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酒店管理餐饮服务之酒水知识 您的朋友 李中尧 一 酒的基础知识 什么是酒 酒有哪些特点和功能 这一节我们将与大家探讨这样几个话题 1 1酒的定义酒是一种用粮食 果品等含淀粉或粮类的物质 经发酵 蒸馏而成的含乙醇 带刺激性的饮料 酒中最主要的成分是乙醇 俗称酒精 其通式为C2H5OH 乙醇的主要物理特性是 常温下呈液态 无色透明 易挥发 燃烧 沸点为78 3 C 冰点为 114 C 不易感染杂菌 刺激性较强 可溶解酸 碱和少量油类 不溶解盐类 可溶于水 乙醇与水相互作用释放出热 体积收缩 以53 的乙醇与水分子结合最为紧密 因而刺激性相对小 我国有许多白酒是53 的 乙醇在酒液中的含量用酒精度表示 我国规定 酒液温度为20 C时 每100ML酒液中含1ML乙醇即为酒精1 除乙醇外 酒中还有其它多种物质 主要包括 水分 总醇类 脂类 总醛类 糖分 杂醇油 矿物质 气体和微生物等 这些物质与酒的质量以及色 香 味 体和风格有很大的关联 决定了酒与酒之间千差万别的口味 1 2酒的功能1 酒对人体的作用 酒对人体有较好的滋补作用 酒对人体有药用价值 酒可以促进食欲 帮助消化 酒可舒筋活血 消除疲劳 酒可去腥解腻 增加菜肴美味 酒可助兴 2 酒对人体的危害酒虽然为人的生活增添了许多情趣 但也有人饮酒不当 带来了许多烦恼 有些相互劝酒 或自恃酒量大而过量饮酒 结果烂醉如泥 行走不稳 造成这种后果的原因是人体摄入大量酒精后 酒精扩张了大脑的大部分血管 大大的增加了这部分组织的血流量 与此同时 专司人体运动平衡与协调的小脑供血量则相对减少 功能下降 从而导致醉酒者步履蹒跚 甚至因酒后失去控制而肇事 因此 贪酒恋杯将会严重地影响个人的身体健康 甚至危及生命 1 3中国酒酒在我国有着悠久的历史 早在几千年以前我国就已经有用谷物酿酒的工艺 在数千年的酿造史中 我国较侧重烈酒类的酿造 而中国酒的分类没有外国酒分得细 严格的说 中国酒仅分为白酒和黄酒 葡萄酒和啤酒均是从外国引进的 中国酒的分类和特点酒的品种很多 其分类方法各地不一 按酒的特点分 可分为白酒 黄酒 啤酒 果酒 药酒 按酒的酿造方法分类 可分为蒸馏酒 酿造酒 配制酒 按酒精的浓度分类 可分为高度酒 中度酒 低度酒 按酒使用的主要原料分类 可分为粮食酒 瓜果酒 代用原料酒 按酒的生产工艺分类 可分为大曲酒 小曲酒 麦曲酒 按酒的香型分类 可分为酱香型酒 清香型酒 浓香型酒 米香型酒 复香型酒 中国白酒的香型以不同原料 不同加工工艺酿造出来的中国白酒 虽然外观上看不出太大差别 但其口感 风味和质地却是千差万别的 这便是中国白酒区别于世界上其它蒸馏酒的奥妙所在 长期以来 人们总结不同酒品的特点 从口感及香气上把中国白酒的香型分为几种 酱香型 以贵州茅台为代表 又称为 茅香型 这种酒的成分比较复杂 它的主体茅香物质是什么 还有待进一步研究 其酒香的特点是 醇香馥郁 香气幽美 回味绵长 敞杯待饮 香气扑鼻 饮后空杯 香气犹存 清香型 以山西村杏花村汾酒为代表 又称 汾香型 它的芳香成分主要是乙酸乙脂和乳酸乙脂 其酒香的特点是 清香芬芳 醇厚绵软 甘润爽口 酒味纯净 浓香型 以四川泸州特曲为代表 又称 泸香型 它以乙酸乙脂为主要成分 其香的特点是 味纯浓郁 饮后尤香 绵甜适口 回味悠长 米香型 以桂林三花酒为代表 酒中乳酸乙脂含量大于乙酸乙脂 其他含量也很高 指醇 形成了它的主体香 其酒香的特点是 香气清淡 幽雅纯净 略有苦味 米香突出 复香型 以陕西西凤酒为代表 兼有两种以上主体香的白酒 这种酒闻香 口香 回味香各有不同的香气 具有一酒多香的优良品质 中国名酒简介白酒类 茅台酒 茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇茅台酒厂 酒度为53 55 茅台酒是采用当地优质高粱为原料 以小麦制曲 用当地矿泉水 前后八次蒸馏 七次下窖 七次取酒 酒成后又贮存3年才装瓶出厂 茅台酒具有清亮透明 醇香馥郁 入口醇厚 余香悠长的特色 酒香属酱香型 茅台酒为中国第一名酒 国际上常以茅台酒代表我国酒类的水平 早在1915年的巴拿马万国博览会上 茅台酒就评为世界名酒 荣获金质奖章 近年来 在各种国际博览会 展评会上又多次荣获金奖 汾酒 汾酒产于山西省汾阳县杏花村酒厂 酒度为60 左右 相传早在公元550年的时候 这里就开始出产汾酒 是我国白酒的始祖 它以优质高粱为主料 使用古井之水 采用传统的技术酿造而成 为我国清香型白酒的代表 汾酒具有酒液清澈透明 气味芳香 入口纯绵 落口甘甜的特点 素有色 香 味 三绝 之美称 五粮液 五粮液产于四川省宜宾五粮液酒厂 酒度为60 左右 五粮液以高粱 大米 糯米 玉米 小麦等五种粮食为原料 使用岷江江心水 采用小麦大曲糖化发酵 精心酿制而成 其酒香属浓香型 具有酒液清澈透明 香气浓郁悠久 味醇甘甜净爽的特点 董酒 董酒产于贵州省遵义市董酒厂 酒度为60 因厂址座落于北郊的董公寺而得名 它采用粘高粱为原料 用小曲和大曲混合制成 属混合香型酒 其特点是酒液晶莹透明 醇香浓郁 甘甜爽口 果露酒类 沙城白葡萄酒 干型 沙城白葡萄酒产于河北省怀来县沙城酒厂 酒度为16 是不含糖的干葡萄酒 它采用当地优质龙眼葡萄为原料酿制而成 酒液颜色呈淡黄 酒质优良 果香浓郁醇美 口感柔和细润 竹叶青 竹叶青产于山西省汾阳县杏花村汾酒厂 酒度为45 含糖度为10 该酒采用公丁香 陈皮 檀香等芳香中药材 用汾酒加冰糖浸泡调配制成 该酒酒液金黄带绿 晶亮透明 芳香浓郁 口感香甜 既有汾酒原有的风味 又有各种药材的香气 且有良好的滋补功效 黄酒类绍兴加饭酒 绍兴加饭酒产于浙江省绍兴市绍兴酒厂 酒度在8 以上 含糖度2 加饭酒采用优质糯米和麦曲 经长期发酵酿制而成 酒成后装坛密封 贮存3年以后才出售 该酒越陈越香 酒液色泽澄黄明亮 口味鲜美醇厚 芳香扑鼻 啤酒类青岛啤酒 青岛啤酒产于山东省青岛啤酒厂 酒度为3 5 麦芽浓度为12 该酒选用优质大麦为原料 使用著名的崂山矿泉水 添加优质酒花 经煮沸 冷却 发酵 储藏而成 青岛啤酒酒色呈米黄 淡而透亮 泡沫洁白细腻 且有显著的酒花 麦芽的清香和特有的苦味 口感受柔和 清爽纯净 中国茶文化知识 茶香高山云雾飘 水甜幽泉霜雪魂茶具名称 茶船 杯洗 公道壶 茶隔 盖碗公道杯 玉书喂 品饮碗 若琛瓯 酒精炉 潮汕烘炉 紫沙壶 孟臣罐 茶道具包括 杯夹 茶挖 茶针 茶匙等 八大茶叶 绿茶代表 西湖龙井 碧螺春 黄山毛峰 信阳毛尖 特性 不发酵 有绿豆的香味 颜色青翠 味香醇 泡茶水温 80C 90C 保健作用 生津止渴 提神醒脑 消食化痰 消炎利尿 对急慢性肝炎有预防及治疗作用 白茶代表 福建白牡丹 银针 特性 属短发酵茶 外花枝披满白色茸毛 汤色浅淡 味甘醇 泡茶水温 85C 95C 保健作用 退热降火 可治疗麻疹 有提神消食 偏于火盛的人可常饮用 青茶代表 福建铁观音 台湾洞庭乌龙 武夷山大红袍 广东凤凰单枞 特性 即有绿茶的清香 又有红茶的醇厚和天然的花香 饮后回甘力强 黄红色 泡茶水温 100C 保健作用 有提神醒脑 消滞 解烟酒毒 利尿降血脂 帮助消化 减肥 抑制癌细胞增大的功效 黄茶代表 君山银针 广东大叶青 注 与白茶相似 红茶代表 安徽祁门红茶 云南滇红 特性 属全发酵茶叶 艳红为贵 全味入口清甜 爽滑 泡茶水温 100C 保健作用 温脾暖胃 消食宜滞 化湿去痰 帮助消化 大便塘池 黑茶代表 云南普耳 安徽六安 四川沱茶 特性 属全发酵茶叶 时间越长味越醇和 汤色为深红色 口感爽滑 泡茶水温 100C 保健作用 有生津止渴 消食化痰 解毒醒酒 去油腻 调节胃肠 清热去湿 花茶代表 茉莉花 玫瑰花 桂花茶 特性 采天然花香 使茶叶吸收花香而特成的香茶 一般采用绿茶经过多次薰花进行特作 泡茶水温 90C 95C 保健作用 饮后令