项目五餐厅服务的食品安全控制.ppt

项目五餐厅服务的食品安全维护 请选一个服务员为你服务 进京赶考 你选择的标准是什么呢 服务员的形象服务员的态度 有食品的标准吗 透过服务员的形象把握酒店的档次和食品的质量 餐厅服务环节的食品质量不容忽视 学习内容 模块一备餐分餐的食品安全维护模块二特色服务的食品安全维护模块三餐厅服务的食品安全管理模块四餐具设备的食品安全控制 模块一备餐分餐的食品安全维护 一 备餐食品的安全维护二 分餐食品的安全维护三 宴会的食品安全维护四 自助餐的食品安全维护五 茶艺茶点的食品安全维护 一 备餐食品的安全维护 备餐 指对烹饪制成品的整理 分装 分发与暂时放置 餐饮服务食品安全操作规范 规定1 操作前洗手 消毒2 操作人员认真检查待供应食品3 操作时避免食品受到污染4 菜肴分派 造型整理的用具要消毒5 菜肴装饰的原料使用前要洗净消毒 不得反复使用6 放置 超过2h 温度 60 或 10 二 分餐的食品安全维护 一 分餐制服务的意义 二 分餐制的形式 三 分餐制操作方法 四 各类餐厅对分餐制的实施 分餐制 合食制 共食制带来聚餐的欢乐祥和 但易传播食源性疾病 需要进行改革 分餐制 是指多人一起用餐时服务人员或消费者通过食用公共餐具分配菜点 使用各人餐具进食的就餐方式 自助餐 套餐 快餐形式均属于分餐制 一 分餐制的意义 1 分餐制安全卫生的意义2 法律依据 餐饮业食品卫生管理办法 第二十九条销售直接入口食品时 应当使用专用工具分拣传递食品3 餐饮业对提供分餐制服务的责任宣传引导 二 分餐制的形式 1 厨师分餐制2 服务员分餐制3 就餐者自行分餐制 三 分餐制操作方法 1 派菜分餐法2 转台分餐法3 服务桌分餐法4 公用餐具分餐法5 组合分餐法 四 各类餐厅对分餐制的实施 1 高档餐厅2 中档餐厅3 普通饮食厅4 小卖部 三 宴会服务的食品安全维护 一 宴席服务的形式与要求 二 宴席服务用设备的要求 三 宴席服务的食品安全维护方法 一 宴席服务的形式与要求 1 端盘服务的要求2 分菜服务的要求3 桌旁服务的要求4 宴会服务的要求 4 宴会服务的要求 1 宴会服务的定义是指把菜肴装在大碗 大盘或大盆中送上桌 由客人相互传递 从中自取所需分量的服务形式 2 宴会服务中温度控制与避免交叉污染大容器菜品要加盖提供专用分拣用具 二 宴席服务用设备的要求 1 每天的营业常规检查地面 墙壁 天花板 菜单的清洁状况 调节餐厅照明度 制造合适气氛 调节通风 保持空气清爽不憋闷 2 摆台用设备的要求 1 台布的卫生台布清洁无破损 上置一层垫布 2 餐具摆置的卫生筷子 餐巾的摆放 3 其他物品的卫生调味品容器的卫生烟灰缸的清洁 3 托盘的要求 1 托盘的规格与用途大中小型方圆型 2 托盘的卫生检查清洁无破损裂缝物品不能过多垫布防滑4 设备的存放墙侧柜 三 宴席服务的食品安全维护方法 1 上菜食品的安全维护2 供应饮料的安全维护3 斟酒的安全维护4 剩余食品的处理 1 上菜食品的安全维护 1 温度控制热菜用热盘 冷菜配冷盘 热菜不能放冷菜上 2 盘中食品的保护不加盖菜肴远离身体一侧的托盘内不用抹布擦拭盘子 3 分菜工具的使用暂时不用 放置食品中 循环水中 洗净擦干存放在带盖工具盒中 2 供应饮料的安全维护 1 使用消毒牛奶 2 使用煮沸的奶茶 3 供应饮料的温度控制 4 取冰工具专