 头盘结束后指引新娘换敬酒服等待敬酒 婚宴主桌服务的特殊要点 4 鸡汤上完引领新人及伴郎伴娘敬酒 婚宴主桌服务的