畜产品加工实验

1 畜畜产产品加工学品加工学实验计实验计划划 实验内容 实验内容 实验一 乳的理化特性实验实验一 乳的理化特性实验 酒精实验酒精实验 一 实验目的 通过本实验使学生理解乳酒精实验的基本原理和操作方法 二 原理 乳中的酪蛋白等电点为 pH4 6 鲜乳的 pH 为 6 8 鲜乳中的酪蛋白 处于等电点的碱性方面 故酪蛋白胶粒带负电荷 另外 酪蛋白胶粒具有强亲 水性 由于水化作用周围形成一水化层 故酪蛋白以稳定的胶体状态存在于乳 中 酒精有脱水作用 当加入酒精后 酪蛋白胶料周围水化层被脱掉 胶粒变 成只带负电荷的不稳定状态 当乳的酸度增高或因某种原因盐类平衡发生变化 时 H 或 Ca2 与负电荷作用 胶粒变为电中性而发生沉淀 经试验证明 乳的 酸度与引起酪蛋白沉淀的酒精浓度存在着一定的关系 故可利用不同浓度的酒 精测定被检乳样 以是否结絮来判定乳的酸度 三 试剂 中性酒精 68 70 和 72 酒精计上的读数 四 仪器 试管 吸管 五 操作方法 取试管 3 支 编号 1 2 3 号 分别加入 2 3ml 乳样注入试 管内 分别加入等量的中性酒精 68 70 和 72 于 1 2 3 号试管内 迅速充 分混匀后观察结果 六 判定标准 在 68 酒精中不出现絮片者 酸度低于 200T 在 70 酒精中不 出现絮片者 酸度低于 190T 在 72 酒精中不出现絮片者 酸度低于 180T 七 注意事项 1 注意原料的选择 2 酒精的配置要合理 3 注意编号及操作时的顺序等 八 实验结论 视具体情况而定 九 实验总结 从实验操作与实习报告等来总结 并给实验成绩 实验二 乳的酸度测定实验二 乳的酸度测定 滴定酸度的测定 1 原理 乳挤出后在存放过程中 由于微生物的活动 分解乳糖产生乳酸 而 使乳的酸度升高 测定乳的酸度 可判定乳是否新鲜 乳的滴定酸度常用洁尔涅尔度 0T 和乳酸度 乳酸 表示 洁尔涅尔度 0T 是以中和 100mL 牛乳所需 0 1N NaOH 的毫升数来表示 消耗 0 1N NaOH1ml 为 10T 即消耗 0 1 毫克当量 NaOH 为 10T 乳酸度 乳酸 是指乳中酸的百分含量 2 仪器药品 0 1N 邻苯二甲酸钾溶液 0 1N 近似值 NaOH 溶液 10ml 吸管 150ml 三角瓶 25ml 酸式滴定管 0 5 酚酞酒精溶液 0 5ml 吸管 25ml 碱式 滴定管 滴定架 2 3 操作方法 0 1N 氢氧化钠标准溶液 溶解化学纯氢氧化钠 4g 于 1000ml 容 量瓶中 加蒸馏水至刻度 摇匀 按下法标准规定浓度 将化学纯邻苯二甲酸氢钾放入 120c 烘箱中烘约 1 小时至恒重 冷却 25min 称 取 0 3 0 4g 精确至 0 0001g 置于 250ml 锥形瓶中 加入 100ml 蒸馏水溶 解后 摇匀 加酚酞指示剂 3 滴 用以上配制好的氢氧化钠溶液滴定至微红色 计算公式 C NaOH C NaOH 式中 N 氢氧化钠标准溶液的当量浓度 V1 氢氧化钠溶液之用量 mL V2 空白试验氢氧化钠溶液之用量 mL m 邻苯二甲酸氢钾之质量 g 0 2042 1N 氢氧化钠标准溶液 1ml 相当的邻苯二甲酸钾的克数 酚酞指示剂 0 5 乙醇溶液 称取酚酞 0 5g 溶于 100ml 的中性乙醇中 滴定方法 取 10ml 牛乳 用 20ml 蒸馏水稀释 加入 0 5 的酚酞指示剂 0 5ml 以 0 1N 氢氧化钠溶液滴定至微红色 并在 1min 内不消失为止 将所消 耗的 NaOH 毫升数乘以 10 即为乳样的度数 0T 即 洁尔涅尔度 0T A F 10 式中 A 滴定时消耗的 0 1N 近似值 NaOH 毫升数 F 0 1 近似值 NaOH 的校正系数 10 乳样的倍数 乳酸 B F 0 009 乳样的质量 B 中和乳样的酸所消耗的 0 1N 近似值 NaOH 毫升数 F 0 1 近似值 NaOH 的校正系数 0 009 0 1N 1mlNaOH 能结合 0 009 克乳酸 实验三实验三 酸奶加工酸奶加工 一 实验目的与要求 通过在实验室条件下对酸乳的加工 进一步了解和熟悉 其加工方法 工艺流程和加工原理 二 原辅材料与主要设备 鲜奶 发酵剂 蔗糖 稳定剂 酸奶瓶 均质机 发酵室 配料缸 杀菌锅等 3 三 配方 鲜奶 3kg 蔗糖 0 24kg 发酵剂 2 4 稳定剂 琼脂或羧甲基纤维素钠 8 0 1 0 5 四 工艺流程 原料乳 鲜乳 配料 均质 75 85Kg cm 杀菌 75 85 30min 冷却 37 42 加发酵剂 2 4 装瓶 发酵 42 45 3 4h 酸度达 0 65 0 8 冷藏 0 5 成品 酸度 0 85 0 90 无气泡和乳清析 出 五 工艺要点 1 原料奶验收与处理 生产酸奶所需要的原料奶要求酸度在 18 T 以下 脂肪 大于 3 0 非脂乳干物大于 8 5 并且奶中不得含有抗菌素和防腐剂 并经过 滤 2 加蔗糖 蔗糖添加剂量一般为 6 8 最多不能超过 10 具体办法是在少量 的原料奶中加入糖加热溶解 过滤后倒入原料奶中混匀即可 3 添加稳定剂 取稳定剂 琼脂或羧甲基纤维素钠 8 0 1 0 5 先用少 量水加热溶解 然后过滤后加入到原料乳中 4 杀菌冷却 将加糖后的奶盛在铝锅中 然后置 90 95 的水浴中 当奶奶上 升到 90 时 开始计时 保持 30min 之后立即冷却到 40 45 5 添加发酵剂 将制备好的生产发酵剂 保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 1 1 搅拌均匀 用纱布过滤徐徐加入杀菌冷却后的奶中 搅拌均匀 一般添加量为 原料奶的 2 4 本次 实验用市售酸奶 1 1 5 小瓶加入即可 6 装瓶 将酸奶瓶用热水和蒸馏水分别进行清洗和消毒 然后将添加发酵剂的 奶分装于酸奶瓶中 每次不能超过容器的 4 5 装好后用盖子封口 再放入发 酵盘中即可进行发酵 7 发酵 将装瓶的奶置于恒温箱中 在 40 45 条件下保持 4h 左右至奶基本凝 固为止 8 冷藏 发酵完全后 置于 0 5 冷库或冰箱中冷藏 4h 以上 进一步产香且有 利于乳清吸收 六 注意事项 1 注意糖的添加量 2 注意发酵时间和温度的控制等 实验四实验四 烤鸡加工烤鸡加工 4 实验目的与要求 通过本次实验掌握烤鸡加工工艺及其操作要点 实验原理 利用高热空气对鸡进行高温加热 火烤的热加工过程 通过烧 烤能使肉鸡产生诱人的香味 增强表皮的酥脆性 以及产生美观的色泽 工艺流程和操作要点 一 工艺流程 原料鸡选择 宰杀 放血 烫毛 褪毛 漂洗 整理 充 气 去内脏 腌制 填料 整形 烫皮 上色 烤制 冷却 检验 包装 成 品 二 操作要点 1 原料鸡的选择 选用 2 月龄左右的健康肉鸡 体重在 1 5 2 5 公斤 只左右 2 宰杀 放血 原料鸡宰前应休息 12 24 小时 宰杀采用切断三管法放血 要 求快 准 放血量大 3 烫毛 褪毛 将鸡放入 62 65 热水中浸 1 2 分钟 待各部位羽毛能顺利拔 掉时即可褪毛 注意褪毛的顺序及各部位的褪毛方法 其褪毛顺序为 头颈部 左翅 背腹左半部 右翅 背腹右半部 两腿 尾毛 尤其注意不能破皮 4 漂洗 充气 整理和去内脏 将褪毛后的鸡体放在清水中冲洗 40 60 分钟 浸出残血 细毛 去内脏时 先从鸡的颈基下部右侧切开皮肤 3 厘米的纵向切 口 取出气管 食道和素囔 再在下腹部肛门前切开 3 厘米左右的纵向切口 取出全部内脏并速同肛门割下直肠 最后剥除肺脏 然后从趾关节处割下脚爪 冲洗 浸出残血 5 腌制 一般采用浸泡法 即将八味香辛料按每只鸡 砂仁 0 15 克 豆蔻 0 15 克 丁香 0 03 克 草果 0 3 克 肉桂 0 9 克 良姜 0 9 克 陈皮 0 3 克 白芷 0 3 克 用纱布包好煮制 30 分钟 冷晾 配制波美度 12 13 的腌制液 加 食盐配制 2 3 配好后 将鸡放入腌制缸内 加入八味香辛料 上加适量重 物 腌制 45 分钟 6 填料 向每只鸡的腹腔内填入风味料 即五香粉 1 克 味精 1 克 盐 1 克 辣椒粉 4 克及适量姜片 葱 大蒜和香菇 注意只用葱杆 7 整形 烫皮 上色 填好料后用特殊的铁钩钩住鸡的腋下 并用钢针缝好后 腹切口 然后用沸水淋烫鸡体表每个部位 烫好皮后 沥干水再用 1 6 的饴糖 溶液上色 注意上色均匀 每只鸡至少上色 2 次以上 每次间隔均需沥干 8 烤制 先清理烤炉 升温达到 220 再将事先用铁钩钩好的鸡体挂好烤制 注意温度控制 一般在 220 230 40 45 分钟 观其颜色变化 四 注意事项 1 烫毛 褪毛时 应注意控制水温和时间 一般 62 65 1 2 分钟 切忌破 皮 2 切口去内脏时 应注意切口大小 不可过大 以免影响整形美观 3 注意填料方法和烫皮 上色时间和次数 上色要多次均匀 4 注意烤制时间与温度 一般 220 230 40 45 分钟 五 实验结果与分析 5 实验五实验五 冰淇淋加工冰淇淋加工 一 实验目的与要求 1 掌握冰淇淋加工的工艺流程 2 了解所用原辅材的性能与作用 二 实验原理 冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料 并加入蛋或蛋制 品 乳化剂 稳定剂以及香料 色素等经混合配制 均质 杀菌 老化 凝冻 成型 硬化等加工而制成的冷冻食品 三 配料缸 均质机 凝冻机 打蛋机 杀菌锅 牛奶 蔗糖 明胶 淀粉 鸡蛋等 四 配方 配方 1 牛奶 1 5 公斤 蔗糖 0 25 公斤 明胶 10 克 豆奶粉 200 克 鸡蛋 3 个 配方 2 糖 8 5 公斤 奶粉 3 公斤 鸡蛋 5 5 公斤 海藻 150 克 淀粉 750 克 加水至 50 公斤 配方 3 柑桔冰淇淋 鲜牛奶 1 公斤 柑桔 1 公斤 鸡蛋 300 克 糖 350 克 淀粉 30 克 琼脂 3 克 加适量水 配方 4 绿豆冰淇淋 绿豆 1180 克 牛奶 800 克 琼脂 5 克 蔗糖 280 克 鸡 蛋 210 克 奶油 85 克 适量水 配方 5 花生酸奶冰淇淋 花生酸奶 1 公斤 鲜奶 1 公斤 鸡蛋 300 克 糖 350 克 淀粉 35 克 琼脂 3 克 水适量 五 实验步骤 一 工艺流程 原料混合 配制 均质 杀菌 冷却 老化 凝冻 成型 硬化 冷藏 二 操作要点 1 混合料的配制 搅打鸡蛋黄 将其混于牛奶中 同时将稀奶油 糖 香草粉 加入 搅拌使混合均匀 添加稳定剂 取稳定剂 琼脂或羧甲基纤维素钠 8 0 1 0 5 先用少量水加热溶解 然后过滤后加入到原料乳中 2 杀菌和老化 将混合物加热至 80 保持 25s 然后立即冷却至 20 将混合 物放在冰箱中冷藏 4 5h 温度 0 4 3 凝冻 老化完成时 开动冰淇淋机搅拌器和冷凝器 将时间控制器调至冰淇 淋处 大约需要 10 12min 进行凝冻 4 硬化 当凝冻完成时 将冰淇淋取出装入容器中送至硬化室 冰柜 温度 34 23 硬化处理 时间 10 12h 软质冰淇淋所需时间较短 5 说明 要制作出好的冰淇淋 卫生条件很重要 在操作过程中所用的设备 用具应严格杀菌 像勺子 过滤器等须煮沸后使用 如稀奶油不够 可用植物 硬化油加牛奶代替 稀奶油中含纯脂肪 30 40 脱脂奶 60 70 使用植物硬 化油时 须同时使用乳化剂 单甘油酯 按说明添加 进行乳化 6 实验六实验六 肉干加工肉干加工 一 实验目的与要求 通过本次实验掌握肉干加工的工艺和了解常用配料 二 原理 略 三 原辅材料及主要设备 猪肉 盐 味精 酱油 五香粉 白糖 白酒 生 姜 葱 花椒 辣椒 锅 刀具 烘箱等 四 实验步骤 1 原料肉的选择与处理 取新鲜健康的纯瘦肉 剔除骨 脂肪 筋健 淋巴管 血管等 切成 025 公斤的小块 洗净 沥干水 2 水煮 将切好的肉放入锅中 加冷水 淹没加热 去泡沫 煮开 20 一 30 分 钟 取出放凉 切割成条 丁或片 3 配料 在天平上按配方准确称取各种配料 配方 2 0 的食盐 6 的酱油 0 25 的五香粉 3 0 的白糖 1 0 的白酒 0 25 的生姜 0 25 的葱 花椒和辣椒适量 味精 0 1 4 复煮 红烧 取一部分前水煮肉汤加入配料 大火烧开后 放入肉再小火 煮制 边煮边翻动 煮至肉汤近干时关火收锅 5 烘烤 将复煮好的肉铺在铁丝网上烘烤 4 小时 温度为 55 一 60 中间翻 动一次 五 注意事项 1 注意复煮时 为防止焦糊 应不停地翻动 2 注意烘烤时需翻动 以利烘干均匀 实验十实验十 皮蛋加工皮蛋加工 一 目的与要求 通过实验掌握皮蛋的加工方法和加工原理 二 原辅料及主要设备 新鲜的鸭蛋或鸡蛋 生石灰 纯碱 或直接用烧碱 代替 茶叶 黄丹粉 草木灰 食盐 水等 配料缸 台秤 放蛋容器 照 蛋器等 三 加工原理 皮蛋加工原理主要是禽蛋中的蛋白质遇到料液中的氢氧化钠后变 性而凝固 同时由于蛋白中的氨基与糖中的羰基在碱性环境中产生美拉德反应 7 使蛋白形成棕褐色 由于蛋白质所产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋 黄产生各种颜色 另外 茶叶也对颜色的变化起作用 四 实验步骤与操作要点 1 原料蛋的选择 选择新鲜无破损的蛋经过感观鉴定 照蛋 敲蛋分级等工序 处量 2 料液配制 先将蛋重 10 的生石灰 7 2 的纯碱 5 的食盐准确称量好后 放入配料缸中 用开水冲对 待充分溶解冷却到 60 左右时 加入 125 克 100 公斤水的氯化锌 充分搅拌 再继续冷却到室温备用 3 鲜蛋装缸 灌料 将经过选择的新鲜蛋分级或分批装入清洁的缸内 蛋装至 离缸面 6 10 厘米处 加上花腿竹架 并用碎砖压住 以免灌料后蛋浮起 装好 后 将经过冷却凉透的料液加以搅动 按配方徐